有一次去一家酒店的廚房實(shí)地考察，發(fā)現(xiàn)他們的調(diào)料柜上擺滿了各種各樣的瓶瓶罐罐，再一仔細(xì)看原來(lái)都是醬，有海鮮醬、排骨醬、豆瓣醬、牛肉醬等等，其中牛肉醬還有好幾種牌子，編輯一時(shí)納悶，只用一種牌子還不夠？這么多醬都是怎么用的？每個(gè)廚房都是這樣的嗎？回來(lái)以后問了幾位大廚，原來(lái)用醬還真是大有學(xué)問，每一個(gè)種類、每一個(gè)牌子都有講究；還有很多大廚干脆把各種瓶瓶罐罐融合在一起，自己調(diào)制復(fù)合味的自制醬……
廚房常用的幾種成品醬：沙拉醬、香辣醬、排骨醬、番茄醬、豆瓣醬、魚子醬、甜面醬、牛肉醬、芝麻醬、海鮮醬、柱候醬、叉燒醬、咖喱醬、花生醬、蒜蓉辣醬。
江蘇王軍：
常用三種醬 要領(lǐng)記心上
我平常使用海鮮醬、沙茶醬、香辣牛肉醬比較多。
海鮮醬一般用海天牌的，價(jià)格比較便宜，不過這種醬咸味比較重，用來(lái)炒菜的時(shí)候要少加一些鹽，或者加些糖”和味“。使用海鮮醬可以起到提鮮的作用，用來(lái)做醬爆菜、魚面筋等效果都比較好，用這種醬炒菜可要注意，不要用太多，否則不僅口味很重，顏色也很容易發(fā)黑。如果一旦出現(xiàn)顏色發(fā)黑的情況，可用老湯勾芡、加少許白糖來(lái)補(bǔ)救。
沙茶醬我一般用李錦記牌的，這種牌子的沙茶醬質(zhì)量非常好，咸甜味，可以增加菜品的香料味，還可以稍微上色，比較適合一些肉類原料，比如“沙茶牛柳”、“沙茶鴨子”等，做沙茶鴨子的時(shí)候先把鴨子腌漬好，過水，加沙茶醬、海鮮醬、蠔油燒，再入鹵水鹵熟，改刀裝盤即可，復(fù)合香味，肉嫩味鮮。
香辣牛肉醬牌子很多，有李錦記、老干媽等等，我比較喜歡用李錦記牌的，比如李錦記香辣牛肉醬比較細(xì)，用的時(shí)候可直接下鍋，老干媽牛肉醬比較粗糙，要剁細(xì)再用，比較麻煩；李錦記牛肉醬是醬狀的，口味更香，老干媽牛肉醬不是醬狀而是粒狀，而且油大。我一般用李錦記牛肉醬燒狗肉、炒青菜等，大部分香辣口味的菜都適合。
河北姜國(guó)：
各種醬調(diào)出自制燒汁
我們廚房用的醬大多是李錦記的，這種牌子的醬汁質(zhì)量好，口味正，比如柱候醬、海鮮醬、排骨醬。不過單一用哪個(gè)醬做菜效果都不夠好，我用這些成品醬調(diào)制成一種自制燒汁，做“燒汁排骨”、“燒汁牛腩”味道非常好，比單獨(dú)用一種醬的口味更濃厚。具體制作方法：用400克柱候醬、400克排骨醬、200克叉燒醬、150克口急汁、80克色拉油加500克清水中火熬20分鐘，加40克雞精出鍋即可。熬的過程中要不斷用手勺攪拌，否則容易糊鍋。這種燒汁咸味比較重，用來(lái)做菜的時(shí)候基本不用加鹽，肉類、青菜類的菜肴都適用，不過用這種燒汁做好菜以后還需要再打芡，否則成菜色澤不夠亮。
浙江李新宇：
廚房常備兩大醬
我們廚房用郫縣豆瓣醬和杭州豆瓣醬比較多。
郫縣豆瓣醬主要口味是香辣，做川菜用的比較多，如“麻辣魚”、“麻辣豆腐”、“回鍋肉”等，比較適合水煮類、火鍋類的菜。像這種香辣口味的醬還有很多，比如老干媽等，但是相比較來(lái)說(shuō)，用郫縣豆瓣醬做出的菜色澤紅亮，香辣適中；用老干媽辣醬做的菜顏色發(fā)黑，口味辛辣，我認(rèn)為不如郫縣豆瓣醬效果好；老干媽辣醬做湘菜用的比較多。用郫縣豆瓣醬做菜需要注意不能放太多鹽，因?yàn)檑h豆瓣醬本身就有咸味；用來(lái)炒菜的時(shí)候一般是先剁細(xì)，加生姜、蒜泥等在油中煸香，注意油溫不要太高，四成熱即可；煸的時(shí)間不要太長(zhǎng)，顏色發(fā)紅即可，否則容易炒焦。
杭州豆瓣醬不辣、不甜，咸味大，豆豉香味濃，跟郫縣豆瓣醬一塊用，可以增加豆豉香味，一般用來(lái)做有辣味的醬爆菜。如果單獨(dú)用杭州豆瓣醬做醬爆菜，比用甜面醬做得香，但是容易發(fā)黑，最好能配上郫縣豆瓣，可以改善色澤。用杭州豆瓣醬要注意按菜下鍋，有些菜一定要剁細(xì)再用，比如“醬爆茄子”，成菜不能看出有豆瓣，豆瓣醬在這里只起到調(diào)味的作用；有些菜就不用剁細(xì)，比如“香韭菜炒目魚絲”，此菜用杭州豆瓣醬不光為了調(diào)味，還可以調(diào)色，綠色的韭菜段、白色的目魚絲加上黑色的豆豉粒，成菜色澤搭配合理，比用剁細(xì)的豆瓣醬效果好多了。另外，因?yàn)楹贾荻拱赆u的咸味比較大，炒菜的時(shí)候最好加一些糖來(lái)和味，否則容易影響整道菜品的口味。
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