鹵蟹的制作方法有很多，但是不用香辛料的做法是很少見的，比如這道——蔬菜汁鹵蟹。
許多鹵制方法都是用大量的香辛調(diào)料，此菜用芹菜、圓蔥、青辣椒榨成的汁來代替，可以有一樣的效果，而且更加的健康，味道不輸香辛調(diào)料。
1、芹菜段、圓蔥塊、青辣椒段各1、5千克，洗凈后控水，入料理機(jī)榨汁，濾渣，入0℃保鮮冰箱保存；大蒜5千克洗凈，干毛巾擦凈水，入粉碎機(jī)粉碎成細(xì)小的顆粒
2、純凈水5千克，加鹽、味精各50克，大火燒開，關(guān)火，冷涼至0℃，加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，攪拌均勻即可。
將30只渤海灣母飛蟹（每只約400克）用刷子洗凈，控凈水，入不銹鋼桶，倒入鹵汁，加蓋入0℃保鮮冰箱，浸泡48小時(shí)即可撈出，上桌時(shí)用刀斬開即可。
制作關(guān)鍵：
1、鹵蟹可隨用隨撈，只要保持在0℃保鮮冰箱即可，這樣可儲(chǔ)存10天。
2、蒜末要隨用隨制作，可以起到殺菌、提香的作用。
3、好多師傅有誤區(qū)，總是認(rèn)為腌制東西應(yīng)該放大量的鹽。其實(shí)鹽不是越多越好，尤其海鮮不宜多鹽，只要咸味夠了就可以，多了反而把海鮮本來的味道遮蓋住了。
汁水原味牛腩
亮點(diǎn)
輕微發(fā)酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以燒制提前壓好的牛筋牛肉，好吃不膩。鍋底墊入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。
批量預(yù)制（20份量）：
1、牛腩7000克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，撈出晾涼，頂?shù)肚辛庑螇K，然后放入高壓鍋中，沖入牛骨湯至沒過牛腩，調(diào)入生抽300克、紅燒醬油150克、鹽30克，上汽后壓25分鐘。
2、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成塊，放入高壓鍋中，加入牛骨湯（水量以沒過原料為準(zhǔn)），調(diào)入生抽150克、紅燒醬油70克、鹽20克，上汽壓30分鐘至軟爛。
3、新鮮牛血500克納盆，加冷水500克、鹽50克攪拌均勻，靜置2小時(shí)至牛血凝固，切成大塊；鍋入清水燒至80℃，放入牛血塊煮15分鐘，撈出入冰水鎮(zhèn)涼待用。
走菜流程：
1、牛血150克切成薄片，放入砂鍋墊底。
2、鍋入菜籽油120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入壓好的牛腩400克、牛筋150克，加入壓牛腩的原湯400克，調(diào)入龍牌醬油、蠔油各5克，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮2分鐘，倒入砂鍋中，撒蔥花5克即可上桌。
特點(diǎn)：香而不膩，鮮辣微酸。
黃豆豆腐是經(jīng)過磨漿后加入鹵水或者石膏點(diǎn)制而成，而這種核桃豆腐選用的是新鮮核桃為主料，加入了非常生態(tài)的勺樹葉和草爐灰（也是一種中藥材）一起攪打成核桃漿，然后蒸制、凝固而成，可以說它是真正原生態(tài)，沒有任何添加的豆腐。
原料：核桃豆腐250克，墨魚膠50克。
調(diào)料：鹽3克，香辣汁水、生粉、色拉油各50克。
1、核桃豆腐切成大小均勻的六大片，用小刀在每片豆腐上插個(gè)小孔，掏出一些豆腐后塞入墨魚膠，拍上生粉。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，放入核桃豆腐，邊煎邊撒入鹽，待豆腐煎至兩面金黃后，淋入香辣汁水，小火加熱直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。
核桃豆腐的制作：
第一步：制漿
取新鮮的核桃仁5千克略微浸泡，去掉核桃仁上的薄膜，然后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，加入新鮮的勺樹葉子100-150克，下入草爐灰25克（稻草和香茅草按照3：1的比例混合，燃燒成灰即可），倒入清水2500克，用豆?jié){機(jī)制成核桃漿，過濾。
第二步：熬制
核桃漿燒開，慢慢攪拌均勻，然后冷卻。此時(shí)的核桃漿已經(jīng)開始凝固了。
第三步：蒸制
將開始凝固的“豆花”用保鮮膜密封，上籠大火蒸15分鐘，取出后用紗布過濾，將多于的汁水濾出。
第四步：壓制
方形容器內(nèi)放入紗布墊底，然后將濾水的“豆花”都放在紗布上，用砧板壓住，存放3-4小時(shí)即可使用。
香辣汁水：
鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末100克，蒜米、蔥米各20克爆香，下入美樂香辣醬15克、小米辣椒碎50克，小火煸炒出香，倒入高湯200克，小火熬至香味四溢，然后放入辣鮮露、美極鮮味汁、雞精各5克調(diào)味即可。
常見問題：
問：核桃漿中加入鹵水或石膏，能點(diǎn)成豆腐嗎？
