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1、用油

主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘?，?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荊條、小米辣

朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。

二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。

小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤(rùn)，香氣也較二荊條差。

普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。

3、輔料

（1）非香料類(lèi)

姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草

（2）清香類(lèi)

姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜

清香類(lèi)可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。

（3）酥香類(lèi)

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香類(lèi)可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過(guò)大，否則喧賓奪主，適得其反。

（4）濃香類(lèi)

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類(lèi)中的一二味。

（5）增色類(lèi)

紫草

紫草可使紅油色澤紅潤(rùn)，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。

一般來(lái)說(shuō)，煉制普通紅油只需加清香類(lèi)（姜、蔥）；酥香類(lèi)（芝麻）；濃香類(lèi)（芝麻、蒜）足以；對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

川涼中使用率最高的“萬(wàn)能紅油”的做法，解析其三大核心技術(shù)。

1 選料

兩種辣椒巧互補(bǔ)其實(shí)辣椒的選擇要根據(jù)菜品的需求來(lái)定，這款萬(wàn)能紅油選用了兩款辣椒。一個(gè)是二荊條，一個(gè)是朝天椒。二荊條辣椒的優(yōu)點(diǎn)是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。如果全用二荊條制作紅油，辣度不夠，于是我增加了朝天椒來(lái)增加辣度。這款萬(wàn)能紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳。

手工舂粉芝麻大小制作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的，這樣可以控制粉的粗細(xì)。如果顆粒過(guò)粗，熬制時(shí)辣椒面易變黑，顏色不好看。顆粒過(guò)細(xì)，不易變黑但香味出不來(lái)。所以我們要求辣椒面不粗不細(xì)為最好，就像小芝麻粒一樣。

2 用油

黃菜子榨油香味足熬制紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外足。我們大量采購(gòu)菜子回來(lái)，讓作坊加工制作成菜子油，送到門(mén)店中。如果無(wú)法實(shí)現(xiàn)自榨油，也可以選擇超市里賣(mài)的成品油，香味就沒(méi)有那么濃了。

3 火候

蓋蓋放涼熬好的紅油，取出放入不銹鋼盆中，蓋上蓋子（防止香味揮發(fā)），自然放涼，至第二天使用即可。紅油如果不經(jīng)過(guò)一夜的放涼沉淀，香味沒(méi)有充分釋放出來(lái)，吃起來(lái)會(huì)有股“燥味”，不順口。

萬(wàn)能紅油（批量生產(chǎn)）

制作將菜子油50千克燒至210℃時(shí)，關(guān)火，待油溫降至160℃時(shí)，按順序加入姜、蔥各2500克，浸炸出香味，過(guò)濾除渣；待油溫降至130℃時(shí)，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，過(guò)濾除渣；待油溫降至115℃時(shí)，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可。

新式紅油制作方法（趙節(jié)昌師傅研發(fā)）

原料：

凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚(yú)香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個(gè)，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。

制作：

1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時(shí)容易出味兒；洋蔥切成4厘米見(jiàn)方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。

2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤(rùn)、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。

制作要領(lǐng)：

1、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過(guò)精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。

2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì)，但也不可太粗;若太細(xì)，在熬制過(guò)程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。

3、調(diào)制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過(guò)深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。

4、在紅油熬制過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動(dòng)；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。

注：

1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買(mǎi)不到的話，建議大家可到中藥店去購(gòu)買(mǎi)。

2、由于各種原料在熬制過(guò)程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí)，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。