人間煙火，中國(guó)生機(jī)，總理的一句話，瞬即帶火了地?cái)偨?jīng)濟(jì)。最新的百度搜索大數(shù)據(jù)顯示，近一周“擺攤技巧”相關(guān)搜索同比大漲655%，達(dá)到10年來(lái)最高值。
人間煙火，中國(guó)生機(jī)，總理的一句話，瞬即帶火了地?cái)偨?jīng)濟(jì)。最新的百度搜索大數(shù)據(jù)顯示，近一周“擺攤技巧”相關(guān)搜索同比大漲655%，達(dá)到10年來(lái)最高值。
與此同時(shí)，多個(gè)“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”概念股迎來(lái)了漲停潮，五菱汽車(chē)股價(jià)翻倍，遮陽(yáng)棚、啤酒、小龍蝦等都火了！
珠江啤酒一度接近漲停，惠泉啤酒、燕京啤酒等跟漲......
國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小幅高開(kāi)后迅速封板，在地?cái)偢拍罟杀l(fā)后的第三個(gè)交易日，首次漲停。
據(jù)報(bào)道，近來(lái)因氣溫高、生長(zhǎng)快、供應(yīng)足，多地小龍蝦價(jià)格也迎來(lái)了“跳水價(jià)”。
進(jìn)入5月，湖南大部分地區(qū)開(kāi)始升溫，長(zhǎng)沙最高氣溫升至35℃，小龍蝦當(dāng)之無(wú)愧成為夜宵上的主角。記者走訪發(fā)現(xiàn)，小龍蝦價(jià)格明顯放水，2-4錢(qián)重的小青蝦零售價(jià)每斤僅7元；適合做鹵蝦的中青，每斤12元；8錢(qián)以上的‘炮頭’蝦，售價(jià)在40-42元每斤。
到了5月下旬，記者走訪濟(jì)南海鮮市場(chǎng)，多家商戶均表示：近來(lái)小龍蝦價(jià)格特別親民，規(guī)格最小的小龍蝦最低10元/斤。
位于盱眙東南角上的大桐夜市，最近的小龍蝦夜宵也進(jìn)入了高峰，幾十家龍蝦排檔在不足百米的過(guò)道兩邊一字排開(kāi)，百來(lái)張桌椅犬齒相交擠擠挨挨，一鍋鍋堆得小山似的十三香龍蝦被端上來(lái)，滿桌歡呼。
夜市西首的第一家龍蝦鋪里，“活蝦現(xiàn)做”是近來(lái)才有的噱頭，店主彭雪梅在前面招呼客人，她的丈夫則在后廚大力翻炒。
四五錢(qián)的小蝦，是盱眙夜市上的主力品種，隨著小規(guī)格龍蝦價(jià)位走低，市面上不少龍蝦店最實(shí)惠的“二三四”早就搶完。
彭雪梅家隔壁的仇大廚算了筆賬，“現(xiàn)在一天平均有三四千元收入，今年能趕上這收入真算不錯(cuò)?！?/p>
而眼下最熱門(mén)的直播帶貨，光是一個(gè)5月，就有肖戰(zhàn)、陳赫、劉濤等明星紛紛為小龍蝦產(chǎn)品站臺(tái)。老羅的直播首秀中，信良記小龍蝦更以3盒119元的價(jià)格成交了15.98萬(wàn)單。
武漢江湖肥肥蝦莊石牌嶺店廚師長(zhǎng)夏文兵稱，允許餐廳外擺后，最近單量也在逐步增加，有人一頓飯點(diǎn)了12份小龍蝦，僅一天就賣(mài)出500斤。
可以看出，在“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”政策放開(kāi)后，小龍蝦真的賣(mài)得很火。那么今天，我們也來(lái)給大家介紹一些制作小龍蝦的知識(shí)和菜式品種，以助力大家迅速恢復(fù)元?dú)狻?br>
