第一份工作做了6年
每天超15個小時
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
“我真的對宴會很感興趣， 因為宴會能幫餐廳多掙錢?！?/p>
“僅僅是因為能多掙錢嗎？”
“只有幫餐廳掙到錢，我們廚師才能生存?！?/p>
上世紀(jì)90年代初出道的曾昭遞，如今四十有七，在和紅廚網(wǎng)記者的交流中，曾昭遞的表達簡單、真實而又明了，讓人覺得，這是一位十分實在的大廚。
曾昭遞
惠州格拉迪酒店行政總廚
深圳五星總廚協(xié)會會員
粵港澳名廚
第一份工作做了6年
每天超15個小時
“一些同期出來的廚師可能有同行的親戚帶，而我沒有一位親戚在做廚師，只能靠自己?！庇捎跊]有熟人帶，早早出社會的曾昭遞入行時就十分清楚，自己做事一定要加倍努力才能出頭。
十七八歲的青蔥歲月，陽光帥氣的小伙兒本該在校園里暗戀著隔壁班的漂亮女孩，放學(xué)后和朋友打打籃球揮灑汗水，回家晚了被母親訓(xùn)兩句還會摔門躲進房間。
然而，在這個年齡里本該有的樣子，統(tǒng)統(tǒng)都沒有出現(xiàn)在曾昭遞身上。彼時，早出社會的少年，普遍會選擇這三個行業(yè)：美發(fā)、裝修、廚師。
曾昭遞的父親覺得，做廚師好歹還能照顧好自己，不會餓著。于是，曾昭遞便順了父親的心愿，在他人的介紹下，從清遠來到了東莞東方酒店當(dāng)學(xué)徒。
這是曾昭遞的第一份工作，這一做，就是六年。
六年間，曾昭遞被罵哭過，也苦熬過，那么，是什么讓他一直堅持下來呢？
“對自己的清晰認(rèn)識?！?/p>
當(dāng)時，從香港來的師傅，工資有七八千之多，行政總廚更是差不多接近2萬，而像曾昭遞這樣初入行的小弟，就只有兩三百?！拔乙蚕肽酶咝?，但是我知道那些師傅拿高薪是有理由的，因為他們有過人的經(jīng)驗和技術(shù)?！痹堰f心里十分明白，那時候的自己，是無法與師傅們相比的，如果想拿到師傅們那樣的工資，只有靠自己去努力。
一開始，曾昭遞被安排去做水臺，在殺魚的崗位做了兩三個月后，又被安排去做上雜，但是對于曾昭遞來說，如果要學(xué)到炒菜等更多技術(shù)，上雜這個崗位是不能滿足自己的。
于是，為了學(xué)炒菜，曾昭遞常常在晚上九點大家都下了班之后，去幫夜班的師傅一起做宵夜，因為這樣，就能在旁邊耳濡目染學(xué)習(xí)到一些炒菜的技術(shù)。
當(dāng)夜宵結(jié)束的時候，往往是凌晨一兩點了，“那時候跟香港人干活，很辛苦的，為了多學(xué)點東西，我每天都是上午七點半上班，晚上九點后我又主動去幫做宵夜，一兩點才下班。”每天工作十五六個小時，曾昭遞因此被同事們送了一個外號——阿牛，因為他很能熬。
這樣的日子堅持了2年多后，曾昭遞向總廚提出了“希望去學(xué)炒菜”的心愿，然后，在經(jīng)歷了兩個多月的打荷考驗后，曾昭遞終于如愿上灶炒菜了，此前“偷學(xué)”到的那些功夫，終于派上了用場。
這期間，曾昭遞也曾被師父罵到悄悄流淚，有時候是真的犯錯了，可有時候也是被誤會了。“即使被誤會，我也不會當(dāng)時跟師傅講，無論是對的還是不對的，先讓師父罵了我，等這個過去了再和他說。”這也是曾昭遞入行時跟前輩們學(xué)到的一條規(guī)矩——如果你在工作的時候吵，會影響整個廚房的運作，到時候菜上不了，受責(zé)的還是我們團隊。
做粵菜要順應(yīng)潮流
也要原汁原味
從廚20多年來，曾昭遞在觀瀾湖高爾夫球會中餐廳、中洲萬豪酒店等多家知名私人會所、五星級酒店任職過，對于菜式的設(shè)計，他頗有心得，“比如在一些國際五星級酒店，因為外賓較多，那么在菜式的設(shè)計上，我就會設(shè)計更多的國際化菜品。而在一些國內(nèi)的品牌酒店里，我就會多安排一些傳統(tǒng)的菜品?！?/p>
