醬鹵制品的標(biāo)準(zhǔn)配料:（五香口）
食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高湯）100斤，沒過食材為宜。
1、取大料（秘制醬鹵王）500克，用煲湯袋包好，放入準(zhǔn)備好的高湯中，先大火煮沸，再改為小火慢燉1個小時。
2、在煮好的湯藥中調(diào)湯，易揮發(fā)的調(diào)料需要二次給料（調(diào)料A提前入味，調(diào)料B保留香氣）。
調(diào)料A：
大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（根據(jù)各地不同口味適當(dāng)添加），鹽2000克，一品醬鹵汁500克（一次性給足），醬鹵增香料30克，海潤味香素30克，海潤百味鮮300g，老抽適量（食材入鍋后，鹵制十幾分鐘觀察食材顏色，顏色發(fā)白需要把老抽再給點，若食材呈金黃色，鹵制出來的顏色就可以，就不需要再加），料酒少許。
調(diào)料B：（關(guān)火前5分鐘添加）
海潤百味鮮100g，醬鹵專用增香料20克，海潤味香素20克，花雕酒500克。
關(guān)火后，不要急著出鍋，把食材燜至15-20分鐘。出鍋后，待鹵肉稍涼，用熟色拉油涼透刷一下。
醬鹵制品標(biāo)準(zhǔn)配料:（麻辣口）
食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高湯）100斤，沒過食材為宜。
1、取大料（秘制醬鹵王）500克，用煲湯袋包好，放入準(zhǔn)備好的高湯中，先大火煮沸，再改為小火慢燉1個小時。
2、在煮好的中藥湯里添加調(diào)料，易揮發(fā)的調(diào)料需分為兩次添加（第一次添加提前入味，第二次添加保留香氣，二次添加需在關(guān)火前5分鐘添加）。
調(diào)料A：
大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（根據(jù)各地口味適當(dāng)添加），鹽2000克，一品醬鹵汁250克（一次性給足），海潤牌麻辣魔籽膏250克，海潤牌麻辣專用油2000克，醬鹵增香料30克，海潤味香素30克，海潤百味鮮300g，老抽適量（食材入鍋后，鹵制十幾分鐘觀察食材顏色，顏色發(fā)白需要把老抽再給點，若食材呈金黃色，鹵制出來的顏色就可以，就不需要再加），料酒少許，辣椒王加250克（根據(jù)個人口味適量遞增），紅麻椒加120g（占麻椒比例的6成），青麻椒加80g（占麻椒比例的4成）。
麻辣口中的麻椒和辣椒根據(jù)各地口味適當(dāng)減少或增加。
調(diào)料B：（關(guān)火前5分鐘添加）
海潤百味鮮100g，醬鹵專用增香料20克，海潤味香素20克，花雕酒500克。
關(guān)火后，不要急著出鍋，把食材燜至15-20分鐘。出鍋后，待鹵肉稍涼，用熟色拉油涼透刷一下。
麻辣口鹵肉的注意事項:
1. 麻辣油的添加不一定每次鹵制的時候都加，是根據(jù)鹵汁中油的多少來適當(dāng)添加，一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。
3. 易揮發(fā)的調(diào)味料（如花雕酒、香辣膏、麥芽酚、百味鮮等）在調(diào)湯時先加入50%,然后在關(guān)火前5分鐘再添加50%，然后翻一下食材，蓋蓋燜10—20分鐘再出鍋（燜的過程中注意掌握食材火候，以免燜爛影響賣相）。
4. 火候要特別注意，掌握好火候。每次新加入一種食材都要把火頭調(diào)為大火，煮沸后再改為中小火慢燉，鹵制時間的掌握就是從改為小火時開始計時。（大火定型，小火入味）
5.老抽不是每次鹵制都添加，是根據(jù)鹵肉的顏色適當(dāng)添加。
6.如鴨脖，鴨架，鴨頭，鴨腿等需要鹵制40～50分鐘，燜制15～20分鐘；如鴨翅，鴨爪，雞爪，雞翅需要鹵制20～30分鐘，燜制10～15分鐘；如豬頭，豬蹄需要鹵制50～60分鐘，燜制20～25分鐘。
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