在意大利菜、臺(tái)菜、東南亞菜還沒(méi)普及的年代，我對(duì)于“羅勒”這種植物幾乎一無(wú)所知。江浙一帶，并無(wú)種植此植物的習(xí)慣，更無(wú)以此料理食物的樣例。但說(shuō)起紫蘇，確是無(wú)人不曉，小時(shí)候蒸大閘蟹，都是要放兩片紫蘇去腥。日韓料理中也常見(jiàn)白蘇。白蘇在古時(shí)有個(gè)好聽(tīng)的名字“荏”，又稱“荏苒”。
（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
紫蘇和羅勒，都屬于唇形科。唇形科盛產(chǎn)香草，比如羅勒、薄荷、鼠尾草、迷迭香、百里香、薰衣草、馬郁蘭、牛至...... 還有我們熟悉的益母草、一串紅、夏枯草、藿香、廣藿香、黃芩等。
（小編注：小蘋(píng)關(guān)于香草的內(nèi)容，看這里： 《這篇也超全的 - 靠譜的【香草的選擇與保存】》 ）
羅勒品種繁多，最常見(jiàn)的，一是意大利羅勒(甜羅勒）Ocimum basilicum ，二是泰國(guó)羅勒(金不換) Ocimum basilicum var.thyrsiflorum 。 早春的花卉市場(chǎng)，兩種皆有小苗出售。羅勒很惹味兒，沾在手上，不易洗掉。相對(duì)來(lái)說(shuō)，甜羅勒味道溫和，西餐里最常見(jiàn)；泰國(guó)羅勒相對(duì)有些生澀沖鼻，常見(jiàn)于越南粉、東南亞菜以及潮汕料理中。
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（小編注：潮汕著名的金不換炒薄殼。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
曾鬧過(guò)一個(gè)笑話。朋友請(qǐng)我去一家Sweet Basil的餐廳，以為是意大利菜，結(jié)果卻是泰國(guó)菜。泰國(guó)有三種叫basil的香草：Thai basil, holy basil和lemon basil，味道不同，但并不出產(chǎn)sweet Basil.
如今我每年都會(huì)習(xí)慣性地種一棵羅勒，夏天經(jīng)常做三杯雞。關(guān)于香草的種植，常有朋友提起自己“辣手摧花”。其實(shí)唇形科植物的種植訣竅就是：不管她。種下地就行，不必管理。此物種耐旱，風(fēng)吹雨打都不怕，皮實(shí)好養(yǎng)活。太多的照顧，反受其害。更有薄荷之類(lèi)，每年都要當(dāng)害草鋤掉些，要不蔓延得極快。唇形科植物還有一大特點(diǎn)，你越摘她吃她，她長(zhǎng)得越瘋狂。打頂摘心，促生新枝旁生，越是蓬勃。所以在羅勒瘋長(zhǎng)的季節(jié)，不做三杯雞，實(shí)在可惜了。
三杯雞用的是臺(tái)灣羅勒Ocimum basilicum var. pilosum (九層塔），屬于亞洲原產(chǎn)的一種羅勒。如果不好尋，用泰國(guó)羅勒，甚至甜羅勒取代也可以?？赡芘_(tái)灣廚子會(huì)提抗議，味道不對(duì)哦。咱不管啦，反正，我用甜羅勒做的三杯雞，也的的確確非常好吃。
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