尤其是老社區(qū)、學(xué)校旁、城中村、街邊小巷…桂林砂鍋飯，兩大派別之爭
桂林砂鍋飯，興盛于90年代，遍布當(dāng)時(shí)大街小巷，因獨(dú)特的半自助式粵式風(fēng)味，和價(jià)廉味美，深受普通老板姓喜愛！
起源，應(yīng)是廣東煲仔飯（注：煲仔，是老廣喊砂鍋的叫法），來桂林經(jīng)“一方水土”改良，成為桂林特色的砂鍋飯。
概括起來主要是兩大派別：
一是炒菜派，飯和菜分開，砂鍋煮飯，菜現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒。菜炒好后蓋在砂鍋飯上吃，湯汁盈余的，妥妥“蓋澆飯”既視感。味道主要靠炒菜的加持，掌勺師傅的手藝高低直接影響了生意好壞。生意好的店，炒菜師傅都練就一個(gè)勺管幾口鍋的絕活，少則兩三口，多則五口。顛勺的手速還賊快，仿佛開了特效！二是煲菜派，飯和葷菜一起燜煮。這個(gè)更類似于老廣的煲仔飯。米煮至半熟，鋪上肉菜，肉熟后文火煨，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)煲仔，生成鍋巴，全程要盯著，對火候的掌控要求更高。飯菜煲熟后，必需澆一勺秘制鹵水，才能注入靈魂！可以說，鹵水決定了一家煲菜派砂鍋飯的命運(yùn)！點(diǎn)單按葷菜算錢，另設(shè)有素菜和辣椒等配菜的免費(fèi)自助區(qū)。從自助角度來說，煲菜更容易吃多！ps：華生，我還發(fā)現(xiàn)一個(gè)盲點(diǎn)，那就是煲仔派砂鍋飯取名“正宗砂鍋飯”。當(dāng)然兩大派別是有共同之處的，那就是煮砂鍋飯的師傅，都有徒手轉(zhuǎn)動(dòng)蓋子的“耐熱體質(zhì)”，憑手感把生米煮成熟飯，并把控鍋巴的成熟度。是的，愛吃砂鍋飯的我們，比起形形色色的肉菜，
營業(yè)時(shí)間：11:30-14:30 17:30-20:00提起砂鍋飯，就不得不提臨桂的雙勝。老粉說：“每次去聽到最多的幾個(gè)字就是'還要等30分鐘’，但大部分人為了美食還是愿意等”。一到飯點(diǎn)，這里就和米粉店一樣熱鬧市井，拿著板凳當(dāng)桌子吃砂鍋飯的大把人在。13元3葷3素，可選菜種類豐富，都是當(dāng)日新鮮準(zhǔn)備的，點(diǎn)好你喜歡的菜，拿著號碼牌就可以安心等待美味了。菜都是小鍋現(xiàn)炒的，師傅的快勺一次可以管三四口鍋，手法那叫干脆利落。喂飽了無數(shù)人的這家15老店，是夫妻店。李姐是本地人，她老公是廣東人，熟客都叫他黃師傅，兩人在機(jī)緣巧合下開了這家店，最早之前它在這條街中段的位置，后來生意越做越好，吃的人也越來越多，老店太小，于是就搬到了這里。米飯澆上鹵水，蓋上剛出鍋的炒菜，菜汁滲透米飯，粒粒分明，裹滿焦香。更饞人的是那口酥脆的鍋巴~營業(yè)時(shí)間：10:00-22:00傳承2代人，開了30多年的老店。老板娘繼承了母親的手藝和生意，努力經(jīng)營小店的日常。灶臺(tái)前的冰柜擺滿了配菜，肉菜碼放得很整齊，色澤誘人，除了常見的雞鴨魚肉，還有少見的排骨、鱔魚、田雞可選。