夏日做菜時(shí)，添加一些香草是不錯(cuò)的選擇，可以錦上添花，帶來更強(qiáng)烈的獨(dú)特風(fēng)味，拯救因?yàn)樘焯珶岫徽竦氖秤?/span>
△photo by Elocin91 on pixabay
眾多香草中，有一種東西方人民都愛的羅勒（很多人又叫九層塔）：意大利人愛到幾乎一刻不能少，中國南方和東南亞也是喜歡到不行。然而一到菜市場，連賣了十幾年菜的攤主都不一定能搞明白你想要的是哪個(gè)╮(╯▽╰)╭
那么這個(gè)艱巨的任務(wù)，就由我西先生來完成吧：
小目錄：
西餐羅勒——我真不叫九層塔
東方羅勒——我才是真的九層塔
九層塔家常食譜2道
彩蛋：河南人民的最愛
羅勒，英文大名Basil，中文常用名九層塔，也分很多種類，往往被混為一談，搞不清楚。其實(shí)作為吃貨，我們需要搞懂的就下面兩種：
左：西餐用的甜羅勒；
右：東方人民愛的“九層塔”、“金不換”
西餐羅勒
我真不叫九層塔
意大利人民愛的是大葉羅勒，也叫甜羅勒（Sweet Basil）：葉子比較圓，比較大，容易反卷，邊緣鋸齒不明顯，有強(qiáng)烈的薄荷和樟腦清香。
匹薩國的吃貨們，常拿它做3個(gè)用途：
1.做經(jīng)典卡普里沙拉Caprese（綠白紅和意大利國旗顏色一樣）以及其他沙拉；
2.做青醬（Pesto），蘸面包、拌意面、抹匹薩；
3.撒在披薩上、意面里，烤菜里，湯里……
△卡普里沙拉，番茄、水牛奶酪和甜羅勒葉
photo by pastel100 on pixabay
△青醬：橄欖油、焙香松子、蒜和甜羅勒
Photo by Ekologiskt_Skafferi on pixabay
△撒甜羅勒葉的匹薩
photo by ponce_photography on pixabay
東方羅勒
我才是真的九層塔
東方人民愛的羅勒，葉子形狀尖、瘦長和小，邊緣鋸齒比較明顯，清香中有甜甜的八角味道……因?yàn)樗幕ǔ识鄬铀?，所以中國人給它取了個(gè)形象的名字叫“九層塔”，“金不換”則是一個(gè)更加地域性的俗名，源自廣東的梅州和潮汕地區(qū)。
中餐乃至東南亞飲食用的九層塔，分為紅枝和綠枝兩種，也就是俗稱的“紅骨”、“綠骨”九層塔，香味一樣，可以混用。
△左：紅骨九層塔 右：綠骨九層塔
東方吃貨們，尤其是亞熱帶的中國南方和東南亞一帶，用起九層塔來幾乎百無禁忌：可搭配雞肉（三杯雞）、豬肉和牛肉（泰式豬肉碎）、雞蛋（金不換煎雞蛋）、茄子（金不換燒茄子）、海鮮（冬陰功湯）等等等等，在炎熱的氣候下極其誘發(fā)食欲。
下面就奉上2道經(jīng)典又好做的九層塔食譜，食材家常，做法簡單，20分鐘內(nèi)基本都能搞定。愿你夏日好胃口：
九層塔家常食譜
食譜1 | 傳統(tǒng)三杯雞
“三杯雞”實(shí)際起源于江西，其實(shí)是道客家菜。客家族群的不斷遷徙，將這道菜帶到臺(tái)灣，漫長歲月里，去掉了豬油而加上了臺(tái)灣特產(chǎn)黑麻油，酒釀也變成了臺(tái)灣米酒，成就了膾炙人口的臺(tái)式三杯雞（一杯醬油、一杯麻油、一杯臺(tái)灣米酒）。
這里做的是傳統(tǒng)三杯雞，幾乎就是三杯雞最原本的樣子，是一道非常簡單的家常菜，人人都能做得出來、做得好。金不換和小洋蔥（紅蔥頭）的加入，讓這道菜更多一層香味；醬辣香濃又鮮甜的湯汁用來拌米飯，簡直絕了。
材料 | INGREDIENTS：
雞腿4根 / 九層塔1大把
西貝甄選紅燒醬油（老抽）3湯匙
豬油1.5 湯匙 / 米酒3湯匙
小洋蔥6個(gè) / 小米椒5個(gè)
杭椒 2個(gè) / 姜片 4片
糖、鹽少量
步驟 | STEPS：
1.將所有材料洗凈，雞腿剁成塊、小洋蔥切成小塊、小米椒、杭椒切碎。
2.鍋中放入豬油燒熱，下姜片爆香，然后倒入雞肉翻炒，下米酒，中火翻炒至雞肉焦黃。