答：不能，因?yàn)楹颂腋S豆有很大不同，它的凝固效果非常差，只能做出類似“豆花”的樣子。
問：核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什么不同？
答：它的滑嫩感較好，帶一點(diǎn)柔韌性以及核桃本身的特色香味。不過這種豆腐顏色有點(diǎn)發(fā)灰，不像普通豆腐那般潔白。
問：核桃豆腐都可以制作哪些菜肴？
答：燒、炸、涼拌、做湯都可。
這道莊園花雕雞也類似于神仙雞，但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來得實(shí)在，關(guān)鍵是后廚可以自己操作，不需要將50%的利潤分給外人，對于一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)來說，更能體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的水平。
將老雞1只（1100克）宰殺、洗凈，去膛，放入腌料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純凈水1千克）中腌制，將腌好的土雞撈起洗凈，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。
將處理過的雞投入鍋中，下入自制花雕鹵湯，蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1.5小時(shí)，待雞八成熟時(shí)，撈出。
將雞入煲仔爐中，入少許鹵湯，用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可出鍋。
自制花雕鹵湯：
將高湯1千克投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕鹵湯料（花雕酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調(diào)味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開即成。
制作關(guān)鍵：
1、鹽水腌制入味均勻
宰殺好的雞要腌制，充分入味后才能進(jìn)行下一步。一般都是用傳統(tǒng)的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結(jié)果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質(zhì)發(fā)柴。而此菜則是將鹽、蔥、姜調(diào)成汁水，咸味偏重點(diǎn)，用來浸泡雞肉，這樣肉質(zhì)可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午腌到第二天早上，這樣能充分入味。
2、開水點(diǎn)燙皮不破
腌制好的雞，首先拎著雞脖子點(diǎn)入燒開的開水中，時(shí)間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反復(fù)三次，再下入冷水鍋，待水燒開后，焯制去凈血水，時(shí)間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態(tài)。
4、原汁煲制口感糯
將鹵至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕鹵湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。
注意事項(xiàng)：
這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點(diǎn)的，于是走量很大，一般我們都是批量生產(chǎn)，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時(shí)一定要包上保鮮膜，防止遇風(fēng)肉變黑，只要做好預(yù)制工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。
想吃鏟鏟蛙
亮點(diǎn)
牛蛙加干鍋油翻炒，補(bǔ)味增香；用鐵锨做盛器賺足了眼球，這一道香辣適口的旺銷菜，每天都能賣40份！
制作流程：
1、牛蛙宰殺治凈，改刀成塊，盛入保鮮盒，加入適量鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻，腌制5分鐘，隨用隨取。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下腌好的牛蛙塊850克滑約1分鐘至八成熟，撈出瀝油。
3、鍋入菜籽油50克燒至七成熱，下蒜片30克、姜末20克爆香，下入陳壇剁辣椒80克炒出香味，放入滑過油的牛蛙塊，下紅尖椒圈60克、紫蘇碎30克，加蒸魚豉油15克、龍牌醬油8克、鹽5克、味精3克調(diào)味，淋入辣之源干鍋油（湖南當(dāng)?shù)仄放疲?5克翻勻，出鍋裝盤，撒韭菜段10克即可走菜。
