松露鵝肝乾坤袋
創(chuàng)新造型做鵝肝
制作/張忠民
旺銷理由此菜由石榴包演變而來，選用法國(guó)鵝肝和黑松露，使得菜品香味和菌味十足。
原料豬肉餡400克，黑松露20克，法國(guó)鵝肝50克，圓生菜200克，芫荽25克，紅黃魚子8克。
調(diào)料雞汁10克，味精、芝麻油、鹽各3克，胡椒粉2克。
制作1.把豬肉餡、鵝肝攪拌均勻，加入調(diào)料。2.把圓生菜取8片葉子，同芫荽一起焯水。3.攪拌好的原料制成球狀，用焯好水的圓生菜葉包好，用芫荽扎緊封口，入蒸箱蒸制10分鐘，取出，裝入盤中。4.頂部放入黑松露片和紅黃魚子加以點(diǎn)綴。
廚藝評(píng)論此菜形狀可以，但是生菜長(zhǎng)時(shí)間加熱容易變黑，也沒口感。建議可以換成蛋清吊成的皮。鵝肝先煎一下，最后再放。
松仁香菇（10份量）
松子燒制香味濃
旺銷理由香菇濃郁，松子干香，兩者搭配更能凸顯各自香味，造型美觀，咸鮮可口。
原料干香菇500克，松仁50克。
調(diào)料A料（花雕粉500克，白糖750克，鹽20克，味精20克，雞汁30克，海鮮醬1瓶），B料（蔥、姜各20克），八角、香葉各2克。
制作1.將干香菇處理干凈過油炸干，松仁過油炸香。2.起鍋加油加B料小火炒香后加入A料調(diào)味。3.下入香菇小火煲4小時(shí)后収至湯濃。4.另起鍋，入油，大火加入松仁煸炒，裝盤配水果丁。
廚藝評(píng)論這是道傳統(tǒng)風(fēng)味菜，氣血雙補(bǔ)，健脾開胃，防癌降壓的美食。做好此菜要用點(diǎn)雞湯，建議不放八角，香葉。同時(shí)松子要和香菇一同燒至，松子的香味才會(huì)更濃郁；香菇一定要煲至軟透，香菇大小厚薄要均勻，以便于裝盤。
天地人和
先腌后炒入味足
制作/宋海軍
旺銷理由爽口鮮香，選用飛禽及海味作為食材而取名天地人和，賦予了美好喻意，也能提高售賣價(jià)格。
原料乳鴿脯100克，海螺片50克，蜜豆60克，金錢菇15克，人參1支（約25克）。
調(diào)料菜子油50克，鹽4克，料酒10克，味精4克，濕淀粉10克。
制作1.將海螺片用鹽2克、味精2克、料酒5克腌制3-5分鐘，乳鴿肉改刀成片，腌制3分鐘（方法、調(diào)料與腌海螺片相同）；蜜豆、金錢菇汆水后瀝干。2.凈鍋上火，入油燒熱至七成熱，將腌制好的海螺片、鴿片入鍋爆炒半分鐘，加入蜜豆、金錢菇翻炒，入剩余調(diào)味料，淋濕淀粉勾芡即可。
廚藝評(píng)論爆炒的火候決定出品的脆嫩程度。下入原料后需大火翻炒，時(shí)間不宜超過30秒，否則不但口感不好，而且很難造型。
泰式炭燒脆皮雞（10份量）
魚露調(diào)味凸顯鮮美
制作/吳信平
旺銷理由咸鮮微辣，香味濃郁；在腌漬料中加入了大量的泰椒、鮮南姜、鮮香茅等西餐調(diào)料，成菜香味濃郁，襯托了雞肉的鮮美。
原料清遠(yuǎn)雞10只（1250克左右/只）。
調(diào)料（此料可多次使用）A料（泰椒4千克，鮮南姜1500克，鮮香茅1250克，鮮檸檬葉、白胡椒粒各1千克，圓蔥、干蔥頭各2500克，蒜子3千克），B料（魚露3瓶（1800克），美極鮮味汁、海天生抽各1千克，芝麻油500克，美極鮮辣汁200克，孜然粉1250克，南姜粉、香茅粉各250克，紅油750克，味精、雞精各50克），C料（泰國(guó)甜辣雞醬500克，辣椒仔300克）。
制作1.將清遠(yuǎn)雞治凈。將A料打碎加入B料拌勻，放入治凈的清遠(yuǎn)雞腌漬10小時(shí)。2.將雞撈出洗凈，鍋內(nèi)加水，汆3分鐘左右（雞皮收緊即可），掛脆皮水后風(fēng)干3小時(shí)。3.燒鵝爐升火至120℃-130℃，掛雞烤45分鐘，把雞從爐中鉤起，用鵝尾針刺雞大腿兩側(cè)，有水流出即可。4.鍋內(nèi)下色拉油燒至六成熱油溫時(shí)，淋雞身，淋至棗紅色。5.將雞斬件裝盤，與C料一起上桌同食。