先解決10個(gè)問(wèn)題
來(lái)源：東方美食 | 公眾號(hào)：dongfangmeishibj
選青殼蝦還是紅殼蝦？
不同的蝦，烹制方法也不一樣。
青殼蝦的優(yōu)點(diǎn)是殼非常薄，蝦肉的水分含量大，肉吃起來(lái)特別嫩，缺點(diǎn)是青殼蝦的個(gè)頭不如紅殼蝦大，而且不適合長(zhǎng)時(shí)間加熱，更不適合批量烹制，所以，青殼蝦比較適合用來(lái)制作鹵水蝦或者清蒸蝦。
紅殼蝦的蝦殼比較硬，但是它的肉質(zhì)非常緊實(shí)，肉的彈性也很好，因此比較適合用來(lái)制作紅燒小龍蝦、油燜小龍蝦、十三香小龍蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦等燒出來(lái)的小龍蝦菜。
加工小龍蝦時(shí)要不要去 頭尖、去腮？
去腮后雖然可以去除小龍蝦頭部的毒素和污漬，但是在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過(guò)程中，蝦頭處的黃則會(huì)順勢(shì)溢出，最終影響小龍蝦的口味，而且經(jīng)過(guò)剪制后，小龍蝦的賣(mài)相也不好，尤其是腮部向外張開(kāi)，非常難看，所以不太建議給小龍蝦剪掉頭尖和腮。
如何更好地給小龍蝦祛異味？
烹調(diào)小龍蝦前，取小龍蝦5千克刷洗干凈，控凈水分，倒入大盆內(nèi)，再取啤酒500克加入鹽15克攪拌均勻，倒入小龍蝦內(nèi)浸泡15分鐘，這樣可以很好的祛除小龍蝦的異味，同時(shí)增加香味。
小龍蝦燒制多久才入味？
要根據(jù)加工方式和蝦的大小來(lái)確定。如果是批量燒制小龍蝦，蝦重在50克/只左右的，批量燒制15分鐘，關(guān)火后浸泡30分鐘左右；蝦重在25克/只左右的，批量燒制5分鐘，關(guān)火后浸泡30分鐘左右。
燒小龍蝦選擇什么油更好？
烹調(diào)小龍蝦最好選擇煉熟的菜子油，因?yàn)椴俗佑涂梢宰専玫男↓埼r顏色更加金黃。當(dāng)然，也可以以菜子油為主，混搭少量花生油或者熟豬油，但是菜子油用量必須占到七成或以上。
小龍蝦是不是越泡越入味？
很多人認(rèn)為，小龍蝦長(zhǎng)時(shí)間浸泡在湯中會(huì)有助于吸收調(diào)料的風(fēng)味，但是浸泡時(shí)間要控制好，時(shí)間太久，蝦肉吃起來(lái)雖然夠味，但是在鹽分的作用下，肉質(zhì)會(huì)變得越來(lái)越緊實(shí)。因此，小龍蝦燒制后浸泡時(shí)間最好不要超過(guò)1小時(shí)。
制作蒜蓉醬時(shí)，蒜蓉要不要泡水？
很多人都有這樣的疑問(wèn)，就是制作蒜蓉小龍蝦使用的蒜蓉醬在加工時(shí)，蒜蓉要不要泡水？答案是大蒜切好后不泡水，否則蒜蓉的味道都流失掉了。
蒜蓉醬做好后，怎樣防止變色？
將蒜蓉?zé)拖愫蠹尤胂懔纤疅?，用鹽、味精、白糖調(diào)和滋味，離火后放涼，用保鮮膜密封存放，這樣就不易變色了。
燒好的小龍蝦為何顏色發(fā)黑？
主要有兩個(gè)原因：一是清洗不到位。如果清洗不到位，燒后的小龍蝦就容易發(fā)黑；二是香料的下料時(shí)間有問(wèn)題，導(dǎo)致香料和鐵鍋發(fā)生一定化學(xué)反應(yīng)，致使小龍蝦變黑。
