前幾天做三杯鴨，好多小伙伴在后臺(tái)問(wèn)，九層塔是什么？還墻裂建議菜菜出個(gè)香草百科全書(shū)。
好，安排上了。
經(jīng)常接觸烹飪，尤其是西餐的小伙伴對(duì)百里香、羅勒、迷迭香呀等等這些香草一定不陌生，但是對(duì)于剛剛?cè)肟拥男』锇閬?lái)說(shuō)，就有點(diǎn)頭疼了。
其實(shí)每種香草都有自己獨(dú)特的風(fēng)味，也有一定的搭配套路，就像我們中餐用的蔥姜蒜八角花椒。只要掌握了它們的味道和用法，下次再見(jiàn)到，你就不會(huì)頭大啦。
所以呢，今天菜菜就先來(lái)重點(diǎn)講一講西餐中常見(jiàn)的6種香草，以及它們常用的搭配。
-甜羅勒 | Sweet Basil-
常見(jiàn)套路：青醬，番茄
羅勒的品種很多，常見(jiàn)的有甜羅勒（Sweet Basil），泰式羅勒（Thai Basil），檸檬羅勒（Lemon Basil）。不同品種的羅勒味道不大一樣，葉片長(zhǎng)得也不盡相同
西餐中最常用的是甜羅勒（Sweet Basil），它的形狀有點(diǎn)像菠菜葉，表面光滑有光澤。因?yàn)槿~片較大，也有人稱(chēng)為“大葉羅勒”。聞起來(lái)有淡淡的薄荷味，嘗起來(lái)甜中略微帶點(diǎn)茴香的味道。
新鮮的羅勒很容易氧化變黑，從冰箱拿出來(lái)后最好用水泡著，避免直接暴露在空氣中。如果一次買(mǎi)太多，做成青醬是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
青醬是意面的經(jīng)典搭配，做法也簡(jiǎn)單，羅勒、大蒜、松子、帕瑪森干酪、橄欖油一起打成泥就好了。冷吃或熱吃，用來(lái)涂抹面包或者拌面都很美味~
除了青醬，羅勒還有一個(gè)官配cp——番茄，做番茄羅勒紅醬意面或者沙拉、披薩都少不了它們。羅勒的甜和番茄的酸結(jié)合在一起可以說(shuō)是非常刺激食欲了，而且賣(mài)相也好看。
-百里香 | Thyme-
常見(jiàn)套路：燉煮肉類(lèi)
百里香是一種短而結(jié)實(shí)的半灌木，枝條細(xì)長(zhǎng)，葉片雖小香味卻很濃郁，因此也有“麝香草”之稱(chēng)。是許多地中海菜肴和歐式菜肴中都會(huì)使用的一款香草。
因?yàn)闅馕稘庥魠s溫和不刺激，不會(huì)蓋住其他香草的味道，所以百里香經(jīng)常會(huì)用來(lái)與其他香草進(jìn)行調(diào)和。最常見(jiàn)的例子，就是法式燉菜中的香草束。
百里香、歐芹的莖和月桂葉的經(jīng)典組合在法文里叫“Bouquet Garni”，意思是香草束，幾乎所有燉菜都會(huì)用到。如果是用新鮮的香草，就把3種香草用棉繩綁在一起，整束放入鍋中增香，燉好了再一次取出。如果買(mǎi)不到新鮮香草，則用瓶裝干香草料替代。
除了法式燉菜，在燉煮其他肉類(lèi)，例如豬牛羊雞鴨海鮮時(shí)，也可以加上一兩枝百里香去腥。
不過(guò)呢，百里香需要慢慢加熱才能讓味道徹底散發(fā)出來(lái)，所以最好一開(kāi)始就放它，讓香氣慢慢浸透到食物中。
如果新鮮的百里香不好買(mǎi)到，用干的百里香草碎替代也是完全沒(méi)問(wèn)題的。
-迷迭香 | Rosemary-
常見(jiàn)套路：牛羊肉
迷迭香在拉丁語(yǔ)中，意指“海之露”，因?yàn)樗堑刂泻５貐^(qū)本土的產(chǎn)物。迷迭香是所有香草中最香、最辛辣的一種。
它有類(lèi)似于松針的木香，新鮮的甚至還有點(diǎn)淡淡的柑橘或檸檬的香味。事實(shí)上，迷迭香的枝葉看起來(lái)也確實(shí)很像松針，細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)。
迷迭香常與烤肉、烤土豆一起食用，也適合用在湯和燉肉中添加香味。因?yàn)橛梅ㄅc百里香有相似之處，有時(shí)候會(huì)被弄混。
