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錦廬鱖魚

原料：鱖魚1條（約500克）、紅小米椒圈15克、辣鮮露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陳醋10毫升、鹽、雞粉、雞精、花椒油各適量

制法：

1.把鱖魚宰殺治凈后，入籠蒸熟，取出來裝盤待用。

2.往凈鍋里倒入蔬菜汁燒沸，先放入紅小米椒圈，再調(diào)入辣鮮露、鹽、陳醋、雞粉、雞精和花椒油，熬一兩分鐘便起鍋淋在蒸好的鱖魚上，撒上蔥花便好。

[注]蔬菜汁的制法是：往凈鍋里先放入小米辣圈500克、香菜節(jié)50克、廣紅蘿卜塊50克和洋蔥片50克，再倒入水4升燒開，待小火熬出味并打去料渣，即得到。

青椒兔

原料：仔兔肉250克、青椒圈50克、油酥花生、紅花椒、鹽、雞精、熟芝麻、藤椒油、色拉油各適量

制法：

1.將仔兔切成1厘米見方的丁，納盆后加鹽和雞精碼味待用。

2.凈鍋入色拉油燒熱，先投入紅花椒熗香，待放入兔丁和青椒圈爆炒至兔丁外酥內(nèi)嫩時，加入藤椒油和油酥花生翻炒勻，裝盤后撒上熟芝麻，即成。

石鍋烤腦花

原料：鮮豬腦花3個、藕片50克、側(cè)耳根20克、花生碎5克、辣椒面5克、蔥花、大頭菜粒各適量 、辣鹵湯1鍋

制法：

1.將豬腦花逐一撕去筋膜，待下入辣鹵湯鍋鹵熟透后，撈出待用。

2.往烤熱的石鍋里先放入炒熟的藕片和生側(cè)耳根，再放入鹵好的腦花并撒上花生碎和辣椒面，待送入200℃烤箱烤3分鐘后，取出來撒上蔥花和大頭菜粒，即成。

鴛鴦糍粑

原料：糯米粉1000克、白糖100克、黑芝麻粉50克、紅糖水、色拉油各適量

制法：

1.往盆里放入糯米粉500克和白糖50克，加水150毫升揉拌勻以后，放鐵盤內(nèi)入籠蒸10分鐘使其定形，取出來后待用。

2.另往盆里放剩下的糯米粉和白糖，加入黑芝麻粉及150毫升的水調(diào)勻后，倒入已經(jīng)定形的糯米塊鐵盤內(nèi)，入籠續(xù)蒸30分鐘再取出來晾涼，待送入冰柜冷凍30分鐘后，切成厚薄均勻的長條待用。

3.凈鍋入色拉油，燒至六成熱時放入切好的糍粑條，炸至金黃酥脆便撈出來裝盤，最后淋些紅糖水便告完成。

菜品提供：成都錦廬厚味川菜

廚藝指導(dǎo)：沈 勇 菜品制作：唐永亮

編輯：周思君