正確的方法：炒制時(shí)先將三成香料下入鍋內(nèi)，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散發(fā)出來(lái)后再放入啤酒、小龍蝦燒制，待小龍蝦快要出鍋前，再下入剩余的香料。
如何加快小龍蝦的上菜速度？
要想加快小龍蝦的上菜速度，必須要提前大批量烹制小龍蝦。一般來(lái)說(shuō)，提前1小時(shí)預(yù)制即可。
提前批量烹制的小龍蝦浸泡時(shí)間最多不要超過(guò) 1小時(shí)，當(dāng)小龍蝦浸泡了1個(gè)小時(shí)后，要將小龍蝦從湯汁中撈出單獨(dú)存放?？腿它c(diǎn)菜后，取炒鍋燒熱少量油脂，爆香小料后再放入一份提前燒好的小龍蝦，倒入一份量的湯汁，加熱至湯沸即可上桌。
小龍蝦處理10方法
活體原樣法
主要作用：保持口感。
適合制作：蒸蝦、鹵蝦、清水煮蝦、十三香蝦、鹵煮龍蝦等。
操作方法：這種方法可以剪掉蝦須，而且保證小龍蝦肉質(zhì)更加Q彈。
剪頭去線法
主要作用：便于清潔。
適合制作：麻辣蝦、椒鹽蝦等。
操作方法：蝦頭部剪一刀，挑出內(nèi)臟；蝦尾巴中間掰開(kāi)，抽出沙線。
直接剝殼法
主要作用：便于入味。
適合制作：長(zhǎng)沙口味蝦、蔥香蝦等。
操作方法：去掉蝦頭部外殼，有利于蝦腮清潔。
七刀剪蝦法
主要作用：便于成形，便于剝殼。
適合制作：油燜蝦、蒜蓉蝦等。
操作方法：蝦頭部用剪子剪一刀，挑一刀，左右兩側(cè)小爪各剪一刀，尾部沙線剪一刀，背部剪兩刀，共七刀，背部肌肉顯露出來(lái)。
拽八條小爪法
主要作用：便于美化。
適合制作：榴蓮蝦、菠蘿蝦等。
操作方法：左手捏住頭部及背部，右手將蝦的8只小爪連同腮絲拽出來(lái)，有利于清洗及二次入味。
腹部開(kāi)口法
主要作用：便于入味。
適合制作：椒鹽蝦、黑椒蝦等。
操作方法：在蝦肚子上剪一刀，露出腹肌。
背部開(kāi)口法
主要作用：便于成形。
適合制作：姜辣蝦、醇香蝦等。
操作方法：在蝦肚子上剪一刀，挑一刀，左右兩側(cè)小爪各剪一刀，尾部沙線剪一刀，背部剪一刀，共六刀。
兩側(cè)腮蓋開(kāi)口法
主要作用：便于入味。
適合制作：青椒煮蝦，蒜香蝦等。
操作方法：將蝦頭兩側(cè)的腮蓋邊緣各減去三分之一，使蝦腮顯露。
斷頭摘蝦球法
主要作用：便于加工，確保安全。
適合制作：麻辣蝦球、荔枝蝦球等。
操作方法：去掉整個(gè)頭部不用，抽出沙線，只用蝦身，出成率較低。適用于剛死亡但肉質(zhì)未腐敗的蝦，或者重量低于25克的蝦。
一剖為二法
主要作用：便于入味。
適合制作：蒜蓉開(kāi)片蝦、芝士（焗）蝦等。
操作方法：活蝦縱身剖開(kāi)，適用于60克以上重量的蝦。
10款小龍蝦菜式制作
下面來(lái)分享一款淮安“芳芳私房菜”店里日銷(xiāo)600斤的經(jīng)典蒜蓉小龍蝦。
制作：
1.將鮮活小龍蝦1千克洗刷干凈，放入燒至八成熱的菜子油鍋中過(guò)油，炸至定形后，撈出瀝油。
2.鍋內(nèi)放入菜子油、熟豬油各50克燒熱，放入蔥末、姜末各100克，蒜蓉200克，野山椒10克炒香，放入過(guò)好油的小龍蝦翻炒均勻，倒入啤酒900克，依次放入自制香料水35克、自制蒜蓉醬60 克調(diào)勻，中火燒制15分鐘，起鍋裝盤(pán)即可。
自制蒜蓉醬：
