前幾天看了一篇文章，當(dāng)中的觀點(diǎn)不是很認(rèn)可，尤其是標(biāo)題，我比較關(guān)注他們?cè)趺磦€(gè)回歸法？
你觀察一下，自打喜家德鮮蔬鍋火了以后，客單價(jià)到底是升了還是降了？主流快餐的人均消費(fèi)一直是30塊以內(nèi)啊，他不存在著什么回歸呀？
不論是大米先生還是老鄉(xiāng)雞，他們的人均消費(fèi)本來也是二十多不到三十呀？
中式快餐大盤的基本面都在框架里，只不過這兩年一些受資本驅(qū)動(dòng)的品牌高舉高打，一路小跑的占領(lǐng)山頭，但總歸是少數(shù)，他屬于非主流呀？
凡是原地能把價(jià)格降下來的，說明你定位虛高，有水分可擠，其他的如果你不能在單店模型方面，在業(yè)態(tài)升級(jí)方面做大的優(yōu)化，無論怎么擠，你也性感不起來呀……
不論是老鄉(xiāng)雞還是鄉(xiāng)村基還是老娘舅，中式快餐的凈利潤就那四五個(gè)點(diǎn)，再使出吃奶的勁，利潤也快到天花板了～
另一個(gè)角度也警示我們，中式連鎖快餐必須要做大的改變，你才能找到立足之地。我理解，有三個(gè)方向：
一是要學(xué)習(xí)香港大家樂、大快活、美心的經(jīng)營之道，他們極大的受制于高房租、高人工、高食材，因而香港餐飲一定是品類交叉，業(yè)態(tài)融合，全時(shí)段運(yùn)營的商業(yè)狀態(tài)～
這要是在香港，以類似于大米先生的時(shí)段經(jīng)營狀態(tài)，還是一個(gè)半飯市，早就揭不開鍋了～
二一個(gè)，學(xué)麥肯洋快餐，相比而言，中式快餐就是小學(xué)生，不論你在品牌力方面，規(guī)范化運(yùn)營管理方面，供應(yīng)鏈和客群的寬頻覆蓋方面，從早中晚乃至休閑時(shí)段的運(yùn)營方面，中外餐飲的差距巨大……
三一個(gè)，過去的供需短缺時(shí)代早已成為過去，今天是嚴(yán)重過剩，你想商鋪撿漏沒戲，一分錢一分貨，生意好也不過是階段性的供需關(guān)系理想罷了，盈利就是剃牙縫～
因此老孫認(rèn)為，社區(qū)餐飲一定是大勢(shì)所趨，做一日三餐隨時(shí)隨地，做低頭不見抬頭見的有品牌溫度和產(chǎn)品溫度的生意，這是方向。通俗的講，做厚道的、好吃的、有性價(jià)比的、全天候運(yùn)營的“飯館”生意，這恐怕是最踏實(shí)、最靠譜的買賣了～
相對(duì)而言，做單品類，做小店型，進(jìn)社區(qū)，做類似于紅荔村的單品組合消費(fèi)的，我認(rèn)為這將是主流～
另一個(gè)方面要提醒，過剩市場(chǎng)背景下，一定要轉(zhuǎn)變觀念，過去認(rèn)為的快餐要快，要能填飽肚子的說法早就成為過去時(shí)了～
今天到處都是飯館，做飯的恨不得比吃飯的還要多，不存在吃不上飯的問題，這時(shí)候比什么？
比低肯定是死路一條，當(dāng)然是比好了，合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)規(guī)劃，科學(xué)的品種選型，有賣相、有溫度、有鍋氣的，工業(yè)化與匠心相結(jié)合的，有產(chǎn)品力的才是最靠譜的！
我提示各位小餐飲人，別好高騖遠(yuǎn)，社區(qū)小店能有個(gè)3000來塊錢就不算差的了，每月利潤一兩萬，比打工的自由，畢竟是自己的營生，踏實(shí)……
我們有時(shí)談?wù)勚惺娇觳涂偸且€(gè)標(biāo)準(zhǔn)或者標(biāo)桿，這是不對(duì)的，條條大路通羅馬，不要一概而論，否則就是以偏概全。須知，中式快餐連鎖不是只有一個(gè)老鄉(xiāng)雞大米先生版本～
袁記云餃算不算，南城香，米村拌飯，魚你在一起……都屬于中式快餐連鎖，但是，大家的單店模型不同，定位和品類不同，所以各有各自的活法～
而且了，老鄉(xiāng)雞大米先生他們占據(jù)了這個(gè)高位，雖然難且苦逼，但也是競(jìng)爭(zhēng)的門檻和管理的高難度～