◎脆皮水白醋800克，大紅浙醋1千克，麥芽糖1瓶，玫瑰露酒250克，檸檬1個(gè)，放一起加熱糖溶解，移火至冷卻后加入玫瑰露酒即成。
廚藝評(píng)論制作脆皮水時(shí)一定要等汁涼透再加玫瑰露酒，否則酒精會(huì)揮發(fā)；C料上桌前，要將泰國(guó)甜辣雞醬過濾后再加入辣椒仔。
青芥香蒜牛肉粒
煎出絕嫩口感
制作/劉傳偉
旺銷理由牛肉嫩度適中，蒜香、青芥味濃厚；采用西式裝盤法，大氣且美觀。
原料澳洲牛柳900克，青、紅椒塊共30克，蒜片25克。
調(diào)料青芥辣、燒汁各10克，美極鮮味汁、蠔油各5克，鹽3克，味精2克，濕淀粉20克，色拉油1千克（約耗60克）。
制作1.將牛柳切成10克重的牛肉粒，加鹽、味精腌制1.5小時(shí)，使牛肉粒腌透上漿，并掛粉飽滿。2.凈鍋上火，放入色拉油，燒至四成熱時(shí)下入牛肉粒，滑開即可。3.將油倒出，將滑好的牛肉粒上鍋煎至六成熟時(shí)倒出，下入蒜片、青紅椒炒香，放入煎過的牛柳粒微炒，加入美極鮮味汁、鹽、味、燒汁調(diào)味，最后加入青芥辣，出鍋裝盤即可。
廚藝評(píng)論牛肉掛漿時(shí)要飽滿，不能讓牛肉脫粉；滑牛肉時(shí)時(shí)間不宜過長(zhǎng)，10秒內(nèi)即可，否則會(huì)影響嫩度；煎制不宜超過六成熟，否則會(huì)影響口感?？梢园亚嗉t椒換成芥蘭；牛肉不要滑油，直接用煎的方法，會(huì)更突出牛肉的香味。
香草烤春雞
風(fēng)干再烤口感脆
制作/王召峰
旺銷理由此菜是一例創(chuàng)新菜，雞腿經(jīng)過腌漬、風(fēng)干、烤制三個(gè)步驟，使其更為脆嫩，用配飾做出的造型更合菜名。
原料去骨雞腿肉2只，三絲（蔥、姜、紅椒）5克，蘭花10朵，胡蘿卜絲50克。
調(diào)料（可重復(fù)使用）美極鮮味汁15克，小米椒5克，海鮮醬油30克，圓蔥、姜、蒜蓉各5克，香茅草2克，白糖20克，百里香10克，老抽2克（調(diào)色用）。
制作1.把去骨雞腿肉放入調(diào)料中腌制15-20分鐘，使雞肉完全入味后撈出，風(fēng)干外皮。2.把風(fēng)干好的雞腿肉入烤箱烤20分鐘左右（上220℃、下200℃）。3.取出烤好的雞腿肉改成長(zhǎng)條，裝盤上面放三絲，再用胡蘿卜絲和蘭花點(diǎn)綴即可。
廚藝評(píng)論這道菜創(chuàng)意不錯(cuò)，搭配也很好。如果在烤制時(shí)刷點(diǎn)蜂蜜，色澤會(huì)更紅亮誘人；另外，腌漬入味即可，由于腌料多，時(shí)間太長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致口味偏咸。
吉祥三寶
節(jié)日菜品賣點(diǎn)多
制作/宋海軍
旺銷理由禽、蛋、海鮮同盤上桌，讓食客一菜三吃。經(jīng)過先炸后煎的大明蝦口感酥脆，顏色金黃。出品整體質(zhì)感是外酥、里嫩。
原料咸蛋卷150克，大明蝦180克，雞脯肉蓉125克。
調(diào)料A料（鹽、味精各2克，料酒3克），B料（鹽、味精各2克，胡椒粉1克，料酒3克），蛋清2個(gè)，干淀粉15克，濕淀粉30克，色拉油500克（約耗80克）。
制作1.將大明蝦治凈，去沙線，入A料腌漬4分鐘。2.將切好的雞肉蓉加入B料拌勻，放置5分鐘左右使其入味，入油鍋炸熟。3.將腌制好的大明蝦粘蛋清、拍干粉，入油鍋炸2分鐘至金黃色。4.另起鍋入油20克，大火將咸蛋卷煎1分鐘，起鍋，改刀裝盤，擺入炸好的雞脯肉、咸蛋卷即可。
