想天天吃肉？你總得多學(xué)點(diǎn)肉菜技能傍身吧！
有人說(shuō)，“無(wú)肉不歡”，無(wú)論從享受口感還是論營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，肉都不是壞東西，食之有度是關(guān)鍵。肉類是我們膳食組成中重要的一部分，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是人類蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，肉類食物可加工成各種各樣的佳肴，讓“食肉族”欲罷不能。
今天為大家上5個(gè)肉菜：
1|圓籠粉蒸牛肉
2|糖醋里脊
3|晾衣白肉
4|農(nóng)家小炒肉
5|鍋包肉
1 圓籠粉蒸牛肉
=工具=
蒸籠
=食材=
牛里脊 170g、長(zhǎng)粒糯米 50g
大米 25g、干荷葉 1/2片、大料 2粒
花椒 10粒、料酒 5g、老抽 5g
白胡椒粉 2g、白糖 5g
姜 5g、郫縣豆瓣醬 15g
=步驟=
將干荷葉用清水沖洗干凈，放入熱水中浸泡半小時(shí)左右，待荷葉變軟，備用。
將炒鍋?zhàn)诨鹕?，微微燒熱，將花椒、大料、長(zhǎng)粒糯米、大米放入鍋中，中火慢慢加熱，加熱過(guò)程中，邊加熱邊用鏟子攪動(dòng)，如果感覺(jué)火太大，可以不時(shí)調(diào)成小火，30分鐘后待調(diào)料炒出香氣，米粒變成金黃即可。倒出晾涼。
姜切成小丁。牛里脊清洗干凈，切成1cm薄厚的片狀。
在牛肉中加入料酒、老抽、白胡椒粉、白糖和郫縣豆瓣醬和姜碎，以及20ml左右的水，用手反復(fù)抓，腌制30分鐘使牛肉入味。
將晾涼的混合米，用攪打機(jī)打成細(xì)碎的顆粒，注意不要太細(xì)，可見(jiàn)一些顆粒即可。
將腌制好的牛肉與米粉混合，籠屜中放入大小合適的荷葉，將牛肉平放在荷葉上碼放好，將荷葉包好牛肉，蓋好籠屜的蓋子。蒸鍋加入適量的水，大火燒開(kāi)，放入籠屜，大火蒸制15-20分鐘即可。
=美食背后的故事=
有了川味的蒸肉粉，除了牛肉，還可以蒸五花肉、雞肉或者魚(yú)。自己做的蒸肉粉真的比外面購(gòu)買(mǎi)的好吃嗎？蒸肉之前有什么技巧呢？
=小貼士=
在腌制牛肉的時(shí)候，要適當(dāng)加入一些水，這樣再加入米粉調(diào)拌后不會(huì)使肉質(zhì)顯得太干，要掛上米粉后能感覺(jué)到牛肉很滋潤(rùn)即可，這樣蒸肉后才能保持很細(xì)嫩的肉質(zhì)和口感。
2 糖醋里脊
=食材=
豬里脊 300g、蛋清 1只
水淀粉 70ml、鹽 5g、白砂糖 30g
香醋 30ml、姜 5g、大蔥 5g
油 5000ml、紹酒 15ml
=步驟=
豬里脊洗凈，擦干水分，切成5cm長(zhǎng)、1cm粗的小條。
在里脊條中調(diào)入蛋清、水淀粉（50ml）和鹽，攪拌均勻后腌制15分鐘。
小碗中調(diào)入紹酒、香醋、白砂糖和余下的水淀粉（20ml），混合均勻制成芡汁。
中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)將里脊條放入，炸制約1分鐘，待里脊條顏色微黃撈出瀝干油分，接著將油燒至七成熱，再將里脊條放入復(fù)炸約1分鐘，然后撈出瀝干油分待用。
鍋中留底油，燒熱后放入姜末和大蔥花爆香，隨后放入里脊條，再烹入糖醋芡汁。
最后大火將芡汁收稠，均勻地兜裹在里脊條上即可。
=美食背后的故事=
糖醋里脊外焦里嫩，酸甜適中，汁不多不少剛剛好。
=小貼士=
在烹制這道糖醋里脊時(shí)，如使用不粘鍋具，用油量可酌情減半，同樣可以達(dá)到很好的煎炸效果。
豬里脊又稱小里脊，如手腕粗細(xì)，肉色發(fā)紅，肉質(zhì)細(xì)嫩。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的部分，所以價(jià)格較高；而豬通脊又稱外脊，如拳頭粗細(xì)，肉色較淺，口感僅次于豬里脊，價(jià)格相對(duì)便宜，選用豬外脊制作這道菜也是不錯(cuò)的選擇。
3 晾衣白肉
=食材=
五花肉 350g、黃瓜 1根
油 300ml、姜 9片、蒜 6瓣
大料 2個(gè)、草果 2個(gè)、香葉 4片
桂皮 半塊、紅糖 5g、鹽 3g
醬油 50ml、雞精2g、香油 3滴
辣椒面 50g、肉蔻 1個(gè)
=步驟=
鍋中放油，中火燒到油略略有點(diǎn)冒煙，關(guān)火，略微放涼1分鐘。用小勺將鍋中的油，分幾次加入到混合好香料的辣椒面當(dāng)中。 將醬油中，加入香葉2片、草果1個(gè)、大料1塊、紅糖5g混合均勻，放入鍋中，中火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火直到收汁為止。