3.下小洋蔥塊翻炒，淋老抽，加少許糖和鹽調(diào)味，改小火翻炒均勻，加入少量水稍煮。
4.大火收汁，撒入九層塔葉子，快速翻勻即可出鍋。
注 | TIPS：
1.“三杯”原意為概指一杯豬油、一杯醬油、一杯米酒，具體的量其實(shí)有差異。
2.姜是雞肉的絕配，剛下鍋的時(shí)候，姜和雞肉可以翻炒稍長時(shí)間，將出的汁水基本炒干即可。
3.若想做臺(tái)式三杯雞，則把豬油換成其他食用油，出鍋前，淋入一些麻油即可，最好是黑麻油。
食譜二 | 東南亞風(fēng)肉碎拌面
辣、咸、甜、酸、脆、焦香以及超棒的嚼勁，這份泰式炒肉碎，修改自英國著名大廚戈登·拉姆齊的菜譜。
九層塔和棕櫚糖的加入，讓這道菜更具東南亞風(fēng)情，配上筋道爽滑的張爺爺空心掛面，讓你在炎夏瞬間食欲大開。關(guān)鍵詞就是：簡單、好吃！
材料 | INGREDIENTS：
牛、豬肉末 各100克 / 九層塔（切碎）
西貝甄選張爺爺空心掛面 2把
西貝甄選醇鮮醬油（生抽）2湯匙
小米椒3個(gè)（切碎）/青檸檬1個(gè)
棕櫚糖2小塊 / 魚露2湯匙 / 胡麻油2湯匙
姜末少許/ 黑胡椒碎少量
步驟 | STEPS：
1.鍋內(nèi)倒入少許胡麻油，中火燒熱，倒入牛肉和豬肉，撒入少量黑胡椒，快速將肉末炒散。
2.炒到肉末呈現(xiàn)焦黃色、口感酥脆時(shí)，倒出濾汁。讓肉碎保持焦脆口感。
3.鍋內(nèi)再次倒油燒熱，放姜末爆香，然后下肉末翻炒，淋入魚露、醬油、放入棕櫚糖，擠入少量青檸汁，撒入小米椒碎，倒入剛才濾出的肉汁，翻炒后稍稍收汁，最后放入九層塔碎翻勻。
4.煮鍋燒開水，放入張爺爺空心掛面中火煮3分鐘，撈出過涼水后瀝干，放入盤中，澆上炒好的肉碎拌勻即可食用。
注 | TIPS：
1.用牛肉，會(huì)有更酥香的口感；豬肉則能有更豐富的肉汁。
2.如果沒有九層塔，用切碎的荊芥葉或香芹葉代替亦可。魚露可用生抽代替、棕櫚糖可用白砂糖代替。
彩蛋
另一種羅勒：河南人民的最愛
九層塔主要是我國南方人民常食用，但有一個(gè)異類，卻是中原河南人民的最愛，那就是荊芥。它跟九層塔葉片外觀極其類似。關(guān)于它到底屬不屬于羅勒家族，植物學(xué)家和藥學(xué)家們在網(wǎng)上吵得不亦樂乎。
△左：荊芥 右：九層塔
這倆香草的直觀主要區(qū)別在于：
1.荊芥的葉片更小更密，九層塔的葉子更大更稀。荊芥的枝梗上有細(xì)絨毛，而九層塔的是光滑的。
2.荊芥的氣味，生的時(shí)候更像薄荷與跌打紅花油，熟了之后反而有股香茅的檸檬香，氣味比較沖；而九層塔，不論生和熟，都是八角香，氣味比較醇柔。
荊芥主要產(chǎn)在河南，是夏日河南面食的“標(biāo)配”之一，燴面、涼面、煎餅烙餅里就有荊芥，番茄雞蛋湯里也放荊芥；而涼拌菜里，也少不了：荊芥拌黃瓜、拌萵筍，拌洋蔥、拌腐竹，或者干脆就來一盤純拌荊芥。河南人民愛荊芥、懂荊芥、吃荊芥，甚至融入到了方言俗語中，日常說話還要說荊芥。
話說回來，做菜時(shí)把九層塔跟荊芥調(diào)換一下使用，還真是各自別有一番風(fēng)味喲！
△ 大河南夏日常見涼菜：荊芥拌黃瓜
隱藏彩蛋
真假荊芥？喵星人知道
由于不同的科學(xué)分類法和俗稱叫法，還有一樁未了公案：河南人民叫的荊芥，被《中國植物志》歸為羅勒；而《中國植物志》中所載的荊芥，卻被世人叫做“假荊芥”，這真是“假作真時(shí)真亦假”，傻傻分不清楚了！
不過不要緊，喵星人一聞就分得清楚，因“假荊芥”有另外一個(gè)名字叫做：
貓！??！荷！
△貓薄荷，喵星人的迷幻藥。via：Cheezburger
△我是誰？我在哪里？發(fā)生了什么？via：Giphy
版權(quán)聲明 | 圖文版權(quán)歸西先生和貝小姐所有
聯(lián)系客服
