美食食譜老湯醬牛肉
美食食譜老湯醬牛肉
沉穩(wěn)而不浮躁的醇香
醬牛肉可能是最為大眾所接受的食物之一。無論口味多刁、多挑剔的人，面對好吃的醬牛肉都會食欲大振，一片接一片不住口地吃，而且還會覺得太薄的吃著不過癮，喜歡稍微厚點(diǎn)的，最好還夾著筋，那口感甭提多棒了。
美食食譜老湯醬牛肉
美食食譜老湯醬牛肉的原料
主料：牛腱子1250克
調(diào)料：黃酒50克，醬油100克，冰糖60克，鹽50克，黃醬50克，蔥、姜適量
香料：大料5個(gè)，桂皮1小塊，花椒40粒，香葉6片，草果1個(gè)，砂仁6個(gè)，白蔻3個(gè)，良姜1小塊，蓽撥1個(gè)，白芷3片，山柰2塊，小茴香1小把，陳皮1塊，干辣椒2個(gè)
◆其他部位的肉也可以，不過口感不及牛腱子。最好選用前腿腱子，筋較多，口感極好。
◆香料如果找不齊，至少要有大料、桂皮、花椒、香葉、白芷、山柰和砂仁。如果只有“老三樣”——大料、桂皮、花椒，那么醬出的牛肉味道肯定會遜色很多。將香料用紗布包好備用。
美食食譜老湯醬牛肉
美食食譜老湯醬牛肉的做法步驟
美食食譜老湯醬牛肉的做法步驟
步驟一、蔥切段，姜切片。牛腱子洗凈，冷水下鍋，燒開后放少許蔥段和姜片（圖①）煮5分鐘。撇去浮沫（圖②），將牛腱子撈出備用。
◆牛腱子也可以先用水浸泡一兩個(gè)小時(shí)，以去除一部分血水。牛腱子比較大，煮的過程中需要翻一次面。不用煮熟，只要把表面的雜質(zhì)去掉即可。如果肉質(zhì)特別好，肉也特別干凈，可以不焯水。
美食食譜老湯醬牛肉的做法步驟
步驟二、將香料包和牛腱子放入鍋中，加熱水（水面沒過牛肉即可）。燒開后放入醬油、黃酒、蔥段、姜片、黃醬、鹽和冰糖（圖③），燒開后轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋醬2～3小時(shí)即可(圖④)。
◆醬牛肉時(shí)不能用太大的鍋。最好的狀態(tài)是牛肉放進(jìn)去后只剩一點(diǎn)兒空間+這樣就不用加太多水了。水太多的話會吸走牛肉的香氣，所以水既要沒過牛肉，但又不能太多。
◆醬油要慢慢放，讓水保持沸騰的狀態(tài)，這樣才不會有生醬油昧。放入黃醬可以使醬牛肉的味道更加濃厚。
◆蓋上鍋蓋，開最小火，使水保持略微沸騰的狀態(tài)，這樣水才不容易被耗干，燉l小時(shí)30分鐘后將牛腱子翻一下面。
◆牛腱子醬好關(guān)火后不要立即撈出，在湯里浸泡2小時(shí)后味道更好。
◆第一次醬肉時(shí)調(diào)料要放足。香料可以用兩次，第一次用完凍起來，第二次還可以用，第三次就要換新的，如此反復(fù)。所有調(diào)料從第二次開始不用放得太多，先嘗老湯再酌量添加。
步驟三、醬好的牛腱子（圖⑤）如果一次吃不完可以切成塊，用保鮮袋分別裝好放入冰箱冷藏，可以存放2～3天。不過牛肉的味道會變淡，所以最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。醬牛肉不宜冷凍，因?yàn)榻鈨龊笈Ｈ鈺鰷?、變柴，味道也會變差?/p>
美食食譜老湯醬牛肉的做法訣竅-醬肉的方式和老湯的保存
老湯
北方人把用添加香料的湯燉煮原料的方法叫“醬”，南方人則稱之為“鹵”。二者之間有細(xì)微的差別：一是所用香料不盡相同；二是所用調(diào)料也不盡相同。例如北方人會使用黃豆醬油、黃醬等，而南方人則會使用老抽、生抽等。醬（鹵）肉時(shí)需要注意，香料的用量不宜過多，否則會蓋過肉味，但是用得太少又起不到提香去異味的作用，所以一定要把握好“度”。醬肉的過程中可能會聞到較重的香料味，肉昧相對較輕，這是正?，F(xiàn)象。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，原因有二：一是初次醬肉使用的不是老湯，所以味道比較??；二是醬肉是涼菜，香料味在熱的時(shí)候比較重，冷卻后就會變淡，肉的味道就會比較合適。如果香料放得少了，燉的時(shí)候可能覺得味道正好，涼了以后就會發(fā)現(xiàn)肉的香味不夠濃。
如果想做出好吃的醬肉，一鍋老湯是必不可少的，但是如何保存老湯呢？兩種方法：如果經(jīng)常做醬肉，最好將老湯保存在砂鍋里，蓋上鍋蓋放在常溫下，每天燒開一次，夏季天氣炎熱時(shí)最好早晚各燒開一次。最好不要將老湯保存在不銹鋼鍋中，因?yàn)闀r(shí)間長了會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。如果不經(jīng)常做醬肉，最好把老湯倒進(jìn)一個(gè)容器——如醬油桶——中，然后放入冰箱冷凍起來，使用時(shí)提前天取出常溫解凍即可。最好使用塑料瓶，而且不要裝得太滿，因?yàn)橐后w冷凍后體積會變大。
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