沸騰芋兒蝦
原料：青蝦仁150克芋兒400克蠔油20克干辣椒節(jié)、干花椒、芹菜節(jié)、姜蒜米、小蔥花、辣鮮露、鹽、料酒、老抽、味精、雞精、生粉、鮮湯、菜油、自制沸騰油各適量
制法：
1.青蝦仁治凈，從背部剖開后去除蝦線，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把芋兒切成塊，加適量鹽入籠蒸熟，取出放在土缽內(nèi)墊底。
2.凈鍋放菜油燒熱，下姜蒜米、蠔油炒香，摻入適量鮮湯，加鹽、辣鮮露、老抽、味精和雞精調(diào)味，然后下入蝦仁，煮熟后勾薄芡，起鍋舀在土缽內(nèi)芋兒塊上邊。
3.鍋洗凈放自制沸騰油燒熱，投入干花椒、干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在蝦仁上，撒入小蔥花和芹菜節(jié)即成。
干菜燜肥腸
制作：
1.肥腸切成長3厘米的段。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至150度時，放入姜末、蒜末、干辣椒節(jié)爆香，下入肥腸，中火煸炒至出油，下入梅干菜，倒入二湯、鹽、雞粉和白胡椒粉略微燜制，放入香蔥段、辣椒油，翻炒均勻，出鍋裝盤。
發(fā)制梅干菜：
干制的梅干菜有種淡淡的酸味，質地也比較干癟，所以如果采用傳統(tǒng)方法進行發(fā)制，香味和口感都不太理想。這里采用的方法是：取500克干梅干菜略微清洗，先取1/3梅干菜放入容器內(nèi)，上面撒上一層白糖（約50克），再鋪上一層豬肥肉粒（約50克）。按照這種方法，每鋪一層梅干菜，撒一層白糖，鋪一層豬肥肉粒。待梅干菜鋪好后，可以根據(jù)當?shù)叵埠?，淋入蔥、姜、料酒，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制即可。
蛋炒土豆絲
原料 黃土豆600克，土雞蛋4個，胡蘿卜絲25克，蒜薹丁15克。
調(diào)料 面粉150克，白醋50克，蔥花5克，蔥油30克，鹽4克，芝麻油10克。
制作 1.土豆去皮，切成長6厘米的細絲，放入盆內(nèi)，倒入白醋和清水（沒過土豆絲）浸泡30分鐘，撈出焯水，吸干水分后加入面粉130克拌勻，抖掉多余的面粉后，平放入容器內(nèi)，上籠大火蒸15分鐘，取出自然放涼，再次抖散。2.胡蘿卜絲拌入剩余的面粉，上籠蒸熟后抖散。3.鍋內(nèi)蔥油，燒至五成熱時，放入蔥花、蒜薹爆香，下入攪打均勻的雞蛋液，小火煎至蛋液快要凝固時，放入土豆絲、胡蘿卜絲，中火翻勻，用鹽和芝麻油調(diào)味，出鍋裝盤。
關鍵 1.土豆一定要選擇黃瓤的，這種土豆質地比較粉嫩，蒸制后口感比較好。2.土豆拌粉后一定要抖散再蒸，否則就會形成一個疙瘩。蒸完放涼后，同樣要抖散。
東陽豆腐煲
制作：
1.豆腐洗凈，切成5×5×1厘米的厚片。
2.鍋內(nèi)放入菜籽油50克，燒至120度時，放入豆腐片，小火煎至兩面金黃。
3.鍋內(nèi)放入剩余的菜籽油，燒至150度時放入蔥段、姜片爆香，先下入臘肉，中火炒至出香味，再放入雪菜略微煸炒，倒入二湯、豆腐和筍片，大火燒開后用微火加熱1小時，用鹽調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)。
楚湘臘豬肝
原料：臘豬肝300克，紅辣椒段40克。
調(diào)料：胡椒粉、雞精各5克，豆瓣醬、鄉(xiāng)里米酒各10克，茶油50克，原汁醬油5克，鹽4克，蔥花10克。
制作：1、臘豬肝切長5厘米、厚0.2厘米的片。2、鍋入茶油48克，燒至九成熱時入干紅辣椒段、鹽、雞精、胡椒粉調(diào)勻，再入豬肝片、豆瓣醬、鄉(xiāng)里米酒中火翻勻，加醬油上色后淋入生茶油2克，撒蔥花出鍋裝盤即可。
注：臘豬肝的制作 鮮豬肝5千克，洗凈控水，切長20厘米、寬5厘米的條，入清水鍋內(nèi)（清水以沒過豬肝為宜），加鹽100克，白酒100克，雞精20克中火燒30分鐘，出鍋再放入涼水中沖洗干凈，撈出控水用柴火小火烘烤3-4小時即可。
醬油肉蒸臭豆腐
制作：
1.醬油肉清洗干凈，切成厚0.3厘米的片。
2.盤中放入臭豆腐墊底，撒入鹽和雞汁，將醬肉片擺放在臭豆腐上，淋入蒸魚汁，入蒸箱大火蒸20分鐘，撒入蔥絲、青椒絲、紅椒絲、香菜，澆上燒至230度的蔥油即可。
蒸魚汁：
