夏秋季節(jié)，疲乏的味蕾在涼菜的刺激下，迸發(fā)出新的活力，因此，需要將涼菜的開胃作用體現(xiàn)得淋漓盡致。這幾道菜，利用常見的食材，配以自制醬汁進行調(diào)味，口味復(fù)合、滋味濃厚，令人食欲倍增。
手工媽媽涼粉
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成菜(圖5)
涼粉這道菜看似簡單，要做好卻不容易。很多涼粉要么不能劃成細絲，要么劃出的絲一夾就斷。這道手工媽媽涼粉的亮點，首先是涼粉劃成細絲不易斷，其次是調(diào)成的鮮椒紅油味中加入適量豉油，口味復(fù)合。
原料：500克豌豆粉需3000毫升清水。先將豌豆粉納盆，倒入約500毫升清水，攪拌均勻后過濾豌豆粉液體，撈去未溶解的粗顆粒，待用。
制法：
1.凈鍋上火，倒入剩余的清水，燒開后轉(zhuǎn)小火，將事先調(diào)好的豌豆粉液緩緩地倒入開水鍋中，并用炒勺順著一個方向攪拌，直至攪勻，豌豆粉糊變成透明的液體，再稍微煮一下，即可關(guān)火。將煮好的豌豆粉糊倒入大盆中，刮平表面，冷卻凝固后即成涼粉。
2.將涼粉用專用工具刮成細長的絲，放入盤內(nèi)整齊地擺好（見圖1）。依次往碗內(nèi)放入事先調(diào)好的涼粉醬汁1勺、紅油1勺、蒜泥1勺、鮮小米椒碎半勺、豉油半勺、曬醋半勺和酥豌豆適量，最后撒上蔥花，上桌拌勻即可食用（見圖2～5）。
說明：涼粉醬汁是把東古醬油、白醬露、白糖、雞精和味精納盆攪拌均勻，然后倒入鍋中燒開，勾入薄芡，起鍋裝盆，待其冷卻即成。
豌豆粉加清水攪拌時，適當少加水，涼粉的口感就稍硬，多加水則稍嫩。豌豆粉攪勻后需過濾去渣，口感更細膩。豌豆粉液倒入開水鍋前，可用勺子再適當攪動，讓沉淀的粉溶于水中再入鍋。液體入鍋的速度要慢，鍋中攪拌的速度要稍快，并且用力要一致，這樣攪出來的涼粉才均勻。起鍋前都要不停地攪動，防止煳鍋。
盛涼粉糊的大盆內(nèi)可薄薄地刷一層油，使涼粉凝固后能輕易倒出來。當豌豆粉糊倒入盆中時，可以端住盆兩側(cè)，在案板上用力震幾下，以便把糊中的空氣震出來，凝固更均勻。
口味脆鱔
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這道菜突出怪味，是將鱔魚先入鍋油炸定型，再用自制醬汁炒制，最后用紅油浸泡，走菜時，夾出來裝盤即可。亮點是其自制醬汁。鱔魚脆甜酥香，口味特別。
制法：
1.先將土鱔魚宰殺治凈，在肉厚處均勻地剞一字花刀，再改刀成長短一致的段。然后下入燒至六成熱的菜油鍋中浸炸，待熟且酥脆定型時，倒出來瀝油，待用。
2.凈鍋上火，倒入炒好的自制醬汁，然后倒入炸過的鱔魚段，并加入適量花椒面、辣椒面和芝麻，用火翻炒，待鱔段裹勻醬汁后，連醬汁一起倒入大盆。
3.最后倒入適量紅油浸泡，以紅油能淹住鱔段為宜。
4.走菜時，將鱔段夾出來整齊地擺在墊有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置于平盤的一端，在平盤另一端也擺上鱔段，稍加點綴即可。
說明：自制醬汁是將冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鮮露25 毫升、美極鮮醬油15 毫升、老陳醋30 毫升納盆，攪拌均勻成汁水后，倒入熱鍋中炒制而成。鱔魚要選擇大小均勻的，方便制熟，擺盤也好看。在鱔魚身上切環(huán)形的一字刀，便于入鍋炸制時能均勻制熟，倒入紅油浸泡能進一步入味。