特點(diǎn)：鮮辣干香，滋味十足。
這菜的技巧就是一層窗戶紙——一捅即破，不過是靠“片皮、抹醋、一把竹簽”三個(gè)要點(diǎn)。
1、此菜最好選擇肥瘦厚度基本相等的豬五花肉，花色好看，吃起來有肥而不膩的效果，而且久煮不爛。
2、豬五花改成長方塊，每塊約一斤二兩重，先放火上將表面的豬毛燒掉，再入骨頭湯內(nèi)煮制。煮豬肉時(shí)不用專門吊一鍋高湯，每個(gè)酒店都會(huì)有一個(gè)吊高湯的湯鍋，可以直接將豬肉放入這個(gè)湯鍋中煮制。
酒店湯鍋中本來就有大量的雞架子、豬骨頭，豬肉放進(jìn)去煮出血水，煮至定形。肉湯煮肉味更香，而且在此鍋中煮豬肉，也可以讓豬肉釋放出的肉香留在湯鍋中，一舉多得。
3、豬五花肉入湯鍋，開大火，保持有大氣泡翻滾狀態(tài)煮20分鐘，至肉塊煮透，即可撈出。
煮好豬肉就該改刀了，先從中間一劈二，切成兩個(gè)8厘米長、4厘米寬、5厘米厚的塊，之后，實(shí)施“讓豬肉變烤鴨”的第一步——片豬皮。
很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊，入口發(fā)韌，原因就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片，但不全片，只片掉豬皮的二分之一，約留0.2厘米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗(yàn)師傅的耐性和刀工。而只有這個(gè)厚度，炸制后才能呈現(xiàn)出焦酥的口感。
1、改好刀的豬肉依然塊大肉厚，但成菜中每一片卻都滋味十足，這主要來自于腌制時(shí)使用的一把竹簽。
2、先取鹽、料酒、蔥姜、丁香、花椒、八角拌勻，再均勻涂抹到豬肉塊四周，涂抹時(shí)要拿一把竹簽，不停在豬肉表面扎孔，然后腌制20分鐘。
3、腌豬肉時(shí)加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有雜味，會(huì)遮蓋肉香，所以不用。
4、腌好的肉塊放入盤中，上籠干蒸20分鐘，潷掉蒸出的肉汁備用。
1、要想將豬肉塊炸透，需要四下油鍋，后三次下鍋前，還需要在肉皮上涂抹一層香醋，這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆。
2、取蛋清1個(gè)、淀粉25克調(diào)勻，均勻抹在肉塊表面。
3、入六成熱油中炸5分鐘撈出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。
4、再入六成熱油中炸5分鐘，撈出后繼續(xù)在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油鍋，炸的次數(shù)少了，肉皮達(dá)不到焦酥效果；炸的次數(shù)多了，肉皮很易炸老變硬。
5、炸時(shí)火候最好控制在六成熱，此油溫下肉塊吸油最少，若高過六成，豬皮就會(huì)膨脹，出現(xiàn)起泡現(xiàn)象。一旦表皮起泡，則肉里面的油分就出不來，導(dǎo)致入口油膩。
這里還有一個(gè)細(xì)節(jié)，就是每次抹香醋的同時(shí)，用竹簽再扎一遍豬皮，可幫肉皮出油，同時(shí)也能扎破皮表面的泡泡，讓困住的油分流出來。
6、炸好的豬肉改成3毫米厚的片，配蔥絲、甜面醬、荷葉餅上桌，表皮入口有嚼勁，肉質(zhì)入口即化，美味非常。
臭鱖魚是很多湘菜館在賣的菜品，但80%的都只會(huì)購買半成品做菜，半成品做菜造成菜品售價(jià)過高，口味達(dá)不到理想的風(fēng)味，在很多湘菜館這道臭鱖魚都會(huì)因?yàn)槭蹆r(jià)高、分量少而浪費(fèi)一道好菜，得不到食客的認(rèn)可。
而長沙有一家專賣臭桂魚的餐廳，每天都可以銷售百份以上的干鍋臭桂魚，這家餐廳做臭桂魚的關(guān)鍵就是自己腌制臭鱖魚，下面就將做法送給你。
1、紅辣椒20克切圈；小蔥10克切5厘米長的段。
2、取洞庭湖野生鱖魚4條（每條重約200克）宰殺清洗干凈，在魚背處剖開，兩面均斜剞上花刀，加鹽、小蔥段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克進(jìn)行腌制，放入一個(gè)稍大、稍厚的塑料食品袋中，將袋口扎緊，放入保鮮盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱內(nèi)冷凍2天。
1、取出臭鱖魚解凍，用廚房餐巾紙將魚身上的水分擦干。
2、鍋上火入熟豬油600克（約耗100克）燒至四成熱，下入腌好的鱖魚煎制2分鐘，至鱖魚兩面金黃色，撈出控油。
3、鍋留底油燒熱，入蔥段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鱖魚，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陳醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉(zhuǎn)大火收汁，出鍋前淋自制紅油20克，撒上紅椒圈、小蔥段即可。
自制紅油：