鍋內(nèi)放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各250克，胡蘿卜、圓蔥各100克，八角5克，香葉3克）大火煮沸，改小火加熱5分鐘，撈出所有原料，原湯中投入調(diào)料（生抽600毫升，老抽、美極鮮味汁各50克，泰國魚露、雞精、白糖、鹽、味精各100克）即成。
新味巴掌牛肉
原料 鮮牛肉750克，黃豆芽350克。
調(diào)料 色拉油70克，熟豬油20克，郫縣豆瓣醬20克，蔥花、蒜末、阿香婆牛肉醬、干辣椒、家樂香茅醬、鹽各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高湯500克。
制作 1.牛肉洗凈，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、香茅醬、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高湯，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內(nèi)，大火燒開后用小火壓4分鐘，自然散氣。3.黃豆芽洗凈，焯水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入黃豆芽炒香，用鹽調(diào)味，出鍋放入容器內(nèi)墊底。4.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入阿香婆牛肉醬、干辣椒，小火炒香，倒入壓好的巴掌牛肉和湯汁，大火燒開，出鍋裝入墊有黃豆芽的盤中，撒入蔥花、蒜末上桌。
民間炒牛肉
原料：牛肉片150克青紅美人椒圈50克小芹菜節(jié)50克香菜節(jié)25克拍蒜15克小米椒碎5克
辣鮮露、一品鮮醬油、味精、藤椒油、菜油各適量
制法：
凈鍋上火放菜油燒熱，先下拍蒜、牛肉片炒斷生，再加入青紅美人椒圈、小芹菜節(jié)、香菜節(jié)、小米椒碎炒香，放辣鮮露、一品鮮醬油、味精和藤椒油調(diào)味，炒勻即可裝盤上桌。
翡翠魚丸
原料 草魚肉750克，韭菜末100克。
調(diào)料 清湯500克，濕淀粉15克，A料（熟豬油50克，蔥姜水100克，鹽15克，味精5克），鹽6克，胡椒粉3克。
制作 1.魚肉洗凈，反復用刀背輕輕刮成細蓉，加入A料朝一個方向攪打上勁，擠成直徑4厘米的丸子，入燒至50℃-60℃的熱水鍋內(nèi)，小火養(yǎng)熟，撈出放入冰水中浸涼。2.鍋內(nèi)放入清湯，大火燒開，用鹽、胡椒粉調(diào)味，放入魚丸，大火燒開，用濕淀粉勾芡，撒入韭菜末，調(diào)勻后出鍋即可。
魷魚愛豆芽
原料 黃豆芽400克，五花肉50克，土魷魚絲100克。
調(diào)料 鹽8克，色拉油50克，十三香粉、蔥花各3克，蔥段、姜片各5克，干辣椒絲20克，高湯200克，味精2克。
制作 1.自發(fā)的黃豆芽洗凈，先放入沸水中大火焯透，撈出控水；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入黃豆芽，中火煸炒1分鐘，撒入鹽5克、十三香，翻勻出鍋。2.五花肉洗凈，切成小條。3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、五花肉、干辣椒絲，中火煸炒至肉質打卷，放入土魷魚絲，倒入高湯，大火燒開，用小火加熱至湯汁濃稠，放入黃豆芽，再燒2分鐘，用剩余的鹽和味精調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花上桌。
碎米芽菜鮮鴨腸
原料：鮮鴨腸400克青二荊條辣椒圈150克小米椒粒15克碎米芽菜30克姜蔥、料酒、鹽、辣鮮露、味精、藤椒油、菜油各適量食用堿少許
制法：
1.把鮮鴨腸治凈切成節(jié)，納盆加食用堿、料酒和姜蔥稍腌漬，再用清水沖洗后，入沸水鍋汆斷生，撈出。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下青二荊條辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香，接著倒入鴨腸，加辣鮮露、鹽、味精和藤椒油炒勻，起鍋裝盤即可。
姜辣鳳爪
原料：
雞爪500克，老姜片900克，干辣椒約100克。
調(diào)料：
