川式香辣醬（配制20份菜）
調(diào)料：花生醬、荊沙豆瓣醬（剁碎）、海鮮醬、牛肉松各50克，甜面醬、紅油各100克。
制作：將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
配制說明：此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。
川式香油（配制20份菜）
調(diào)料： 菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京蔥段200克。
制作：將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
配制說明：此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。
川式紅油（配制20份菜）
調(diào)料：干碎紅辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。
制作：將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。
配制說明：此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。
燒烤酸梅醬（配制40只烤鵝）
調(diào)料： 冰花酸梅醬8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。
制作： 將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調(diào)制。
配制說明：此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。
川式香辣味汁（配制20份菜）
調(diào)料：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。
配制說明：此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟
醬是廚師朋友們在工作中經(jīng)常用到的一款醬汁，一般的情況都是以成品為主，但自制XO醬更能體現(xiàn)廚師的創(chuàng)新，下面就給大家介紹五款XO醬的制作方法。
麻香京醬汁 （配制30份菜）
調(diào)料：甜面醬、芝麻醬各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
制作：將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
配制說明：此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
白汁味汁 （配制20份菜）
調(diào)料：蔥白、姜片、蒜片各20克，花椒2克，精鹽25克，味精、八角各5克，白胡椒3克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
制作：將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。
配制說明：此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。
椒麻油味汁（配制20份菜）
調(diào)料：將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
配制說明：此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。
蔥油雞味汁（配制20份菜）
制作： 將洋蔥末、蒜泥各150克，精鹽50克，味精30克，白胡椒10克，白糖10克調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。
配制說明：此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用
咸香味汁（配制30份菜）
調(diào)料：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉、味精粉各20克，白糖、白胡椒粉各10克，精鹽30克。
制作：將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。
配制說明：此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。
姜茸油汁 （配制30份菜）
調(diào)料：姜茸200克，味精30克，白糖10克，色拉油或花生油250克，料酒、精鹽、白醋各50克。
制作：把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。
配制說明：油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
酸辣味汁 （配制20份菜）
調(diào)料： 野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
制作： 將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
配制說明：此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。
京醬味汁 （配制30份菜）
調(diào)料： 甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
制作：將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
配制說明：此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜
椒麻味汁（配制15份）
制作：小蔥、白醬油各150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，花椒30克、香醋、小麻油各30克，色拉油50克。
制作： 將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。
配制說明：此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。
芥末味汁（配制15份菜）
調(diào)料： 芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋、料酒、小麻油各50克，白糖10克。
制作： 將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。
配制說明：芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
蔥油味汁 （配制20份菜）
調(diào)料：香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒、白糖各10克，料酒50克，花生油200克。
制作：將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。
配制說明：蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
咖喱味汁（配制20份菜）
調(diào)料：咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
制作：用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。
配制說明：牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。
色拉味汁（配制10份菜）
調(diào)料：（一） 色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。
調(diào)料：（二） 卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
調(diào)料：（三） 用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。
配制說明 ：以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。
色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
果汁味汁（配制15份菜）
調(diào)料：果醬100克，綿白糖200克，白醋、酸梅醬各50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
制作：將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
配制說明：果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
魚香味汁（配制15份菜）
調(diào)料： 姜末、蔥白、泡紅椒末、蒜泥、生抽、小麻油各50克，精鹽15克，白糖20克，香醋、味精各30克，紅油100克。
制作： 將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
配制說明：魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。
咸鮮味汁 （配制20份菜）
調(diào)料：生抽500克，味精20克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒、小麻油、色拉油各50克，白糖10克，蔥白、姜末各30克。
制作：將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
配制說明：此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。
怪味味汁（配制30份菜）
調(diào)料：白醬油300克，姜茸、蒜茸、蔥白各30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
制作：將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
配制說明：此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/span>
香糟味汁（配制10-15份菜）
調(diào)料：福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。
