中國素菜
中國素菜是中國菜的一個(gè)重要組成部分，其顯著特點(diǎn)是以時(shí)鮮為主，選料考究、技藝精湛，品種繁多，風(fēng)味別致。
素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。
中國素菜由寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三種風(fēng)味組成，寺院素菜又稱為齋菜，是專門由香積廚(僧廚)制作，供僧侶和香客食用的菜肴；宮廷素菜，是專門由御廚制作，供帝王齋戒時(shí)享用的菜肴；民間素菜，是在繼承傳統(tǒng)素菜品種的基礎(chǔ)上吸收了宮廷和寺院素菜的精華而在民間素菜館發(fā)展而形成的菜肴。
中國素菜代表菜品
1、菜品名稱：半月沉江
菜品分類：中國素菜
制作原料：水發(fā)冬菇、當(dāng)歸、油面筋泡、小竹筍尖、精鹽、味精、冬筍鮮湯。
制作方法：將當(dāng)歸洗凈切成薄片放入碗中加水，上籠蒸半小時(shí)左右取出，撈出當(dāng)歸，湯待用；水發(fā)冬菇去根蒂洗凈切成厚片，油面筋片切成2厘米寬3厘米長(zhǎng)的厚片；小竹筍尖切成小象眼片；取一個(gè)大碗，把冬菇面朝碗底碼放成半月牙形，油面筋碼放另一面，碗中間碼放小竹筍尖片，碗中加入冬筍鮮湯、精鹽、味精、上籠蒸10分鐘左右取出扣入大湯盆中；湯鍋上火加入冬筍鮮湯、當(dāng)歸湯、精鹽、味精，并加入剛蒸好的冬菇面筋碗中的湯，待湯燒開后離火，慢慢將湯鍋中的湯放入扣好的冬菇和面筋大湯盆中，不要把扣好成形的冬菇、面筋沖散即成。
菜品特點(diǎn)：造型雅麗，其味有當(dāng)歸的醇香，湯清味鮮。
2、菜品名稱：奶湯煮干絲
菜品分類：中國素菜
制作原料：千張(豆腐干)，堿面，冬菇，玉蘭片，花生油，面粉，干絲，姜末，精鹽，味精，料酒，胡椒粉，豆苗。
制作方法：千張豎切成寬度一樣的長(zhǎng)方片，再疊起切成細(xì)絲放搪瓷盆里撒上堿面，沖入沸水，放在火旁保待溫度，待干絲發(fā)至用手一掐即爛，色乳白時(shí)，除凈堿味，用沸水泡上，冬菇，玉蘭片均切成細(xì)絲，再投入沸水中氽一下，撈入盤中晾涼，將豆苗摘下嫩尖，用清水洗凈，炒鍋置火上，放入花生油和面粉，用小火慢炒，待油和面泛起大泡，再度變成均勻的小泡時(shí)，迅速?zèng)_入素湯用旺火燒沸，待湯成乳白色時(shí)，下入干絲，玉蘭片絲，冬菇絲，姜末和精鹽，味精，料酒，胡椒粉略煮一會(huì)，撒入豆苗，盛入湯盤中即成。
菜品特點(diǎn)：質(zhì)地軟爛，咸鮮適口。
3、菜品名稱：西湖莼菜湯
菜品分類：中國素菜
制作原料：莼菜，熟筍，水發(fā)冬菇，鮮番茄，蘑菇，綠葉菜，鮮湯，蘑菇湯，芝麻油，花生油，精鹽，姜末，紹酒，味精。
制作方法：莼菜開瓶后，瀝去莼菜鹵汁，用沸水浸泡后撈出瀝干水分，冬菇，蘑菇，熟筍切成絲，洗凈鮮番茄，綠葉菜，切成相應(yīng)的片；炒鍋中下油燒至五成熱加入鮮湯，蘑菇以及冬茹，熟筍，蘑菇，莼菜，番茄，燒滾后再放入精鹽，味精，姜末，紹酒等調(diào)料，燒滾后投入綠葉菜略燒一下，淋上芝麻油，裝入大湯碗中即成。
菜品特點(diǎn)：色澤美觀，清香滑嫩。
4、菜品名稱：羅漢齋
菜品分類：中國素菜
