徐龍
人民大會(huì)堂西餐廚師長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、
世界御廚協(xié)會(huì)會(huì)員（Club des chefs des chefs)
在32年的工作實(shí)踐中，積累了大量關(guān)于香料的資料
今日香草——羅勒
羅勒手繪圖
在羅勒的原產(chǎn)地印度有3000多年的歷史，千百年來人們一直賦予它極高的評(píng)價(jià)。在古老的印度教中，羅勒是供奉毗濕奴神（Visnu）的圣草, 被視為是蒙受了天神高貴的香氣而崇敬有加，有“印度教之神的捧花”之稱。印度人還相信死者胸前必須放上羅勒才能進(jìn)入天堂，因此，凡夫俗子是不敢受用的。這就是在印度菜系中見不到羅勒的原因了。
毗濕奴神
同樣的物種，在不同的宗教，異樣的族群眼中，會(huì)有截然不同的對(duì)待。在印度近鄰的東南亞諸國(guó)，羅勒便是大眾香草了。尤其是信奉小乘佛教的泰國(guó)，羅勒在不僅烹飪中大行其道，而且用其葉子來消除體臭。即使在穆斯林國(guó)度的印尼和馬來西亞的料理中同樣可以覓得羅勒。筆者在游歷西亞波斯古國(guó)伊朗，在南部法爾斯省會(huì)設(shè)拉子市（Shiraz）的午餐中曾意外品嘗過羅勒的芳香。
現(xiàn)主產(chǎn)地：地中海、東南亞地區(qū)及中國(guó)
十六世紀(jì)前后，羅勒由印度經(jīng)小亞細(xì)亞傳到希臘和羅馬，在古希臘時(shí)期羅勒同樣是受人崇拜的神圣植物，希臘君王在祭典儀式中凈身時(shí)涂抹的是羅勒精油。羅勒的英文“Basil”就派生于希臘語(yǔ)Basilikon其詞義為“國(guó)王”（另一傳說羅勒的花朵長(zhǎng)得像怪獸Bajirikass）。
類似丁香的芳香又具薄荷的清涼
羅勒被廣泛種植于地中海沿岸，特別是在向陽(yáng)坡上的山丘繁衍得非常茂盛。基督教徒相信耶穌復(fù)活后，人們發(fā)現(xiàn)他的墳?zāi)顾闹荛L(zhǎng)滿了羅勒。而東正教的修士用它來調(diào)制圣水，供奉于教堂之中。性情奔放的意大利人視羅勒心形的葉子為愛情的象征，把它帶在身上就會(huì)有愛相隨的幸福。
早在印度《阿輸吠陀》中就有關(guān)羅勒藥用的記載，獨(dú)特的香味也用以防蟲
說到這里，你一定會(huì)覺得羅勒離我們很遙遠(yuǎn)，其實(shí)我國(guó)自古就有這種植物。羅勒是隨著佛教傳人中國(guó)，羅勒即是梵語(yǔ)（Brahman）的譯音。1300年前的北魏時(shí)期稱為“蘭香”，賈思勰在《齊民要術(shù)》中就有其栽培和加工的記載。在我國(guó)南方省份尤其是廣東、福建、臺(tái)灣等地常見，臺(tái)灣稱其“九層塔”，當(dāng)?shù)赜小熬艑铀?，十里香”的諺語(yǔ)，民間相信它有滋補(bǔ)作用。而潮汕地區(qū)則叫“金不換”，可見彌足珍貴。
烹調(diào)應(yīng)用
在眾多的香草中，羅勒真是少有的兼民族性和世界性特征，無(wú)論在歐美還是亞太飲食中都扮演著“香草之王”的角色。
羅勒是地中海料理不可缺少的香草之一，生食、熟食均可。意大利人喜歡將新鮮是羅勒葉與美滋來樂鮮奶酪（Mozzarella）及番茄給予組合，形成綠、白、紅三色更是意大利國(guó)旗的顏色，在著名開胃菜——奶酪番茄沙拉（Insalata caprese ）和瑪格麗特披薩（Margherita Pizza）中都有同樣的效果。而將羅勒發(fā)揮的淋漓盡致的是著名的熱那亞醬汁（Pesto，港臺(tái)稱為“青醬”），是把羅勒、松子、大蒜、橄欖油在食品攪拌機(jī)里粉碎后，最后混合帕爾瑪硬奶酪（Parmigiano grattugiato）而成。具有羅勒、蒜香、堅(jiān)果、奶酪等混合香氣，且色澤鮮綠，是確立熱那亞面條（Genovese Pasta）獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)。
奶酪番茄沙拉（Insalata caprese ）
瑪格麗特披薩（Margherita Pizza）
在舉世聞名以精致豪華的著稱的法國(guó)菜系（La cuisine de la Fran?aise）中，具有典型普羅旺斯(Provence)風(fēng)味的羅勒大蒜濃湯（Soupe de pistou），也是羅勒在烹飪應(yīng)用的代表作，新鮮羅勒的葉子在研缽中磨成稀糊狀后再與其他材料調(diào)和，是在蔬菜類湯中十分出名的菜式。
羅勒大蒜濃湯（Soupe de pistou）
