提到潮汕牛肉火鍋，
你會想到什么？
天色逐漸轉暗，小店燈火通明。
透亮的玻璃櫥窗內，案板上師傅雙手翻飛，
手起刀落間，大條的牛肉被切成一片片薄片。
切好碼齊的肉片被迅速傳到各桌，
在騰騰的煙霧中，
嘻嘻哈哈的笑聲里，
紅白相間的牛肉深深淺淺，
滿滿當當擺滿了一桌。
漏勺起起落落，
剛燙熟的牛肉趁著熱氣在沙茶醬中翻滾，
入口時是難以忘懷的鮮甜。
牛肉火鍋從2015年底開始大火，
迅速向全國各地蔓延，
掛上“潮汕”二字的店鋪，
就像得到了金牌認證，
對外介紹時，腰桿都忍不住挺直了些。
但潮汕牛肉火鍋好吃，
絕不僅僅只是吹噓而已。
講究，是潮汕火鍋好吃的秘訣。
《三聯(lián)生活周刊》曾經(jīng)說過：
如果說人是情感動物的話，
那么潮汕人，應該是味覺動物。
圖片來源于三聯(lián)生活周刊，侵刪
潮汕當?shù)鼗钆Ｍ涝讟I(yè)基于行業(yè)需要，
在生產(chǎn)、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)已相當成熟，
宰牛到遞上餐桌時間在控制的很緊，
三小時前還在悠閑散步的牛，
三小時后已然躺在了你面前的餐桌上。
圖片來源于三聯(lián)生活周刊，侵刪
屠宰場往往在牛肉火鍋店旁，牛肉剛剛宰殺好，
摩托就載著已經(jīng)大卸八塊的牛肉送到牛肉店。
不冷凍，不排酸，
用清湯一涮便能吃。
正因對食材新鮮和食物本味的極度苛求，
才能料理出令人驚艷的味道。
普通人吃牛肉追逐的只是新鮮二字，
而潮汕的老饕們，
更加看重的是那一道，
經(jīng)由老師傅切出的好肉。
在普通的食客眼里，牛肉就是牛肉。
但在潮汕，一頓牛肉火鍋，
就能講述了一整頭牛的”故事“。
同樣的一頭牛到了潮汕，
每一個部位都得以細分，
擁有自己的名字、料理方式、甚至切割方法。
就這樣，將一頭牛吃出花樣。
鮮甜彈牙的吊龍，清香怡人的匙仁
肉質滑嫩的肥胼，入口即化的匙柄
酥脆爽口的牛腱子，脆香的胸口朥
……
只有想不到的講究，沒有做不到的細致。
脖仁
最佳燙涮時間：8s-12s
圖片來源于三聯(lián)生活周刊，侵刪
脖子活動最多的部位，
脂肪油花雪花點般密密分布在肉中，
入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，
最受歡迎的部位之一，也因產(chǎn)量稀少，
稍稍晚到就只能抱憾而歸。
它的走紅也昭示著潮汕人與眾不同的牛肉哲學：
肉，并不是入口即化的好，
要對牙齒有著微妙的抵抗力和反彈，
才能算是一口有品格的肉。
匙仁
最佳燙涮時間：8s-12s
必須用用蝴蝶刀法才能取出的精品，
位于脖仁下方，筋肉結實，
脂肪含量較高，鮮嫩可口。
匙柄
最佳燙涮時間：8s-12s
圖片來源于三聯(lián)生活周刊，侵刪
位于匙仁下方，產(chǎn)量較匙仁稍大。
無論肥瘦，中間都會有一條明顯的肉筋紋路，
入口柔軟且彈牙。
吊龍
最佳燙涮時間：8s-12s
圖片來源于三聯(lián)生活周刊，侵刪
牛脊背上的肉，
每一碟的脂肪筋絡分布不均，
但總體都是肉汁充沛，鮮甜細膩。
吊龍伴
最佳燙涮時間：8s-12s
吊龍側邊兩條也可以單獨割下來的部位，