其中鱔魚，可謂最大招牌特色，是去骨鱔片，入口嫩滑無腥味，熟客牢牢鎖定它甚至“威脅”老板娘說：沒有鱔魚就不想來吃了！葷素共有17種選擇，隨意搭配。來客想吃什么自己寫，柜臺(tái)上有一沓小紙片供點(diǎn)菜用。這里點(diǎn)菜有自己的特點(diǎn)，老板娘說：“按葷菜的量來算，多要肉就貴，和選幾種關(guān)系不大”。素菜的豆干、胡蘿卜、韭菜、洋蔥、青椒則是標(biāo)配。我們點(diǎn)了鱔魚、牛肉、叉燒、豬肝四樣肉菜，花了18元。鹵水和菜汁在攪拌中滲入米飯，連鍋底的鍋巴也咸香四溢。肉多吃起來特別過癮，搭配免費(fèi)“紫菜蛋花湯”，主打一個(gè)吃飽喝足爽歪歪。營業(yè)時(shí)間：09:00-21:007年砂鍋飯老店，是清風(fēng)人的小食堂。中午一到飯點(diǎn)，附近的居民、打工人、學(xué)生一窩蜂往店里涌，長長的隊(duì)伍就排起來了！現(xiàn)任老板唐大哥，幾年前因弟弟回老家，他接手了這份砂鍋飯事業(yè)。每天早上10點(diǎn)到店里切菜備料，全力迎接飯點(diǎn)高峰。柜臺(tái)上放著素菜，冰柜里放葷菜，二葷三素12元。其中臘肉、臘腸、瘦肉、香干…都是人氣配菜。飯點(diǎn)如戰(zhàn)場，唐大哥早已練就快手炒三四鍋菜的絕活，還帶有自己的手藝“小竅門”，那就是炒菜留點(diǎn)湯汁，這也是他家砂鍋飯好吃的秘密之一吧。營業(yè)時(shí)間：11:00-15:00，17:00-21:00價(jià)格：兩葷三素12元 三葷三素13元 四葷三素15元瓦批人熟悉的老味道了，2021年才搬到凈瓶路客車公司附近，開了21年多了，熟客 新客，每天客似云來。一位阿姨在前頭負(fù)責(zé)攬客、點(diǎn)菜；另一位是靚仔，負(fù)責(zé)在廚房大展身手。他們配合默契，即便是飯點(diǎn)最忙的時(shí)候也是井然有序。店里的葷菜和素菜加起來有將近30種，都是每天一大早就開始準(zhǔn)備的新鮮材料。從12塊到17塊，都是幾葷幾素的組合，可以自己隨便點(diǎn)。個(gè)人感覺，葷菜比較推薦牛肉、仔腸和干魚仔；素菜則是豆腐干和腐竹必點(diǎn)。每一份配菜都用單獨(dú)的小鍋烹飪，還沒上桌前，后廚的香氣就源源不斷飄出來。炒菜調(diào)味，這里不用鹽、醬油這些，而是用自己熬煮的鹵水，咸香味重。經(jīng)過一頓快速翻炒，再加水轉(zhuǎn)中小火煨熟。這樣炒出來的菜十分入味，還帶有充沛的醬汁，蓋在砂鍋飯上，妥妥“蓋澆飯”既視感，但又比蓋澆飯多了焦香鍋巴。香酥有嚼勁的干魚仔、肥瘦晶瑩的臘肉、香嫩可口的牛肉，還有用來調(diào)劑的素菜都咸香入味，恰到好處?？此齐s亂，實(shí)則是把喜歡的味道都融合在一起的美味，隨便怎么吃都不踩雷。營業(yè)時(shí)間：11:30-21:30鸞東菜市附近，云集了米粉、小吃、砂鍋飯、小炒店。附近上班族居多，這些美食承包了他們的一日三餐。這家開了21年的口口香砂鍋飯，以“價(jià)格公道、味道不差”，在一眾餐館承攬了高人氣。