去年火了的話題有兩個(gè)，一個(gè)是人工智能，另一個(gè)是新零售。到了今年，區(qū)塊鏈在短短的一個(gè)月內(nèi)就以黑馬之勢(shì)沖上了話題榜首位，但是新零售仍然堅(jiān)挺地把守著自己行業(yè)熱門(mén)話題的地位。
這其中，首先提出這個(gè)概念的阿里巴巴正在進(jìn)一步擴(kuò)大自己的新零售版圖，目前已經(jīng)形成了以銀泰、蘇寧、盒馬鮮生和口碑為主力的“四路大軍”。
作為阿里在新零售餐飲板塊的代表，口碑在 1 月 24 日召開(kāi)了 2018 年新店商峰會(huì)。在對(duì)品牌商家的餐廳進(jìn)行智慧化改造之后，口碑形成了自己對(duì)餐飲新零售的思考，要打造一種全新的“新餐飲”模式。
在口碑 CEO 范馳看來(lái)，“新零售”總的來(lái)說(shuō)就是解決兩大問(wèn)題：提升坪效和提升人效。如果從餐飲行業(yè)展開(kāi)的話，就是要讓商家賣出更多的菜品、服務(wù)更多的消費(fèi)者，消費(fèi)者也不只可以在餐廳用餐，更可以在家里、辦公室等場(chǎng)景中享用美食。
在以往的餐飲行業(yè)中，盡管外賣在一定程度上解決了不同場(chǎng)景下用餐的問(wèn)題，但從服務(wù)品質(zhì)的角度來(lái)看，如何將餐點(diǎn)變成標(biāo)品并在短時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量完成配送，這是很多商家都很難做到的。
（圖片來(lái)自：財(cái)經(jīng)）
而在以技術(shù)和數(shù)據(jù)為核心的新零售大背景下，此后無(wú)論是堂食還是外賣點(diǎn)餐，其主要內(nèi)涵都將發(fā)生巨大的改變。
在消費(fèi)者到店消費(fèi)時(shí)，通過(guò)基于人工智能技術(shù)的算法匹配，每位用戶都可以領(lǐng)取不同的優(yōu)惠券和促銷活動(dòng)，這種“千人千面”的精準(zhǔn)營(yíng)銷可以有效幫助商家提高店鋪的坪效。比如口碑的“碼上一條龍”和“支付即會(huì)員”，便是在此領(lǐng)域的有效應(yīng)用。
而在商家提供外賣服務(wù)時(shí)，以往總是被詬病的菜品品質(zhì)問(wèn)題，也有望通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來(lái)得到改善。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)提供的調(diào)查數(shù)據(jù)，在國(guó)內(nèi)的連鎖餐廳中，超過(guò) 74% 的品牌自建有中央廚房，而超過(guò)一半的餐飲品牌正在研發(fā)可直接加熱享用的標(biāo)準(zhǔn)化半成品。
（圖片來(lái)自：勺子咨詢）
這種將餐點(diǎn)標(biāo)品化或者加工成半成品的方式，可以在一定程度上提升外賣的品質(zhì)和體驗(yàn)，讓消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地地享用具有穩(wěn)定品質(zhì)的餐點(diǎn)。
同時(shí)，品牌商在更為標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和銷售過(guò)程中，也可以對(duì)食材的品質(zhì)、安全和成本實(shí)現(xiàn)更好的把控，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈和食品安全方面的“消費(fèi)升級(jí)”。
在口碑與五芳齋合作的無(wú)人智慧餐廳中，這種將提升坪效和人效結(jié)合在一起的“新餐飲”理念表現(xiàn)得非常突出。
在到店用餐環(huán)節(jié)，無(wú)論是排隊(duì)、點(diǎn)餐、取餐、結(jié)賬，甚至是菜品推薦，都可以通過(guò)支付寶或者口碑等線上途徑來(lái)完成。五芳齋方面稱，僅僅“無(wú)人化改造”這一項(xiàng)，就可以幫助門(mén)店節(jié)省 7 個(gè)服務(wù)員，每年平均節(jié)約 32 至 35 萬(wàn)元的用工成本。
這便是范馳口中所提到的“提升人效”。他認(rèn)為，其實(shí)現(xiàn)有的無(wú)人超市不是真的無(wú)人，而是要把人的價(jià)值從收銀等基礎(chǔ)行為中解放出來(lái)，用來(lái)做更多基于人的服務(wù)。這點(diǎn)可以說(shuō)是和亞馬遜剛剛推出的無(wú)人超市 Amazon Go 的理念不謀而合。
