介紹：
“功夫紙片魚”。菜如其名，魚片真的跟紙片一樣薄，片大，彈性好，不易碎，色潔白，入口滑嫩。類似“水煮魚”，但比“水煮魚”更鮮嫩，因?yàn)轸~片無需先下鍋余熟，而是直接入盤內(nèi)澆熱油沖熟。此菜微麻辣，配豆芽、芹菜、葛苞等蔬菜，脆口解膩。說是“功夫”菜，其實(shí)做起來不復(fù)雜，但大廚是下了功夫的，片魚片的手法、上漿的力度、沖油的細(xì)節(jié)都是需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。
原料：
青魚肉400克，香萵筍150克，蛋清1個(gè)，色拉油500克，黃豆芽100克。
調(diào)料：
鹽2克，味精5克，生粉50克，干辣椒絲10克，花椒25克，干辣椒節(jié)、蔥、姜、蒜各20克。
制作方法：
（1）將青魚去骨、去頭、去尾，取凈肉，人冰箱冷凍2-3個(gè)小時(shí)，取出片成薄片，加鹽、味精、蛋清、生粉上漿待用。
（2）將香萵筍切成薄片，與黃豆芽一起入開水飛水待用。
（3）色拉油燒至五成熱，下蔥、蒜、生姜熬至水分將干時(shí)，下入干辣椒、20克花椒，繼續(xù)小火熬出香辣味，濾渣，成香辣油待用。
（4）將香萵筍、黃豆芽放入碗底，上漿的魚片鋪在萵筍上，放5克花椒、干辣椒絲；香辣油燒至八成熱，淋入碗中魚片上，燙熟魚片即可。
口味特點(diǎn)：
魚片白如雪、薄如紙，彈性非常好，口感鮮嫩，微麻辣。
制作關(guān)鍵：
1、選青魚，因?yàn)橄鄬碚f青魚刺較少，每條重約10斤的魚，可做10份左右菜品。
2、魚片像普通打印紙的厚度，達(dá)到透明的程度最好，關(guān)鍵點(diǎn)是魚肉要先在冰箱中凍硬再片；刀片跟魚肉保持平行，力度均勻，一氣呵成。
3、上漿前用大量清水把魚片沖洗至雪白，保證成菜魚片的潔白；上漿要輕，抓勻即可，否則會(huì)把魚片弄碎。
4、沖油時(shí)用筷子輕輕拌勻，使魚片均勻受熱。
試制點(diǎn)評：
我試做時(shí)用的草魚，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不足，魚片沒有師傅片得薄，但效果也不錯(cuò)，比“水煮魚”口感好多了，需要再次強(qiáng)調(diào)的是魚片的上漿手法，我的具體操作是：片好的10斤大魚片用水洗一下控干水分，加25克食粉水（300克清水、 1500克糯米特醇酒調(diào)勻加食粉，邊加邊攪拌至出現(xiàn)沉淀為好）、30克鹽用雙手打壓式拌動(dòng)直到魚片出現(xiàn)很多泡沫，邊打邊把泡沫打出去，大約10分鐘以后用細(xì)流水沖大約2-3個(gè)小時(shí)（從上午下班沖到下午上班），撈出控水，加10克雞精、20克廣東米酒再繼續(xù)打約3分鐘，再加10克鹽打約2分鐘，這時(shí)魚片又會(huì)出很多泡沫，邊打邊去掉泡沫，然后再加5個(gè)蛋清，再打約3-5分鐘，最后加入普通淀粉（不是生粉，生粉打出來的有面糊糊的感覺，不如普通淀粉自然）打勻．直到看上去魚片裹勻了粉白色，外表很戮糊時(shí)，放入保鮮盒，封色拉油即可。
回復(fù)：
試制師傅漿魚片的手法用來做普通的魚片菜可以，但不適合做此菜，因?yàn)榇瞬说聂~片非常薄，不能使勁打，否則會(huì)碎；因?yàn)轸~片夠薄，無需加食粉口感也非常鮮嫩。我做此菜的具體上漿方法：鹽、味精、生粉、蛋清攪勻，把魚片放入輕輕拌勻即可。
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