紅油是烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味油類之一，其質(zhì)量對(duì)成菜的色、香、味均有非常重要的影響。傳統(tǒng)的紅油調(diào)制方法一般多是先將鍋中油燒熱，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆內(nèi)調(diào)勻；或?qū)⒂蜔寥蔁釙r(shí)，把辣椒粉倒入油鍋中，微火炸至油色紅亮，最后濾去殘?jiān)瞥?。隨著消費(fèi)者對(duì)菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，這樣的紅油已經(jīng)滿足不了人們的要求，好多
廚師探索著調(diào)制更有特色的紅油。
近期，我在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上添加了多種新料，配制方法也加以改進(jìn)，創(chuàng)制出了一種新的復(fù)合香味較濃的紅油，從技術(shù)上來看，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大，但調(diào)制出的紅油色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，辣而不燥，口感特別，尤其適合調(diào)制
冷菜，對(duì)腥臊異味較重的動(dòng)物性原料（比如羊肉），烹調(diào)效果也很顯著。
下面，我就將該方法介紹給大家。
原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒160克，精制花生油2千克，胡蘿卜、大蔥、老姜各100克，洋蔥、番茄沙司各150克，紫草20克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）12克，茴香15克，
桂皮、山奈、香葉各8克，肉蔻、紅蔻、甘草各10克，草果5個(gè)，香菜根40克。
制作：
1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時(shí)容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中，浸泡20分鐘，洗凈撈出，搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱，依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山柰，用中小火使
油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色，香味充分溶入油中時(shí)，用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司，小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草、洋蔥、胡蘿卜、香菜根，不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時(shí)，撈出料渣，起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。
制作要領(lǐng)：
1、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因?yàn)榛ㄉ捅旧砭途哂幸欢ǖ南阄叮Ъt色，可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì)，但也不可太粗；若太細(xì)，在熬制過程中容易炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；太粗，則其與油接觸的面積就相對(duì)較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，導(dǎo)致紅油色澤不夠艷麗。
3、調(diào)制紅油時(shí)，加入紫草的主要目的是，使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但用量不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前，均需先用清水浸泡；加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)突出紅油辣而不燥的特點(diǎn)。
4、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，要用手勺不停的攪動(dòng)，可使各種原料均勻受熱，呈香物質(zhì)盡可能地溶出，還可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山柰等，既屬香料又屬中藥，大家可到中藥店去購買。
2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí)，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