制作原料：三菇，六耳，豆制品，面筋，瓜果。
制作方法：水發(fā)冬菇，水發(fā)口蘑用刀批成片，面筋成塊，腐竹切成段，菜花削成塊，冬筍切成片，蓮子切去兩頭用竹捅去芯，棗泥做成圓球，發(fā)菜入開水氽一下?lián)瞥鰯D凈水，鍋內(nèi)放入素湯下入發(fā)菜燒一下?lián)迫氡P內(nèi)晾涼，再將發(fā)菜纏繞在泥圓球上碼入碗內(nèi)，澆上素湯備用，鍋置火上下入花生油燒至溫?zé)?，放入栗子略炸一下，撈入小盆?nèi)撒上白糖，精鹽少許攪拌均勻上屜干蒸好后取出，油鍋再燒七成熱，下入面筋煨至面筋回軟，湯汁將盡時(shí)下火，腐竹放另一鍋內(nèi)，下入開水燒15分鐘取出，擠凈水備用，冬菇片，冬筍片，菜花入水氽燙后撈出控凈水，炒鍋燒熱，下入芝麻油和姜末炒出香味，沖入素湯下入冬菇片，冬筍片，面筋塊，口蘑片，腐竹段，胡椒面，白糖調(diào)味，改用小火燜燒，棗泥球上屜略蒸，扣在盤的中間，將蒸好的栗子均勻撒在碗的四周，將煮好的素菜用水淀粉勾濃汁，再均勻地盛在碗的四周，然后將扣棗泥球的碗取下，澆上余汁即成。
菜品特點(diǎn)：爽滑軟爛，多香融合。
5、菜品名稱：清蒸冬瓜盅
菜品分類：中國素菜
制作原料：冬瓜，水發(fā)冬菇，熟冬筍，蘑菇（罐頭）。
制作方法：冬菇洗凈去根蒂切成碎末，熟冬筍洗凈去老皮，切成碎末，蘑菇也切成碎末，炒鍋上火，下入花生油，燒至六成熱放入冬菇，冬筍，蘑菇末煸炒，再下入黃酒，醬油，白糖，味精，冬菇鮮湯，待湯開后用濕淀粉勾芡成厚芡，淋上香油，離上香油，離火倒入大碗中冷卻，成為餡。將整個(gè)冬瓜選較綠平處，用直徑5厘米的圓桶形刀，捅出14個(gè)圓柱形，皮不要去掉，并用刻刀在冬瓜皮上刻上花紋成字樣，然后再將冬瓜皮片下，下開水中氽一下，表面處抹上香油，不帶皮的冬瓜均切成5厘米的小圓柱體，把中央挖空洗凈后，一一填滿炒好的冬菇，冬筍，蘑菇餡，擺放在大盤中，蒸鍋上火，將擺好冬瓜盅的大盤上火蒸至10分鐘，離火，將盤中的湯汁倒入另一個(gè)炒鍋中上火，待湯燒開后用濕淀粉勾薄芡，澆在冬瓜盅上即成。
菜品特點(diǎn)：美觀悅目，富有冬瓜的清香味，質(zhì)地柔軟，餡心鮮香嫩脆，別有風(fēng)味。
6、菜品名稱：菊花素海參
菜品分類：中國素菜
制作原料：水發(fā)香菇、素火腿、豆腐皮、姜粉、蔥花、胡椒粉、精鹽、醬油、濕淀粉、面粉、白糖、味精、芝麻油。
制作方法：豆腐皮切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的條，香菇去蒂切成粗條，素火腿切成條。將香菇、素火腿放入碗內(nèi)，加入白糖、精鹽、味精、蔥花、姜粉、濕淀粉拌勻上漿；將豆腐上皮——平鋪在案板上，再將上漿的香菇、素火腿均勻地放在每條豆油皮上面，逐個(gè)包成似海參形的塊，用調(diào)稀的面粉糊口，一一加以整理捏緊；炒鍋置旺火上，下芝麻油燒至七成，將包好的素海參逐塊下鍋，炸2分鐘至呈金黃色時(shí)撈出整齊地碼在碗內(nèi)，上籠用旺火蒸1分鐘取出翻扣入盤；原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入清水、醬油燒沸，用剩余的濕淀粉調(diào)稀芡，淋入芝麻油15克，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。
