配方>
(配制20份菜)
紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克, 紅醬油克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克（碾粉）,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料
配制說明>
在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調(diào)制。
配制說明>
本配方味重,口感麻辣.威鮮.略帶回甜,屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。
配方>
(配制20份菜)
紅油100克, 醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料
配制說明>
在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調(diào)制。
配制說明>
本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入鹵牛肉片,夫妻肺片涼菜中。
配方>
(配制30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克，沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
配制說明>
將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁炸燜泡15分鐘后即可使用。
配制說明>
本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。
配方>
(配制15份菜)
芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克，精鹽20克,紅油30克，蔥花5克，味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
制法>
將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成,如口味過重可適當(dāng)加入清水,調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、 雞絲中即成。
配制說明>
棒棒味近似怪味,特點(diǎn)是芝麻醬略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。
配方>
1 (配制30份菜)
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
制法>
將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌勻即成。
配制說明>
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁,咸鮮開味。
配方>
番茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
制法>
將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。
配制說明>
此番茄汁可淋澆魚絲、里脊肉等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同番茄汁入味，炒制時(shí)要以茄汁勾垐為主。味型酸甜、蒜香。
配方>
(配制30份菜)
陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克。
制法>
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。
配制說明>
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。
配方>
(配制15份菜)
白糖250,大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
制法>
將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
配制說明>
此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中敖制時(shí)一定要有濃稠感為佳。
配方>
（配制20份菜）
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
制法>
將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。
配制說明>
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起攪拌勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。
配方>
(配制15份菜）
果醬100克，綿白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
制法>
將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
配制說明>
果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。
配方>
(配制15份菜)
姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
制法>
將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
配制說明>
魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。
配方>
（配置20份菜）
生抽500克，味精20克，姜30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
制法>
將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如果老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
配制說明>
此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白味汁”。
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