而在外賣和零售方面，五芳齋除了保留常規(guī)的外賣通道之外，還要聯(lián)合口碑推出預(yù)付到取，提升效率；他們同時(shí)還在門(mén)店中設(shè)置了 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)的無(wú)人貨柜，結(jié)合線上的基于地理位置的營(yíng)銷推送，來(lái)將線上流量引流到線下。
在這樣的情況下，餐飲行業(yè)也將進(jìn)入把線上標(biāo)品和線下體驗(yàn)相結(jié)合的“新零售”時(shí)代。
在本次的口碑新店商峰會(huì)上，CBNData 聯(lián)合口碑發(fā)布了一份《2018 生活消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》，在對(duì)不同年齡段的消費(fèi)者進(jìn)行分析之后，他們總結(jié)出了八大最新消費(fèi)趨勢(shì)，分別是：
當(dāng)經(jīng)濟(jì)水平和消費(fèi)能力得到提升之后，中國(guó)消費(fèi)者如今的消費(fèi)觀念也在不斷地變化，這種“消費(fèi)升級(jí)”的趨勢(shì)其實(shí)表現(xiàn)在，人們對(duì)非生活必需品類產(chǎn)品的需求在不斷增加。
無(wú)論是越來(lái)越成為消費(fèi)主力軍的 90 后，還是購(gòu)買力一直很強(qiáng)的 70 后、80 后，大家都開(kāi)始趨向于進(jìn)行更加多元化和個(gè)性化的消費(fèi)。
比如越來(lái)越流行的“一人食”等獨(dú)立樂(lè)活主義，在近些年就呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，2017 年獨(dú)自點(diǎn)外賣用餐的訂單數(shù)比 2016 年增長(zhǎng)了 26%。
保溫杯泡枸杞事件的爆紅，也讓養(yǎng)生成為了新一代年輕人的消費(fèi)新追求。雖然如今頭發(fā)禿了、走入“中年危機(jī)”的才是第一批 90 后，但 95 后們卻也早早走上了養(yǎng)生之路，蜂蜜、枸杞、乳清蛋白、養(yǎng)生茶、酵素等產(chǎn)品成為了他們的購(gòu)物首選。
不知道是因?yàn)槿藨胁庞辛吮憷辏€是便利店的出現(xiàn)讓人變得更懶，在整個(gè)實(shí)體零售行業(yè)相對(duì)低迷的情況下仍能夠異軍突起的便利店，可算是呼應(yīng)了如今的“懶系文化”。數(shù)據(jù)顯示，在 2017 年，離家 200 米以內(nèi)的便利店消費(fèi)筆數(shù)有明顯提升。
在這樣的趨勢(shì)之下，外賣、生鮮電商以及更加零售化的美食，正在成為新時(shí)代消費(fèi)者的新的選擇。從數(shù)據(jù)來(lái)看，2017 年的外賣訂單筆數(shù)比前一年增長(zhǎng)了 141%；而即食火鍋這樣的新品類，銷量也出現(xiàn)大漲。
相比之下，盡管大家越來(lái)越追求“佛系”的生活方式，但對(duì)網(wǎng)紅產(chǎn)品的消費(fèi)需求只會(huì)有增無(wú)減。
而對(duì)不同的消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)，他們偏好的網(wǎng)紅產(chǎn)品也是不盡相同的，比如 80 后偏向于冰淇淋，85 后喜歡火鍋和奶茶，90 后偏愛(ài)西餐和中式快餐，而 95 后則更喜歡西餐類的產(chǎn)品。
但無(wú)論怎么樣，以餐飲、零售為主力的生活類消費(fèi)在短期內(nèi)仍將是國(guó)人消費(fèi)的一塊重頭戲，只是每一次“升級(jí)”的內(nèi)容不一樣而已。
這就決定了，押寶消費(fèi)領(lǐng)域的商家和平臺(tái)，需要不斷對(duì)自己的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行升級(jí)換代，在幫助消費(fèi)者能夠更加便捷地“買買買”的同時(shí)，他們才能夠獲得更多的回報(bào)。
題圖來(lái)自：阿里巴巴
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