制作： 將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。
配制說明：此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
麻醬味汁（配制15份菜）
調(diào)料： 芝麻醬100克，精鹽、味精、蒜泥各15克，白糖10克，五香粉5克，色拉油、小麻油各50克。
制作： 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。
配制說明：此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香、咸鮮
茄汁味汁 （配制20份菜）
調(diào)料：白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，蕃茄醬、色拉油各200克。
制作：將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。
配制說明：此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
陳皮味汁 （配制30份菜）
調(diào)料：陳皮50克，碎干椒20克，白糖、姜片、蔥白、花椒末、碎八角各15克，精鹽、料酒各30克，紅油100克。
制作：將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。
配制說明：本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
糖醋味汁（配制15份菜）
調(diào)料：白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末、醬油各10克，色拉油、小麻油各50克。
制作：將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
配制說明：此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。
姜汁味汁（配制20份菜）
調(diào)料：去皮凈姜250克，白醋100克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，精鹽、小麻油各50克。
制作：將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。
配制說明：此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味
麻辣味汁 （配制20份菜）
調(diào)料：紅油海椒、白糖、精鹽、紅醬油各30克（如老抽需加水稀釋），姜末、花椒粉、味精各20克（碾粉），料酒50克，小麻油味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。
配制說明：本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
燒鴨京醬汁（配制30份菜）
調(diào)料： 甜面醬500克，豆瓣醬、芝麻醬、花生醬各100克，五香粉20克，白糖、味精各30克。
制作：將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。
配制說明 ：
此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
紅油味汁 （配制20份菜）
調(diào)料：紅油100克，醬油、蒜泥各50克，白糖30克，料酒75克，味精、精鹽、姜末各20克，五香粉15克，等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。
配制說明：本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
五香味汁 （配制30份菜）
調(diào)料： 桂皮5克，丁香、草果、甘草、香葉、沙仁、山奈各2克，小茴3克，料酒、醬油各50克，八角、白糖、味精各10克，姜末、精鹽各20克，小麻油100克。
制作：將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。
配制說明：本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。
棒棒味汁 （配制15份菜）
調(diào)料： 芝麻醬、白醋各50克，生抽100克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，精鹽、小麻油各20克，花椒油、白糖各10克。
制作：將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
配制說明 ：棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。
蒜泥味汁 （配制30份菜）
調(diào)料：蒜泥250克，精鹽、味精、料酒、小麻油各50克，白糖30克，白胡椒20克，色拉油100克。
制作： 將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
配制說明：此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開胃
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紅曲米
別名： 紅曲； 赤曲； 紅米；福米。
來源：以 秈稻、 粳稻、糯米等稻米為原料,用 紅曲霉菌 發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒.
性質(zhì)：為棕紅色至紫紅色的米粒。
簡介：紅曲米是中國獨特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史，早在明代藥學家 李時珍所著 《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。歷來被視為安全性高的食品補充劑。它也是我國傳統(tǒng)使用的 天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。
紅曲最早發(fā)明于中國,已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史,是中國及周邊國家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。
本世紀七十年代末，日本學者遠藤章教授等人從紅曲中分離出一種能降低人體血液中 膽固醇的有效物質(zhì)，從此給功能性紅曲有調(diào)節(jié) 血脂作用提供了科學的依據(jù)。
紅米功能性作用：眾所周知，心腦血管疾病是當前威脅中老年人群生命的第一殺手，而患 高血脂和高膽固醇癥又是主要病因之一。
人體內(nèi)積累膽固醇主要通過兩大途徑，外源性，指來自飲食，占1/4；內(nèi)源性指自身合成占3/4，比例最大。
代謝途徑表明，人體自身合成膽固醇需經(jīng)過一系列代謝過程，而紅曲中有效成份正是HMG-CoA還原酶的競爭性抑制劑，從而就阻斷了合成膽固醇的通路，起到治療與預(yù)防心腦血管疾病的作用。
香料調(diào)料大全
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。
用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風味食品等。
2.十四香燉肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。
用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。
3.咖哩粉
配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮
用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜塊，姜片，姜末
用途：本品適用于家庭，飯店用來炒，燜各種菜肴，也可用來調(diào)拌涼菜，腌制各種醬菜等。
5.燒烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽
用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。
6.花椒粉
配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用
7.美味椒鹽
配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。
用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風味獨特。
8.孜然粉
配料：新疆特產(chǎn)純天然孜然
用途：用于燒烤各種具有新疆風味的食品，亦可制作各種小吃，風味獨特，芳香宜人，祛勝除膻。
9.調(diào)餡料
配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可廣泛用于調(diào)制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制品和及面食，湯類和各種風味小吃。
10.燉肉調(diào)料
配料：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調(diào)料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。
11.白胡椒粉
配料：優(yōu)質(zhì)白胡椒
用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、干姜。
用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調(diào)制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風味食品。
13.燉雞鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。
用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。
14.燉魚鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。
用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。
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