香草的個性
盤里的一抹綠很多香草都有著非常迷人的名字，比如說迷迭香、百里香、紫蘇、蠟菊之類，好像從名字上就能令人浮想聯(lián)翩。而對于很多歐洲人而言，香草更是帶有魔力的所在：最基礎的蔬菜沙拉中似乎不能少了羅勒的回味；迷迭香似乎格外適合出現(xiàn)在口味厚重的牛羊排中；薄荷則是雞尾酒的?？?。香草不但能給食物添加芳香，也能給食物提鮮，可說是另一種意義上的調味。甚至在歐洲的某一些古老的配方里，香草更被神秘運用，成為真正的讓人快樂且激情蕩漾的食物。
百里香 | Thyme
百里香是西餐烹調中使用頻率非常高，屬于基本香草一類，在法國、意大利、希臘、中東等地方的美食中都廣泛使用。百里香的味道較迷迭香更溫和一點，具有清爽甘甜的香氣，同時帶有優(yōu)雅的麝香香味。通常只使用葉片部分，與各式肉類、海鮮及橙味醬汁十分相配。即使長時間烹調也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。在烹飪中，百里香被稱為“調和者”，意指能把食物中的不同味道拉在一起，這是因為它的味道溫和又不太刺激之故。
迷迭香 | Rosemary
迷迭香是意大利最具代表性的香草，具有獨特的青草清涼氣味和甜樟腦的芳香，從古代起，迷迭香就用來提高和加強記憶。針尖狀的迷迭香氣味十分沖人，要控制使用份量。它可去除肉類的腥味，最常和粗獷豪邁的烤肉出現(xiàn)在一起，烤雞、烤牛、尤其是烤羊腿，入烤箱前一定放上幾支增加香氣。而長時間的燉菜，要注意稍后再放，過度燒煮會產生一絲苦味。
羅勒 | Basil
羅勒是意大利菜中使用最為頻繁的香草，有獨特的濃郁香氣，最常用于香草醬中。基本款意大利“名醬”青醬（Pesto），主要原料之一就是羅勒（當然任何綠葉香草都可以替代羅勒，制作不同風味的青醬）。羅勒和番茄的味道非常相配，新鮮羅勒葉是蕃茄意大利面的最佳佐料。羅勒葉子很嫩，遇熱會變黑，常用于冷的醬汁和色拉，也可用在熱菜烹調的后期以及裝盤后撒上。羅勒切口極易氧化變黑，所以盡量多用手撕。羅勒的品種很多，意式菜所用的多是甜羅勒（Sweet Basil），而泰國、越南菜式中的九層塔則葉脈纖維更強，比較耐煮，臺灣名菜三杯雞用的就是“九層塔”。
蒔蘿 | Dill
蒔蘿外表看起來很像茴香，屬歐芹科。葉片鮮綠色，呈羽毛狀，味道辛香甘甜，多用作食油調味，有促進消化之效用。蒔蘿香氣近似于歐芹而更強烈一些，有點清涼味，溫和而不刺激，味道辛香甘甜。適用于燉類、海鮮等佐味香料。蒔蘿放到湯里、生菜沙拉及一些海產品的菜肴中，有促進風味之功效。蒔蘿種子的香味比葉子濃郁，更適合搭配魚蝦貝類等。
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