那么，一桌好的菜式應(yīng)該是怎樣的？曾昭遞認(rèn)為“一定要有原汁原味的粵菜”，同時也要結(jié)合本地受眾喜好的菜式——如果是潮州人來用餐，就一定要出現(xiàn)一兩道地道的潮州菜；如果是客家人來用餐，就一定要出現(xiàn)地道的客家菜。這樣不光菜式可以豐富一些，也能讓客人吃得窩心。
同時，他也表示，“做粵菜雖然要順著飲食潮流走，但是原汁原味的做法不能改變?！倍龅皆?，這里面要下的功夫不言而喻。
在曾昭遞看來，要將粵菜做到原汁原味，必須：
1.不要放太多調(diào)味品，除非是一些異味太重的食材，需要用一些調(diào)味品去掩蓋，但即使如此，也要盡量讓食材原本的味道呈現(xiàn)出來。比如廣東的鹵水就是一個很好的例子，再多的中藥材也不會把食材的原來味道蓋住。
2.選用好的食材，比如深圳一家生意火爆的鹵鵝店，其選用的鵝，就必須養(yǎng)足36個月，這樣的鵝吃起來才有肉味。
3.季節(jié)性的考量，遵從“不時不食”的原則，什么季節(jié)就用什么食材。例如吃芥菜就要在10—11月，現(xiàn)在這個季節(jié)，是吃不出芥菜的味道的。
為此，曾昭遞每個月至少有兩次親自到市場考察食材，并在每一個季節(jié)來臨之前，及時跟進市場的食材進貨動態(tài)，為菜式更新做足準(zhǔn)備。
做廚師
能讓客人握著你的手說“謝謝”
是一件很值得驕傲的事
“只有餐廳有盈利，員工才有福利，有福利，才能讓員工好好工作，幫餐廳賺到了錢，廚師才能更好地生存，這是實話?！痹诓稍L的過程中，曾昭遞都非常喜歡說“實話”。
那么，廚師如何才能幫餐廳賺到錢呢？
對此，曾昭遞分享了一些自己的經(jīng)驗：
1.根據(jù)本地市場需求，選優(yōu)質(zhì)的食材做三到五道餐廳的主打菜，且售價要適中，以便吸引客人前來品嘗。
2.菜品多變，定期更換季節(jié)性的菜品，讓客人每次前來消費，都有不一樣的體驗。
3.多到市場調(diào)查，以便找到適合自己餐廳的食材。
4.定期推出應(yīng)節(jié)菜單，例如七夕節(jié)當(dāng)天推出節(jié)日定制菜單，和客房捆綁銷售，或做成“送餐到客房”的套餐。
除此以外，在曾昭遞看來，宴會是一家酒店的“命脈”，做得好，傳播效果也會很好，“要是把宴會做好了，就能吸引除主人家以外的更多潛在顧客，名聲做好了，其他的客人就會再來光顧?！?/p>
例如婚宴，會有主人家從外地過來的親朋好友，對此，餐廳還會有客房優(yōu)惠等相應(yīng)的活動，“酒店的硬件、軟件、資源、配套都十分齊全，要利用起來，幫餐廳賺錢。”
對于宴會，曾昭遞還說了另一句實話：“人家一輩子可能就結(jié)一次婚，所以這么大好的日子，我們一定要把它給做好，不成功，是不行的?！?/p>
怎樣確?！爸辉S成功不許失敗”呢？
首先，要了解客人設(shè)想的規(guī)模與預(yù)算、風(fēng)俗與喜好等，然后根據(jù)這些信息，去幫客人制定宴會菜式。而由于用餐人數(shù)多，宴會上的菜式，一般會考慮易操作的食材與菜品。而“乳豬、龍蝦、脆皮雞”是宴會中的基本菜式，這些菜式能襯托宴會的氣氛，因此基本上就一定要安排在菜單里，“我們會征求主人家的意見和口味，也會滿足客人對川菜、湖南菜等不同口味的需求。”比如，有的客人要增加辣味的菜，我們則會改變?nèi)潫岵?，將“雀巢腰果雞丁”換成“水煮牛肉”等。
其次，滿足個性化需求，如果是婚宴，一般會有新人套餐，“這是要讓新人先吃好，再去招待親朋好友，我們的出發(fā)點，都是站在客人的角度去考慮，而且我們的餐具都是很喜慶的?！?/p>
最后，在確認(rèn)客人的需求后，提前兩三天開始準(zhǔn)備食材。海鮮與蔬菜皆是當(dāng)天準(zhǔn)備，需要腌制的食物則要提前一兩天。
