玩食潮汕
泱泱中華古國(guó)，進(jìn)食說(shuō)道不少。悶頭吃喝乏味，整點(diǎn)名堂才好。
所謂名堂，主要是將吃喝與玩樂(lè)結(jié)合在一起，四位一體，相得益彰。這一習(xí)俗，由來(lái)已久。漢時(shí)《古歌》便有描述:“上金殿，著玉樽，延貴客，入金門(mén)。入金門(mén)，上金堂，東廚具肴膳，樵中烹豬羊。主人前進(jìn)酒，彈瑟為清商。投壺對(duì)彈棋，博弈并復(fù)行。朱火飏煙霧，博山吐微香。清樽發(fā)朱顏，四座樂(lè)且康。今日樂(lè)且樂(lè)，延年壽千霜。”場(chǎng)面相當(dāng)熱鬧?，F(xiàn)今出土的漢代畫(huà)像石上，也常能見(jiàn)到這樣的宴飲場(chǎng)面。能夠?qū)⒊院韧鏄?lè)一體化的，自然非富即貴，升斗小民，有幸填飽肚子已經(jīng)是阿彌陀佛了，沒(méi)功夫玩這套花活兒。
——汪朗《刁嘴》
自從品嘗過(guò)林自然兄做的XO醬，就念念不忘，每次聚餐，往往是菜還沒(méi)上，佐酒的XO醬常常光碟，'多來(lái)一份b吧','換個(gè)大盤(pán)剩嘛！'不絕于耳。林兄在生時(shí)，我們只顧”吃喝玩樂(lè)“，沒(méi)仔細(xì)請(qǐng)教各種美味的制作秘笈，反正他會(huì)做菜給我們吃的....,好了，他一走，局散戲歇。嘗試了市面上各種XO醬，總是沒(méi)找到味蕾記憶中的那個(gè)“滋味”，想吃XO醬就得自己想辦法”自作自受“了，于是，就有了XO醬初探、續(xù)探、再到玩食XO醬......。
動(dòng)手做XO醬，還真是受友人“激勵(lì)”的：“你好像對(duì)吃說(shuō)的頭頭是道，做個(gè)菜來(lái)吃哩！”說(shuō)說(shuō)容易，做起來(lái)，蒸煎燜炸，酸甜苦辣，個(gè)中滋味只有親歷者才能感受，正應(yīng)古言：“知易行難”。
由于XO醬沒(méi)固定配方，各家酒樓、廠家各自發(fā)揮，反正顧客認(rèn)可尚切要，三大主料：元貝、火腿、蝦米雖基本相同，但單選材就要花很多時(shí)間學(xué)習(xí)、請(qǐng)教，這有點(diǎn)像要學(xué)寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)，你文房四寶：筆墨紙硯四本大磚頭書(shū)都要去翻翻吧。興趣、食趣驅(qū)趕我一路探尋，什么食材、食性、食理出味、入味、調(diào)香、口感、油溫控制、保鮮.....趕緊充電，請(qǐng)教醬料師傅、制作XO醬前輩、一邊摸索邊總結(jié)，過(guò)程雖辛苦、枯燥，但其樂(lè)無(wú)窮.....。
首先是XO醬起源，干貝、元貝的區(qū)別，來(lái)源，為何廣受歡迎？為何選干貝或元貝，產(chǎn)地海域的不同，貝的咸度也不同，色澤也有異、個(gè)頭大小也有區(qū)別，什么北海、黃海、東海、南海甚至日本元貝你都得買(mǎi)來(lái)試試，如何看、捏、品貝又是一道坎，火腿、蝦米也是。
其次是制作流程，為什么貝要泡水？究竟干貝要泡水多久？泡多久與熬煮后成品的硬度有何關(guān)系？泡久甜度會(huì)不會(huì)流失？火腿、蝦米是打茸好呢？還是切粒有口感？這都得一一嘗試、記錄、比對(duì)，像做物理、化學(xué)實(shí)驗(yàn)一樣。
再次是工藝，要干貝成絲而不是規(guī)模生產(chǎn)的攪拌，單單干貝碾絲就考倒很多人，但辦法總比問(wèn)題多嘛，只要你不斷探索，方法總是會(huì)有的，只要你保留你“好吃”的初心，堅(jiān)韌不拔、不怕屢敗屢戰(zhàn)，總會(huì)有闖過(guò)隧道口見(jiàn)到光明的時(shí)候。
看似簡(jiǎn)單的一個(gè)調(diào)味品，要做到調(diào)味、佐食兩不誤且被饕客認(rèn)可，實(shí)屬不易。難怪廚界有些觀點(diǎn)：做XO醬堪比做一個(gè)大菜，就缺說(shuō)通讀過(guò)《論語(yǔ)》。從XO醬初探、續(xù)探到玩食自作自受3年，體味最深的是：“吃易做難”，認(rèn)認(rèn)真真做好一件事，的確是件不容易的事。
玩食XO醬，還有很長(zhǎng)的路要走，聊以為記。
贊美干貝，古人曰：“食后三日，猶覺(jué)雞蝦乏味”……。
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