鹵，是指將加工處理后的原料放入配制好的鹵水中煮熟，使鹵汁滲透滲出進(jìn)原料之中，增加熟制品的香味和光彩的一種加工方法。使用這種方法鹵制的菜肴，具有獨(dú)特的風(fēng)味，稱為鹵菜。鹵菜便于攜帶、利便存放、味道鮮美，是人們喜愛的速食。
鮮香厚味的鹵菜屬于快速消費(fèi)品，有投資小、回報(bào)快的特點(diǎn)。因而良多生意人利用此菜，以小本起家，短短的幾年時(shí)間就賺了不少錢,甚至成為千萬、億萬富翁。廖記棒棒雞、華飛四季旺、久久丫、紅珠雞、紫燕百味雞、四川皇蓉夫妻肺片、武漢精武鴨脖等都是鹵味制品中的佼佼者,不僅創(chuàng)造了豐厚的利潤，而且把此項(xiàng)目當(dāng)作自己的事業(yè)發(fā)展。
市場遠(yuǎn)景
大宴小酌，色、香、味俱佳的鹵菜都必不可少。而“川鹵”作為鹵菜之冠，更是受到了全國各地人們的歡迎。不管是繁華的大都市仍是偏遠(yuǎn)的小鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有四川鹵菜或者是改良四川鹵菜的身影。
一個(gè)5～10萬人口、中等消費(fèi)能力的地區(qū)，鹵菜的年消費(fèi)能力在800萬～1500萬元之間，能創(chuàng)造出250萬～600萬元的年利潤，這個(gè)巨大的蛋糕等著更多的人來分享。
傳統(tǒng)的鹵菜外賣，出發(fā)點(diǎn)低、容易上手，作為一個(gè)經(jīng)由市場考驗(yàn)的傳統(tǒng)餐飲項(xiàng)目，操縱起來容易上手，“錢途”寬闊。尤其是現(xiàn)在快節(jié)奏社會(huì)的人們，對于鹵菜這種容易保留、味道極佳的外賣菜品有著顯著偏好，在居民區(qū)、菜市場這種人流量大又是主婦經(jīng)常停留的地方開家鹵味專賣小店，無疑是個(gè)生財(cái)良機(jī)。
前期預(yù)備工作
有兩樣事情是在開鹵菜外賣店之前必需預(yù)備的。
一、不管是否請專業(yè)的鹵菜師傅來掌勺，店主都需要系統(tǒng)學(xué)習(xí)鹵菜的制作。這一點(diǎn)不是請師傅或者直接加盟就可以解決的題目。經(jīng)營鹵菜是一個(gè)有技術(shù)門檻的項(xiàng)目，店主沒有專業(yè)鹵菜知識(shí)，就無法掌握各個(gè)采購和制作環(huán)節(jié)的大局，根本無法為鹵菜店定位，更不用說后續(xù)經(jīng)營題目。
二、各地鹵菜市場行情不同，人們的口味也不同，對市道市情上存在的各種鹵菜經(jīng)營特點(diǎn)、當(dāng)?shù)乜谖逗筒似愤M(jìn)行調(diào)查，也是前期必需的預(yù)備工作。
操縱步驟及本錢核算
第一步：找鋪面。
鹵菜外賣店是小本生意，轉(zhuǎn)讓費(fèi)和房租必需控制住，才有利潤可言。店址選擇對人流量的要求也特別高，交通中轉(zhuǎn)站、菜市場四周、小區(qū)集中的地段、大賣場門口等地方是最佳開店地址。假如沒有黃金店址，開店計(jì)劃寧愿推遲，也不要隨意遷就。人們購買鹵菜一般是上放工、購物、買菜時(shí)順手捎帶，不會(huì)專門去買。對于鹵菜外賣店來說，店址和味道并列為兩道生命線。
店鋪只需在10平方米左右，進(jìn)深2米左右，寬5米左右最佳，利便把菜品都呈現(xiàn)在顧客眼前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。
以內(nèi)陸二級城市而言，轉(zhuǎn)讓費(fèi)最好在萬元以下，月房錢千元以下。
第二步：尋找和布置作坊。
在鋪面的四周找作坊，離鋪面越近越好，可以節(jié)約運(yùn)輸本錢。房間越大越好，能存放大量的原料。有個(gè)院子或天井，這樣可以燒煤炭，節(jié)約燃料本錢，還利便操縱。
以內(nèi)陸二級城市為例，房錢500元左右。
第三步：購買設(shè)備和各種器具，同時(shí)策劃制作招牌、店內(nèi)布局、店內(nèi)裝修。
基本需購買的物品及大概價(jià)格如下：
1.雙溫冰柜、單溫冰柜各一臺(tái)。兩臺(tái)冰箱大約3000元。
冰柜對于保留貨品很重要，最好買新的，否則出了題目，將得不償失。
2.半鋼不銹鋼桶一個(gè)90元；全鋼不銹鋼桶4個(gè)，單價(jià)120元，小計(jì)：480元；大號塑料桶2個(gè)，單價(jià)20元，小計(jì)：40元。
3.9寸加厚不銹鋼調(diào)料盆5個(gè)，單價(jià)15元，小計(jì)：75元；不銹鋼盤20個(gè)，單價(jià)6元，小計(jì)：120元；不銹鋼夾子3個(gè)，單價(jià)3元，小計(jì)：9元；不銹鋼套袋盆5個(gè)，單價(jià)8元，小計(jì)：40元；不銹鋼湯勺5個(gè)，單價(jià)5元，小計(jì)：25元；不銹鋼鉤一個(gè)15元；不銹鋼小勺3根，單價(jià)1.5元，小計(jì)：4.5元；5斤的不銹鋼瓢一個(gè)18元；不銹鋼壓蒜器一個(gè)15元；不銹鋼拌菜勺2個(gè)，單價(jià)3元，小計(jì)：6元；不銹鋼拌菜盆2個(gè)，單價(jià)8元，小計(jì)：16元；不銹鋼漏勺一個(gè)12元。
4.宰刀2把，單價(jià)15元，小計(jì)：30元；切刀一把20元；大筲箕2個(gè)，單價(jià)20元，小計(jì)：40元；一次性手套2盒，單價(jià)3元，小計(jì)：6元；一次性口罩4盒，單價(jià)4元，小計(jì)：16元；掛鐘一個(gè)25元；香料袋若干和紗布若干，小計(jì)：50元；粗竹竿3根，單價(jià)33.3元，小計(jì)：100元。
5.破碎摧毀機(jī)一臺(tái)230元；絞肉機(jī)一臺(tái)65元；搗辣椒器一臺(tái)100元。
此項(xiàng)投入共5000元左右。
第四步：裝修，同時(shí)做市場調(diào)查。
吸塑燈箱800～1200元
展示臺(tái)的角鐵架140元
人造石臺(tái)面448元
隔墻、粉刷墻面、包水管、角鐵上的木板共計(jì)650元
此項(xiàng)投入共2000元左右
裝修同時(shí)對周邊的鹵菜市場進(jìn)行市場調(diào)查包括：菜品名稱、價(jià)格、味道。
第五步：購買香料、調(diào)料、輔料。
第六步：前期營銷。
在人們對新店產(chǎn)品不甚了解的情況下，開業(yè)那幾天最好有一些免費(fèi)品嘗和優(yōu)惠購買流動(dòng)。預(yù)備打折卡和贈(zèng)予產(chǎn)品大約需要一千元左右。另外，可以在輻射區(qū)域內(nèi)，免費(fèi)送貨上門。
留意事項(xiàng)
一、鹵菜店實(shí)際上是一種外賣店，它是將所經(jīng)營的產(chǎn)品加工好或基本上加工好以后，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設(shè)置爐灶烹制菜肴，也不需要設(shè)置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務(wù)員，這無疑大大降低了經(jīng)營本錢，同時(shí)也是鹵菜店最大上風(fēng)所在。