◎咸蛋卷咸蛋黃80克，將蛋黃捻碎，均勻涂抹于65克面包片上，卷成卷；凈鍋入油，待油溫至四成熱時(shí)，下入卷好的面包卷炸1分鐘左右至金黃色，撈出改刀即可。
松露金瓜煎多寶魚
特異造型吸引眼球
制作/高國(guó)軍
旺銷理由咸鮮可口，造型獨(dú)特。多寶魚經(jīng)過烤制口感更嫩更鮮，魚骨不但可以造型，經(jīng)過炸制后口感酥脆，同樣可以食用。
原料多寶魚1條（500克左右），松露菌10克，金瓜1個(gè)（400克左右）。
調(diào)料鹽10克，料酒3克，蔥、姜各5克，干淀粉50克，色拉油500克（約耗40克）。
制作1.多寶魚取肉切片；松露菌切片；金瓜切成三角形。2.多寶魚魚骨、松露共同加調(diào)料腌漬8分鐘。3.將腌好的魚骨取出，拍干淀粉，入油鍋炸至金黃色撈出裝入盤中（豎立）。4.多寶魚肉切片，入底味，夾入松露菌，入烤箱8分鐘取出裝入盤中間，金瓜入烤箱烤25分鐘取出裝入魚片周圍即可。
廚藝評(píng)論烤魚肉和烤金瓜時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確掌握烤箱的溫度和時(shí)間；炸魚骨是要將魚豎起來炸，并將底部做出底托以做造型（做法詳見本期《前衛(wèi)廚藝報(bào)道》，編者注）。
日式燒汁銀鱈魚
先腌后烤成菜
制作/劉傳偉
旺銷理由銀鱈魚經(jīng)過烤制細(xì)嫩可口，點(diǎn)菜率一直居高不下。本菜如果用于堂做，可用噴槍燒。在提高觀賞性的同時(shí)，還能提高售價(jià)、增強(qiáng)口感。
原料銀鱈魚450克，蛋清150克，點(diǎn)綴料（胡蘿卜絲100克，三絲（紅椒絲、蔥絲、姜絲）2克，圓蔥50克，石榴籽1克，蓬萊松0.2克，蘭花2朵）。
調(diào)料日式清油20克，A料（豉汁150克，料酒、蜂蜜各3克，胡椒粉、味精1克，日本燒汁50克，鹽2克）。
制作1.將銀鱈魚去骨，切成2厘米厚的厚片。2.將圓蔥和備好的鱈魚放入調(diào)料中腌制15分鐘，撈出放到風(fēng)口處風(fēng)干。3.烤箱調(diào)至上220℃、下220℃，放入風(fēng)干好的鱈魚烤12-15分鐘。4.起鍋清油放入蛋清，炒好后裝盤把烤好的銀鱈魚放在上面。5.將腌制銀鱈魚的原汁薄芡澆在上面，放上三絲，用蘭花、胡蘿卜絲、石榴籽、蓬萊松等點(diǎn)綴即可。
廚藝評(píng)論我試做時(shí)，發(fā)現(xiàn)銀鱈魚的表面一定得風(fēng)干，不然烤出來水分太大，口感不佳；在烤制時(shí)一定要注意火候，時(shí)間太長(zhǎng)了，容易將魚肉烤煳。
德國(guó)脆皮咸豬手
3小時(shí)燉好咸豬手
制作/徐寶
旺銷理由色澤紅亮，口感酥脆，老少皆宜。
原料德國(guó)咸豬手1200克，西芹50克，圓蔥20克，干蔥頭30克。
調(diào)料A料（蒜35克，姜32克，芫荽20克，大蔥、紅曲米各10克，香味、陳皮、桂皮各5克，鹽、味精、家樂黑椒汁各10克，雞粉15克，白糖13克，黑胡椒碎20克，料酒60克），色拉油1千克（約耗50克）。
制作1.將豬手洗凈汆水，將剩余原料煸好入桶內(nèi)，入所有調(diào)料，大火燒開，改小火慢燉3個(gè)小時(shí)到熟爛，關(guān)火，泡制30分鐘以上取出。2.凈鍋入油，燒至八成熱時(shí)，將豬手放入鍋內(nèi)炸至皮脆時(shí)（3分鐘左右）撈出，漏凈余油，改刀裝盤，淋上黑椒汁即可。
廚藝評(píng)論炸時(shí)油溫要達(dá)到180℃，否則很難使其變脆；鹵制過程中要熟透，再浸泡入味。