干紅辣椒2千克放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機(jī)絞碎；鍋內(nèi)放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關(guān)火。
待油溫降低為200℃時(shí)，放入絞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫縣紅油豆瓣醬1千克，蔥段和姜片各500克，小火熬制2小時(shí)，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續(xù)加熱10分鐘，離火過濾即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、烹制臭鱖魚的過程中無需再添加鹽分，因?yàn)轺Z魚在腌制過程中鹽分含量比較多。
2、用熟豬油烹制比較香，可以祛掉鱖魚的部分腥味兒。
亮點(diǎn)：
1、臭鱖魚的腌制方法比較關(guān)鍵，我用保鮮盒密封鱖魚，再入冰箱急凍2天，腌制的魚營養(yǎng)成分不流失且成菜后更細(xì)嫩。
2、做臭鱖魚的成菜要求是肉質(zhì)細(xì)膩、顏色紅亮，所以煎制鱖魚時(shí)油溫控制在四成熱為宜。這種溫度下鍋，煎出來的魚外焦內(nèi)熟，如果溫度太高，魚表皮易變黑，而且魚肉會(huì)發(fā)干。
此菜將野生甲魚與驢肉相結(jié)合，兩種滋補(bǔ)食材混搭，主打滋補(bǔ)主題，特別旺銷。調(diào)味很有特點(diǎn)，加入大量的蔬菜原料烹調(diào)，緩解食材的異味，使湯汁的口感變得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加熱即可上桌。
主料：
驢肉500克，甲魚400克。
調(diào)料：
A料（鹽5克，味精8克，白糖20克，高湯800克，雞精、老抽各15克）
B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣醬100克，荊沙醬20克）
C料（圓蔥50克，生姜、胡蘿卜、干蔥頭、西芹各20克，大蔥30克）
色拉油80克。
1、將驢肉、甲魚剁成大塊，入沸水鍋中焯水，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒熱，下入C料煸炒出香，放入B料繼續(xù)煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火燒開，小火燉60分鐘即可。
制作關(guān)鍵：
甲魚和驢肉初加工時(shí)要處理干凈，煸炒時(shí)需將驢肉中的水汽徹底排出。
乳鴿是很多酒店的招牌菜，但是我們這款乳鴿在制作時(shí)更加講究。從選料到鹵制，從掛上皮水到浸炸，每一步都有特色之處。
1、乳鴿4只宰殺治凈，加入自制五香鹽150克輕輕搓勻，腌制4小時(shí)，用清水略微沖洗。
2、自制鹵湯燒開，將乳鴿放入，關(guān)火，蓋上蓋子燜泡4小時(shí)。
3、撈出乳鴿，用干凈的毛巾將表皮的水分擦干，刷上薄薄的一層上皮水（約40克），掛在陰涼通風(fēng)處晾制半個(gè)小時(shí)。
4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入乳鴿，采用小火慢慢浸炸至表皮上色，撈出控油，裝盤即可。
自制五香鹽：
干鍋燒熱，放入鹽500克，干花椒和干辣椒各15克，八角、桂皮、香葉各50克，小火慢慢煸炒，直至鹽開始有些發(fā)黃，離火。將除鹽之外的調(diào)料放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成粉，再放入鹽中調(diào)勻即可。
自制鹵湯：
1、取雞架子、筒子骨各5千克，老母雞、火腿各2500克剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制5小時(shí)，過濾。
2、干花椒、干辣椒各150克，鮮南姜、鮮香茅各500克，當(dāng)歸、黨參各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香葉、金毛狗脊（中藥材，藥店有售）各30克用紗布包好，放入湯中，小火熬制30分鐘，撈出料包，放入冰糖200克，生抽、雞粉各500克，鹽400克調(diào)味即可。
制作關(guān)鍵：
1、19天乳鴿是首選。制作這道菜肴，乳鴿的選擇很關(guān)鍵。肉質(zhì)既不能太老，又不能沒有嚼頭，最終選擇了只有19天大的乳鴿，凈重控制在250克/只。
2、關(guān)火泡鹵肉質(zhì)細(xì)嫩。要想讓乳鴿吃起來更加細(xì)嫩，鹵制過程是第二個(gè)關(guān)鍵。當(dāng)鹵湯燒開后，放入乳鴿，關(guān)火燜泡約4小時(shí)，才可以撈出。如果采用加熱的方法烹調(diào)，那么肉質(zhì)很快就會(huì)成熟，再經(jīng)過油炸，口感就不好了。
此菜地方風(fēng)味濃郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油獨(dú)有的味道，香味很濃，是一道典型的湖南地方特色菜肴。