菜品特點(diǎn)：成菜黃中透褐，造型逼真，味清潤爽口。
7、菜品名稱：鼎湖上素
菜品分類：中國素菜
制作原料：香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針，筍。
制作方法：先將焯過或處理熟的榆耳，黃耳，鮮草菇，竹蓀、鮮蓮子，筍，白菌等一起入鍋，用上素湯及調(diào)味品煨過，銀耳，桂花也煨過，再將燉過或焯過的香菇，蘑菇，草菇與榆耳，黃耳，竹蓀、鮮蓮子，筍花，白菌等一起入鍋加調(diào)味品燜透，取出用凈布吸去水分，取大湯碗一只，按白菌、香菇，竹蓀，草菇，黃耳，鮮蓮子，蘑菇，筍花，榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上依次分層排好，把剩余科料合部放入碗中填滿，把碗覆在碟上，成層次分明的山形，用料酒，素上湯，芝麻油，白糖，醬油，味精，濕馬蹄淀粉等對(duì)成芡汁入鍋烹起，取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在“山”的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心，綠豆芽依次沒里向外鑲邊，再將剩余芡汁澆在桂花耳，銀耳上即成。
菜品特點(diǎn)：色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。
8、菜品名稱：絲雨孤云
菜品分類：中國素菜
制作原料：冬粉絲，水發(fā)香菇，大白菜，凈冬筍，凈胡蘿卜，豌豆苗，干淀粉，濕淀粉，醬油，精鹽，味精，花生油。
制作方法：將大白菜頭部切除洗凈后，與冬菇分別切成五厘米長(zhǎng)的中絲，胡蘿卜，冬筍下沸水鍋氽熟取出，與擇洗干凈的豌豆苗分別切成小片；冬粉絲用沸水沖泡至松軟瀝干水加精鹽，味精翻拌均勻，白菜絲下沸水鍋氽軟撈出瀝干水；炒鍋放在旺火上下花生油燒熱，將冬菇絲下鍋稍煸加入醬油，炒拌調(diào)勻取出待涼后加干淀粉抓勻，炒鍋放在旺火上下花生油燒八成熱時(shí)，將上粉的冬菇絲下鍋過一下油，倒進(jìn)漏勺瀝去油；取扣碗一只將過油冬菇絲剔整擺入碗心，再依次整齊排入白菜絲，冬粉絲以至填滿碗面裝完壓緊，上籠屜用旺火蒸十分鐘取出翻扣于盤中；炒鍋放在中火上，下花生油燒熱，放入冬筍，胡蘿卜，豌豆苗小片稍煸，迅即加清水煮沸，加入精鹽，味精調(diào)勻，用濕淀粉調(diào)稀勾成薄芡，起鍋淋于盤中三絲上即成。
菜品特點(diǎn)：清鮮滑爽，柔嫩兼?zhèn)洌拭喇惓！?br>
9、菜品名稱：白燒干貝
菜品分類：中國素菜
制作原料：油皮、冬筍絲、面粉、高湯、味精、胡椒粉、紹酒、芝麻油、鹽、花生油。
制作方法：將油皮，冬筍絲放在盆內(nèi)加入味精，鹽,胡椒粉，芝麻油，紹酒，花生油，高湯浸漬五分鐘，然后一并攤在紗布上卷成長(zhǎng)條，再放進(jìn)長(zhǎng)盤中，上籠屜蒸四小時(shí)，然后取出冷卻后除去紗布，切成厚的圓片，再用小鐵筒壓印成小粒；炒鍋放在旺火上，下花生油，燒到三成熱時(shí)，把“干貝”放入鍋里炸呈金黃色時(shí)潷去油，加入小盆中的浸汁，味精，精鹽，紹酒煨五分鐘起鍋裝進(jìn)碗中再上籠屜蒸十分鐘取出裝盤，炒鍋放在微火上下花生油燒熱，下面粉然后潷入碗中蒸汁煮沸起鍋淋入湯盤。
