答：

●酥魚和小餅

成本16.5元 售價(jià)30元 出菜時(shí)間 2分鐘

賣點(diǎn) 把傳統(tǒng)天津菜小海魚和玉米餅改成小鯽魚和發(fā)面小餅，骨酥肉爛，可將肉骨一起夾入小餅內(nèi)。

原料 野生小鯽魚500克(6－8條)，發(fā)面小餅10個(gè)。

調(diào)料 蔥3克，姜、老干媽、生抽、香油、味精、鹽各2克，蒜片、原粒豆豉、白糖各5克，香醋1克，蠔油4克，色拉油1千克（約耗20克），料酒10克。

制作 1.將小鯽魚洗凈后，切花刀，用蔥、姜、鹽、料酒腌制半小時(shí)。2.起鍋將油燒制六成熱，把魚炸透，另起鍋將蔥、姜、蒜、原粒豆豉、老干媽炒香烹入料酒，加水調(diào)入生抽、蠔油、白糖、味精、香醋燒至骨酥后，勾芡淋香油裝盤。

關(guān)鍵 注意炸制小魚時(shí)油溫不宜過高，浸炸時(shí)間要長，這樣燒時(shí)魚骨才會(huì)酥，且魚肉保持不爛。

●牛肉蔬炒山藥

成本15.4元 售價(jià)28元 出菜時(shí)間1分05秒

賣點(diǎn) 這道菜色澤明亮有跳躍感，山藥口感爽脆，牛肉多汁滑嫩，是道精致的大眾小炒。

原料 牛肉片200克，蜜豆80克，山藥100克，草菇2克，紅椒3克。

調(diào)料 鹽、蔥姜蒜各2克，糖、陳年花雕酒、老油各3克，蠔油5克，色拉油、濕淀粉各10克。

制作 1.牛肉片用鹽、蔥姜蒜、花雕酒腌制后，起鍋將油燒制四成熱油，滑油沸水，將牛肉粘水后入蠔油、老抽拌均備用。2.蜜豆、山藥、草菇切成長5厘米、寬1厘米的段，飛水后加鹽、味精清炒，最后芡汁入牛肉出鍋即可。

關(guān)鍵 牛肉不宜滑老，色澤不可粘到山藥上。