取400克牛后腿肉，改刀成6厘米見方的片，常規(guī)腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。
1、牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)）的湯桶內(nèi)，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼斗中，用原湯浸泡。
2、鍋內(nèi)入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內(nèi)鍋底。
3、鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。
制作關(guān)鍵：
牛肉湯汁底味要輕，因?yàn)檫€要第二次下鍋，牛肉的煲制時(shí)間要掌握好，做到軟而不爛。
與傳統(tǒng)的紅燒河豚不同，為了使菜肴的香味、鮮味更加濃郁香醇，此菜使用鯽魚熬制鮮湯來給河豚增香，有一般紅燒河豚不具備的鮮味。
主料：東方暗紋河豚2條。
調(diào)料：A料（火腿片50克，蔥米30克，蒜子25克，老姜末15克）
老作坊豆油，豬網(wǎng)油各20克，金牌醬油10克，上海黃酒、冰糖、生姜末各5克。
1、將河豚皮入沸水鍋中焯水，撈出控水，處理干凈。
2、將野生鯽魚宰殺治凈，剁成小塊，與生姜末一起入炒鍋中，炒至脫水，加入清水（沒過鯽魚），大火熬制成奶湯。
3、將豬網(wǎng)油熬至金黃色，加入A料炒出香味，加入宰殺好的東方暗紋豚、熬制好的魚肝，稍煎，烹入上海黃酒、金牌醬油、冰糖，加入奶湯，小火燜燒5分鐘，放入河豚皮再燜25分鐘，讓湯汁自然黏稠，搭配米飯裝盤上桌即可。
制作關(guān)鍵：
1、河豚的肝臟味最美，但是毒素最大。烹制時(shí)須先將肝臟加熱殺毒，待其毒性消除后繼續(xù)烹制。
2、河豚宰殺制作需專業(yè)人員操作，去除河豚的毒素非常重要，未經(jīng)培訓(xùn)人員切勿操作。
熬制肝臟步驟：鍋中加入老作坊豆油和豬網(wǎng)油，加入生姜、蔥煸炒至金黃色轉(zhuǎn)至小火，放入洗凈的肝臟，用筷子輕劃肝臟（不可用手勺）。待肝臟表面金黃，加入清水（筷子一起丟入鍋中殺毒）蓋上鍋蓋，小火熬40分鐘，熬制過程中不可打開鍋蓋，謹(jǐn)防鍋蓋上水汽亂滴。
甲魚和龜是湘菜廚師擅長烹制的菜品，以龜為原料的特色湘菜有很多，做法稍有改變菜的風(fēng)味就會(huì)發(fā)生變化，所以在制作龜肉菜品時(shí)，對原料的性質(zhì)要多加了解。
土龜是一種生態(tài)食材，搭配黃豆和自制的高湯一起烹調(diào)，鮮味濃郁，富含膠質(zhì)，而且植物蛋白和動(dòng)物蛋白搭配特別合理。
原料：
現(xiàn)殺的土龜肉600克，干黃豆50克。
調(diào)料：
A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）
B料（鹽10克，雞粉、雞汁各5克）
小料（蔥段、姜片各5克），李錦記豆瓣醬25克，自制高湯2千克，熟豬油100克，紅椒粒3克。
1、土龜洗凈，切成2.5厘米見方的塊，放入沸水中，倒入A料大火焯水，撈出用手搓去土龜肉表面的薄膜，洗凈；干黃豆用清水浸泡回軟。
2、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入土龜、小料，小火煸炒至土龜變色，放入李錦記豆瓣醬炒勻，下入高湯，大火燒開，改小火煨制2小時(shí)，用B料調(diào)味。
3、黃豆放入沙鍋內(nèi)，加入300克煨土龜?shù)臏』痨兄脸墒?，撈出黃豆，放入沙鍋內(nèi)，然后將燒熱的土龜和剩余的湯汁也倒入沙鍋內(nèi)，撒入紅椒粒，上菜即可。
自制高湯：
土雞1750克、豬皮750克、豬腳2個(gè)分別處理干凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水，略微清洗后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水9千克，大火燒開后繼續(xù)加熱30分鐘，改用中小火燒2小時(shí)，再次改用大火沖湯15分鐘，離火過濾即可。
由于熬湯時(shí)加入了大量富含膠原蛋白的原料，所以熬好的湯汁湯色金黃，鮮味濃郁。
姜辣味型的菜品在口味上比較新潮，成功的菜品入口應(yīng)是先感覺到明顯的姜辣香，其次才是辣椒的辣味。由于其獨(dú)特的味型，具有很強(qiáng)的味覺沖擊力，所以深受年輕顧客的喜愛。
姜辣要先聞姜香，后嘗到辣椒的辣味才對。先要將姜片充分煸香，再炒辣椒，否則姜味出不來就會(huì)被辣椒的味道所掩蓋。
原料：鳳爪600克。
調(diào)料：蒜子、色拉油各100克，干辣椒150克，生抽300克，味精5克，蠔油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，雞粉15克，高湯、水各600克，姜片500克。
1、鳳爪切掉趾尖，沖洗干凈后焯水。
