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原料：澳洲肥牛250克藕片100克水發(fā)木耳30克水發(fā)山藥粉60克蔥花10克雞蛋清（1個(gè)的量） 郫縣豆瓣100克糍粑辣椒50 克干辣椒段10 克花椒15 克蒜片6 克姜片8 克鹽5克白糖6克味精4克雞精5克干淀粉6克香料粉（桂皮1克、廣香1克、八角1克、白芷0.5克、陳皮1克、山柰0.5克、草果1克、當(dāng)歸0.2克） 熟菜油80毫升鮮湯適量

制法：
1.凈鍋放熟菜油60毫升燒熱，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫縣豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒勻，出鍋用絞肉機(jī)打成碎末，裝入盆中發(fā)酵一天，成底料。另把肥牛切成片，加鹽、味精、雞精和適量清水?dāng)噭蚝?，加雞蛋清和干淀粉拌勻，待用。

2.凈鍋摻入鮮湯燒開，放入發(fā)酵好的底料，用小火熬制幾分鐘，再下入藕片、水發(fā)木耳和水發(fā)山藥粉，調(diào)入鹽、雞精、味精和白糖，中火煮約2分鐘至入味，撈出來裝入大碗墊底，隨后放入腌制好的肥牛片煮熟，出鍋倒入大碗，待用。

3.另鍋入剩余的熟菜油燒至七成熱，投入剩余的干辣椒段和花椒熗香，出鍋澆淋在肥牛片上面，撒上蔥花即成。

原料：豬松板肉250克水晶鍋巴50克干辣椒節(jié)80克花椒15 克陳皮絲5 克蒜泥5 克玫瑰露酒3 毫升洋蔥粒5克大蔥粒5克蔥花3克姜粒5克淀粉5 克鹽、味精、雞精、白糖、姜片、蒜片、色拉油各適量

制法：
1.把豬松板肉用刀背捶松后，加蒜泥、洋蔥粒、大蔥粒、姜粒、玫瑰露酒、鹽、味精、雞精、白糖和淀粉腌制24小時(shí)，用刀切成拇指大小的丁。另把水晶鍋巴下入熱油鍋里炸成金黃色，撈出來瀝油后，掰成小塊，放入盤中墊底。

2.凈鍋入油燒至六成熱，放入松板肉丁炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出來瀝油。

3.鍋留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、花椒和陳皮絲熗香，倒入炸好的松板肉丁，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒入味，出鍋裝盤后，撒些蔥花即成。

原料：鴿脯肉100克新鮮薏米80克紅椒粒20克蒜薹粒20 克姜米、蒜米、姜蔥汁、鹽、料酒、嫩肉粉、味精、雞精、胡椒粉、白糖、蠔油、生抽、美極鮮醬油、濕淀粉、色拉油各適量

制法：
1.把鴿脯肉切成顆粒，加鹽、姜蔥汁、料酒、嫩肉粉和濕淀粉碼味上漿后，下入熱油鍋里滑熟，撈出來瀝油待用。另把新鮮薏米投入沸水鍋里汆一水后，撈出來瀝水。

2.凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏幔氯虢?、蒜米、紅椒粒和蒜薹粒炒香，放入滑熟的鴿脯肉丁和薏米，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、蠔油、生抽和美極鮮醬油炒入味，用濕淀粉勾芡后，出鍋裝盤即成。

原料：帶皮豬五花肉250 克龍井茶葉15 克姜片10克蒜片15克蔥節(jié)20克八角2個(gè)鹽、料酒、姜蔥汁、味精、雞精、白糖、糖色、鮮湯、色拉油各適量炸酥湯圓20個(gè)

制法:
1.把帶皮豬五花肉切成小塊，用鹽、料酒和姜蔥汁腌漬入味。另把龍井茶葉用少量開水泡漲，待用。

2.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜片、蒜片、蔥節(jié)和八角爆香，下入豬五花肉塊煸炒至吐油，摻入鮮湯燒沸，倒入龍井茶葉和茶水，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和糖色，用小火燒至軟糯入味上色且湯汁將干時(shí)，出鍋裝盤，圍擺上炸酥的湯圓，即成。

原料：貴州黃牛棒肉750克老南瓜250克自制脆漿粉200克鹵水1鍋色拉油適量

制法：
1.把牛棒肉用流動(dòng)的清水沖漂4小時(shí)，放入清水鍋里用小火煮3小時(shí)，再撈出來放入鹵水鍋里浸泡2小時(shí)，接著取出來用刀改成6 厘米長(zhǎng)、4 厘米寬、0.5 厘米厚的塊。將其投入六成熱的油鍋里炸至金黃色，撈出來瀝油裝盤。

2.把老南瓜去皮后，切成6厘米長(zhǎng)、0.5厘米見方的長(zhǎng)條，再裹勻用自制脆漿粉加水調(diào)勻的稠糊，然后放入四成熱的油鍋里炸至外酥內(nèi)熟且色呈金黃時(shí)，撈出來瀝油裝盤，即成。

原料：三文魚100 克香芒果肉150克薯片80克卡夫奇妙醬50克芥末醬10克苦苣適量

制法：
把三文魚切成片，香芒果肉切成長(zhǎng)條，再用三文魚片卷裹上芒果條，并擺放在薯片上，擠上卡夫奇妙醬和芥末醬，插上苦苣點(diǎn)綴，即成。

原料：河南鐵桿山藥500克雞蛋液150克藍(lán)莓醬30克白糖20克低筋面粉、色拉油各適量

制法：
1.把山藥清洗干凈后，放火上燒凈毛須，用刀切成18厘米長(zhǎng)的段，再送入蒸箱里蒸約25分鐘，取出來冷卻后削成毛筆狀，待用。

2.雞蛋液納盆后，加入低筋面粉和白糖調(diào)勻，倒入四成熱的油鍋里炸成金黃色，撈出來瀝油。接著用托盤壓成型，再用刀切成長(zhǎng)方條，然后與毛筆狀山藥和藍(lán)莓醬一起裝盤，即成。

眼哥  余遠(yuǎn)洪/文  余遠(yuǎn)洪/圖

菜品提供：重慶市泉荷創(chuàng)意中國(guó)菜
廚藝指導(dǎo)：余遠(yuǎn)洪