我是做鹵菜的劉師傅，從零幾年做鹵菜到現(xiàn)在已經(jīng)十幾年了。昨天有朋友私信我說(shuō)他做的鹵素菜鹵完后鹵水變質(zhì)不能用了，有沒(méi)有什么方法能使鹵水在鹵完素菜后還能二次使用，下面我就跟大家講講鹵完素菜后的鹵水保存以及怎樣做鹵素菜能更好看更入味！
一、素菜的鹵水做什么味道的好：
其實(shí)素鹵菜可以做五香鹵，也可以做油辣鹵。
可以鹵的品種有包菜、西藍(lán)花、腐竹、土豆、海帶結(jié)、大白菜、蓮藕、豆皮結(jié)、豆腐干、鮮筍子、魔芋片、花生、千張等等，光鹵素菜的品種就有幾十種，與鹵葷菜相比特色更鮮明，品種更多樣，畢竟現(xiàn)在的人都比比較講究健康飲食營(yíng)養(yǎng)搭配。特別是現(xiàn)代女生很多都怕胖，都想瘦，所以鹵素菜絕對(duì)是現(xiàn)在年輕人的首選鹵菜，不但口味不比葷菜差，而且成本相對(duì)來(lái)說(shuō)較低，回報(bào)還高
二、鹵素菜和鹵葷菜最大的區(qū)別：
1、鹵素菜和和鹵葷菜的保質(zhì)期不一樣，素菜比較容易變酸壞掉，如果是夏天可能到下午就蔫掉了，所以一次不要鹵太多，選品也很重要。
2、鹵葷菜和鹵素菜的鹵制時(shí)間也是有區(qū)別的，還有跟葷鹵不同的是不能二次回鹵加工，而且如果跟葷的一起鹵還容易壞鹵水。所以盡量分鍋鹵。
3、素菜含淀粉較多，容易使鹵水變稠，所以建議盡量分鍋鹵。(分鍋鹵的意思不是說(shuō)一定要另外起鍋燒新鹵水，可以將之前做好的鹵水勻部分出來(lái)加香料調(diào)味料進(jìn)行鹵制，根據(jù)口味來(lái)添加)
4、鹵素菜時(shí)間大概在3-5分鐘左右即可，不能鹵的時(shí)間太久，而且要有點(diǎn)硬度不能鹵的太軟會(huì)不成型的，沒(méi)有賣(mài)相而且不好吃，更容易變質(zhì)。因?yàn)辂u的時(shí)間較短，所以浸泡很重要，鹵完之后要加上辣椒油或者少量鹵水來(lái)浸泡讓其更入味爽口。
5、如果喜歡麻辣口味的，再加配料的時(shí)候花椒和辣椒的比例可以多加點(diǎn)，這樣鹵出來(lái)的味道更好。
6、鹵完素菜的鹵水一定要用密紗過(guò)濾干凈特別是鹵豆制品的，因?yàn)辂u素菜比鹵肉更容易壞鹵水，鹵過(guò)的豆制品更容易發(fā)酸變質(zhì)，這樣的鹵水不但不鮮美還難聞。
三、鹵水的存放與保養(yǎng)：
這個(gè)細(xì)節(jié)在鹵菜店或飯店里是高度重視的，有專(zhuān)門(mén)的制度、專(zhuān)人負(fù)責(zé)。嚴(yán)格上講，鹵水即使在不鹵菜的時(shí)候，都必須每天燒開(kāi)一次，去掉上層的浮油與泡沫，然后靜置存放，這樣鹵水既不會(huì)變質(zhì)腐壞，而且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)越來(lái)越香。夏天天氣炎熱，上午燒開(kāi)一次，傍晚燒開(kāi)一次，靜置存放即可?，F(xiàn)在很多飯店、鹵菜店改用大冰柜存放老鹵水了，但也要每周至少拿出來(lái)燒開(kāi)兩到三次。否則，你的鹵水在冰柜凍上十年也不會(huì)香的
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