菜品特點(diǎn)：色呈金黃，酷似干貝，新鮮可口。
10、菜品名稱：冬菇豆腐
菜品分類：中國素菜
制作原料：南豆腐、水發(fā)冬菇、青豆。
制作方法：將豆腐切成厚0.5厘米，長(zhǎng)寬4厘米的正方開形，水發(fā)冬菇洗凈剪去柄部，水發(fā)青豆煮熟。鍋置旺火上，下油，燒至六成熱時(shí)，將豆腐逐塊入鍋，煎至兩面黃色后加醬油，料酒，白糖，味精，鮮湯，用慢火燒透，勾入芡粉大翻勺裝盤。鍋置火上，下油將香菇，青豆入鍋煸炒，加料酒，味精，鮮湯，入味后淋入芡粉及少許明油，翻勺出鍋，鑲在豆腐中央即成。
菜品特點(diǎn)：外焦里嫩，黑白相襯，味鮮香。
11、菜品名稱：雪菜冬筍
菜品分類：中國素菜
制作原料：雪里蕻、冬筍、白豆腐干、水泡青豆、青蒜。
制作方法：雪里蕻用水泡去其大部咸味，切成均勻的小段。冬筍，豆腐干切勻絲，干辣椒切絲，姜切絲，青蒜切3厘米段。炒鍋上火，下清水燒開，下筍絲焯透。另換水燒開，將青豆焯一開。炒鍋上火燒熱，下花生油候溫?zé)釙r(shí)放入姜炒香，下豆腐干絲炒透，表皮收縮時(shí)盛出待用。炒鍋燒熱，下香油，放入辣椒絲煸炒，炒至變色下姜絲略炒，投入筍絲，青豆炒熟，下豆腐干絲白菜，醋，投入雪里蕻炒勻，改用大火急炒至湯汁將盡，撒入青蒜段，淋少許香油即成。
菜品特點(diǎn)：酸辣咸香，清淡爽口，滋味鮮美。
12、菜品名稱：素油雞
菜品分類：中國素菜
制作原料：豆腐衣、精鹽、白糖、味精、花椒、芝麻油。
制作方法：把花椒裝入紗布袋中扎好口放入鍋內(nèi)，加一碗水煮開，使花椒香味溶于水中，然后取出紗布袋，加白糖，鹽，味精，芝麻油制成鹵汁；豆腐衣洗去浮灰上寵蒸軟取出，放在鹵汁上浸泡十分鐘左右撈出，折迭成扁平的長(zhǎng)條放在盤內(nèi)，上籠用旺火蒸十五分鐘左右，出籠后趁熱用麻布包好放在案板上，上面蓋一塊木板用石頭壓住，壓約一小時(shí)后解開麻布用刀切成長(zhǎng)條，整齊地?cái)[在盤中，澆上鹵汁，淋上芝麻油即成。
菜品特點(diǎn)：皮色如雞，滋味鮮美，越嚼越香。
13、菜品名稱：酸菜粉絲凍豆腐
菜品分類：中國素菜
制作原料：凍豆腐、酸菜、龍口粉絲、口蘑、松蘑、香菜
制作方法：將凍豆腐切成2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，用涼水漂涼。將口蘑、松蘑分別水發(fā)留原湯。洗凈泥沙。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長(zhǎng)的段，酸菜去外層老幫，逐片片成極薄長(zhǎng)片，順長(zhǎng)切絲，越細(xì)越好。香菜洗凈切段裝小盤中。取火鍋一個(gè)，松蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜碼上，下入豆腐，最上層是口蘑。炒鍋上火，下口蘑，松蘑，原湯燒開，加精鹽，胡椒粉，花生油倒入火鍋中，加蓋。上席時(shí)點(diǎn)燃木炭，同上小盤香菜段隨意下火鍋菜上調(diào)味增香。
