四川紅油配方一：
味覺構(gòu)成：香、辣
味覺特點：色澤紅亮，香辣味濃。
主要調(diào)料：辣椒粉500克 植物油2500克 香料：可選用八角、香葉、姜、蔥等
制作要領(lǐng)：1、煉制紅油，最重要的是辣椒的質(zhì)量，要選擇要肉厚籽少，顏色油潤紅亮的干辣椒；2、要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。植油選用菜油、花生油等。辣椒粉和油的比例可以味1：4、1：5、1：6、1：8。3、煉制方法：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥、姜、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細(xì)的辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。4、還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻等香料。但要注意用量，否則太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。
適用范圍：冷熱菜調(diào)味
農(nóng)地圈分享
四川紅油配方二：
特點：色澤紅亮，香辣味濃。
調(diào)料：辣椒粉500 g、菜子油2 500 g、八角2 g、姜片5 g。
制法：將辣椒粉裝于容器中，放入八角、姜片和勻，再將菜子油煉熟，晾至 140 °C 左右，倒入裝有辣椒粉的容器中攪勻，靜放一段時間即可。
制作要領(lǐng)：
（1）選用色紅質(zhì)優(yōu)的辣椒粉；油選用菜子油、花生油等。不能選用動物油脂。
（2）辣椒粉和油的比例為 1∶4～1∶8。
（3）燙制的油溫要根據(jù)辣椒粉的生或熟來確定，120 °C～130 °C 燙熟辣椒粉，140 °C～150 °C 燙生辣椒粉。
（4）煉制好的紅油辣椒存放 1～2 天后色紅、味香辣，使用效果最佳。
話不多說，今天農(nóng)地圈小編就來教你手把手做出滿口留香的正宗川湘辣椒油：
內(nèi)加洋蔥2頭，姜塊1頭(洋蔥大小)，
蒜兩頭(蒜米拍一下就好)，
大蔥2根或者更多也行，
我們繼續(xù)加入香菜根若干
花椒君3把，八角君1把，草果君1把，桂皮君3寸…中火
注意不要離開油鍋！
尤其注意香菜根帶水的話會起沫子，油上升面更高！
好了，當(dāng)油里面的料被炸的黝黑，跟非洲來的似的(要翻一下讓漂在表面的也炸透)，撈出倒掉，油鍋端起，晾著，準(zhǔn)備我們下一步。
下一步就是用另一個空鍋，裝1公斤辣子粉，4把白芝麻，1把花椒粉，攪啊攪拌勻，然后看我們的油晾到什么程度了，手放上面感受溫度，到發(fā)熱但不燙能承受的感覺，也可以扔白芝麻進(jìn)去試探，剛剛發(fā)黃的狀態(tài)就好，具體就是153度，153度??！絕對是153度！?。?！多1度辣子會黑！少一度辣子會不熟，辣沫子會大，白芝麻會不熟！油溫計X寶有出售，10幾塊錢的就可以。
然后重點是把153度的油倒入混合著辣子白芝麻花椒粉的鍋內(nèi)！注意是油倒入辣子粉，不是辣子放入油內(nèi)！這個應(yīng)該是業(yè)余和專業(yè)最大的區(qū)別…我猜的…因為之前認(rèn)識的見過的所有不從事餐飲的人，都是辣子放入油，而餐飲從業(yè)人員剛好相反！
倒入要干脆，不要拖泥帶水，辣子鍋里不要放勺子，油會濺上來，倒入后迅速攪，讓每一粒辣椒分子都能感受到油的擁抱！
等它涼一會兒后倒入少許紅燒醬油！注意！醬油是水！遇熱油也會起沫子！一定要給鍋足夠的上升空間??！
附：辣子與油1：10，凡是一把兩把這樣的單位，就是比較隨意，手大手小無所謂。如果喜歡辣可以增加辣子減少油比例到1:5。另外可以網(wǎng)購你喜歡的辣子所在地的辣子，價格也不貴的，我一般買蘭州的，10塊錢左右1斤…不同地方的辣子差別真的很大，喜歡辣的就看看川湘滇的~謝謝，祝大家好胃
客家伙頭軍靖哥分享
做一個最簡單的家常調(diào)味，其實就最不簡單，的確要付出心機(jī)，汗水智慧才能創(chuàng)造非凡。出棹才有成就感，才是我回答你的心愿。
我是客家人，川味辣椒油是公認(rèn)頂級，毋庸置疑。我只能夠講，只是我的故法。要使辣椒油有層層疊疊的口感，選料很關(guān)健，再者才是制作方法，才有第一流出品，山茶油(安全健康)，花生油二樣，使油香有層次感，雞心椒(勁辣)紅尖椒(中辣)，使辣味有層次感，獨角蒜，獨角紅蔥頭，白芝麻，作佐料，使香味有層次感。然后就是制作方法，將以上兩種油，比例各人喜愛，先大火燒置油冒小煙二分鐘(主要讓油腥味揮發(fā))，然后改成小火，放入辣椒粒，蒜容，蔥容，一定要有耐心，不能讓油沸騰，否則香氣就飛上天，鍋鏟要勤搞動，以免糊鍋影響品質(zhì)，看份量多少來決定時間，那最好把握好火候用微火最好，只有慢慢來，才有飄香四溢的品質(zhì)，最后才加入芝麻，那一鍋香噴噴，又有不同層次的辣椒油，大功告成，讓江湖辣油滾一邊去，開飯…
四川小當(dāng)家分享
辣椒油當(dāng)然要說川菜的辣椒油了，辣中帶香會為無窮。
川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩幔每礋捴频募t油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。
川式紅油的配方及制作一
紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。
2、辣椒
1）朝天椒、二荊條、小米辣
2）朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
3）二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
4）小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
5）普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。
3、輔料
非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
