麻辣肥腸魚熱賣菜!豬肘變臉'風味招財肘'
說到肥腸魚,各家餐館的做法并不完全相同,如果從口味上去細分,大致可分為兩種:一種是用野山椒、泡椒等作為主要的調味料,經炒制再摻鮮湯煮出味,隨后下魚塊(或魚片)和白鹵熟的肥腸節(jié),烹制成略帶酸辣口味的肥腸魚。另一種以干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣、泡椒等作為主要調味料,做法有點類似于川式紅湯菜,最后烹制成大麻大辣的肥腸魚。
首先,得提前準備自制麻辣紅湯。其做法是:把菜油入鍋燒熱,下豆瓣醬、花椒、泡椒節(jié)、泡酸菜片和泡蘿卜片炒香后,再加芹菜節(jié)、香菜節(jié)、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料,炒干水分后摻鮮湯,熬至出香味便好(見圖)。
其次,是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱后,加干辣椒節(jié)、花椒、大蔥節(jié)、姜片、大蒜和多種香料入鍋煉香,待離火靜置晾涼后,濾去渣便得到。
制法:
1.把花鰱魚宰殺治凈,取下兩扇帶皮魚肉,再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊,然后將魚肉片成大薄片后,一起納盆加鹽、料酒和紅苕淀粉拌勻碼味(見圖1、圖2)。另把鹵肥腸切成節(jié),然后在白鹵水鍋里冒熱了待用。
2.凈鍋放適量的菜油燒熱,先下姜片、大蒜炒香,再摻入自制麻辣紅湯,燒開后加鹽和味精調味,放入魚塊和魚片煮熟,接著淋入花椒油,便連湯帶料倒入火鍋盆,同時放上肥腸節(jié)(見圖3、圖4)。
3鍋洗凈了重新上火,放自制麻辣香料油燒熱后,下干辣椒節(jié)、花椒熗香,隨后倒在火鍋盆里,另外搛入牛舌青筍片即可上桌(見圖5、圖6)。
說明:
1.吃肥腸魚時,大多會配味碟蘸食,味碟的制法是:取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗,上桌后現舀入肥腸魚鍋里的麻辣湯汁,攪勻即成。
2.牛舌青筍片,是先把青筍(即萵苣)片成長薄片,然后在清水盆里泡脆后撈出來。把它加在烹好的肥腸魚里,這不僅做到了葷素配搭、營養(yǎng)均衡,而且還豐富了成菜的口感和口味。
聯(lián)系客服