其實(shí)你如果問(wèn)潮汕人，哪里的牛肉最好，往往是沒(méi)有答案的，因?yàn)樗麄兂耘Ｈ饣疱?，是需要有各種條件的。
“天天向牛潮哥牛肉火鍋”的主廚何少聰15歲就在自己老家揭陽(yáng)開(kāi)了牛肉店，如今潮州牛肉火鍋在各地流行，對(duì)牛有深刻認(rèn)知的他被帶來(lái)了杭州，在臨平的“女裝街”——木橋浜路開(kāi)出了第一家店，緊接著湖州愛(ài)上廣場(chǎng)開(kāi)出第二家，富陽(yáng)、桐廬等地也陸續(xù)確定了開(kāi)店地址。
主廚何少聰說(shuō)吃好吃的牛肉火鍋，是要有條件的，他自己保留了一個(gè)老舊筆記本，上面記錄了很多牛肉的吃法，我后來(lái)把他的記錄總結(jié)成這是一本《論吃潮州牛肉火鍋的自我修養(yǎng)》。
首要修養(yǎng)，自然是要對(duì)牛肉的認(rèn)知。清水火鍋的牛肉有人專(zhuān)挑“脖仁”吃，看價(jià)格就知道，整張菜單中數(shù)“勃仁”最貴，“脖”就是脖子，“仁”在潮汕話里面是中心的意思，這塊頭頸上最中心的肉，是牛最經(jīng)?；顒?dòng)的部分。就能想象得到它的鮮嫩和口感。
“匙仁”是肉眼排，吃牛肉火鍋時(shí)，你總要問(wèn)哪種牛肉最嫩，那“匙柄”就是最好的建議，相當(dāng)于肩胛里脊肉，“匙柄”中最好的部位，就是“匙仁”。如果喜歡彈牙口感，選擇“吊龍”和“五花腱”一定沒(méi)錯(cuò)，還特別鮮甜。主廚說(shuō)自己考察過(guò)很多地方的牛肉，最后還是選擇了云貴川2-3歲的母黃牛，長(zhǎng)途跋涉送回到自己的莫干山農(nóng)場(chǎng)，牛的肌肉會(huì)緊張收縮影響口感，所以還需經(jīng)過(guò)20天左右的調(diào)息和飼養(yǎng)，才送進(jìn)屠宰場(chǎng)。
接下來(lái)，是解牛師傅和切牛師傅的手藝。刀工是首要的，牛肉切得好與不好，口感的差別也是非常離譜。選擇在臨平城區(qū)開(kāi)第一家店，也是有原因的，牛肉的保存非常重要，一般來(lái)說(shuō)，牛宰殺后的牛肉甚至是牛肉丸，4-5小時(shí)內(nèi)上餐桌是比較合理。
杭城的牛，大多都是在臨平完成屠宰，所以他們應(yīng)該是杭城距離屠宰場(chǎng)最近的潮州牛肉火鍋店。我知道在潮汕地區(qū)，大多潮州牛肉火鍋店的旁邊，就設(shè)有屠宰場(chǎng)，他們會(huì)考慮到屠宰、解牛、切牛以及送上你餐桌的最佳時(shí)間。新鮮肉表面微干，看起來(lái)不是那么水嫩，但觸摸時(shí)不粘手，指按過(guò)的凹陷還能立即恢復(fù)，牛肉還會(huì)有搐動(dòng)，這就是新鮮的牛肉。
切肉和打牛肉丸，也是很有講究，切肉要根據(jù)牛肉的紋理來(lái)，打肉的鐵錘，兩個(gè)加起來(lái)7.2斤多，將牛肉打爛，用鈍器去捶砸成泥，同時(shí)挑出肉筋。捶打與控制火候的方式很像，打過(guò)后，肉就會(huì)過(guò)熟，力道不足，肉會(huì)失去彈性。
最后，我還覺(jué)得吃牛肉鍋，還要與掌勺人搞好關(guān)系。就比如“脖仁”，本來(lái)就站3%得的量，少得很，菜單上是有，愿不愿意把好的賣(mài)給你，還是個(gè)問(wèn)題呢，例如胸口油也是精華部分，不懂的人看到這一片油花躲得老遠(yuǎn)，但只有掌勺人和你推薦過(guò)，你才知道這一口脆爽與油膩完全不是一回事。當(dāng)然，潮汕人還會(huì)嘗試牛舌、牛蹄、牛尾、牛鞭等另類(lèi)部位，至于牛百葉之類(lèi)的，他們基本不上桌。
當(dāng)然，我覺(jué)得吃潮州牛肉，和誰(shuí)吃也很重要，如果是個(gè)說(shuō)著軟綿綿潮汕話的當(dāng)?shù)厝耍亲匀皇菚?huì)先喝一碗熱湯，然后把火調(diào)至中檔，就像何少聰?shù)奶f(shuō)話的慢語(yǔ)速就已經(jīng)告訴你，“涮是不能用力過(guò)猛的，要用溫湯涮，這樣牛肉的受熱就更加均勻?！变虪C的過(guò)程也是很重要，前5秒，過(guò)血水，然后撈起瀝干，再5秒燙熱，最后過(guò)水就可以撈起食用，根據(jù)不同部位，不同厚薄，汆燙時(shí)間是有長(zhǎng)短之分，但最終還是要精確到秒。不然，口感的差距真的不是一點(diǎn)點(diǎn)。
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【天天向牛潮哥牛肉火鍋】
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地址：湖州愛(ài)山廣場(chǎng)8號(hào)樓
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