將黃瓜切成長(zhǎng)條薄片，備用。大蒜搗成蒜泥。將醬油與紅油、雞精、蒜泥混合均勻。如果感覺(jué)太稠可以適當(dāng)加入一些煮肉用的原湯調(diào)和。煮好的肉撈出，稍稍晾涼，切成長(zhǎng)條薄片。與黃瓜一起混搭在架子上，底下放上蘸汁即可。
=美食背后的故事=
白花花的晾衣白肉是夏天必吃的美食，肉怎么才能切得薄？汁如何才能調(diào)得美呢？一起來(lái)跟大廚學(xué)做吧！
=小貼士=
在燒油的時(shí)候要用中火，一旦看到鍋中有冒煙的情況，立刻關(guān)火，鍋則不要急于端下來(lái)，在火上稍微放置2分鐘，這樣的油更加成熟，味道也更加油香。
4 農(nóng)家小炒肉
=食材=
瘦肉 150g、五花肉 100g
尖椒 4 根、大蒜 8 瓣、鹽 6g
雞精 6g、黃酒 5ml
老抽 5ml、生粉 適量
=步驟=
將所有原料清洗干凈， 瀝干水分，備用。將瘦肉切片，拌入鹽（2g）、雞精（2g）、黃酒（5ml）、老抽（2ml）、生粉，抓勻，腌制5 分鐘左右。帶皮的五花肉切片、大蒜切蒜片，尖椒洗凈，從中間橫向片成兩半，斜切成長(zhǎng)條狀，備用。
冷鍋放油，大火燒熱鍋中油，待油溫達(dá)到6成，放入帶皮的五花肉片，反復(fù)煸炒，待五花肉中的肥油一部分被煸出，五花肉片變成金黃色。
五花肉不出鍋，即刻倒入切好的尖椒片和蒜片，放入鹽（4g）、雞精（4g），繼續(xù)翻炒兩三分鐘。最后放入腌好的瘦肉片，略炒半分鐘， 點(diǎn)一些老抽（3ml）， 出鍋裝盤(pán)即可。
=美食背后的故事=
農(nóng)家小炒肉其實(shí)最吸引人的是它原汁原味的味道和極其簡(jiǎn)單的做法，因此在切肉和切尖椒的時(shí)候， 不用特別重視形狀，只要步驟對(duì)了， 味道一定不錯(cuò)的。還有一句，如果特別喜歡吃油香味道的，可以特別挑選肥一點(diǎn)的五花肉來(lái)制作。
=小貼士=
相對(duì)于我們平時(shí)的做法：先將肉片炒好，再炒菜，最后將肉片倒入鍋中，混合成菜。農(nóng)家小炒肉提示給大家一個(gè)不太一樣的方式，在湖南、湖北的很多菜肴中都是這樣的烹飪方法：就是腌制好的瘦肉，最后放入鍋中，這樣既可以保證肉質(zhì)的鮮美，防止?fàn)I養(yǎng)損失，也能加快整個(gè)烹炒的節(jié)奏，快炒快上鍋，保證菜肴有非常出色的口感。
5 鍋包肉
=食材=
里脊肉 400克、胡蘿卜 半根
番茄醬 2湯匙、淀粉 40g、白醋 2湯匙
白糖 1湯匙、鹽 1.5茶匙、清水 2湯匙
=步驟=
豬里脊肉洗干凈后縱向切成薄片，胡蘿卜去皮后切成絲備用。將淀粉與水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢將其混合成汁。
將油倒入鍋中，5成熱，將肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油內(nèi)，煎炸大約半分鐘，待肉變硬爽挺實(shí)，撈出，控油。所有肉都炸好后，繼續(xù)加熱鍋中的油，油溫達(dá)到8成熱時(shí)，鍋中冒煙后，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。
鍋中留少量的底油，然后倒入胡蘿卜絲，翻炒均勻。然后放入2湯匙番茄醬、白醋、鹽、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒勻，出鍋后散入香菜即可。
=美食背后的故事=
鍋包肉是北方很重視的年節(jié)大菜，原料簡(jiǎn)單，制作起來(lái)也不是很難，就是步驟多了一些，當(dāng)然想吃“大餐”就不要怕費(fèi)勁了。
=小貼士=
如果你感覺(jué)肉的味道不是很足，可以提前用鹽、料酒和白胡椒粉進(jìn)行腌制，大約提前腌10分鐘，這樣做出的肉就會(huì)更加有滋味。
兩遍煎炸的第二次時(shí)間要控制好，大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色，千萬(wàn)不要時(shí)間太過(guò)于長(zhǎng)，這樣肉質(zhì)會(huì)變干、變粗糙，無(wú)法實(shí)現(xiàn)脆嫩的效果。
有的人喜歡在掛糊時(shí)增加一些泡打粉，可能會(huì)覺(jué)得外皮更加蓬松，其實(shí)傳統(tǒng)做法并沒(méi)有這么復(fù)雜，可以適當(dāng)加入一些蛋液，也能避免肉的外層過(guò)硬的問(wèn)題。
食譜 | 貝太廚房
編輯 | 老衲&小儀
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