葷菜和素菜加起來有30多種，滿滿當(dāng)當(dāng)碼在灶臺(tái)旁，點(diǎn)單時(shí)自己拿一只碗，把想吃的菜夾一點(diǎn)進(jìn)去遞給掌勺的老板即可。我們點(diǎn)了三葷二素：雞肉、蛋餃、豆腐圓子、腐竹、番茄，炒出來一盤“金黃”。素菜建議一定要選上番茄，不僅讓菜色澤更誘人，拌起飯來更是香si人。菜汁混著番茄的酸香，拌起米飯粒粒入味、鮮香可口。豆腐釀和蛋餃餡料都很扎實(shí)，而吸飽了番茄汁的炸腐竹則是當(dāng)之無愧的本場MVP。店內(nèi)還提供免費(fèi)白粥，可配著吃。營業(yè)時(shí)間：11:00-15:00 17:00-21:30小趙砂鍋飯(六獅洲店)
小趙夫妻倆經(jīng)營的小店，他們和餐飲打交道近10年了，搬來六獅洲前，他們在穿山菜市那凱就做了很多年。兩人分工默契，阿姐在廚房炒菜，小趙負(fù)責(zé)煮砂鍋飯。
他們家并不是一開始就做炒菜的，開店之初做的是老式砂鍋飯，廣式做法，把菜碼在飯上蒸熟。但食客表示吃多了膩，就改為炒菜，菜的品種和口味更多樣，也更受桂林人歡迎。這大概也道出了炒菜派砂鍋飯比煲菜派更為枝繁葉茂的原因！桂林人的飲食習(xí)慣就是偏好鮮香、酸辣。來這家店吃的主要是附近打工族和居民。兩個(gè)工友一起來點(diǎn)兩個(gè)菜搭伙吃，可以吃得豐富又飽腹了。美味實(shí)惠，簡簡單單解決一餐。營業(yè)時(shí)間：10:00-20:30煲菜派砂鍋飯的代表，無論從人氣還是口碑，新明都當(dāng)之無愧。算起來，新明開了20多年了，抓住了無數(shù)桂林人的胃。老店最初開在二中門口，后歷經(jīng)閉店、搬遷后重新開在寧遠(yuǎn)橋頭。現(xiàn)有寧遠(yuǎn)橋店和穿山店，由何家兩兄弟各自經(jīng)營，而最初的二中店是他們姐姐開的。砂鍋飯的靈魂鹵汁秘方，是大姐的婆家祖?zhèn)飨聛淼摹?/span>20多種葷素菜整齊碼放在冰柜里，隨你胃口搭配。為了應(yīng)付飯點(diǎn)人多忙不過來，店內(nèi)會(huì)提前準(zhǔn)備一些“隨機(jī)砂鍋飯”，不想等的客人可以選擇開盲盒。生米現(xiàn)煮，煮幾分鐘后瀝出水分，并在火爐上不停攪動(dòng)，讓米飯受熱均勻，吸收剩余的水分，這也是防止鍋巴糊掉的關(guān)鍵。米飯煮至半熟，就可以把葷菜整齊碼在面上，用文火煲煮，菜燜熟過程中香味也滲進(jìn)米飯。
喜歡鍋巴多一些的話，可以交代老板，但也意味著要等久一些。吃的時(shí)候先攪拌一下，讓鹵汁滲透飯菜。翻起底部的鍋巴，焦黃酥脆，嘎嘎香！還有酸菜、炒青椒、蘿卜干這些配菜隨意加，炒青椒特別香脆爽口，令人胃口好三分。所以在新明不吃撐是不可能的！營業(yè)時(shí)間：08:00-21:00美食無數(shù)的龍船坪，也少不了一家接地氣的砂鍋飯。藏在張記米粉和周記餛飩中間的正宗砂鍋飯，可謂是老社區(qū)街坊的午餐食堂。每天飯點(diǎn)來客不斷，要賣出2、300份，門口的爐火烹制的是濃濃的煙火氣。20多樣葷菜擺放在柜子上讓客人挑選。我們點(diǎn)了辣子雞、香腸和雞蛋，花了12塊。加點(diǎn)鹵水，翻拌均勻，一碗美味就可以開動(dòng)了。