鍋內(nèi)倒入熟豬油750克、熟雞油500克燒熱，放入蒜蓉1.2千克，野山椒175克炒 香，加入白糖38克，雞精5克，味精10克，白胡椒粉、青芥辣各8 克，芝麻油20克，鹽30克，香料水755克，魚(yú)露75克，干姜4克，八角22個(gè)，香葉22片燒開(kāi)，小火熬煮2分鐘，關(guān)火后晾涼即可。
自制香料水：
將香葉、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮開(kāi)，關(guān)火浸泡30分鐘即成。
廣西柳州“情星龍蝦館”的覃欣師傅，也來(lái)給大家分享幾款他們家的創(chuàng)新小龍蝦菜式。
每到炎熱的夏季，芥辣口味的菜肴很受食客青睞，所以，我們將芥辣味引入小龍蝦烹調(diào)中。芥辣口味是很容易吃“上頭”的那種爽，芥末的味道把握得恰到好處，不會(huì)嗆鼻到吃不下去，一點(diǎn)點(diǎn)的芥末香很是過(guò)癮！
初加工：
1. 取小龍蝦500克刷洗干凈，開(kāi)背 ；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時(shí)，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。
2. 將青美人椒40克、小紅米椒15克分別切碎，與蒜蓉、姜蓉各10克混合，加入勁霸芥末35克攪拌均勻，再倒入李錦記薄鹽生抽550克攪拌均勻。
成菜：
取黃瓜250克切長(zhǎng)6厘米的粗條，裝入盤(pán)中，再將處理好的小龍蝦放在黃瓜條上，倒入調(diào)好的醬汁即可。
這道菜的創(chuàng)意來(lái)源于“撈汁小海鮮”，鮮辣回甜、帶有濃郁藤椒風(fēng)味的撈汁搭配 Q 彈的小龍蝦肉，絕對(duì)爽口。烹調(diào)時(shí)，加入了八爪魚(yú)和花甲王，鮮味更足，口感也更豐富。
初加工：
1. 取小龍蝦500克刷洗干凈，去頭、去腮、去沙線；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時(shí)，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。
2. 取新鮮、處理好的八爪魚(yú)250克快速焯水，去沙的花甲王500克也焯水至熟，撈出控水。
3. 取鮮青美人椒30克、小紅米椒15克分別切碎，加入美味鮮醬油、白砂糖各40克，辣鮮露60克，藤椒油、味粉各50克，川椒油70克，蠔油300克，礦泉水216克調(diào)勻，最后淋入芝麻油、紅油各20克攪拌均勻成料汁。
成菜：
取黃瓜250克切長(zhǎng)6厘米的粗條，裝入盤(pán)中，再將處理好的小龍蝦、八爪魚(yú)、花甲王放在黃瓜條上，倒入調(diào)好的料汁即可。
這是一道柳州本土風(fēng)味的小龍蝦。烹調(diào)過(guò)程中，加入了炸芋頭、鴨腳、螺螄、豆腐條和鵪鶉蛋，豐富了菜肴的質(zhì)感。特別要說(shuō)的，調(diào)味過(guò)程中，我們還加入了柳州的特色食材酸筍，以及湖南人偏愛(ài)的紫蘇，這種搭配那叫一個(gè)絕！
初加工：
1.取小龍蝦500克刷洗干凈，去頭、去腮、去沙線 ；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時(shí)，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。