所以，談中式快餐必須要了解不同的業(yè)態(tài)，店態(tài)和業(yè)種再來總結(jié)，否則就是無知當(dāng)有知～
快餐本來也不是暴利的行當(dāng)，一個(gè)快餐店養(yǎng)三代有沒可能，他就是一養(yǎng)家糊口的營生～
中式快餐連鎖當(dāng)然不能求單店效益，這一點(diǎn)不要跟那些正餐或者時(shí)尚餐飲來比較，沒有可比性，它求的一定是規(guī)模效益～
所以，有沒價(jià)值看你怎么比，和誰比？
比如：大師兄與老碗會(huì)的本質(zhì)區(qū)別在哪里？
有人說二者的客單價(jià)不同，從業(yè)態(tài)的角度講，快餐與簡餐的界定可不僅僅在于客單價(jià)，他還牽涉到單店模型的若干個(gè)支點(diǎn)～
先看產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，后者單人剛需產(chǎn)品居多，前者快餐正餐兼容，具有更寬的客群覆蓋面～
二看產(chǎn)品呈現(xiàn)，老碗會(huì)工業(yè)化成分偏重，包括所謂的手工面也是機(jī)器面，相對(duì)于大師兄來講。產(chǎn)品價(jià)值是減分的～
再看客單價(jià)，大師兄兩人以上占比多，所以有社交型共享消費(fèi)的產(chǎn)品組合需求，而老碗則單人剛需的居多，所以，你伺候不同的客群，客單價(jià)當(dāng)然是不一樣的～
再看飯市時(shí)長。老碗會(huì)因?yàn)閯傂杼铒柖亲拥亩啵愿觳?2點(diǎn)不下樓，飯后鳥獸狀是一樣一樣的，這帶來了什么后果？不展開……
再看晚市，兩者基本是一個(gè)天一個(gè)地，大師兄完勝?？觳屠贤霑?huì)算是好的，純快餐兩三千塊錢，基本上屬于繳槍的狀態(tài)～
再看選址，老頑固快餐屬性較強(qiáng)，寫字樓是很重要的選擇，而大師兄寫字樓基本不進(jìn)，因?yàn)橥硎泄?jié)假日你再有本事也是叫地地不靈～
哦，是老碗會(huì)，打錯(cuò)了????
不是老頑固……
大師兄現(xiàn)場(chǎng)操作與工業(yè)化兩方面結(jié)合得很好，產(chǎn)品力從主產(chǎn)品到輔助產(chǎn)品真心不錯(cuò)～
老碗會(huì)快餐更多的求快速復(fù)制，求標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化，所以，二者所走的路徑不同，都是優(yōu)秀品牌，沒有標(biāo)準(zhǔn)答案～
不因業(yè)態(tài)不同而歧視，這里就不存在價(jià)值輕重問題，打法不同，規(guī)則不同，客群不同，發(fā)展路徑不同……這都是單店模型很重要很專業(yè)的組成部分，當(dāng)然，有些人不懂我也不怪你，但是不懂裝懂而且胡攪蠻纏可不行啊～
大家樂為什么能做到休閑簡餐的標(biāo)桿？僅僅是客單價(jià)比別人多幾塊嗎？
他的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)規(guī)劃，中西合璧，有價(jià)值感，有剛需和休閑屬性～
他的客群定位于城市中產(chǎn)階層，商場(chǎng)社區(qū)是他的主戰(zhàn)場(chǎng)，你在寫字樓里看不到他們～
他的店型三四百平米，明顯的比快餐要大，為什么？他的時(shí)段經(jīng)營從早餐到午餐到晚餐到休閑時(shí)段為什么能玩的起來？
決定因素在哪里？
他的客單價(jià)為什么早餐20多塊錢也做得風(fēng)生水起，午晚餐44塊，當(dāng)中的必然性在哪里？
有沒有一句所謂的簡單明了的“規(guī)則”來總結(jié)出來？？？
商業(yè)模式或者單店模型是一句話就能夠概括的，誰有這個(gè)本事請(qǐng)舉手?????♂?？？？
是的，過去沒有模式之說，我們更多的是啃上了時(shí)代的紅利，是供需關(guān)系使然，今天不行了，模式是專業(yè)，必須要懂～
行了，不早了，洗洗鉆被窩玩手機(jī)了～??????????????
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