作者：謝靜 中國營養(yǎng)學(xué)會會員，月牙多食品安全研究院營養(yǎng)學(xué)顧問，臨床醫(yī)學(xué)本科，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，曾就職于北京北醫(yī)三院健康管理中心，三年臨床醫(yī)師工作經(jīng)驗；訪美期間了解先進(jìn)醫(yī)學(xué)健康資訊。
眾所周知，水果和蔬菜是人體膳食纖維和植物活性物質(zhì)的主要來源，更是獲取維生素C族等最直接、最重要的來源。為了獲取營養(yǎng)，我們每天按膳食指南推薦的量攝取果蔬（并且盡可能種類多樣，顏色豐富）。 但是，任何時候我們都不敢保證：攝入= 絕對獲取到了營養(yǎng)？因為需要我們考慮的問題還有很多，比如食物本身所含有的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，烹飪方式不合理造成的營養(yǎng)素?fù)p失、以及如何避免因果蔬的儲存與保鮮的方法錯誤導(dǎo)致的營養(yǎng)素攝取不當(dāng)?shù)葐栴}。簡單來說，家庭果蔬儲存與保鮮就是需要知曉存在哪？存多久？怎么存？
對于果蔬而言， 儲存與保鮮是最大限度保證您獲取營養(yǎng)素的最佳方法之一，對保鮮品質(zhì)起關(guān)鍵作用的3 大要素如下：首先控制其衰老進(jìn)程是通過控制呼吸作用來實現(xiàn)；其次通過控制腐敗菌來控制微生物；第三通過控制環(huán)境相對濕度和結(jié)構(gòu)化細(xì)胞間水分來控制內(nèi)部水分蒸發(fā)。然而，對于老百姓而言，我們可能更需要知道的是在家庭生活中我們?nèi)绾蝸韺嵤┕弑ｕr與儲存？
很多人認(rèn)為，把果蔬放在冰箱儲存是最保險的，因為弄不清楚該存放哪里？就全部塞進(jìn)冰箱里。殊不知，不同的果蔬需要區(qū)別對待，有些果蔬對低溫比較敏感，如香蕉在低于11 ℃儲藏后會導(dǎo)致果實遭受冷害，使果面變黑，果心變硬，食用品質(zhì)大大下降。那么，為了讓大家更直觀的綜合了解更多果蔬的存儲，請參考以下圖表。
家庭水果與蔬菜的儲存保鮮表
*** 表示產(chǎn)生高水平乙烯 ** 產(chǎn)生中等水平乙烯 * 產(chǎn)生低水平乙烯
圖表中提到一個詞語“乙烯”，大家可能不太能理解，乙烯作為一種氣態(tài)的植物內(nèi)源激素, 在高等植物體內(nèi)使細(xì)胞膜的透性增加，加速呼吸作用，因而當(dāng)果實中乙烯含量增加時，已合成的生長素又可被植物體內(nèi)的酶或外界的光所分解，進(jìn)一步促進(jìn)其中有機(jī)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，加速成熟。乙烯的產(chǎn)生具有“自促作用”（即乙烯的積累可以刺激更多的乙烯產(chǎn)生）。
我國常用乙烯利溶液浸泡未完全成熟的番茄、蘋果、梨、香蕉、柿子等果實能顯著促進(jìn)成熟。例如，西紅柿在冷藏時會散發(fā)出“乙烯”的氣體，催熟和它擺放在一起的蔬菜水果，縮短它們的保鮮期，故西紅柿冷藏時最好單獨(dú)擺放或用保鮮袋\報紙包裝好。因此，基于乙烯的特性和使用原理，對于家庭果蔬保鮮，我們需要知曉哪些是高乙烯釋放的果蔬，哪些是對高乙烯氣體敏感的果蔬，從而來指導(dǎo)我們的果蔬儲存，我們是通過控制好果蔬之間所釋乙烯放來使之形成較好的相互影響。
家庭果蔬儲存常見的錯誤
先把蔬果洗干凈
很多人習(xí)慣把果蔬洗完后再放進(jìn)冰箱，認(rèn)為這樣更有利于儲存，事實上，這種方法并不值得推薦。因為果蔬帶水存放容易滋生細(xì)菌，尤其是葉類蔬菜，密封太嚴(yán)水分過多，更容易腐爛變質(zhì)、掉葉。其實，帶一些濕土更有利于蔬菜保鮮，保存前，只需去掉已經(jīng)變色和腐爛的葉子。為了不弄臟冷藏室，可以包上紙或裝入留孔的袋中存放。生菜和卷心菜這類蔬菜，儲藏時連帶最外層的葉子一同放入冰箱，食用時再將其撕掉，用清水洗干凈即可。
把所有蔬果混在一起存
有些人認(rèn)為，果蔬儲存無需分門別類，單獨(dú)存和放在一起存沒啥區(qū)別。實際上，無論是常溫保存還是冷藏保存，都應(yīng)該注意不同果蔬應(yīng)保持一定距離。因為很多果蔬會釋放乙烯，如蘋果、梨、木瓜、香蕉等，而乙烯會加速果蔬的成熟和老化，若將其他果蔬與此類果蔬放在一起，就容易提早老化、腐爛。不同種類的果蔬最好分開包裝、擺放。另外，儲存香蕉時，最好用保鮮膜將香蕉的莖部包裹好，這樣能減少乙烯的釋放，延緩變質(zhì)。
關(guān)于果蔬儲存時是否應(yīng)該使用保鮮膜？
至少蔬菜的儲存，不宜用保鮮膜包裹，這樣做容易滋生細(xì)菌，且會加速亞硝酸鹽的產(chǎn)生。蘿卜、萵筍、小白菜的亞硝酸鹽較高，菠菜被譽(yù)為”亞硝酸鹽之王“，亞硝酸鹽最少的是生菜。很多人認(rèn)為，只有將果蔬用保鮮膜緊緊裹住，或者放入密封塑料袋內(nèi)，才能讓果蔬處于“無菌”環(huán)境中，保鮮效果才會好。事實上，果蔬也需要空間，需要呼吸透氣，密封太嚴(yán)反而會加速其腐敗。 存放前，先把包裹果蔬的保鮮膜或塑料袋扎幾個透氣孔，紙袋的透氣性相對較好，保證其透氣性良好。
吃剩的水果怎么辦？
總結(jié)而言，在家庭蔬菜與水果的保鮮計劃中，我們需要根據(jù)每一種果蔬的特點(diǎn)來綜合考慮它的適宜保存位置，保存時間，以及不能與什么樣的食物一起存放等等。
審閱：于康 中國營養(yǎng)學(xué)會理事，中國營養(yǎng)學(xué)會科普工作委員會副主任委員
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