2. 芋頭100克切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的長(zhǎng)條，用色拉油炸至色澤金黃，撈出控油。
3. 取鴨腳500克焯水，撈出后再用六七成熱的色拉油炸至金黃，取出控油 ；將鴨腳放入高壓鍋內(nèi)，倒入八角、桂皮各5克，干沙姜2片，姜片30克，干紅辣椒3克，倒入鹽、味精各8克，醬油、蠔油各15克，雞粉10克，米酒20克，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，改小火壓8分鐘，關(guān)火散氣后取出。
成菜：
1.鍋內(nèi)倒入色拉油60克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜片、姜片各5克，廣西特有的酸筍、泡椒各20克，豆瓣醬10克爆香，倒入小龍蝦、處理干凈的大個(gè)螺螄400克、鴨腳8個(gè)，烹入米酒20克翻炒入味。
2.待入味后，倒入礦泉水1千克、芋頭條，用鹽、蠔油各4克，味精、雞精各2克調(diào)味，再加入豆腐條8條、煮熟并去殼的鵪鶉蛋10個(gè)，中火燜煮2分鐘，撒入鮮紫蘇2克，滴入紅油10克即可。
這道菜將小龍蝦和雞爪配合燜制，用大量干辣椒節(jié)調(diào)味，成菜口味香辣，雞爪豐富的膠原蛋白讓小龍蝦吃起來(lái)更美味。
初加工：
1. 將小龍蝦1千克刷洗干凈，剪頭開(kāi)背 ；鍋中倒入色拉油2千克，燒至八成熱時(shí)，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。
2. 取大雞爪12個(gè)剪掉趾甲，放入沸水中大火焯透，撈出沖洗干凈。
成菜：
鍋中放入色拉油60克，燒至五成熱時(shí)，放入干沙姜2片，八角2顆，姜片、蒜子各10克，接著放入黃干辣椒節(jié)150克爆香，倒入小龍蝦和雞爪翻炒均勻，烹入啤酒250克翻炒幾下，倒入礦泉水1.5千克和調(diào)味料（鹽15克，味粉、雞精、蠔油、生抽各10克，老抽5克，冰糖3克）調(diào)味，燜煮10分鐘，再加入青椒片、紅椒片各40克，淋入紅油5克即可出鍋裝盤(pán)。
最后，多位師傅也很大方的拿出自己店里的熱銷(xiāo)小龍蝦菜式，在這里跟大家分享。
制作：李亞
初加工：
凈土雞300克切大小均勻的10塊；小龍蝦600克刷洗干凈，放入燒至六成熱的色拉油中，大火浸炸至殼色紅亮，撈出控油。
熟處理：
鍋內(nèi)放入色拉油75克，燒至五成熱時(shí)，下入蔥、姜、蒜頭各10克炒香，下入土雞塊中火煸炒至肉色發(fā)白，放入李錦記黃豆醬20克、蒜蓉辣醬5克翻炒均勻，烹入老恒和姜蔥料酒40克，放入鹽5克、蠔油10克、老抽8克、雞精20克、十三香龍蝦料3克調(diào)味，倒入小龍蝦和清水（沒(méi)過(guò)原料），燜燒至雞肉成熟，大火收汁，撒入白胡椒粉3克，淋入明油10克、蜂蜜2克翻勻，上桌前放入蔥花、紅尖椒粒各2克，白芝麻1克點(diǎn)綴即可。
制作：王全鋒
初加工：
取金湖小龍蝦500克刷洗干凈，抽出沙線，下入燒至六成熱的油鍋中，快速過(guò)油至紅亮，撈出控油。
熟處理：
鍋中倒入咖喱芥末汁300克燒開(kāi)，分別放入萵筍條300克、金針菇150克煮熟，撈出放盤(pán)中墊底，再將小龍蝦放入汁中，大火燒5分鐘后，改小火燜8分—10分鐘，撈出放入盤(pán)中，加香菜點(diǎn)綴即可。
