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01

更多的地方特色美食被挖掘出來

來自汕頭的姑娘小莉是廣州某家互聯(lián)網(wǎng)公司的行政，每天中午吃什么成了她最糾結(jié)的事情。直到去年8月中旬，她發(fā)現(xiàn)公司所在的寫字樓的美食廣場開了一家澄海鹵鵝飯店。

“以前不知道吃什么的時候，公司的小伙伴都會選擇快餐?，F(xiàn)在好了，我終于有新的選擇。雖然每天都是排長隊，但是我愿意花時間去等，因為這家鹵鵝飯店有家鄉(xiāng)的味道，能讓我想起和親人相處的美好回憶?！?/p>

作為今年最為火爆的品類，潮汕鹵鵝在一年之內(nèi)便深入人心。陳鵬鵬鵝肉飯店、物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所、春梅里、潮梅里、天天鮮等一眾鹵鵝品牌瞬間迸發(fā)。其中，物只鹵鵝和獅頭牌鹵味研究所均獲得千萬級別的融資，2018年，分別計劃開出80家和50家分店。

▲物只鹵鵝花城匯店

鹵鵝僅是其中一個地方代表品類，像重慶小面、串串香、潮汕牛肉火鍋等地方特色美食也已被挖掘出來。

據(jù)中國烹飪協(xié)會預(yù)計2017年我國餐飲收入將達(dá)3.9萬億元。從業(yè)態(tài)占比來看，以中式快餐占比最多，達(dá)34.1%，而小吃作為中式快餐的重要組成部分占比高達(dá)33.2%。截止截至2016年底，全國小吃業(yè)態(tài)門店合計數(shù)量有73萬余個，而地方特色小吃的占比最高，為74.5%。進(jìn)入2017年，小吃餐廳整體發(fā)展趨勢較好。

行業(yè)專業(yè)人士預(yù)測，在消費升級和供應(yīng)鏈的雙重推動下，地方小吃業(yè)已進(jìn)入爆發(fā)臨界點，成為未來幾年最有發(fā)展?jié)摿Φ臉I(yè)態(tài)之一。

地方特色小吃作為地方文化的一種體現(xiàn)，已經(jīng)牢牢的根植于每個老百姓的腦海里，針對這片空白市場去深挖，進(jìn)而走出去，不失為餐飲人創(chuàng)業(yè)的一種選擇。

02

自建外賣平臺

在各大外賣平臺瘋狂燒錢的發(fā)酵之下，外賣已經(jīng)成為了當(dāng)下消費者慣常的就餐方式。

今年8月份，餓了么宣布與百度外賣合并，至此，外賣平臺由三足鼎立變成了兩雄爭霸的局面，外賣下半場的競爭愈加激烈。

然而，另外一邊的情況是，外賣對于很多餐廳而是，是一個深坑，平臺的高抽傭、流量和排名只能靠錢買的詬病不斷出現(xiàn)。

如今，外賣已經(jīng)成為當(dāng)下消費者慣常的消費方式，外賣市場已經(jīng)趨于成熟，那外賣市場到底有多大的發(fā)展空間呢？

事實上，在餓了么收購百度外賣后，美團(tuán)外賣官方曾表示，外賣市場還有很大的成長空間，美團(tuán)愿意和同行者共同努力，做大外賣市場；而餓了么創(chuàng)始人張旭豪就曾表示，目前外賣在整個國內(nèi)餐飲行業(yè)的滲透率不到5%，從成熟市場的經(jīng)驗表明，滲透率達(dá)到30%之前，行業(yè)還會保持高速的增長。

所以，根據(jù)外賣市場的老大巨頭所說的，如今外賣市場的滲透率還有很大空間。目前已經(jīng)有一部分餐企開始了自己的外賣市場布局，包括A夢Eamonn`s外賣品牌、kao鋪等，其中A夢Eamonn`s外賣品牌在2016年的日均訂單量穩(wěn)定在2500單左右，實現(xiàn)超5000萬的年營業(yè)總收入。而近日，百勝中國將成立獨立的外賣公司的消息也已經(jīng)得到證實，目前已經(jīng)開始為“新公司”招兵買馬。

自建外賣平臺有兩大方面的優(yōu)勢：

 ● 從品牌自身的角度，加入龐大且前景廣闊的外賣市場，能在很大程度上，突破門店經(jīng)營的天花板；

 ● 從市場角度來看，多方的入局還能挑動外賣“雙雄”的神經(jīng)，給外賣行業(yè)未來發(fā)展增添更多的變數(shù)，同時也給餐飲商戶和越來越趨向理性的消費者更多的選擇。

綜上，2018年，自建外賣平臺或是餐飲企業(yè)分羹外賣市場的一種方式。

03

 “堂食+外賣”模式的轉(zhuǎn)型

外賣業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)記者表示，2017年整個外賣市場有2000億的容量，除了自建外賣平臺之外，不少連鎖品牌已經(jīng)開始發(fā)力外賣市場，而“堂食+外賣”模式則成了連鎖品牌順勢而為的轉(zhuǎn)型方向。

譬如西貝，在快餐業(yè)務(wù)叫停之后，西貝希望借助外賣專門店的方式來破冰重生，2017年11月26日，西貝在麥香村的舊址上，重新開張了旗下首家外賣專門店。