比吊龍多了些肥肉，口感也更為順滑。
傳說吊龍伴中還有兩個小吊龍，
位于牛骨盆的夾縫中，
兩條長長的肉，于龍蝦的觸須極為相似，
這幾兩重的“觸須”，
就是吊龍伴中最為驚人的美味。
肥胼
最佳燙涮時間：8s-12s
牛腹部夾層肉，帶著厚厚一層皮下脂肪。
若遇到上好的切面，
能看到脂肪與瘦肉漂亮的層次交疊。
嫩肉
最佳燙涮時間：8s-12s
位于臀腿部位的肉，產(chǎn)量大，肉質嫩滑無渣，
但因為本身油脂不算特別豐沛，
最好在肉上灑幾滴油，稍作攪拌再下鍋。
三花趾
最佳燙涮時間：6s-10s
這塊肉位于上臂，產(chǎn)量極少，
切片紋理細致，如同樹葉脈絡一般。
時常沽清，偶有遇到，也得限量，
入口肉質爽脆，汁水甜鮮。
五花趾
最佳燙涮時間：6s-10s
后腿對應三花趾的部位，但更加稀少。
筋比三花趾更多，紋路也更明顯，
筋肉感十足，爽脆彈牙。
胸口朥
最佳燙涮時間：3min
牛前胸肉部位的一塊脂肪，只有大而肥的牛才有。
入口滿滿牛油香，口味略重，常用于壓軸。
新鮮的胸口朥呈白色，較有嚼勁；
冷凍后會發(fā)黃，口感較新鮮的更為爽脆。
為了更好享受到牛肉的獨特的美，
一頭超過1000斤的牛，
能用作火鍋肉的，也不過區(qū)區(qū)300斤。
而火鍋棄之不用的牛腿肉和碎肉，
也就成立了牛肉丸和牛筋丸最好的原料。
師傅舉著2根重達4斤的鐵錘，
重重捶打眼前肉條，直至粘軟成為肉漿。
拌上鹽和胡椒，從虎口擠出丸子，
隨手丟到一旁熱水中定型。
?
好的牛肉丸表面光滑氣孔細小均勻，
放進嘴里咬一口，彈脆緊實。
肉丸甩到地上還能彈起并不是特效，
而是扎扎實實的潮汕品質。
當對食材足夠自信，
是不需要任何花花綠綠的噱頭來奪人眼球。
潮汕牛肉火鍋沒有浮夸的番茄鍋、咖喱鍋……
送上的鍋底，
往往是只飄著幾片蘿卜的清水。
如此這般，不過是希望，
還原牛肉最本真的味道。
萬萬不可在鍋底正旺時匆匆倒入食材，
此時火力太大，外層熟透，內里鮮血淋漓。
涮鍋的正確姿勢是待水沸騰了以后，
壓小火，保持小沸狀態(tài)。
一次搞定一碟肉，手勢要穩(wěn)，架勢要帥：
第一次下鍋，翻轉散開，起鍋，瀝干血水；
再次下鍋，略為翻轉，再起鍋；
稍微納涼，再入鍋，微抖，上桌。
十來秒的過程，一共三起三落。
在火鍋的世界，醬料堪稱靈魂。
地道的潮汕火鍋要配沙茶醬，
各家有各自獨特的秘方。
若是外頭成品沙茶，
別猶豫了，起身離開，
這不會是家合格的潮汕牛肉火鍋店。
店鋪自家調配的沙茶醬，
口味較輕，整體偏甜，
和牛肉的鮮味相互補充，
毫不喧賓奪主。
還冒著熱氣的肉在沙茶里一滾，
迫不及待送入口中，
細細品嘗牛肉最棒的滋味。
每次吃潮汕牛肉火鍋，
都覺得自帶滿滿的儀式感。
廚師手里翻飛的刀，
緊緊貼在盤子上的肉，
三起三落的涮鍋，
入口鮮甜的滋味……
一頓下來總讓人開心到想打滾，
生活總是如此美妙，
甚好甚好。
尤其喜歡那些熱愛生活的人，
同樣的東西在他們手里，
總是能幻化出不一樣的模樣。
對生活的高要求，讓他們愿意死磕每一個細節(jié)。
讓事物在他們手中，沒有差不多，
只有無限趨近于完美的模樣，
和美好的事物相處，總覺得生活在熠熠發(fā)光。
以上兩段不過是我瞎掰，
只是想表達下我吃的很歡而已。
