摘要：春天，正是萬物復(fù)蘇生機(jī)盎然的時節(jié)，對于講究什么時令吃什么菜的上海人來說，舌尖上的春天又將吃些什么呢？
圖1：舌尖上的春天該吃些什么？
春天，正是萬物復(fù)蘇生機(jī)盎然的時節(jié)，對于講究什么時令吃什么菜的上海人來說，舌尖上的春天又將吃些什么呢？
首先就是薺菜，“時繞麥田求野菜”，薺菜就是初春時節(jié)在田間地頭肆意生長的野菜，雖然薺菜春、夏、秋都有，但春季是薺菜莖葉最鮮嫩的時候，清香可口，濃濃的春意，和鄉(xiāng)野氣息。原來是真正的野菜，近年來才逐漸有了人工栽培。
薺菜莖葉太小，所以一般沒有光是清炒薺菜，都是和其他食材搭配，而且薺菜本身就有提鮮的作用，和其他食材搭配更能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。比較常見的有薺菜蝦仁雙菇、薺菜鱸魚、薺菜黃魚羹、薺菜肉絲豆腐羹等。而薺菜更多的和肉糜混合用來做餡料，薺菜鮮肉大餛飩、薺菜鮮肉小籠、薺菜鮮肉湯團(tuán)都是極富上海特色的小吃。
圖2：薺菜黃魚羹
而而薺最著名的就是薺菜肉絲炒年糕了，薺菜上市的時候，已經(jīng)是農(nóng)歷二月初了，這個時候年節(jié)里準(zhǔn)備的年糕已經(jīng)吃的差不多了，各種炒年糕、湯年糕、煎年糕、烤年糕都吃遍了，最后年糕的壓軸大戲一定是要菜肉絲炒年糕來收場的，年糕切片，肉絲切絲，再配上星星點(diǎn)點(diǎn)的薺菜，色澤綠白相間，薺菜的清香更襯出年糕的軟糯，再夾雜著幾根有嚼勁的瘦肉絲，那個味道堪稱一絕。老法里過了農(nóng)歷二月就不吃年糕了，再要吃年糕就要等到臘月了。
圖3：薺菜肉絲炒年糕
接著就是春筍了。
筍是一年四季都有的，按照上市時間來分，分為春筍、夏秋筍和冬筍。如果按照品種來分，春筍有毛竹筍、雷竹筍、早竹筍和哺雞筍四種，夏秋筍有鞭筍和馬蹄筍兩種，冬筍就只有冬筍就只有毛竹筍一種?？诟猩蟻碚f，春筍和冬筍比較好，夏秋筍就要明顯差了。
冬筍為是毛竹冬季生長在地下的嫩莖，從頭年12月到春節(jié)前上市。春節(jié)之后到第二年5月上市的就是春筍。春筍生長的前期完全在地下，開春之后才會有筍頭冒出土來，剛剛冒出頭的筍頭就被形象地稱為“黃泥拱”。
雨水節(jié)氣之后，春筍開始大量上市，“雨后春筍”這個成語就是由此而來。而隨著驚蟄節(jié)氣的春雷響起，就是雷筍上市的時候了。現(xiàn)在也有人工催熟使雷筍提早上市的。
圖4：驚蟄之后雷筍就上市了
冬筍由于是埋在地下，所以筍衣顏色是淡黃色。春筍已經(jīng)破土而出，經(jīng)過陽光雨露，所以筍衣顏色更深，是黃褐色的。冬筍個頭相對比較小，外皮和筍肉包裹緊密。春筍個頭相對粗壯，外皮和筍肉包裹也更寬松。在口感上，冬筍肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味更濃，而春筍則勝在香甜爽脆。
圖5：冬筍筍衣顏色是淡黃色
做法上，按照老上海的說法，冬筍的鮮是清雅之鮮，是“軋小道”的鮮，也就是不宜和太油膩的食材一起烹飪，所以和冬筍搭配的都是比較清淡的素材，如薺菜冬筍、塔菜冬筍、香菇冬筍和雪菜冬筍，而且烹飪時一滴油也不要放，就是用蔬菜來襯托冬筍的清雅鮮味。
而春筍就是“軋大道”的，一定要和油水足的食材混搭，比如竹筍焅肉、春筍明蝦、油燜筍等等。而春筍最經(jīng)典就是和鮮肉咸肉一起燉煮的“腌篤鮮”。關(guān)于“腌篤鮮”就不多贅述了，本號之前有專門的文章介紹。
圖6：春筍是“腌篤鮮”主角
最后說說草頭，草頭是上海人特有的叫法，很多人以為草頭就是苜蓿。其實(shí)不然，雖然都是三葉草，草頭葉片圓滑絨軟，苜蓿葉片則是有棱有角更為硬挺。所以實(shí)際上草頭是苜蓿大類中的中大的一個小分支南苜蓿，也叫黃花苜蓿。
圖7：不起眼的草頭
草頭通常只吃最上面的嫩葉，上海人不但做菜，還會用來和米粉揉合做成草頭塌餅，更是春季的時令點(diǎn)心。
草頭最常見的燒法就是酒香草頭，草頭洗凈，旺火大油，急火翻炒，最后白酒一噴，簡單而樸實(shí)。但是別小看了這道菜，火候用油都是要講究恰到好處，火候不到有就生土腥味，火候過了草頭就老了。油少了就生澀，油多了又太膩口，越是家常越見功力。
圖8：酒香草頭也是很考驗(yàn)廚師功底的
而說到草頭自然不能不提本幫菜里的經(jīng)典——草頭圈子，其實(shí)這是生煸草頭和紅燒圈子兩道菜的組合，生煸草頭鋪底，紅燒圈子穩(wěn)穩(wěn)占了C位。所謂圈子，很多人都認(rèn)為是大腸，確切說是直腸，也就是整個大腸最肥碩的部分。
圖9：草頭圈子是本幫菜的經(jīng)典
第一步圈子一定要處理干凈，要用鹽、面粉、花椒和水反復(fù)搓洗，徹底去除異味。然后加蔥、姜、料酒煮到八分熟，冷卻后切成三公分左右的段子——這才叫圈子。
第二步切好的圈子入鍋，加八角、桂皮、香葉、生抽、老抽以及調(diào)料，先大火燒開，再換小火燜煮至少半小時，最后再大火收汁。這就是本幫菜最典型的濃油赤醬。
第三步草頭煸炒鋪底，放上圈子，大功告成。
這道菜，草頭的清香脆嫩和圈子的肥碩厚重，草有肉感，肉有草香，可謂是相得益彰的絕配。
據(jù)說當(dāng)年上海灘三大亨之一的杜月笙，每到本幫菜的百年老字號德興館，必點(diǎn)這道草頭圈子。晚年杜月笙遷居香港，依然對草頭圈子念念不忘。
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