會(huì)做雞到底有多了不起？
河南鄭州有一家只做炒雞的單品小店，短時(shí)間內(nèi)開了30多家分店，每晚要接待100多桌客人，一張餐桌平均要翻臺(tái)3-4次……
現(xiàn)如今滿大街的黃燜雞、大盤雞都讓人有密集恐懼癥，這同樣是做雞的，他玩出了什么新花樣？
不突出“走地雞”、“農(nóng)家雞”等賣點(diǎn)，而是選普通的三黃雞入菜，冬天雞塊日銷5000斤，夏天要用到7000斤！他是怎樣殺出雞界，哦不，殺出重圍，做得風(fēng)生水起的？
此時(shí)各位讀者的內(nèi)心可能是這樣的……
但是小微保證今天給大家?guī)淼亩际秦浾鎯r(jià)實(shí)的干貨，從控制成本到經(jīng)營策略，從創(chuàng)新菜品到招徠顧客，小微帶你到豫翁炒雞，向“會(huì)做雞”的大廚老板于慶福取取經(jīng)。
于慶福 河南駐馬店人，1997年入行，2005年辭掉酒店行政總廚職務(wù)，下海開店，2014年底創(chuàng)立“豫翁炒雞”，現(xiàn)已發(fā)展30多家分店。
豫翁炒雞創(chuàng)立于2014年12月底，雖然“炒雞”是食客吃了幾十年的老菜，但于慶福通過一點(diǎn)一點(diǎn)的變通，把這道老菜做出了新感覺。'豫翁炒雞'從一亮相便走上了迅速復(fù)制的道路，一年內(nèi)已有30多家分店，散布于鄭州、安陽、焦作等地。
豫翁炒雞總店經(jīng)營面積僅130平方米，主菜只有一道炒雞，分三個(gè)口味：麻辣、微辣、蠔油，菜量也分三檔：小份售價(jià)39元，中份售價(jià)59元，大份售價(jià)69元。除了這道主菜外，店內(nèi)僅另外配備了12道涼菜、3道燉菜（售價(jià)16元/份）。就是這爿“單薄”的小店，每晚要接待100多桌客人，一張餐桌平均要翻臺(tái)3-4次。雖然人均消費(fèi)僅30元左右，但毛利仍能保持在51-58%！
定位：
有錢人吃特色 工薪層吃實(shí)惠
為何要選炒雞這道單品作為主角呢？
于慶福說：“首先，開過飯店的人都知道，客人有的不吃魚，有的不吃海鮮，有的不吃牛蛙，但是很少有人不吃雞肉。其次，雞肉便宜，我們不走高端路線，就賣一道實(shí)實(shí)在在的家常菜。有錢人來吃個(gè)特色，工薪層來吃個(gè)實(shí)惠。”
傳統(tǒng)炒雞多選用走地雞、農(nóng)家雞等“公雞中的戰(zhàn)斗機(jī)”入菜，一只雞售價(jià)就得一、二百元錢，豫翁炒雞則不突出“走地”、“農(nóng)家”等賣點(diǎn)，也不用常見的肉雞，而是選普通的三黃雞入菜。
于慶福說：“走地雞貨源不穩(wěn)定，而且售價(jià)太高，與我們的定位不相符。在制作的時(shí)候，走地雞燉制時(shí)間長，出菜也慢。而養(yǎng)殖三黃雞貨源充足，進(jìn)價(jià)可以壓得低一些。且由于生長周期短，雞肉燉15-18分鐘就可以出菜，既具有鮮嫩的口感，又加快了上菜速度?！?/span>
供貨：
成立宰雞團(tuán)隊(duì) 凌晨現(xiàn)殺現(xiàn)送
“豫翁炒雞”各分店一概不用冷凍雞，均由公司統(tǒng)一配送當(dāng)日宰殺的鮮雞。為了買到既新鮮又便宜的三黃雞，于慶福先是從山東菏澤考察、選定了養(yǎng)雞場，又在鄭州郊區(qū)建了一個(gè)殺雞場，配備10名員工。
其供貨流程是這樣的：每天早晨，菏澤養(yǎng)雞場的工人將三黃雞裝入雞籠，運(yùn)送到鄭州。次日凌晨三點(diǎn)，鄭州殺雞場員工開始宰雞，剁成小塊，按菜量分裝入保鮮袋（小份配生雞塊2斤、中份配2.8斤、大份配3.8斤），統(tǒng)一于早晨九點(diǎn)鐘配送到各店。冬天，殺雞場每天需加工出5千斤雞塊，以供所有分店使用，夏天銷量更大，約需7千斤。
每日凌晨，員工批量殺雞，配送到各店。
形式：
搭配粘玉米 最后煮燴面
豫翁炒雞與常見的臨沂炒雞等相比，有三點(diǎn)不同。
第一，從口味上，傳統(tǒng)炒雞以醬香微辣為主，豫翁炒雞則依據(jù)年輕人喜愛刺激口味的特點(diǎn)，分化出微辣、麻辣兩種味型；為了拉攏老年、小孩顧客，于慶福另外增加了蠔油味炒雞。目前，店里的微辣炒雞銷量最大。
第二，增加輔料。于慶福為炒雞增加了一種常駐輔料：東北粘玉米段。他說：“為了加大菜量、降低成本、豐富口感，一開始我們選擇在炒雞中添加土豆塊，但是后來發(fā)現(xiàn)，土豆有季節(jié)性限制，到了夏天容易生芽，而且由于淀粉含量大，炒制和上桌加熱時(shí)容易糊底。后來，我們選用年輕人都喜歡啃的粘玉米切段，添加到炒雞中，經(jīng)過醬汁的滋潤，粘甜咸香，非常好吃。而且玉米還有供貨穩(wěn)定、容易保存的優(yōu)點(diǎn)?！?除了標(biāo)配的玉米段，于慶福又精選了四種輔料供顧客自由選擇：雞胗、板栗、香菇、山藥，這四樣輔料需要另外加錢，雞胗、板栗為19元/份，香菇、山藥9元/份。