豉香牛肉
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成菜(圖5)
這道涼菜用的是牛腱肉，其肉質(zhì)細膩，肉中藏筋，硬度適中，適合用來鹵制。制作重點是浸泡鹵牛肉的豉油，突出了濃郁的豉香味，搭配上雞蛋干和酥蠶豆，是佐酒好菜。
制法：
1.將牛腱肉治凈，加姜、蔥、八角、山柰、胡椒粉、桂皮、香葉等料，拌勻后腌漬24小時。然后將其放入水鍋中汆水，再撈入鹵水鍋中鹵熟，撈出來，待用。
2.凈鍋上火，倒入色拉油燒熱，放入豆豉炒出香味后加入八角、山柰、桂皮、香葉等炒勻，再放入鹵好的牛腱肉，用小火收汁。最后將收好汁的牛腱肉連帶鍋中的豆豉油一起倒入大盆中，放入雞蛋干，一起浸泡24小時（見圖1）。
3.走菜時，先將雞蛋干和牛腱肉撈起，分別切成厚薄均勻的片。
4.將雞蛋干片整齊地放在盤里墊底，面上擺牛腱片（見圖2～4）。然后淋上適量豆豉油，點綴炸好的土豆絲，放在平盤的一端。在平盤的另一端擺上酥蠶豆，撒上干細辣椒面，稍加裝飾即可上桌（見圖5）。
說明：炒豆豉時需放較多油，以能淹沒牛腱肉為度，方便后面浸泡環(huán)節(jié)。雞蛋干放入豉油中浸泡更有底味，牛腱肉浸泡則能進一步入味，最后淋上豉油既可使牛肉油潤有光澤，也可調(diào)味，這樣豆豉香味更濃郁。
以上菜品提供：成都市會府酒樓 廚藝指導(dǎo)：周良平
澤漆/文 田三七/圖
鮮椒牦牛掌
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成菜(圖6)
原料：煮熟的牦牛掌300克
調(diào)味料：蒜末8克小米椒末8克香菜末6克鹽1克味精1克雞精2克生抽3毫升一品鮮醬油3毫升辣鮮露3毫升香醋2毫升藤椒油5毫升小米椒油20毫升
制法：
1.把熟牦牛掌切成片。
2.在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調(diào)勻，然后加入藤椒油和小米椒油，拌勻即成鮮椒味料（見圖1～3）。
3.把牦牛掌片放拌菜盆里，與鮮椒味料充分拌勻后，裝盤時加放少許的香菜末和小米椒末，即成（見圖4~6）。
說明：
1.小米椒油是取小米椒節(jié)和子姜入鍋后，與色拉油一起煉成。
2. 在煮牦牛掌時，要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，這樣才能去除其異味。
改良版燈影牛肉
王青華/文
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原料：以40千克牛肉為例
A料：八角300克 桂皮100克 白豆蔻10克 草果20克 肉豆蔻10克 丁香20克 小茴200克 山柰20克 香葉50克 香茅草10克 孜然50克
B料：熟雞油500克 豬油500克 精制紅油1升 干辣椒節(jié)1500克 干花椒500克 姜片300克 大蔥1000克 洋蔥塊500克 鹽、雞精、味精、糖色、冰糖、料酒、胡椒面、鮮湯、色拉油各適量
C料：白糖、味精、花椒面、熟芝麻、紅油、花椒油、香油各適量
制法：
1.漂——把牛肉改刀成150克大小的塊，用清水沖漂3～5小時（因氣溫而定，夏季漂3小時，冬季漂5小時），目的是去除牛肉的部分血水和膻味。
2.汆——取漂好的牛肉塊放入清水鍋里，加適量姜片、料酒汆透。需要注意的是，當水燒沸后應(yīng)改小火保持水面微開至牛肉完全汆透，這樣做的目的是為了最大限度地讓牛肉里的血水全部滲出。