a.清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。
b.酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
c.濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時普遍要用到此類中的一二味。
e.增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
4、紅油作法：
1)將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長的段。
2)在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。
3)用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機(jī)），手工搗最好。
4)把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調(diào)和油）燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好?？筛鶕?jù)個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好）
5)先把姜和花椒準(zhǔn)備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）
6)用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙
7)把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來回攪動，來回攪動二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟
8)花椒放進(jìn)鍋里來回攪動一到二次
9)最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來回鏟辣椒
10)如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開后，概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了
各位餐創(chuàng)家人們，你懂了嗎，有收獲嗎，如您對以上等相關(guān)內(nèi)容還有更深刻認(rèn)識和獨特見解、愿意和餐創(chuàng)分享，請微信聯(lián)系我們，分享您的經(jīng)驗，有機(jī)會獲得獎品還有現(xiàn)金紅包拿哦。
小仙兒老師 微信：18963091306，電話：18963091306。
10月14日至17日 第7期 羊湯和淮南牛肉湯開店體系培訓(xùn)，第4期淮南牛肉湯、北派綿羊清湯、單縣白羊湯、簡陽羊湯及羊肉燴面、燒餅、壯饃、鍋盔、手撕餅班及開店如何定位、選址和菜單設(shè)計及徐州旺店考察活動。（授課大師：曹尹飛大師團(tuán)隊），學(xué)費(fèi)4280（含食宿），培訓(xùn)地點：江蘇徐州 詳細(xì)資料： 這家羊湯館戶外現(xiàn)場烹制羊湯，每天要宰殺4頭羊，售賣600斤羊湯 10月18日至20日 第3期紙皮包子、100克發(fā)面大包、餛飩、鍋貼、蒸餃 開店落地體系培訓(xùn)及旺店考察活動【傳授紙皮包子的全套技術(shù)，傳授3大包子萬能餡（豬肉、牛肉、肉?。?、各種素餡； 3種餛飩?cè)f能餡（豬肉、雞肉肉、三鮮） ；鍋貼（豬肉、牛肉萬能餡和各種素餡）；4大蒸餃萬能餡（豬肉、牛肉、肉丁、海鮮）、各種素餡】打造早餐、外賣、快餐招牌主食。（授課：劉泉大師團(tuán)隊），費(fèi)用4280元，地點：山東青島。 10月20日至22日 第3期餡餅、醬香餅、千層餅、蔥花餅、雜糧餅系列開店落地體系培訓(xùn)，授課內(nèi)容：10大餡餅餡絕密配方、10大粥品、10大熱賣小涼菜（絕密萬能豬肉餡、絕密萬能牛肉餡、黑胡椒牛肉餡、奧爾良雞肉餡、三鮮餡、紅糖花生碎餡及各種素餡，還有神秘清真餡）及餡餅開店選址設(shè)計、經(jīng)營模式、裝修設(shè)計、店內(nèi)布局和明檔設(shè)計、菜單組合及青島餡餅旺店考察活動（授課：劉泉大師團(tuán)隊），學(xué)費(fèi)4280（含食宿），2天，地點：山東青島。 10月23日至26日 魚頭泡餅、大魚頭、秘制魚圓開店落地體系課程，授課內(nèi)容：魚頭泡餅、土醬燒大魚頭、醬湯大魚頭、奇香大魚頭、秘制魚圓、各種餅、土醬燉雜魚及（膠東大魚頭、江浙派大魚頭、川湘派大魚頭、云貴派大魚頭）及開店定位、選址、菜單設(shè)計、營銷體系，及青島旺店考察活動。（授課：劉泉大師團(tuán)隊）學(xué)費(fèi)4280（含食宿），地點：山東青島。 10月30日至11月1日 第5期炒雞店開店落地體系課程，傳授臨沂炒雞、臨沂升級豪華版炒雞、棗莊辣子雞、萊蕪炒雞、臨沂干煸雞、大盤雞、 泉水老雞湯等爆款炒雞，掌握炒雞粉、炒雞萬能醬、炒雞老油等核心競爭力，炒雞店定位、選址、菜單設(shè)計、營銷體系，及臨沂炒雞店土菜館考察活動 。（授課：劉泉大師團(tuán)隊）學(xué)費(fèi)4280（含食宿），地點：山東臨沂。 11月1日至4日 辣椒炒肉、農(nóng)村蒸菜八大碗、風(fēng)干菜系列開店體系課程，授課內(nèi)容：辣椒炒肉（湘派、川派、北方流派三大流派的辣椒炒肉）、農(nóng)村蒸菜八大碗（蒸肉、蒸肘子、蒸肉丸、蒸雞、蒸卷煎、蒸素菜、蒸扣肉），兔頭，風(fēng)干菜系列（風(fēng)干雞、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干兔系列等）等核心競爭力產(chǎn)品及開店定位、選址、菜單設(shè)計、營銷體系，及臨沂土菜館考察活動。（授課：劉泉大師團(tuán)隊），學(xué)費(fèi)4280（含食宿），地點：山東臨沂。
聯(lián)系客服
