甜品界的“新貴”！征服無數(shù)挑剔吃貨的芒果香草蛋糕，一口甜到你心坎去??！
今天我們就為大家?guī)硪豢?/section>
材料說明：
1.T55面粉和泡打粉需混合過篩使用。
1.將65% 杏仁膏和鹽加入粉碎機中，攪拌均勻，再加入一半的雞蛋，攪打至50℃。2.將“步驟1”和剩余雞蛋倒入攪拌桶中，將其邊打發(fā)邊進行冷卻降溫。3.將融化黃油加入“步驟2”中，邊用橡皮刮刀攪拌邊加入過篩粉的粉類，將其翻拌均勻，制成面糊。
4.將面糊倒入直徑為16厘米的圈模中，直至模具7分滿，將其晃平。5.將“步驟4”放入溫度為160°C的風(fēng)爐中，開風(fēng)門，烘烤約45分鐘。
6.將“步驟5”取出，待其完全冷卻，用小刀刮模具內(nèi)側(cè)，使其脫模。7.將“步驟6”用鋸齒刀切割成1.5厘米厚的圓片狀，最后將直徑12厘米的慕斯模具壓在餅底片上，去除邊緣烘烤上色的部分。轉(zhuǎn)化糖 120g
新鮮芒果 544g
芒果果蓉 47g
百香果果蓉 78g
黃檸汁 8g
細砂糖 39g
NH果 膠 8g
吉利丁塊 47g
4.吉利丁塊是吉利丁粉與冷水泡發(fā)而成。（吉利丁粉與冷水的比例為1:5）1.將芒果果茸、百香果果茸和轉(zhuǎn)化糖加入鍋中，邊用手動打蛋器攪拌邊將其煮至40℃，再加入細砂糖與NH果膠的混合物，將其煮沸，離火。2.將吉利丁塊和黃檸汁加入“步驟1”中，攪拌均勻。3.將“步驟2”倒入裝有新鮮芒果丁的盆中，用橡皮刮刀攪拌均勻。
1.將芒果果泥降溫后再使用，后期組裝時，不會被餅底全部吸收，層次會更加分明。水 85g
蛋黃 85g
奶粉 28g
葡萄糖漿 19g
1.將水和葡萄糖漿加入鍋中，中小火，邊用手動打蛋器攪拌邊加入奶粉，混合，拌勻，關(guān)火。2.邊攪拌邊將蛋黃加入“步驟1”中，將其用中小火加熱至82℃，離火。3.將“步驟2”倒入攪拌桶中，中高速將其攪打至原體積的2倍大，再將其倒入盆中，備用。淡奶油 1176g
香草膏 10g
白巧克力 264g
蛋黃 60g
吉利丁塊 51g
淡奶油 2391g
炸蛋面糊 195g
1.吉利丁塊是吉利丁粉與冷水泡發(fā)而成。（吉利丁粉與冷水的比例為1:5）1.將香草膏和淡奶油（1）加入鍋中，邊攪拌邊將其煮沸。2.將蛋黃和吉利丁加入“步驟1”中，用手動打蛋器混合，拌勻。3.將“步驟2”過篩到裝白巧克力的盆中，用橡皮刮刀按壓網(wǎng)篩中的混合物，方便操作。
4.用均質(zhì)機將“步驟3”攪打至完全乳化，再將其隔冰水降溫至18℃。5.將淡奶油（2）倒入攪拌桶中，攪打至7、8分發(fā)。
6.將打發(fā)的淡奶油（2）分兩次加入“步驟4”中，用手動打蛋器攪拌均勻。7.將“步驟6”放入裝有炸彈面糊的盆中，用手動打蛋器混合，拌勻。淡奶油 84g
葡萄糖漿 51g
水 165g
細砂糖 84g
NH果膠 3g
32%白巧克力 315g
可可脂 20g
鈦白粉 6g
1.將淡奶油、水和葡萄糖漿倒入鍋中，將其加熱至40℃，再加入細砂糖與NH果膠的混合物，煮沸。2.將液體混合物沖入裝有白巧克力與可可脂的盆中，再用均質(zhì)機攪打至完全乳化。3.將鈦白粉加入“步驟2”中，攪拌均勻，再貼面包保鮮膜，如果當天使用，就將其放置室溫保存。1.本配方中的鈦白粉學(xué)名叫做二氧化鈦，呈白色粉末狀，應(yīng)用于甜品中，起到調(diào)色的作用。葡萄糖漿 200g
水 400g
細砂糖 400g
NH果膠 5g
中性淋面醬 1100g
1.將葡萄糖漿和水加入鍋中，加熱至40°C，再加入細砂糖和NH果膠混合物加熱煮沸；加入中性淋面醬，用均質(zhì)機攪打均勻；再次煮沸，離火，表面包上保鮮膜，備用。1.將處理好的熱內(nèi)亞餅底放入直徑為12厘米的慕斯圍邊中。2.將芒果百香果果泥 倒入“步驟1”中，將其鋪平，直至模具5分滿，再放入冷凍中，使其凝固定型。3.將直徑14厘米的慕斯模具內(nèi)部緊貼慕斯圍邊，用膠帶固定，再將其放在鋪有膠片紙的烤盤上，倒入白巧香草慕斯，直至模具5分滿。4.將帶有芒果百香果果泥的餅底取出，脫模，有餅底的一面朝下，放在“步驟3”中，再用手將其壓進慕斯中。
5.在“步驟4”的表面抹上一層白巧香草慕斯，最后呈現(xiàn)中間低，四周高的狀態(tài)。6.取另一塊熱內(nèi)亞餅底，放入“步驟5”中，將其用手稍微按壓，再修去四周多余慕斯，最后將其修理平整，放入冷凍中。
8.將其取出，去除慕斯圍邊，在表面噴上一層溫度約為60℃的白色淋面，再在噴槍中加入少許黃色可可脂和白色淋面，混合，拌勻，噴在其側(cè)面，形成一種漸變的效果，放入冷凍中。9.將“步驟8”取出，在其表面噴上一層中性淋面，放入冷凍中，待其稍微凝固，再將其取出，在其底部四周沾上椰蓉，再放上巧克力配件裝飾即可。想要了解學(xué)習(xí)更多烘焙西點、創(chuàng)業(yè)開店知識零基礎(chǔ) 到 專業(yè)精修 到 自主創(chuàng)業(yè)戳下方微信咨詢哦！
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