菜品特點(diǎn)：軟，嫩，鮮香，滑爽，湯醇味酸可口。
14、菜品名稱：羅漢齋
菜品分類：中國素菜
制作原料：三菇，六耳，豆制品，面筋，瓜果。
制作方法：水發(fā)冬菇，水發(fā)口蘑用刀批成片，面筋成塊，腐竹切成段，菜花削成塊，冬筍切成片，蓮子切去兩頭用竹捅去芯，棗泥做成圓球，發(fā)菜入開水氽一下?lián)瞥鰯D凈水，鍋內(nèi)放入素湯下入發(fā)菜燒一下?lián)迫氡P內(nèi)晾涼，再將發(fā)菜纏繞在泥圓球上碼入碗內(nèi)，澆上素湯備用，鍋置火上下入花生油燒至溫?zé)?，放入栗子略炸一下，撈入小盆?nèi)撒上白糖，精鹽少許攪拌均勻上屜干蒸好后取出，油鍋再燒七成熱，下入面筋煨至面筋回軟，湯汁將盡時(shí)下火，腐竹放另一鍋內(nèi)，下入開水燒15分鐘取出，擠凈水備用，冬菇片，冬筍片，菜花入水氽燙后撈出控凈水，炒鍋燒熱，下入芝麻油和姜末炒出香味，沖入素湯下入冬菇片，冬筍片，面筋塊，口蘑片，腐竹段，胡椒面，白糖調(diào)味，改用小火燜燒，棗泥球上屜略蒸，扣在盤的中間，將蒸好的栗子均勻撒在碗的四周，將煮好的素菜用水淀粉勾濃汁，再均勻地盛在碗的四周，然后將扣棗泥球的碗取下，澆上余汁即成。
菜品特點(diǎn)：爽滑軟爛，多香融合。
15、菜品名稱：白扒魚翅
菜品分類：中國素菜
制作原料：冬筍，口蘑，香菇，鮮蘑，精鹽，糖，味精，姜末，濕淀粉，料酒，香油，花生油。
制作方法：將冬筍洗凈，上鍋煮透，用刀取其最嫩的筍尖部分，先片成長(zhǎng)6.6厘米的薄片，再縱切成細(xì)絲，注意保持其根部一端相連。坐鍋于火上，倒入芝麻油，燒至5成熱；將一端相連的細(xì)筍絲均勻地沾上干淀粉，放入油中炸成微黃色，撈出，瀝凈油；將炸過的筍絲碼入大碗中，上籠屜蒸20分鐘；將水發(fā)好的香菇用油煸炒一下，再加入白湯，精鹽，料酒，燒入味；將蒸好的筍絲從屜中取出，將筍絲理后整齊地碼入大盤里成魚翅狀，并將燒入味的香菇點(diǎn)綴其上；將炒鍋?zhàn)谕鹕希⑷氚诇?；待燒開后，加入精鹽，料酒，用淀粉勾薄芡澆在“魚翅”上即可。
菜品特點(diǎn)：色澤潔白，口感滑軟，鮮嫩柔潤。
16、菜品名稱：香泥藏珍
菜品分類：中國素菜
制作原料：竽頭，熟紅小豆沙、白糖，干淀粉，精鹽，熟花生油。
制作方法：將竽頭蒸熟去皮制成泥，加入白糖，干淀粉，精鹽，熟花生油，拌勻，捏成乒乓球大小的厚片。把炒好的熟紅豆沙捏成小圓球，放在芋頭泥當(dāng)中再包成大紅棗形。炒鍋上火，下入花生油，用中火燒至五成熱時(shí)將制好的芋棗放入炸至金黃色時(shí)撈出瀝油，即成。
菜品特點(diǎn)：形似紅棗，外脆里嫩，味甜適口。
17、菜品名稱：冰糖甲魚
菜品分類：中國素菜
制作原料：水發(fā)冬菇，熟筍，粉皮，綠豆粉，水發(fā)金針菜，熟花生油，清湯，醬油，味精，冰糖，紹酒，姜末。
制作方法：冬菇冼凈去蒂瀝干水分，然后面朝下整齊地平攤在案板上，熟筍切成片放在冬菇上，粉皮切成片貼在筍片上，每三塊疊在一起，再用水發(fā)金針菜作為帶子把冬菇，粉皮片扎牢即成素甲魚的生坯，綠豆粉加清水調(diào)成厚糊，然后把甲魚投入掛糊；炒鍋倒入花生油燒至七成熱，把上好厚漿的甲魚塊滑入油鍋，炸至淡金黃色時(shí)撈出瀝油，鍋中留油，加入鮮湯，醬油,味精，冰糖，紹酒，姜末，燒滾后把炸好的素甲魚投入，轉(zhuǎn)用溫火燒至鹵汁稠濃時(shí)即可起鍋裝盤，整齊排列在盤中。