3.鹵——這是較為關(guān)鍵的一步。傳統(tǒng)制法是采用烘、蒸相結(jié)合的方法讓牛肉初熟，而鹵制工序較為簡單省事且同樣可以大批量制作。因成菜需要，這里的鹵水與一般的鹵水在色澤和味道上有區(qū)別。
將原料A用溫水浸泡，以除去異味、雜質(zhì)，使其回軟且有利于出味。浸泡時間夏季為3～5小時，冬季5～8小時。
炒鍋置小火上，放色拉油30毫升燒熱，下干辣椒節(jié)、干花椒用微火炒香，盛出待用。
炒鍋重新置中火上，放豬油燒熱后下入姜片、洋蔥塊炒香，摻入鮮湯燒開，加入炒香的干辣椒節(jié)和花椒，并將浸泡好的香料分裝在兩個香料袋里放入鍋中，下雞油和紅油，小火熬2小時使其香味溢出，加入B料中的剩余調(diào)味料即制成辣味鹵水。
最后將牛肉塊入辣味鹵水鍋中鹵熟并浸泡入味，撈出。
4.切——這是成形較為講究的一步，將鹵好晾涼的牛肉塊切成薄片，要求片薄如紙，大小均勻。
5.炸——火候與油溫很關(guān)鍵。鍋置旺火上，將色拉油燒至七成熱油溫時，均勻地下入牛肉片，炸至水分快干時撈出。
6.浸——將炸好的牛肉片放入容器里，倒入C料拌勻，浸泡2小時撈出，濾去多余的油脂，即成燈影牛肉。
關(guān)鍵技巧：
1.因成菜需要，在制作改良版燈影牛肉時，一般選用牛后腿腱子肉、牛扁擔肉等，因為它們彈性好，質(zhì)地緊密，沒有筋或少筋。牛扁擔肉，又名扁肉，是覆蓋在牛腰椎上的扁長形肌肉。
2.鹵牛肉時糖色不宜加得過多，以淺色為主；鹵熟的牛肉需在鹵汁中浸泡5小時以讓其入味。
3.切片時一定要薄，需將牛肉橫筋切斷。
4.炸牛肉片時，油溫宜控制在七成熱，下入時必須將牛肉片抖散，因牛肉膠質(zhì)偏重，高油溫下鍋易粘在一起。同時牛肉不宜炸得過干，一般牛肉應(yīng)留有兩成水分，牛肉在紅油浸泡過程中還會自然揮發(fā)一部分。如果炸得過干，會導(dǎo)致牛肉口感發(fā)硬，吃起來不滋潤。
5.浸泡牛肉的紅油、花椒油、香油的比例是5:2:1。
川味涼粉
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成菜(圖4)
這是在麻辣味的基礎(chǔ)上突出豆豉的香味，多用于拌制川式?jīng)龇鄣炔恕?/span>
原料：涼粉300克 蒜末6克鹽3克味精1克雞精1克白糖粉2克生抽6毫升香醋5毫升花椒粉2克自制豆豉醬40克油辣子10克紅油15毫升熟芝麻1克 芹菜花、花生碎、蔥花各適量
制法：
1.把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自制豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調(diào)勻后，便得到豉香麻辣味料（見圖1、2）
2.把涼粉制成小條狀，分裝在小碗里，澆上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即成（見圖3、4）
說明：
1.自制豆豉醬，是取陽江豆豉5盒、老干媽豆豉醬6瓶，一起裝入攪拌機后，加適量的紅油攪碎而成。
2.在調(diào)制豉香麻辣味料時，醋不能放得過多，因為醋一多就變成酸辣味了，另外也壓制了豆豉的香味。
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