2、熱鍋入色拉油、茶油，放入姜片小火煸炒至出味，蒜子、干辣椒煸炒至出香，鳳爪入鍋，烹料酒，一同煸炒至入味，調(diào)入生抽、雞粉、蠔油、胡椒粉，加入高湯300克至燒開（約1分鐘）。
3、將鳳爪倒入高壓鍋中，倒入高湯300克、水600克壓制3分鐘后出鍋，調(diào)入味精裝盤即可。
此菜口感蛙肉細(xì)嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個(gè)類型的湘菜館推出。
將牛蛙1千克（3個(gè)月的牛蛙）宰殺制凈；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。
鍋上火，倒入花生油400克，待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒制3分鐘后，下入雞精、紅椒條各20克，繼續(xù)燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。
自制混合油：
將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時(shí)，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時(shí)，過濾即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、在制作時(shí)，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時(shí)再燒制，否則蛙肉會(huì)變老，且燜制時(shí)不要開蓋，掌控好火候，不要開大火。
2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來的菜品也是紅潤香濃。
3、烹制此菜時(shí)，用了花生油來代替色拉油，因?yàn)榛ㄉ捅旧砩珴汕辶?，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時(shí)它比色拉油更有營養(yǎng)。
4、菜品出鍋前，在鍋里涂上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發(fā)出來，而且菜品看起來色澤光亮。
此菜選用野豬腿肉，口感筋道，經(jīng)過白酒等調(diào)料腌制祛腥，然后放到鍋內(nèi)煸炒，再加入白酒略燒，二次加酒，作用可不同，第一次是為了祛除腥味，第二次加入后給菜品增加了酒香味，使菜品味道更加濃郁。
1、野豬腿2千克洗凈，砍成小塊，加十三香5克，二鍋頭白酒8克，蔥段、姜片各4克，腌制15分鐘。
2、凈鍋下色拉油20克，燒至六成熱時(shí)下入腌好的野豬腿煸香，放入A料（干辣椒段、花椒、大蒜各5克，紅油豆瓣醬、八角各6克，桂皮8克），繼續(xù)煸炒，放入二鍋頭白酒8克略燒，加高湯1千克，加B料（鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，東古一品鮮醬油、糖色各8克，雞飯醬油6克）調(diào)味，小火燜制35分鐘收汁。
3、將姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的野豬肉，調(diào)味收汁即可。
創(chuàng)作思路：
烹調(diào)牛肉菜，大家習(xí)慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進(jìn)行烹調(diào)。因?yàn)榕Ｐ⊥热馊赓|(zhì)比較緊實(shí)，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。
1.新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒有關(guān)系，因?yàn)楹笃谶€要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩余3千克時(shí)，離火過濾即成牛骨湯。
3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水份。
1.凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時(shí)，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標(biāo)生抽3克調(diào)味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細(xì)漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。
2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內(nèi)，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內(nèi)，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點(diǎn)綴即可。