菜品特點(diǎn)：形態(tài)逼真，香肥軟鮮。
18、菜品名稱：炸金錢里脊
菜品分類：中國素菜
制作原料：玉米粉，面粉，水發(fā)冬菇，玉蘭片，胡蘿卜，香菜硬，雪里蕻葉，精鹽，味精，料酒，水淀粉，香菜油，花生油，醬油。
制作方法：將玉米粉，面粉放在大碗中，加入醬油，精鹽，味精和適量清水用筷子攪拌成稀粥狀的糊，另備1鍋放入清水上火燒開沖入面糊，用手勺不停地?cái)嚢瑁瞥?，以防其巴鍋糊鍋，將糊炒至濃稠成團(tuán)時(shí)，倒入刷上油的盤中攤開晾涼揪成二十個(gè)大小相同的劑子，再將面劑子粘上干面粉搟成金錢形圓片；將胡蘿卜洗凈，去皮，切去根，同玉蘭片，冬菇，香菜硬一起剁成碎末，將炒菜鍋上火放入喬菜油燒熱，把四種碎菜末下入鍋中煸炒，放入精鹽，味精，料酒拌炒出香味，下入水淀粉將汁勾濃；將余下的下米粉面粉放入碗中，加入適量的清水澥成粥狀的糊，再下入精鹽，味精，和熟涼的花生油攪拌均勻，將雪里蕻葉片片舒展開；將素餡均勻地分在二十個(gè)金錢形的圓面片上用筷子攤平，蓋上一層雪里蕻葉，即為金錢餅，炒鍋上火倒入花生油澆至七成熱，將金錢餅沾勻酥糊，下入鍋中炸至淺黃色即撈出碼在盤內(nèi)。
菜品特點(diǎn)：其味咸鮮，形態(tài)逼真。
19、菜品名稱：燈影苕片
菜品分類：中國素菜
制作原料：紅心苕（紅薯），生油（耗油），精鹽，白糖，明礬，紅油。
制作方法：將紅心苕洗凈，切成長(zhǎng)方片，再頂?shù)肚谐?毫米厚的片，放入明礬3克，清水90克的水中浸漬30分鐘撈出，再放入鹽3克，清水225克鹽水中浸漬半小時(shí)撈出晾干水份；炒鍋置火上放油燒至六成熟，將紅苕片下油鍋炸至棕黃色水份干時(shí)撈出，控干油盛入盤中；取碗一只，放入紅油，精鹽，味精，白糖兌成汁，澆在盤內(nèi)的紅苕片上，即可供食。
菜品特點(diǎn)：色澤金紅，酥脆爽口，咸鮮微辣，略帶甜味
20、菜品名稱：清湯竹蓀
菜品分類：中國素菜
制作原料：水發(fā)生竹蓀，口蘑，玉蘭片，豆苗、清湯、鮮姜、精鹽。
制作方法：將竹蓀用清水漂凈，去根，修飾整齊。將口蘑水發(fā)后洗凈，片薄片。玉蘭片切成花刀片，用清水漂起，豆苗擇尖洗凈。將口蘑，玉蘭片用滾水氽透放入湯碗內(nèi)。湯鍋?zhàn)⑷肭鍦珶_，下鮮姜微滾撈去鮮美姜不用，加精鹽，打凈沫后倒入湯碗。湯鍋下清水燒開，投入竹蓀燙兩次，撈出輕放在湯碗中的湯面上，撒上豆苗尖加蓋即成。
菜品特點(diǎn)：湯汁清鮮，竹蓀質(zhì)嫩脆爽，美觀雅麗，更誘人食欲
21、菜品名稱：桂花鮮栗羹
菜品分類：中國素菜
制作原料：鮮板栗，糖桂花，白糖，藕粉。
制作方法：先將板栗用刀順直斬一刀，放在開水鍋內(nèi)煮五分鐘，把鍋端離爐頭，少加些冷水倒入大碗內(nèi)，趁熱剝?nèi)テ?，放盤內(nèi)上籠用旺火蒸五分鐘取出，切成如小手指大的??；炒鍋洗刷干凈放在旺火上放入清水，倒入栗子肉丁，白糖燒開時(shí)，撇去浮沫放入糖桂花，用藕粉加清水調(diào)稀勾芡，便成稠濃羹湯，倒入碗內(nèi)即成。
菜品特點(diǎn)：色彩絢麗，栗子片脆嫩，藕羹稠濃，桂花芳香，清甜適口。