菜籽油250克，料酒5克、醬油5克，鹽、味精、雞粉各5克，秘制香料粉5克，高湯250克。
秘制香料粉配方制作：
白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香葉、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。
制作方法：
（1）鍋入菜籽油燒熱，下入老姜片煸炒出香。
（2）下入改刀沖凈的雞爪煸約2分鐘（注：生料直接下鍋煸炒），淋入料酒、醬油，入鹽、味精、雞粉調(diào)味，下入秘制香料粉略翻。
（3）下入干辣椒約煸炒一下，舀入高湯，倒入高壓鍋內(nèi)，壓約5分鐘。
（4）壓好后倒出，入炒鍋回一下鍋，入少許醬油調(diào)色，大火收至湯汁將盡，出鍋即可。
四大技術要點：
1、選用純正菜籽油，且用量要大，每份菜約用250克。
2、一定要選用老姜，以保證姜味純正沖辣。姜的用量要大，輔料（即老姜片與辣椒）：主料＝2：1，即老姜和辣椒的總用量比主料多一倍。
3、選用廣西產(chǎn)的干紅椒（湘知湘味是從廣西欽州進貨），與本地干辣椒相比，更香更辣且色澤紅亮，賣相更好。
4、在老姜和辣椒之外，加入少許香料粉增香，使成菜在姜香之外帶有淡淡的藥香，入口更有回味。
另注：
姜辣系列菜品，如姜辣蛇、姜辣豬腳、姜辣老藕等配料與制作與姜辣鳳爪相同，只是不同原料的壓制時間有所不同：
1、姜辣鳳爪：500克雞爪（選用個頭較大的，每只切兩半），壓制時間為5分鐘。
2、姜辣豬腳：500克豬腳塊（每只斬成6小塊），壓制時間為5分鐘。
3、姜辣蛇：500克蛇段（每斤切12段），壓制時間為7分鐘。
4、姜辣老藕：500克洞庭湖老藕（切厚約0.5厘米的大圓片），壓制時間為3分鐘。
大連鐵板魷魚燒烤醬料
東北燒烤醬配方：
即用1／2袋東北產(chǎn)的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產(chǎn)的多味辣醬，這三種醬調(diào)勻即可，此醬料比較適合北方人。
秘制飄香醬配方：
原料：
四川泡椒50克，芝麻醬15克，花生醬20克，大蒜瓣10克，花椒粉3克，味精8克，魔廚鮮貝精12克，魔廚高湯精、家樂雞精各10克，白糖2克，精鹽4克，色拉油100克。
制作方法：
（1）先將泡椒剁細成蓉；大蒜瓣剝皮搗爛，同花生醬、芝麻醬放在一起緩慢加水攪拌，不要一次加入，要一點點地加，并朝一個方向攪拌，攪拌至筷子上的醬可以緩慢流下，倒入一帶蓋容器內(nèi)，拌入剩余調(diào)料（泡椒蓉除外）攪拌均勻。
（2）鍋上火，入色拉油，燒至八成熟時放入泡椒蓉炸香，然后倒入調(diào)好的醬，蓋上蓋子，冷卻后即成飄香醬。
干鍋雙拼
初加工 凈土雞、凈兔肉各300克分別斬小塊，入五六成熱油中炸至金黃色，撈出；蓮藕150克切片，焯水瀝水，炸熟。
熟處理
1.鍋入色拉油15克燒熱，放姜、蒜末各5克炒香，入圓蔥塊、白芹段15克各15克，黃豆芽20克同炒，放鹽3克炒至斷生，起鍋倒入干鍋內(nèi)墊底。
2.另起鍋入色拉油50克燒熱，放大蒜子15克、姜塊5克炒香，入土雞塊、炸熟的蓮藕翻炒，加干紅椒段40克、花椒6克、自制干鍋醬50克、老油20克、青紅椒塊10克、小米辣8克炒香，隨后加入兔肉丁翻炒，加十三香5克，孜然10克，花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味，調(diào)入鹽3克、味精2克，放入蒜苗、蔥段各5克，翻勻倒入干鍋內(nèi)，撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。
自制干鍋醬：
鍋入色拉油500克燒至五成熱，入紅油豆瓣醬750克炒香，入香料（八角、桂皮、草果各30克，沙姜、丁香各15克，花椒60克，羅漢果2個）邊攪動邊小火翻炒40分鐘至香味完全被激發(fā)，倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節(jié)100克、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入大骨湯4千克熬制4小時，撇去浮沫，涼透，放入郫縣豆瓣醬500克、花生碎100克、芝麻20克、鹽10克、味精15克，炒勻即成干鍋醬。
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