關(guān)鍵：
1、首選牛小腿肉
制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個(gè)：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調(diào)成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會(huì)更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質(zhì)遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉中心還帶有血色，沒關(guān)系，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調(diào)牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復(fù)合香味，同時(shí)緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。
此菜用廣式白切雞的做法，最出彩的地方在于原料的選擇和自制香油。選用宮廷黃雞，肉質(zhì)鮮美；自制香油中加因入了瑤柱而鮮美十足。
原料：宮廷黃雞1千克。
調(diào)料：秘制雞水3千克，自制香油100克，香菜3克。
秘制雞水：
將老雞、龍骨各1500克，豬皮、豬腳各500克放入湯桶，加水15千克，大火燒開，小火煲制3小時(shí)，倒入鮮沙姜250克、鹽焗雞粉70克、山梔子6個(gè)，加鹽20克，味精10克，雞粉8克，白糖5克調(diào)味即可。
自制香油：
將干蔥末、小蔥末各100克，瑤柱丁20克，鹽3克，味精2克拌勻，澆燒熱的色拉油100克即可。
原料：豬肝300克，萵筍片、香芹段各100克。
做法：
1、豬肝沖去血水，改刀成片，用凈布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉、紅薯淀粉腌制上漿。
2、鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白胡椒粉調(diào)味，下入輔料汆熟，撈出瀝干墊入碗中；再放入腌好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。
3、鍋入紅油、自制蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、干紅辣椒段15克、干花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。
熬蔬菜湯：
1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿卜600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時(shí)，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發(fā)苦。
2、在湯中調(diào)入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白胡椒粉30克攪勻，關(guān)火后將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再用細(xì)紗布將湯汁過濾數(shù)遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。
自制蒜油：
1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機(jī)打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白胡椒粉各8克攪勻。
2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個(gè)小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，沖入盛有蒜茸的盆中，注意邊沖邊攪，使二者充分融合、出香。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、汆燙豬肝時(shí)不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會(huì)使湯汁渾濁，且“染”上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會(huì)清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。
2、為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長時(shí)間煮制，否則再經(jīng)過沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會(huì)變老。
