制作關鍵:
1、 要想鹵水好,就離不開陳年鹵水的鹵油,因為這鹵有吊鮮增香的作用,而如果自己手里沒有陳年的鹵油,那還可增加 含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量以增鮮提香 2、 糖色在制作的時候選用冰糖為最佳,因為冰糖炒出的糖色能增加鹵菜的光澤,同時還能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。 冰糖一般選用塊狀冰糖,事先粉碎成細末后再用于炒制糖色。 3、 勤加香料。如果每天都要鹵制大量的原料,那么原料吸收香味的速度就快,所以最長一個星期就得更換一次香料。當 然,如果鹵制的原料多了,同樣也能增加鹵水自身的香味,在包香料時,切忌扎得太緊,因為香料吸水后會增大體積, 那樣紗布袋就會被脹破或者松散開。香料添加前最好能先嘗一下鹵水味,而鹵水的咸淡口味往往會隨著鹵制原料及煮 沸制時間的長短有所變化,所以要隨時試味、調(diào)味。 4、 一些剛學習鹵水制作的朋友往往喜歡往鹵水鍋里加醬油,切忌,因為川式水加了醬油后,顏色就會變黑。 5、 適當?shù)难a充增鮮增香物質(zhì):常用的有雞精、味精。近年來,鹵菜廚師常常使用的還有一些高效增鮮增香劑,比如增鮮、 乙基麥芽酚(增香)等。 6、 鹵水只有經(jīng)常使用才香。另外,要堅持每天早晚燒開鹵不,燒開后的鹵水也不要再挪動,同時還要給桶蓋留點縫隙, 以釋放水蒸氣及散熱。在夏秋兩季尤其要做好此項工作,以避免鹵水散熱不好而導致鹵水發(fā)酵變酸。還有一點請記住, 每次鹵水快燒開時應打去浮沫,每鹵兩三次原料后還需將鹵水過濾去渣,這樣才能保持鹵水質(zhì)不變。
難點一:單靠鹵水配方就能配出好鹵水嗎,有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎?
答:不能,要做出好的鹵水,還需要精良的選材及合理的操作,即使手里有了好的鹵水,那也只是做出好鹵菜的基礎。
要鹵出好鹵菜還要根據(jù)不同原爛漫的特性去把握,這當中還有很多因素對鹵菜的效果有影響。
難點二:在制作鹵水的過程中,加料的先后對鹵水的風味是否有影響? 答:有很大的影響,所以才要嚴格把握,比如對一些不容易出味的原料要先下入,像香料中的八角、草果等,而對那
些易揮發(fā)的材料則要后放入,如料酒、乙基麥芽酚等。
難點三:鹵水看上去色澤不好是咋回事 答:有可能是炒糖色時沒有掌握好火候,要么得過老,要么炒得過嫩。再有一個原因是,往鹵水中加了醬油調(diào)我,而
醬油長時間加熱就肯定發(fā)黑
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