川的涼拌菜有好多種，你說的是麻辣味。主要的調(diào)料有紅油`花椒.芝麻油.花椒油.姜、蒜、蔥、香菜、醬油、醋、白糖、炒芝麻、酥好的花生末、但不同的菜要用不同的調(diào)料。還有就是調(diào)料的制作也很重要。
四川涼拌菜用到的調(diào)料有：紅辣椒油、花椒沫、姜、蒜、蔥、香菜、醬油、醋、白糖、炒芝麻、酥好的花生米（壓碎）、味精、雞精。
我們四川的涼菜也有很多種類，基本上可以分麻辣味、甜酸味、白味等等，每種的用料都不同，不知你想做什么味的？我看到你的評論了，提供幾種家常做法供你參考：拌素菜（如羅卜絲、窩筍絲等）用紅油辣椒、花椒面、味精、白糖、醋、香油、蒜泥；拌肉類（如豬肉、雞肉等）除上述作料外加上姜末、切好的蔥、香菜或芹菜；拌涼粉則把姜蒜末換成姜蒜汁就行。這些都是比較簡單的家常做法你可以試試。
川菜的涼拌菜種類很多，有紅油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻醬……等，各種拌菜的調(diào)料用法不一，樣數(shù)不同，輕重不等所用調(diào)料有：鹽、糖、味精、雞精、紅（白）醬油、老陳醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻醬、芝麻油、辣椒油（紅油）、辣椒面、干紅辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大蔥、香蔥、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉醬、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鮮紅海椒加鹽等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等并不是每種拌菜都要用上所有調(diào)料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上燒出糊斑點）加鹽剁細，再加上香醋和蒜泥就行了；紅油和花椒面也不是麻辣的涼菜都放，如椒麻雞塊（或雞片），就是只用青尖椒和整花椒合上少許青鹽用刀鍘細，兌上香油等調(diào)制的；還有象夫妻廢片一類的名小吃，還有專制的鹵汁，秘不外傳；成都的洞子口涼粉店，最考究的是辣椒油的煉制方法，最關(guān)鍵的一道工序大師傅退休前都秘而不宣；還有豆豉醬的炒料過程、腐乳汁的調(diào)制配方……就是醬油、醋等買回來后也不是直接就用，真正的川菜師傅會重新熬制一遍的——就如一個簡單的烹調(diào)常識：味精需加熱后，才能有效地釋放鮮味——... 展開
那是密方不是什么人
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