咖喱芥末汁：
鍋入菜子油1.5千克，燒至冒煙后，關(guān)火降溫至三四成熱，再加入蔬菜料（姜粒，蒜粒，青小米辣段，紅小米辣段，杭椒段，鮑芹粒，小蔥段）炒香，接著放入青芥辣、咖喱膏、雞精、花生醬、雞粉、蠔油、辣鮮露，炒出香味后倒入清水5千克，大火燒開(kāi)，改小火熬45分鐘，過(guò)濾取汁。
制作：李加紅
初加工：
選用20克/只的小龍蝦1千克刷洗干凈，剪掉蝦頭尖，入燒至六成熱油中過(guò)油。
熟處理：
將小龍蝦下入龍蝦味水里煮5分鐘，關(guān)火再泡5分鐘，撈出放入冰塊中讓其快速?zèng)鐾福氯?strong>自制醉汁中泡制10小時(shí)即可裝盤(pán)。
龍蝦味水：
鍋內(nèi)倒入水7.5千克燒開(kāi)，下入白芷5克，姜50克，八角、大紅袍花椒各3克，鹽300克，味精150克，孝感米酒汁、花雕酒各100克，白糖350克燒開(kāi)即可。
自制醉汁：
取醬香型白酒、南乳汁、一品鮮醬油、美極鮮味汁、海鮮醬、鼎豐宴會(huì)鮮味汁、孝感米酒汁、白糖、香辛料（小茴香、干辣椒、九制陳皮、羅漢果、香葉、八角、大紅袍花椒、白芷、白豆蔻、拍姜各適量），調(diào)制均勻。
制作：張飛
初加工：
將小龍蝦16只—18只（重約40克/只）刷洗制凈，剪去蝦腳，從尾部往前剪開(kāi)（剪至蝦身的1/3處），放入燒至七成熱的色拉油中，大火加熱至小龍蝦殼色紅亮，撈出控油。
熟處理：
鍋內(nèi)放入菜子油120克，燒至五成熱時(shí)，放入海南黃燈籠辣椒醬（可根據(jù)食客嗜辣程度來(lái)調(diào)整其用量）、泡小米辣、鮮紅小米辣碎、生姜末炒至出香，放入過(guò)油的小龍蝦，倒入鹽、雞汁、雞粉調(diào)味，烹入清水沒(méi)過(guò)小龍蝦的2/3，大火燒開(kāi)后改中火燒6分鐘，下入蒸熟的金瓜蓉少許、白醋、冰糖各少許調(diào)和滋味，再改小火燒至湯汁剩余100克時(shí)關(guān)火，出鍋裝盤(pán)即可。
制作：江蘇鹽城陸川餐飲有限公司 陸松
初加工：
小龍蝦1千克刷洗干凈，直接放入燒至200℃的色拉油中大火快速滑油10秒，撈出控油。
熟加工：
鍋中加入菜子油75克，燒至四成熱時(shí)，放入大蒜米300克中火煸香，倒入骨頭湯1250克、自制蒜蓉醬1包和炸好的小龍蝦，再加入啤酒250克大火燒開(kāi)，改中火煨10分鐘至湯汁濃稠，香味撲鼻，放入手指年糕燒約1分鐘，出鍋裝盤(pán)，擺好造型即可。
自制蒜蓉醬：
鍋內(nèi)放入純正的菜子油20克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜蓉50克，李錦記蒜蓉辣椒醬20克，豆瓣醬10克，番茄醬、港順雞汁各5克，鹽、雞精、白糖各3克，小火熬香即可。
技術(shù)要點(diǎn)：
1.小龍蝦刷洗干凈后，一定要用200℃的色拉油中大火快速滑油，這樣才能保證小龍蝦的肉質(zhì)鮮嫩多汁。
2.烹調(diào)時(shí)，除了加入蒜蓉醬外還要加入大量的大蒜米，這樣燒出來(lái)的菜肴蒜香味才夠濃郁。
制作：李亞
初加工：
把小龍蝦800克去頭留尾，放入鹽8克，蔥、姜、料酒各10克，李錦記味極鮮15克腌制30分鐘，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃酥脆，撈出控油。
熟處理：
鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)放入圓蔥粒30克、鮮花椒50克、干辣椒25克炒香，下入炸好的小龍蝦，放入李錦記花椒鹽15克、雞粉10克調(diào)味，翻炒均勻后起鍋裝盤(pán)。
制作：衡陽(yáng)味道先生餐廳 朱向佳
原料：
牛頸骨塊500克，小龍蝦500克，生姜片50克，大蒜50克，小米椒節(jié)50克，干紅辣椒節(jié)50克，八角30克，桂皮30克，香葉20克，紫蘇30克。
調(diào)料：
鹽5克，雞精3克，辣鮮露20毫升，料酒50毫升，東古醬油30毫升，十三香10克，菜籽油50毫升，高湯500毫升。
制作：
1.將牛頸骨塊入鍋加水煮熟，洗凈瀝水備用。
2.將小龍蝦去頭去蝦線洗凈，入熱油鍋炸熟，撈出瀝油備用。
3. 鍋上火，放菜籽油燒熱，下生姜片、大蒜、小米椒節(jié)、干紅辣椒節(jié)、八角、桂皮和香葉炒香，然后放煮熟的牛頸骨塊和炸熟的小龍蝦繼續(xù)翻炒均勻。接著烹入料酒，放十三香調(diào)味后摻入高湯，燜煮至湯汁濃稠、牛骨肉酥爛時(shí)，加鹽、雞精、醬油、辣鮮露和紫蘇翻勻，出鍋裝盤(pán)即可。
制作：張飛
初加工：
1.將小龍蝦16只—18只（重約40克/只）刷洗干凈，剪去蝦腳，掰開(kāi)蝦頭的殼，從尾部往前剪開(kāi)（剪至蝦身的1/3處）。
2.番茄200克切成小丁。
熟處理：
鍋內(nèi)放入菜子油100克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蔥末各5克和番茄丁，中火炒至出香，放入番茄沙司35克炒至油色發(fā)紅，倒入過(guò)油的小龍蝦和清水（過(guò)小龍蝦的2/3），倒入鹽、雞粉、白糖調(diào)味，水開(kāi)后放入白醋適量，繼續(xù)燒約8分鐘，將湯汁收濃，出鍋裝盤(pán)即可。
制作：南京金哥私房菜
原料：
緬甸大黃魚(yú)一條（約重1750克），小龍蝦1千克，蔥段100克，姜片20克，
調(diào)料：
A料（老抽20克，鹽25克，味精30克，白糖10克，辣椒醬50克，香醋2克）
自制腌魚(yú)水，魚(yú)湯1250克。
制作：
1. 大黃魚(yú)宰殺制凈，放入自制腌魚(yú)水中腌制4小時(shí)。
2.鍋內(nèi)入色拉油，燒至四成熱，下入大黃魚(yú)炸至表皮起殼，撈出，油溫升至五六成熱，再次下入魚(yú)炸至金黃色，撈出控油。
3.小龍蝦宰殺制凈，入油鍋內(nèi)滑油，撈出控油。
4.鍋留底油燒熱，下入蔥段、姜片熗香，加魚(yú)湯燒開(kāi)，加A料調(diào)味，下入魚(yú)，大火燒開(kāi)，中火燉15分鐘，下入小龍蝦，繼續(xù)燉10分鐘左右，倒出裝盤(pán)即可。
制作：南京金哥私房菜
原料：
小龍蝦1.5千克，炸好的去皮花生150克，青、紅椒段各15克。
調(diào)料：
小料（馬蹄蔥，姜片、郫縣豆瓣醬各少許）
A料（鹽、雞精、味精、老抽、白糖各適量）
制作：
1.小龍蝦制凈，去頭留尾，入燒至三成熱的油鍋中滑油，撈出控油。
2.鍋留底油燒熱，下入小料炒香，下骨湯燒開(kāi)，加A料調(diào)味，倒入龍蝦尾翻炒成熟、入味，淋濕淀粉10克勾芡，下入去皮花生，起鍋裝盤(pán)。
3.青、紅椒段入油水鍋煸炒出香，倒在菜品上即可。
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