二、鹵菜店一般都不要開得太大，這當(dāng)然是為盡量減少早期的資金投入。假如店面稍大的，則可以將店鋪的后半部門作為作坊；店面較小的，則可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送往店里。對那些沒有前提租店經(jīng)營的，則可在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)租一個(gè)攤位，或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個(gè)攤位，當(dāng)然還必需置備一個(gè)可以防塵防蠅的食物零售柜。
三、開鹵菜店應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品，而且往往是以一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風(fēng)味特色，店鋪的招牌也宜用自己的主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。例如，目前四川地區(qū)的一些鹵菜店，往往都以川內(nèi)較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產(chǎn)品，另外再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐干等一般產(chǎn)品；涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打產(chǎn)品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時(shí)冷鮮蔬等一般產(chǎn)品，店名則往往冠以“××手撕雞”、“××香酥鴨”、“××纏絲兔”、“×棒棒雞”、“××兔丁”、“××肺片”等等。
四、 鹵菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里鹵好以后，再以整只或整塊的形式擺于店中食物零售柜的托盤內(nèi)，待顧客來了選好自己所需的產(chǎn)品后，再當(dāng)場過秤并斬塊、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會(huì)懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。
五、 最好不要加盟。加盟的用度太高，雖有品牌支持，但小本生意吉兇難料，剛?cè)胄械慕?jīng)營者不能對本錢控制得心應(yīng)手，得不停地“交膏火”，最后注定仍是為別人打工的下場，虧的可能性大于70%。
六、 最好不要合伙。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，雙方全家介入，總會(huì)有不同聲音，而早期的固定投入占很大比例，最少要1～2年才回本，良多合作伙伴都過不了這個(gè)時(shí)間段。
制作方法
一、鹵水的調(diào)味料及香料
以制一鍋尺度12.5千克的鹵水為例。
調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;
湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、鹵水制作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之后，將骨頭用凈水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。
2.炒制糖色。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼承炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。
三、注意事項(xiàng)
1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。
2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食物呈金黃色為宜。
3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
4.因?yàn)辂u水經(jīng)由一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃烈時(shí)，要及時(shí)更換香料袋。
5.鹵水中的香料經(jīng)由水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待以為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中，應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記實(shí)，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好把握，但是只要你常常做，慢慢有經(jīng)驗(yàn)了，就好把握了）。
6.“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必需有一定的底味，鹵制原料也是一樣，由于鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在天天投放原料時(shí)都必需嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味相宜后才能進(jìn)行鹵制。在詳細(xì)操縱上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)增補(bǔ)鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
7.在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)增補(bǔ)水分。加水的方法有兩種：一是，事先預(yù)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。因?yàn)轷r湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃烈。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味、鮮味和咸味。
