Vol.01壹／蒜香醬龍蝦
原料 江蘇興化小蝦每只重40克-50克，每份重1200克。
調(diào)料 秘制蒜香醬350克，A料（鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒１瓶），菜子油100克，香菜、芝麻油各5克。
制作 1.將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中，瀝去余油。2.起鍋燒熱底油，放入秘制蒜香醬，倒入過好油的小龍蝦，用A料調(diào)味，然后加蓋燜燒10-12分鐘，放入熬制蒜香醬上的浮油30克，淋芝麻油即可起鍋，上桌前放香菜5克即可。
自制蒜香醬 首先將蒜蓉1千克放入燒至四成熱的油溫中，炸成金黃色，再下入紅菜椒蓉500克，用小火熬制10分鐘，加入鹽20克、味精10克、白糖60克調(diào)味，這些用量可以烹制5份量的蒜香醬龍蝦。很多師傅做蒜蓉醬時(shí)，喜歡把所有原料一起下鍋熬制，這樣口味出來發(fā)苦，賣相也不好看，我在處理這款蒜香醬時(shí)，特意把兩種原料分開處理，無論是口味還是賣相，都非常好。
試制心得 此款小龍蝦的汁醬口味不錯(cuò)，有亮點(diǎn)，龍蝦鮮嫩滑爽、蒜香濃郁。我在試做的過程中添加了100克蒸魚豉油一起燜制，成菜后香味更加濃郁。
Vol.02貳／雞汁龍蝦
原料 普通雞汁龍蝦每只重40克至50克，每份重1千克；精品雞汁龍蝦每只重55克至65克，每份15只；雞汁蝦王每只重約70克以上，每份10只。
調(diào)料 蔥、姜各20克，土雞湯1千克，鹽、味精各10克，法香、蘭花各1克。
制作 1.將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中，瀝去余油。2.起鍋燒熱底油，煸制蔥、姜下入土雞湯，下入過好油的小龍蝦，用鹽、味精調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘，上桌放上三個(gè)大蔥段，用法香、蘭花點(diǎn)綴即可。
試制心得 在制作小龍蝦之前，我需要先把雞湯提前熬制好，注意熬制雞湯要選用三年的老母雞為主要原料，然后小龍蝦過油后放在雞湯中小火煮15分鐘后再浸泡5分鐘，這樣可以使得雞汁的香味與小龍蝦的香味互相融合。
Vol.03叁／
冰鎮(zhèn)龍蝦
原料 江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。
調(diào)料 小蔥40克，姜片60克，鹽35克，味精30克，雞精20克，白糖5克，豆蔻2克，小茴香1克，香葉1克，檸檬5克，香糟鹵100克，啤酒半瓶，冰塊2千克。
制作 1.龍蝦清洗干凈，用剪刀沿龍蝦背部剪開（以便于燒制入味）。鍋加油上火燒至六成油溫，把洗好的龍蝦入油鍋炸10秒鐘，待顏色紅亮撈出。2.另起鍋入蔥、姜煸香，加水1200克，放入香料、鹽、味精、雞精燒開2分鐘，改小火再燒5分鐘撈出，揀出龍蝦，把香糟鹵、檸檬、啤酒拌勻，放入龍蝦，入保鮮冰箱中浸泡2-3小時(shí)。3.把冰塊粉碎制成冰盤，把泡好的龍蝦裝盤，配上芥末醬油即可。
關(guān)鍵 1.龍蝦燒制時(shí)間不要太長，肉熟即可。2.操作中一定要注意食品衛(wèi)生，浸泡的時(shí)間一定要把關(guān)好，時(shí)間太短沒有底味，時(shí)間太長味道會重。
芥末醬油 壽司醬油10克，芥末2克，白醬油20克。
Vol.04肆／
芝士小龍蝦
原料 每只重40克至50克，一份約1200克，意大利面200克。
調(diào)料 大蔥50克，牛油400克，A料（鹽5克，味精8克，白糖10克），用番茄沙司25克，白糖、鹽、蒜蓉各5克，芝士條20克。
制作 1.將初加工后的小龍蝦，下入燒至六成熱的油鍋中過油，至三成熟即可。2.意大利面下鍋煮熟，撈出過冰水，瀝干水分。3.另起鍋，燒開水2500克，下入大蔥、牛油燒至出味，倒入過油的小龍蝦，下A料調(diào)味，改小火燒12至15分鐘。4.另起鍋下牛油燒熱，煸香蒜蓉，下入番茄沙司，倒入意大利面條，用白糖、鹽調(diào)味，盛出保溫。5.將加工好的小龍蝦擺在烤盤內(nèi)，撒上芝士條，入烤箱（面火300℃，底火260℃）烤至芝士金黃色，出爐擺盤，盤邊跟上炒好的意面即可。
Vol.05伍／
蒜泥龍蝦
原料 江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。
調(diào)料 A料（小蔥40克，姜片、蒜子各60克，熟豬油100克），蒜泥300克，香菜20克，鹽、味精各35克，雞精30克，熟豬油120克。
制作 1.把龍蝦清洗干凈（最好放在水中靜養(yǎng)一天），起鍋加油上火燒六成油溫。把洗好的龍蝦炸10秒鐘左右，顏色紅亮撈出。2.把A料放入鍋中煸香，加1400克水放入龍蝦，加鹽20克、味精25克、雞精20克，大火燒開3分鐘，離火浸泡35—40分鐘，浸入底味。3.另起鍋，放熟豬油燒熱，放蒜泥小火煸香，加水1千克，鹽15克，味精10克，雞精10克燒開，放入有底味的龍蝦燒2-3分鐘，放20克香菜拌入湯中，留2根香菜點(diǎn)綴裝盤即可（裝盤時(shí)盡量擺整齊）。
李小波試做心得 這款蒜泥味小龍蝦口感不錯(cuò)，我也嘗試在店中推出，注意此菜用熟豬油煸蒜泥的時(shí)候火不易太大，手勺要不斷攪拌，出鍋前香菜要拌入蒜泥湯中，增加香味和風(fēng)味。
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