第三，增加燴面元素。他說：“我們在研發(fā)炒雞時(shí)，吃到最后發(fā)現(xiàn)，沒有主食啊！配饅頭？配米飯？都不合適。突然，我想到了河南燴面，于是便扯了一份生面條煮熟干撈拿上來，直接放到雞湯中點(diǎn)火煮至入味，沒想到雞湯烙面比滋補(bǔ)燴面更加勁道，滿口醬香?！?/span>
如今，客人點(diǎn)一份炒雞，廚房會(huì)送一盤熟燴面。菜點(diǎn)合一，令顧客更覺實(shí)惠。
炒雞吃到最后，放入燴面同煮，菜點(diǎn)合一。
用工：
只做一道菜 廚師僅四人
豫翁炒雞人均消費(fèi)低廉，但是還能保證50%以上的毛利，這其中有什么開源節(jié)流的竅門嗎？
第一，產(chǎn)品單一，成本最低。豫翁炒雞的菜品非常簡單，總共就一道炒雞、十二道涼菜和三款燉菜。由于炒雞原料是批量購入的，凈雞塊的成本價(jià)約為7元/斤，比市場價(jià)低了1元左右；涼菜不上菜譜，即當(dāng)天買到什么就做什么，菜品成本的主動(dòng)權(quán)掌握在于慶福手中。燉菜選的是工廠宰殺三黃雞的下腳料，如雞血、雞腸，幾乎沒有成本！
第二，節(jié)省人工。豫翁炒雞的涼菜和燉菜由師傅們在餐前制好，開餐后不占人工；炒雞雖是下單后制作，但是香辣醬和香料粉均由中央廚房統(tǒng)一配送，大大簡化了現(xiàn)場操作的流程?；谝陨蟽牲c(diǎn)原因，一家炒雞店人員配置很少，后廚僅需4人，加上前廳的6-8人，整個(gè)小店十多個(gè)人就能搞定，員工工資的支出大大降低。
投資回報(bào)周期：5-8個(gè)月
豫翁炒雞總店經(jīng)營面積130平方米，當(dāng)初接店的轉(zhuǎn)讓費(fèi)為30萬，加上裝修費(fèi)用，總共投資60萬。開業(yè)后，店內(nèi)生意火爆，日營業(yè)高達(dá)2萬元，每月營收約60萬，刨去各種成本，凈利潤為12萬，因此這家店的投資回報(bào)周期約為五個(gè)月。 于慶福說：“我們的所有分店和加盟店，投資回報(bào)周期均在五至八個(gè)月，回本較快。”
豫翁炒雞
原料：三黃雞塊2斤，鮮粘玉米段200克。
調(diào)料：秘制香辣醬40克，糖色25克，香料粉15克，蔥段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、雞粉、鹽各6克，香葉5片。
制作：
鍋入底油燒至七成熱，下姜片、蔥段、蒜粒、香葉煸香，下入秘制香辣醬、干辣椒段炒香后倒入雞塊，烹老抽調(diào)色，小火繼續(xù)翻炒至五成熟，加入清水沒過雞塊，調(diào)入糖色大火煮開，下香料粉、麻椒粉、雞粉、鹽，轉(zhuǎn)小火燉5分鐘，待雞塊斷生后下入玉米段，小火繼續(xù)燉8分鐘，轉(zhuǎn)中火收汁，至湯汁濃稠發(fā)亮、緊緊包裹雞塊，關(guān)火加蓋燜半分鐘，盛入平鍋，撒上青、紅辣椒圈、香菜即可點(diǎn)火上桌。
香料粉的調(diào)制：八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、羅漢果各40克研磨成粉。
秘制香辣醬：
1、泡椒洗凈后剁成丁備用。
2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下蔥段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子醬400克、黃豆醬300克中火翻炒均勻，下入泡椒末600克、調(diào)好的香料粉40克小火熬15分鐘至出香，淋少許蠔油翻勻即成。
制作流程圖解：
1、提前熬制糖色。
2、小份炒雞配2斤生雞塊。
3、炒雞所用的秘制香辣醬由泡椒、郫縣豆瓣醬等熬制而成。
4、鍋下底油燒熱，放入姜片、蒜粒、香葉等料頭炒香，并下香辣醬。
5、放入雞塊炒至五成熟后，添加清水燒開。
6、調(diào)入香料粉、麻椒粉等燉至入味。
制作關(guān)鍵：
1、下入雞塊后要用小火翻炒，以免粘鍋。
2、炒雞香不香，全看最后的收汁步驟。在操作時(shí)，要收濃收亮，讓剩余的汁水緊緊地包裹每一塊原料，這樣才能做出濃香的炒雞。
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