8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜光彩金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長就會(huì)氧化會(huì)使鹵菜光彩發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，光彩越黑越深。
9.熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)。假如常常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，使鹵汁變酸。
10.鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精。現(xiàn)在因?yàn)槿藗儗︴r味的要求比較高，鹵汁中要放入味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，在160℃才能分解出有害物質(zhì)焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對人體產(chǎn)生任何影響，可以放心加入。
四、鹵水的保管與存放
前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長越好。鹵水在保管時(shí)應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：
1.儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶器。由于陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器輕易生銹，木器有異味。鹵水要在遮光、通風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保留。
2.用鹵水時(shí)必需燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是浮油多了對鹵水也會(huì)起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。
3.春、夏、秋三季天氣潮熱，鹵水極易變質(zhì)、變酸，發(fā)泡現(xiàn)象頻繁泛起，因此要求天天遲早都必需要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降，鹵水天天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。
4.每次鹵完食品后，鹵水必需燒開保留，假如鹵水越來越釅，就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。
5.常常檢查鹵水中的咸味，天天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)目必需進(jìn)行登記，以免過咸、過淡，或者香氣過重、過弱。
原料鹵制前的處理
一、清洗處理
動(dòng)物原料在宰殺處理后，必需將余毛、污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
二、初步刀工處理
紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其余內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
三、焯水處理
凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)提高前輩行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難以保留。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入凈水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用凈水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
鹵菜制作例菜
一、 五香牛肉
?。?） 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要平均，利便鹵好后切片。
?。?） 用料酒、姜、大蔥、川鹽碼制1個(gè)小時(shí)然后放入加適量鹽的冷水鍋中。
（3） 用中火慢慢燒沸，直至牛肉斷生，撈出牛肉用凈水清洗干凈。
（4） 放入鹵水頂用小火慢慢鹵制1個(gè)小時(shí)左右，起鍋即可。
二、 五香鵝腸
鵝腸必需單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，輕易引起鹵水變質(zhì)。
（1） 把鵝腸清洗干凈，改成筷子長的節(jié)，用料酒、精鹽、生姜片碼制10分鐘。
?。?） 單獨(dú)用鹵水500克左右加適量鹽、味精和鮮湯，把鹵味調(diào)好。
（3） 待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷用筷子攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
三、香酥仔鴨
（1）用毛夾子拔掉半成品鴨子身上的雜毛，特別是鴨頭、頸項(xiàng)、翅膀部位的絨毛。掏干凈內(nèi)臟，摳掉食管，然后用水沖刷干凈。
?。?）在塑料筐注入凈水，以淹過鴨子為適量。然后加入適量的鹽、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁攪拌平均。放入洗好的鴨子進(jìn)行碼味，夏天時(shí)間短點(diǎn)，冬天時(shí)間長點(diǎn)。
（3）鹵水燒沸后，先對鹵水進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味。然后將鴨子翅膀向上翻轉(zhuǎn)卡好，依次放入鍋內(nèi)后用不銹鋼圈壓好（防止鴨子受熱膨脹后浮出水面），再加入生姜（切成片狀）和大蔥（留存根須）。大火燒開后，關(guān)掉鼓風(fēng)機(jī)，用小火慢慢鹵制。大約40分鐘后，鴨子鹵熟了，撈起來放入筲箕中。
?。?）將煉好的清油倒入鍋中加熱至125℃左右（用紅外線槍丈量），放入鹵制好的鴨子，用鉤子不斷翻動(dòng)（鉤子只能接觸鴨子的大腿處，不然會(huì)把鴨子鉤壞），以免受熱不均把鴨子炸糊。當(dāng)鴨子顏色加深至剛好同時(shí)鴨子也炸酥了，這時(shí)用食指按鴨腿能感覺到脆度就起鍋。
（5）將炸好的鴨子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完畢，可以出貨了
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