泰國(guó)人喜歡把羅勒添加在各式泰式沙拉、海鮮咖喱及在什錦蔬菜湯（Kang liang）中，以椰奶襯托出特有的風(fēng)味。在曼谷食街或夜市排檔中，每桌都會(huì)有羅勒奉送，任食客自取添加。越南著名的牛肉湯河粉（Phò）中，隨手撒上幾片羅勒在滾燙的湯中，隨之散發(fā)的香氣會(huì)令老饕大呼過癮。
牛肉湯河粉（Phò）
臺(tái)灣寶島的民間相信它有滋補(bǔ)作用，羅勒炒雞蛋是給婦女滋陰的最好食品，臺(tái)菜中的“三杯雞”更少不了羅勒的味道。在粵、閩菜系中，人們認(rèn)為羅勒不僅可以賦香，還能去腥解膩，常與介殼類海鮮同炒食，如閩菜中的“炒溪螺”潮州客家的“金不換炒薄殼”。
三杯雞
羅勒在中餐應(yīng)用很廣泛，可以燒茄子、甚至包餃子中使用，筆者曾經(jīng)嘗試制作紅燒肉時(shí)加入羅勒，即增添了風(fēng)味又緩解油膩。
用炸羅勒葉做裝飾的菜品
羅勒的葉片和嫩莖，既是調(diào)味的香草，也是天然的裝飾品。在溫油中浸炸片刻撈出，會(huì)出現(xiàn)薄如蟬翼、晶瑩剔透的效果，不同凡響。羅勒香味易揮發(fā)，尤其是加熱后香味會(huì)降低。在做煮湯菜或熱菜時(shí)使用，要在成菜的最后階段加入。這樣無(wú)論是其香氣和顏色都會(huì)保持在最佳狀態(tài)。
搭配食物
羅勒“唯我獨(dú)尊”的王者風(fēng)范，喜歡特立獨(dú)行。即使偶爾與其它香草一同出場(chǎng)，其濃烈的丁香和薄荷混合的香氣更是占據(jù)霸主地位。即使如此，還是有少數(shù)者愿意服侍左右，如大蒜、洋蔥等皆為死黨。
使用羅勒、大蒜、洋蔥混合制作的醬汁
蔬菜方面，羅勒與番茄是絕妙的組合，也適合茄子、馬鈴薯、扁豆、黃瓜、蘑菇、西葫蘆等原料。與橄欖油、雞蛋、意大利面、海鮮、家禽、肉類等也很搭配。干制的羅勒味道較淡常用于餡料、香腸等。
泰式羅勒雞肉
保存方法
羅勒較其它香草有點(diǎn)嬌氣，在摘洗過程中要?jiǎng)幼饕p。因?yàn)槠淙~片極易受傷，出現(xiàn)黑色劃痕，影響賣相。新鮮葉片的可裝入材料為聚碳酸酯的保鮮盒內(nèi)或用紙巾包好，放入保鮮袋中置于冰箱內(nèi)冷藏，可以維持 4-5 天。最好在5℃左右,溫度過高易腐爛，溫度稍低葉片易出現(xiàn)黑斑、影響品質(zhì)。
使用潮濕的廚房紙包裹起到保鮮作用
用橄欖油浸或酒醋泡不但可保鮮也可為橄欖油、醋增添羅勒之芳香，還可以保存得更久，在食用沙拉時(shí)可以使用這種加了羅勒的橄欖油提味。加工成熱那亞醬汁也是短期保存新鮮羅勒的另一種方法，為保持顏色碧綠，最好把所有食材冷藏后再加工。
風(fēng)干羅勒碎
干燥的羅勒也是很好的保存方法，放在密封罐中置于陰涼處，香味雖然無(wú)法比新鮮羅勒，但香味亦可維持六個(gè)月左右。
在所有的食用香草中，羅勒家族的品種最多，而且在香氣、外形、色澤上的差異化也最大。通常按顏色可分為紫色、綠色兩大系；按產(chǎn)地則分為亞洲羅勒和歐洲羅勒兩大類。但無(wú)論什么品種，都應(yīng)開花前采摘，香味保持濃郁。
亞洲出產(chǎn)的羅勒，以東南亞地區(qū)主產(chǎn)：
泰國(guó)羅勒（Thai basil，Ocimum basilicum horapa），為紫莖羅勒，莖呈亮褐紫色、綠色或紫綠相間的葉片。泰語(yǔ)稱為（Horapa）
泰國(guó)檸檬羅勒（Thai lemon basil，Ocimum basilicum citriodorum）這種羅勒葉較小、較淡有絨毛，具有強(qiáng)烈的檸檬香氣，適合拌沙拉和涼菜使用。泰國(guó)人稱（Moglak）。
圣羅勒（Holy basil，Ocimum sanctum），也稱荷力羅勒，毛葉羅勒，泰語(yǔ)發(fā)音是甲拋（Kaprow），
五種羅勒
歐洲羅勒大多數(shù)出產(chǎn)在地中海沿岸：
甜羅勒（Sweet Basil，Ocimum basilicum）也稱大葉羅勒、意大利熱那亞羅勒，類似丁香的芳香又具薄荷的清涼，高貴清雅。是西餐烹調(diào)中最常用的品種。
紫羅勒（purple basil，Ocimum basilicum var ,purpurascens）莖紅葉紫，開漂亮的紫色花，具有肉桂香味，和水果非常對(duì)味，所以可以用于水果沙拉或烹煮的蘋果、梨，也適合酒、茶，還有驅(qū)蚊效果。
異名解析
巴士力：為法語(yǔ)basilic及意大利語(yǔ)Basilico的音譯
金不換：廣東潮汕地區(qū)的叫法
九層塔：臺(tái)灣人因其紫色的花序形似寶塔而得名
光明子：因種子用來洗眼睛，有清潔和明目作用
南北朝時(shí)的后趙政權(quán)的石勒為胡人，凡帶“胡”、“石”、“勒”字音的物品皆為了避諱而改名。因此羅勒在中國(guó)古代也稱零陵香、蘭香、香佩蘭等。
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