做廚師的都知道，涼菜紅油是不能用熱菜紅油去替代的，這是因?yàn)闊岵擞玫募t油一般都不要求要有多辣，熱菜烹制過(guò)程中所加紅油主要在于提色，而涼菜所加紅油不但要求色澤紅亮，而且往往還要求保持一定的辣味和香味。事實(shí)上，制作涼菜紅油時(shí)，廚師對(duì)原料的選用更為講究，一般都是以皮厚籽少、辣味厚重的干辣椒為上品，比如貴州的朝天椒。另外，在制作涼菜紅油時(shí)，也切忌用“炸油”，否則煉出來(lái)的紅油達(dá)不到紅亮的效果。
如果還要加以細(xì)分，那么涼菜的紅油又可分為葷菜用紅油和素菜用紅油，并且這兩種紅油的制法和用料也不大一樣，比如我在制作葷菜用紅油時(shí)，特意加了干南瓜籽，目的就是為了增香，而在制作素菜用紅油時(shí)，又會(huì)加入一些蔬菜，以突顯時(shí)鮮蔬菜的清香。
葷菜用紅油（以20千克油為例）
原料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100克，八角50克，桂皮50克，香葉10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大蔥節(jié)250克。
制法：
（1）把干辣椒和南瓜籽入鍋炒香后，與紫草一并絞成末，再裝入不銹鋼桶里；另將草果、香茅草、八角、桂皮、香葉和白蔻用開(kāi)水浸泡10分鐘后，瀝水待用。
（2）鍋置小火，冷鍋倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大蔥炸出香味后，再加入用清水泡過(guò)的草果、香茅草、八角、桂皮、香葉和白蔻，待炸干水分并出香以后，端離火口讓油溫自行降至五成熱，隨后連渣帶油一并倒入裝有辣椒末和南瓜籽末的桶內(nèi)，再不停地去攪動(dòng)至均勻，然后靜置24小時(shí)。
（3）第二天把鍋置中火上，倒入另一半菜籽油燒至八成熱時(shí)，端離火口并倒入冷卻后的辣椒油桶里，攪勻后再靜置48小時(shí)，最后濾出料渣即得紅油。
說(shuō)明：濾出來(lái)的料渣可以再次添加菜籽油煉制，這樣制成的紅油一般用于熱菜調(diào)味。
素菜用紅油（20千克油為例）
原料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果10克，八角10克，桂皮10克，白蔻5克，香葉5克，老姜500克，大蔥節(jié)500克，青椒250克，洋蔥250克，蒜瓣100克，芹菜梗500克，香菜250克，黃瓜1000克，水發(fā)香菇250克。胡蘿卜250克
制法：
（1）把干辣椒入鍋炒香后，與紫草一同用機(jī)器絞成末，然后裝入不銹鋼桶內(nèi)。另取草果、八角、桂皮、白蔻和香葉，用開(kāi)水浸泡10分鐘撈出來(lái)瀝水；把青椒、洋蔥、胡蘿卜分別切塊，黃瓜、蒜瓣則分別拍破。
（2）鍋置中火上，倒入菜籽油5000克，待油溫升至八成熱時(shí)，端離火口晾涼，隨后將其倒入辣椒桶里并攪拌均勻。
（3）把鍋重新置小火上，倒入剩余的菜籽油并投入老姜、大蔥節(jié)、青椒、洋蔥、蒜瓣、芹菜梗、香菜、黃瓜、水發(fā)香菇和胡蘿卜，待浸炸至油色發(fā)黃時(shí)打去渣，另外把浸泡過(guò)的草果、八角、桂皮、白蔻和香葉下鍋炸干水分，然后倒入裝有辣椒末的不銹鋼桶內(nèi)攪勻，等靜置72小時(shí)后，濾出料渣即得到專用于拌素菜的紅油。
聯(lián)系客服
