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來(lái)源：四川烹飪雜志
一、錦廬鱖魚
原料：鱖魚1條（約500克）、紅小米椒圈15克、辣鮮露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陳醋10毫升、鹽、雞粉、雞精、花椒油各適量
制法：
1.把鱖魚宰殺治凈后，入籠蒸熟，取出來(lái)裝盤待用。
2.往凈鍋里倒入蔬菜汁燒沸，先放入紅小米椒圈，再調(diào)入辣鮮露、鹽、陳醋、雞粉、雞精和花椒油，熬一兩分鐘便起鍋淋在蒸好的鱖魚上，撒上蔥花便好。
[注]蔬菜汁的制法是：往凈鍋里先放入小米辣圈500克、香菜節(jié)50克、廣紅蘿卜塊50克和洋蔥片50克，再倒入水4升燒開，待小火熬出味并打去料渣，即得到。
二、青椒兔
原料：仔兔肉250克、青椒圈50克、油酥花生、紅花椒、鹽、雞精、熟芝麻、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.將仔兔切成1厘米見方的丁，納盆后加鹽和雞精碼味待用。
2.凈鍋入色拉油燒熱，先投入紅花椒熗香，待放入兔丁和青椒圈爆炒至兔丁外酥內(nèi)嫩時(shí)，加入藤椒油和油酥花生翻炒勻，裝盤后撒上熟芝麻，即成。
三、石鍋烤腦花
原料：鮮豬腦花3個(gè)、藕片50克、側(cè)耳根20克、花生碎5克、辣椒面5克、蔥花、大頭菜粒各適量 、辣鹵湯1鍋
制法：
1.將豬腦花逐一撕去筋膜，待下入辣鹵湯鍋鹵熟透后，撈出待用。
2.往烤熱的石鍋里先放入炒熟的藕片和生側(cè)耳根，再放入鹵好的腦花并撒上花生碎和辣椒面，待送入200℃烤箱烤3分鐘后，取出來(lái)撒上蔥花和大頭菜粒，即成。
四、鴛鴦糍粑
原料：糯米粉1000克、白糖100克、黑芝麻粉50克、紅糖水、色拉油各適量
制法：
1.往盆里放入糯米粉500克和白糖50克，加水150毫升揉拌勻以后，放鐵盤內(nèi)入籠蒸10分鐘使其定形，取出來(lái)后待用。
2.另往盆里放剩下的糯米粉和白糖，加入黑芝麻粉及150毫升的水調(diào)勻后，倒入已經(jīng)定形的糯米塊鐵盤內(nèi)，入籠續(xù)蒸30分鐘再取出來(lái)晾涼，待送入冰柜冷凍30分鐘后，切成厚薄均勻的長(zhǎng)條待用。
3.凈鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入切好的糍粑條，炸至金黃酥脆便撈出來(lái)裝盤，最后淋些紅糖水便告完成。
五、石鍋雞
原料：仔雞腿肉250克 干蔥塊60克 大蒜瓣40克小米辣圈、鮮花椒、蔥花、雞飯老抽、麻辣鮮露、雞粉、蔥油、色拉油各適量
制法：
1.把雞腿肉切成丁，納盆加雞飯老抽、麻辣鮮露和雞粉，拌勻并腌漬30分鐘。
2.石鍋燒熱后，放入事先用蔥油炒香了的干蔥塊和大蒜，待用。
3.凈鍋下色拉油燒熱，投入小米辣圈和鮮花椒爆香后，下入腌好味的雞肉丁翻炒，其間調(diào)入麻辣鮮露，然后倒入墊有干蔥和大蒜的石鍋內(nèi)，待加蓋焗3分鐘后，撒上蔥花即成。
六、老干媽蹄花
原料：豬蹄2根 郫縣豆瓣醬、老干媽香辣豆豉100克 蔥花、鹽、雞粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各適量
制法：
1.將豬蹄斬成小塊，在沸水鍋里汆去血水后，撈出來(lái)瀝水待用。
2.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)下豬蹄，炸至表皮酥黃便移入高壓鍋內(nèi)，待用。
3.凈鍋入香料油燒熱，先放入老干媽香辣豆豉和郫縣豆瓣醬炒香，加入適量清水并調(diào)入鹽、雞粉和花椒油，再起鍋倒入裝有蹄花的高壓鍋內(nèi)，待上汽壓15分鐘后，關(guān)火繼續(xù)悶5分鐘，出鍋裝盤時(shí)，撒上蔥花和熟芝麻，即成。
七、香辣螺頭
原料：鮮螺肉200克 自制香辣料[注1]100克 花生碎、韭菜節(jié)、雞精、花椒油、香油各適量 辣鹵湯[注2]1鍋
制法：
1.將螺肉放辣鹵湯鍋里鹵熟后，撈出來(lái)待用。
2.凈鍋下自制的香辣料炒香，再把鹵好的螺肉下鍋，加入花生碎和韭菜節(jié)一起翻炒勻以后，調(diào)入香油、花椒油和雞精，裝盤即成。
[注1]自制香辣料的制法：凈鍋入紅油燒熱，放入干小米辣節(jié)、火鍋料和干花椒，炒香以后便得到。
[注2]辣鹵湯的制法：往川式鹵水鍋里加入一定量的火鍋料，熬出香味后，打去料渣便得到。
八、橄欖菜拌冬筍
原料：袋裝鮮冬筍尖（市場(chǎng)有售）150克 橄欖菜25克 紅小米辣圈5克 香油、雞粉、美極鮮各適量
制法：
1.把鮮冬筍尖放沸水鍋里汆水，撈出來(lái)后切成片。
2.往盆里放鮮冬筍尖、紅小米辣圈和橄欖菜，加入香油、雞粉和美極鮮拌勻后，裝入竹編盛器內(nèi)上桌。
九、煳辣耳片
原料：豬耳150克 芹菜節(jié)10克 姜片、蔥段、花椒、味精、雞粉、陳醋、鮮湯、煳辣油各適量
制法：
1.把鮮豬耳放到加有姜蔥和花椒的鮮湯桶內(nèi)，煮熟便撈出來(lái)切成片。
2.將豬耳片放入拌菜瓢內(nèi)，加煳辣油、蔥段、芹菜節(jié)、鹽、味精、雞粉和陳醋拌勻后，裝盤即可。
菜品提供：成都錦廬厚味川菜
廚藝指導(dǎo)：沈 勇
菜品制作：唐永亮
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