做法：
一、將鱖魚(yú)去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，從魚(yú)頭下巴處順長(zhǎng)剖開(kāi)，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚(yú)尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚(yú)肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚(yú)皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚(yú)尾抖去余粉。
二、番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。
三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠形，然后一手拎起魚(yú)頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時(shí)再放入復(fù)炸至呈金黃色，撈出放在盤(pán)中，裝上魚(yú)頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚(yú)身上即成。
碧螺蝦仁
原料：新鮮河蝦仁350克，碧螺春茶4克。
調(diào)料：精鹽1小匙，料酒半小匙，味精少許，雞蛋清1只，干淀粉2小匙，植物油750克（約耗40克）。
操作步驟
1.將新鮮河蝦仁用清水反復(fù)漂洗干凈，待蝦仁雪白后，取出瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水）。置盆內(nèi)，加入精鹽、味精、雞蛋清用竹筷攪拌至有粘性時(shí)。
2.然后，放入干淀粉攪拌至蝦仁表面有一層半透明的漿衣，放進(jìn)冰箱冷藏室內(nèi)1小時(shí)，使之漲透。
3.取小碗一個(gè)，沖入80℃的開(kāi)水，放入碧螺春，沏成茶一杯（不要加蓋），放2分鐘，再潷出40克茶汁，留茶葉和余汁待用。
4.炒鍋洗凈置中火上，舀入植物油滑鍋后倒出，再燒熱，加入植物油燒至四成時(shí)，放入上漿的蝦仁，并有筷子劃散，防止粘連，見(jiàn)斷生變白時(shí)，立即倒在漏勺中，瀝去油。
5.原鍋留5克植物油，置中火上燒熱，將熘熟的蝦仁倒入鍋中。
6.并迅速倒入茶汁和適時(shí)茶葉，加精鹽和味精，顛翻幾下，即可出鍋裝碟。
【原料】
主料：鱔魚(yú)
輔料：冬筍、火腿、香蔥、香菜（解毒）、生姜（去寒）、大蒜、淀粉、食用油、香油、醬油、高湯、料酒、胡椒粉、鹽、白糖、味精
【做法】
1、蔥、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松；蒜洗凈后部分剁成茸，部分切末；冬筍、茭白、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開(kāi)水焯透，余下的蔥段、姜塊都切成末；把醬油、料酒、糖、調(diào)濕的淀粉、高湯、味精調(diào)成芡汁；
2、鍋內(nèi)放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開(kāi)后放入活鱔魚(yú)，立即蓋上鍋蓋；
3、水再開(kāi)時(shí)，改用微火煮至鱔魚(yú)肉發(fā)軟，撈入涼水中；從鱔魚(yú)的頭部下方割去鱔魚(yú)腹部的老肉，去掉鱔魚(yú)骨，將其余的鱔魚(yú)肉切成段，洗凈后放在開(kāi)水中焯一下，瀝干水分；
4、炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香后，投入鱔段炒透，再倒入芡汁，拌勻；鱔魚(yú)倒入盤(pán)中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。
聯(lián)系客服