不過(guò)迷迭香的氣味比百里香濃郁很多，還摻有一絲苦味，所以用的時(shí)候千萬(wàn)不要多放。不過(guò)，也正因?yàn)槊缘愕南銡鉂庥?，更適合與味道重的食材搭配，例如羊肉、牛肉，既能去腥，又能壓住它們的味道。
-薄荷 | Mint-
常見(jiàn)套路：羊肉，飲品
薄荷應(yīng)該是大家最熟悉也是最容易買(mǎi)到的一款香草了，一般我們常用的的品種是留蘭香薄荷（Spearmint），葉子上有條理清晰的紋路，聞起來(lái)味道清清涼涼，清新又提神。
在西餐中，薄荷和羊肉是比較經(jīng)典的搭配，但在國(guó)內(nèi)這樣的搭配并不算普及，倒是云南等地區(qū)會(huì)有薄荷牛肉，炸薄荷等吃法，有的地方還會(huì)在烤魚(yú)時(shí)放入薄荷，去腥提香。
除了入菜，薄荷與各種氣泡飲料、酒也很搭，例如常見(jiàn)的Mojito，檸檬薄荷汽水等等，清爽的口感最適合夏日了。
因?yàn)轭伾逍?，薄荷也常常被用?lái)擺盤(pán)裝飾，哪怕是再平常不過(guò)的一道菜，裝點(diǎn)上一小撮薄荷葉，顏值瞬間就不一樣了。
-歐芹 | Parsley-
常見(jiàn)套路：牛羊肉，海鮮，裝飾
歐芹也叫洋香菜、西洋芹、洋芫荽，不僅長(zhǎng)相上與香菜和芹菜相似，聞起來(lái)也和芹菜有些像。但其實(shí)三者所屬的科目是不一樣的，歐芹是歐芹屬，芹菜是芹屬，香菜是芫荽屬。
市面上常見(jiàn)的歐芹有兩種，一種是葉子扁平的平葉歐芹（flat-leaf parsley），外形上和香菜很像，但平葉歐芹末端葉子是尖尖的，香菜的則是圓圓的。
另一種是葉子蜷曲的卷葉歐芹（curly-leaf parsley），除了入菜外，更常見(jiàn)到的是折一小撮用來(lái)擺盤(pán)。又因?yàn)橥庑魏每?，卷葉歐芹更適合切碎，撒在各種湯、菜、面、沙拉上等來(lái)裝飾。
歐芹的香氣和牛羊肉、海鮮都很搭，去腥的同時(shí)，還能給食物帶來(lái)清新的香氣。一般市面上更容易買(mǎi)到的是平葉歐芹，不過(guò)兩款歐芹的味道相差不大，完全可以互相替代來(lái)使用。
不過(guò)固執(zhí)的意大利人做菜時(shí)通常只選擇平葉歐芹，在意大利人寫(xiě)的菜譜里，你很難看到用卷葉歐芹的。這也是為什么平葉歐芹還有個(gè)名稱(chēng)叫“意大利香芹”。
-蒔蘿 | Dill-
常見(jiàn)套路：三文魚(yú)等海鮮，腌黃瓜
蒔蘿（Dill，廣東地區(qū)也叫刁草）。葉子一絲一絲的，有點(diǎn)像羽毛，看起來(lái)很輕盈。氣味香甜，聞起來(lái)不刺激，有點(diǎn)類(lèi)似奶油的味道。
因?yàn)殚L(zhǎng)相近似，很多人會(huì)把蒔蘿和茴香弄混，其實(shí)它們不是同一種東西，不過(guò)從葉子到花都無(wú)法用肉眼區(qū)分，只能等種子完全成熟干燥后才能看出。所以購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候要注意看標(biāo)簽喲~
蒔蘿（左）和茴香（右）的科學(xué)繪圖
蒔蘿最常見(jiàn)的用法之一是制作西式泡菜，例如腌黃瓜。黃瓜用蒔蘿、鹽和蒜鹽漬后，吃起來(lái)特別爽脆開(kāi)胃，可以直接當(dāng)小菜吃，也可以在做沙拉時(shí)丟一些進(jìn)去，味道更豐富。
其次就是海鮮搭配，不僅能去腥，還能增添香氣。三文魚(yú)和蒔蘿可以說(shuō)是非常經(jīng)典的一對(duì)cp了。東歐和中歐地區(qū)的料理中，通常會(huì)直接抓一把蒔蘿或者切碎撒在魚(yú)身上一起煎。
除此之外，煎炒蛋，做沙拉，或者煮土豆時(shí)加入蒔蘿，也是也常見(jiàn)的用法，例如之前做西班牙厚煎蛋時(shí)，就少不了它。
篇幅緣故，今天的西餐常用香草干貨就到這里啦，感興趣的小伙伴可以留言補(bǔ)充喲，或者把你想知道的選題告訴菜菜，說(shuō)不定下一期的干貨日記就是它了呢~
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