木坊招牌鴨
銷(xiāo)售特色 ：
我們改變仔鴨以前直接鹵的做法，先用白酒擦鴨身腌制，用自調(diào)的川鹵水鹵制并浸泡，使鴨肉入味充分，鹵完再油炸，食之麻辣有回香。
砧板
1、仔鴨1只（重約600克）制凈，用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身，腌制30分鐘。
2、將腌好的鴨子放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮10分鐘，撈出放入川鹵水中，小火鹵制1小時(shí)，關(guān)火再浸泡30分鐘，撈出。
走菜
1、鍋入色拉油1千克燒至五成熱，下入鹵好的鴨子炸至鴨皮起泡，撈出裝盤(pán)。
2、鍋留底油燒熱，入碎米芽菜150克小火炒干，放入臘八豆60克，老干媽香辣醬80克，紅油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克調(diào)味，出鍋蓋在鴨子上面，撒小蔥花20克即可。
川鹵水
不銹鋼桶內(nèi)放入焯水的豬棒子骨10千克、老母雞1只，添入清水30千克熬制3小時(shí)，打起料渣，下入香料包（香葉、肉蔻、陳皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，入紗布包成香料包，用熱水浸泡10分鐘），糖色、生姜、大蔥各100克，再煮約10分鐘后將香料包撈起，制成基礎(chǔ)鹵水。鍋內(nèi)放入火鍋老油250克，下入黃姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基礎(chǔ)鹵水桶內(nèi)即成。
香辣蟹
銷(xiāo)售特色
我將螃蟹與炸年糕搭配烹調(diào)，用自制的干鍋蟹醬加啤酒燒入味，出菜快、入味深、份量大，是我們餐廳點(diǎn)擊率頗高的招牌菜。
砧板
1、肉蟹2只（重約900克）洗凈，用鹽10克、料酒5克腌入味，拍生粉100克，入六成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
2、年糕100克炸至金黃色，瀝油。
走菜
鍋入色拉油200克燒開(kāi)，放入姜片、蒜米、蔥段各25克，干辣椒、花椒各5克炒香，下入干鍋蟹醬100克翻炒均勻，添入啤酒50克、雞精15克調(diào)味，入炸好的年糕翻炒，出鍋前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可。
自制干鍋蟹醬
鍋入色拉油150克燒至三成熱，下姜末、蒜末、圓蔥碎各50克煸香，下干貝碎、瑤柱碎各30克炒香，調(diào)入辣妹子醬400克、紅油豆瓣醬200克、干紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。
秘制烤蛙
銷(xiāo)售特色
烤牛蛙我們改良了多次，用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙，炸制后再刷醬料，經(jīng)無(wú)煙環(huán)保燒烤爐烤制后，色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩，鮮香可口，外焦里嫩。
砧板
1、牛蛙2千克（每只重約250克）宰殺制凈，加入清水1千克，啤酒200克，蔥姜汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌勻，腌制1小時(shí)，放入冰箱冷藏保存。
2、將腌好的牛蛙串入竹簽，均勻拍上生粉50克，入七成熱油中炸1分鐘至外酥里嫩，瀝油。
走菜
取牛蛙串放在烤爐上，中火烤30秒后刷一層蔥油15克和秘制醬料20克，繼續(xù)烤1分鐘后再刷一次，烤制3分鐘，然后撒上辣椒粉5克，點(diǎn)綴白芝麻3克、蔥花5克上桌即可。
秘制醬料
鍋入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深紅色時(shí)倒入石臼舂碎即成麻辣粉。凈鍋入生抽500克、辣鮮露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，鹽60克，五香粉、蠔油、紅油豆瓣、海鮮醬各50克，味精30克攪勻，小火熬炒8分鐘即可。
吊鍋串涮肚
銷(xiāo)售特色
這款菜類(lèi)似四川的串串鍋，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期壓熟后，走菜時(shí)主要靠麻辣底料加二湯入味，可以做冷鍋也可以加熱上桌。
砧板
鮮牛肚450克清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)加清水500克壓至七成熟，取出晾涼后，切成片，用竹簽串起來(lái)。
走菜
1、鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜末、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克，自制麻辣底料50克，鹽、味精、辣椒面各5克，雞精10克炒香，添入二湯800克大火燒開(kāi)，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調(diào)勻即成涮肚湯汁。
2、將壓熟的牛肚擺放進(jìn)吊鍋里，倒入調(diào)好的涮肚湯汁，撒上香蔥末5克即可上桌。
自制麻辣底料
鍋入菜子油2千克、牛油500克燒至五成熱，放入蔥段100克、生姜片30克、香蔥段70克炸至蔥段呈金黃色，撈出料渣，下入圓蔥塊80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻，至冰糖全部融化，加入紅油豆瓣醬600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香葉、靈草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，羅漢果1個(gè)，南姜3克，丁香2克混合）炒1分鐘，再加入干朝天椒末200克炒3分鐘，淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻，再炒4分鐘即成。
豆花烏魚(yú)片
原料：
烏魚(yú)片200克，內(nèi)脂豆腐2盒，大頭菜粒20克，酥黃豆顆10克，酥花仁粒10克，馓子碎粒10克，姜米、香蔥花、香菜各少許。
調(diào)料：
蛋清豆粉、豆瓣醬、自制二荊條辣椒粉、鹽、胡椒粉、保寧醋、白糖、味精、水淀粉、鮮湯、雞油、菜油各適量。
制作：
1、把烏魚(yú)片沖洗凈納盆，加鹽、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌勻后，逐片放入沸水鍋煮斷生，撈出來(lái)待用。
2、凈鍋上火，放菜油、雞油先以中火燒熱，待下豆瓣醬炒至油色紅亮?xí)r，下姜米、辣椒粉炒香出味，再摻入鮮湯燒開(kāi)并加入鹽、白糖、味精，然后倒入內(nèi)脂豆腐塊，改小火慢燒3分鐘，再把烏魚(yú)片放鍋里燒入味，用水淀粉收汁并淋保寧醋，最后起鍋裝碗，撒入大頭菜顆、酥黃豆、酥花仁粒、馓子、蔥花和香菜，即成。
生燜燒椒雞
原料：
仔公雞塊800克，燒椒段200克，香蔥段100克，大蒜、蔥段各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各適量。
制作：
1、鍋里放色拉油燒至六成熱，先下雞塊炒緊皮，潷出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣醬一起炒香，待加醪糟汁并摻入鮮湯燒開(kāi)后，放鹽、白糖和醬油，小火燜15分鐘。
2、揭蓋，倒入燒椒段，燒2分鐘至入味后，放雞精、香油和蔥段，略燒一會(huì)兒即可起鍋裝盤(pán)。
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