營業(yè)時(shí)間：11:30-20:00是一家“飯香不怕巷子深”的近20年老店，全憑味道俘獲人心，喂飽了附近居民。原先是開在斜對面門面的，后才搬到現(xiàn)在這位置，終不離朱紫巷。比味道更深入人心的，大概是老店的情懷，老板娘會(huì)記住熟客的喜好，“老三樣，豬肉、肉餅、臘腸是吧？”像這樣的對話，是小店的日常。葷菜有20多種，全部放在立式冰柜里。特別的有牛肉、歡喜、香蔥肉沫、炸帶魚、雞尖等。很多熟客沖著她家的米飯來，細(xì)長米粒，燜出來的鍋巴香脆且不粘牙。不干口，帶點(diǎn)潤，米飯好吃的秘訣，除了米的選擇，就是手藝的較量了：“米飯都是要事先泡的，這樣更好煮熟，還有煮的時(shí)候一定要淋豬油，出來的砂鍋飯口感也更加的好?！?/span>當(dāng)然，還少不了飯熟后，那一瓢注入靈魂的秘方鹵汁。牛肉鮮嫩有嚼勁，還有紅腸、歡喜…素菜配菜自助區(qū)有兩樣素菜，還有四款配菜：炒青椒、炒香干、蘿卜干、酸辣椒，特別是炒青椒，香辣開胃，忍不住加多一勺！營業(yè)時(shí)間：11:00-21:00在鐵西開了10多年，是十七中學(xué)子、附近居民的午、晚餐飯?zhí)谩?/span>老板娘對食材還是講究的，肉會(huì)選好一點(diǎn)的，這也是來客不斷的原因之一。米飯香軟松散，和肉菜的味道融合在一起，每一口都是干飯人的快樂！ 鐵西10幾年老店，一到飯點(diǎn)就排隊(duì) 營業(yè)時(shí)間：11:00-21:00在姐妹砂鍋飯對面、小龍女一排的正宗砂鍋飯，中午飯點(diǎn)也是來客不斷，門口灶臺(tái)老板忙個(gè)不停。里頭負(fù)責(zé)招呼點(diǎn)菜的是位阿姐，幫夾好一小碟菜。老板就負(fù)責(zé)把碼子鋪在米飯上，并詢問客人要不要辣椒。辣椒是直接鋪在碼子上一起煮的，應(yīng)該很鮮辣！看到大家點(diǎn)的菜，給的肉還蠻多的，像炒螺螄肉、粉蒸肉、雞胗……這些都還蠻有特色。看到大家點(diǎn)的菜，給的肉分量滿多，特色葷菜有：炒螺螄肉、粉蒸肉、雞胗…。點(diǎn)菜區(qū)的橫條桌上擺著鹵水和素菜配菜。 # 本期砂鍋飯清單 #
“炒菜派”砂鍋飯
雙勝砂鍋飯(建設(shè)路店)
于記專業(yè)砂鍋飯(通泉巷店)
地址：象山區(qū)通泉巷與文明路一巷交叉口西南方向40米左右 福來香砂鍋飯
地址：疊彩區(qū)清風(fēng)菜園里市場門面藍(lán)記砂鍋飯(凈瓶路店)
地址：象山區(qū)凈瓶路10號39棟地層3號
口口香砂鍋飯
地址：七星區(qū)鸞東小區(qū)空明西路11-7號小趙砂鍋飯(六獅洲店)
地址：七星區(qū)六獅洲336號
“煲菜派”砂鍋飯
新明砂鍋飯(雉山路店)
地址：象山區(qū)雉山路60號一層1011號(蒸尚坊對面）新明砂鍋飯(漓江路店)
正宗砂鍋飯(龍船坪店)
朱紫巷正宗砂鍋飯
姐妹砂鍋飯
地址：象山區(qū)鐵西小區(qū)9-10一層樓正宗砂鍋飯
地址：象山區(qū)鐵西小區(qū)9-10一層樓
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