▲西貝外賣專門店

然而除了西貝之外，不少餐飲連鎖大牌如海底撈、必勝客、松哥油燜大蝦、樂凱撒、星巴克等，都將外賣從堂食店剝離出來，做起了外賣專門店。

海底撈在2016年10月布局外賣獨立店，整個外賣系統(tǒng)有500多名員工，包含人員獨立編制、運營、產(chǎn)品、配送等業(yè)務(wù)獨立運作；

獲得融資之后的松哥油燜大蝦外賣體驗店在深圳計劃開到50家，打造網(wǎng)格立體化布局，目的是讓顧客與品牌更近更快的發(fā)生關(guān)系。松哥油燜大蝦長期占據(jù)線上外賣平臺同類產(chǎn)品銷量冠軍，外賣日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦外賣市場份額近50%。

如果說自建外賣平臺是餐飲企業(yè)分羹市場的橫向選擇，那么從寄生于堂食，到外賣專營店，是外賣市場縱向發(fā)展的必然結(jié)果。外賣專門店在將來會進(jìn)一步升級進(jìn)化，在愈加獨立的同時也在探索與堂食店的體系化補充融合。

04

餐飲零售化

隨著消費升級及技術(shù)的更新迭代，“餐飲+零售”不再只有出售預(yù)包裝食品（如廣州酒家的月餅、粽子）、售賣餐飲周邊產(chǎn)品（如星巴克賣杯子、麥當(dāng)勞賣玩具）等形式，而是有了更多的發(fā)展空間。

餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出的“餐飲零售化”以及“零售型餐飲”等概念，簡單來說就是新鮮出爐的飯菜也可以通過各種形式被零售。

就如今年海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌推出的方便小火鍋，就像一個新物種一樣，席卷了整個餐飲業(yè)。

餐飲業(yè)態(tài)逐漸向零售業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變，不少餐飲品牌在堂食之外都出現(xiàn)了外帶、外賣、到店自提等用餐模式?！安惋嬃闶刍敝饾u成為餐飲人的共識，未來餐飲行業(yè)也將不斷涌現(xiàn)出以“零售化”為經(jīng)營方向的餐飲品牌。

從宏觀上來講，零售化的模式為傳統(tǒng)餐企模式帶來了新的思維方式，是餐飲業(yè)態(tài)融合零售的發(fā)展模式，對于單一的個體餐飲商家來說，前期的投入巨大，但長期發(fā)展下去則可以衍生出一套標(biāo)準(zhǔn)化體系，有利于餐飲品牌未來的連鎖化發(fā)展。“零售+餐飲”，這種鮮明的商業(yè)模式或?qū)⒅匦露x餐飲行業(yè)，或者說將可能給餐飲行業(yè)帶來一次大洗牌。

當(dāng)線上線下的邊界變得模糊并逐漸消失， “零售+餐飲”走向深度融合，或?qū)⒊蔀?018年餐飲業(yè)的前景方向。

05

店中店模式

說到“店中店”，不得不想起在賣場里面開餐廳的宜家家居，四五百平米的餐廳提供種類繁多的北歐風(fēng)味簡餐，生意比許多專門的餐廳還火；還有超市內(nèi)部搭建起的餐廳，各種花樣不僅吸引了大批客人在這里嘗鮮用餐，甚至讓許多餐飲人看了都覺得新鮮。

如今，在餐廳里面也出現(xiàn)了各種各樣的“店中店”。

比如，呷哺呷哺在旗下火鍋品牌湊湊火鍋加入的“火鍋+茶飲”新模式，據(jù)了解目前在湊湊的門店里，茶飲的銷售占比為18%，而一般火鍋店的飲品占比極低，多為5%以下，這樣的飲品銷量在火鍋行業(yè)里算是很高了。

再如，今年的爆款品類鹵鵝，像陳鵬鵬鹵鵝飯店則在門店里面加入潮汕地區(qū)的特色小吃——甘草水果，將新鮮水果切塊，再用甘草汁腌制，再撒上些酸梅粉、口感爽脆，味道酸甜，吃完鹵鵝點上一份水果，既清新又解膩。

未來，餐飲品牌可以通過店中店這種“業(yè)務(wù)嫁接”的方式，將客流導(dǎo)向新的領(lǐng)域，這樣一來，既激活了原有的客源，還能保持品牌的新鮮度，從而占領(lǐng)更多的細(xì)分市場。

06

餐飲行業(yè)愈趨智能化

隨著近幾年移動互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，2017年餐飲行業(yè)智能風(fēng)興起，智能支付、智能點餐、智能收銀等智能系統(tǒng)應(yīng)運而生，以美團(tuán)智能POS為例，商家可以真正實現(xiàn)一店一機(jī)，實現(xiàn)便捷、聚合、高效的收銀，提高餐廳的收銀效率，節(jié)約成本，從而提升翻臺率。

▲美團(tuán)智能POS機(jī)

在2017年的10月份，馬云的無人餐廳更是把餐飲行業(yè)的智能化推向了新高潮。而人人湘的“四無餐廳”、肯德基KPRO餐廳的“刷臉支付”、德克士首家“無人智慧餐廳”等，均打出了“無人”概念。

綜上，我們可以預(yù)測，在2018年，餐飲行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)入全面智能化接階段。

總 結(jié)