值得注意的是，宴會上如果有老人小孩的話，就不能上生的食物，“因為老人與小孩吃完生的食物，容易出現(xiàn)不良的腸胃反應(yīng)?！?/p>
對于一個成功的宴會，曾昭遞的評價標(biāo)準(zhǔn)是“食材新鮮、食物溫度夠熱、上菜速度快、食品安全衛(wèi)生過關(guān)?！?/p>
尤其對于宴會的食材新鮮與衛(wèi)生，曾昭遞十分注重，“做廚師，如果自己做的食物都保證不了安全的話，那你就別做了，真的別做了。”而為了讓自己做的出品有安全保證，去年底，曾昭遞還考取了美國餐飲協(xié)會的食品安全證書。
功夫不負有心人，如此繁復(fù)細致的準(zhǔn)備，讓曾昭遞常常能換來客人的滿意和感謝，客人的道謝，也總能讓曾昭遞感到暖心，“他們眼睛里流露出來的幸福，你是可以看得到的?！?/p>
結(jié)語
整個采訪持續(xù)了一周多，從一開始的素不相識到采訪完成，記者很真實地感受到，曾師傅是一位很務(wù)實的人。
曾師傅給記者最深的印象是“真誠”，不管多晚，等他忙好了，都會一條一條清晰地解答記者的問題。這些小細節(jié)，讓記者進一步看到了一位“誠懇且親切”的行政總廚，看到了一位在酒店餐廳里閃閃發(fā)光的廚界前輩。
鳳梨千層肉拌香煎金蠔
＜主料＞
土豬五花肉250克，鮮淮山150克，生曬沙井蠔豉干10只（500克20只標(biāo)準(zhǔn)）。
＜輔料＞
雞蛋，生粉。
＜調(diào)料＞
鹽，鳳梨汁，煎封汁，玫瑰露酒。
＜做法＞
1.五花肉切片，約4Cm長度；鮮淮山切條，和肉一樣長度。
2.五花肉平鋪在盛器上，撒上鹽、玫瑰露酒腌入味；鮮淮山條飛水至四成熟，過冷河，吸干水份；蠔豉干用溫水浸泡半小時，洗干凈，用姜蔥水煨半小時，撈起控干水分。
3.將腌制好的五花肉卷入鮮淮山條，拍上干生粉，炸至金黃色。
4.鳳梨汁下鍋煮至稠狀，下炸好的五花肉炒勻，出鍋裝盤。
5.蠔豉拍少許生粉，煎至兩面金黃，用煎封汁炒勻，裝盤擺造型即成。
骨香龍脷魚
＜主料＞
深海龍脷魚一條（約700克），西蘭花4朵，蘆筍尾4條。
＜料頭＞
蒜蓉，紅椒米。
＜調(diào)料＞
鹽，蠔油，豉汁，XO醬，胡椒粉，生粉，高湯。
＜做法＞
1.龍脷魚宰殺洗凈，起肉留骨（骨要原條），肉改刀成長條。
2.將魚骨吸干水分，撒少許鹽，少許生粉，炸至彎曲形狀（下油鍋后，炸到干身才在油鍋里定好彎曲的形狀，再炸至硬身，那樣造型才好看）；魚肉吸干水份落鹽，胡椒粉調(diào)味，拍上干生粉炸至金黃色。
3.西蘭花、蘆筍尾飛水備用。
4.起油鍋，將紅椒粒，蒜蓉炒香，下高湯、XO醬、豉汁、蠔油調(diào)味并勾茨，將炸好的魚肉下鍋炒勻，出鍋擺好造型即可。
阿拉斯加蟹二重奏
＜主料＞
阿拉斯加蟹一只（約2000克）。
＜輔料＞
野生竹笙10條，銀芽500克，香芹10克，雞蛋100克，紅彩椒10克，蒜蓉少許。
＜調(diào)料＞
鹽，雞粉。
＜做法＞
1.把阿拉斯加蟹殺好，蟹身拆肉備用，蟹腳用剪刀剪開，取肉備用；野生竹笙泡好洗凈，頭尾去掉備用；香芹、紅彩椒切絲，炒香備用。
2.蟹肉加雞蛋、銀芽、鹽、雞粉打勻，炒成桂花狀，香芹絲、紅椒絲撒面上；蟹腳肉釀入竹笙內(nèi)，入蒸箱蒸5分鐘，取出擺好造型即可。
香煎富貴蝦扒
＜主料＞
泰國瀨尿蝦皇1只（500克）。
＜輔料＞
炸蒜，姜絲，紅椒圈，檸檬葉絲。
＜調(diào)料＞
雞粉，生粉。
＜做法＞
1.瀨尿蝦用80度熱水浸熟，過冷，取肉備用，蝦殼留起擺盤。
2.蝦肉撈味，下鍋煎至兩面金黃，擺盤墊上炸蒜，放上蝦肉，點綴姜絲、紅椒圈、檸檬葉絲即成。
金牌脆皮雞
＜主料＞
靚三黃雞一只。
＜調(diào)料＞
鹽，白醋，麥芽糖，五香粉，色拉油。
＜做法＞
1.雞洗凈擦干水分，用鹽、五香粉腌制4小時入味后，再用溫水洗干凈，用白醋、麥芽糖調(diào)成的脆皮水上皮，用風(fēng)扇吹干表皮。
2.用色拉油慢炸25分鐘至雞表皮變脆變色，斬件擺盤即可。
