2011-07-21 15:53:20| 分類： 燒烤技術(shù)|舉報|字號 訂閱
很多朋友對燒烤用料的選材不太了解，本人將自己多年從事燒烤行業(yè)，總結(jié)出來的牛羊肉選材方法總結(jié)了一下，分享給大家，只要記住以下幾個原則，即使你是剛開店的新手，也可以買到上等的燒烤食材。
以牛羊肉為例，大家記住這個口訣就可以了：一看、二摸、三掐、四大小。
一看：是指用眼睛觀察肉的顏色，羊肉以淺紅色為好，牛肉以紅色為好。
二摸：是指用手搭在肉上，肉類有沾手的感覺為最好，說明肉沒有注水或者注水很少（注水的肉不容易貯存）
三掐：是指用手掐一下肉，很容易掐爛的肉最好，這樣說明肉很嫩。
四大?。簾居玫降难蛉舛际切⊙蛉?，一般的一只小羊以10斤到14斤的最好，太小的羊，串出來就不出數(shù)了。牛肉要買小牛肉，最好買上腦肉，和賣牛肉的人說買上腦肉即可。
燒烤就是一層紙，所謂秘制配方，就是用心，調(diào)料市場多去幾趟，啥都會了，三分料，七分火候。
燒烤菜品的原料選擇
牛肉：首選上腦肉、外脊肉，次選肋排骨，禁止選擇腿肉、胸肉、脖子肉（注意肥瘦搭配），牛板筋、牛肉筋、牛肚（毛肚）、牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.數(shù)量很少，一頭牛3斤以內(nèi)）。
羊肉：首選肋排肉、前腿肉，次選后腿肉（肥瘦搭配可添加羊尾油適量），禁止選擇脖子肉；羊腰（要帶油的）、羊?qū)殻ㄒ步醒虻埃c羊腰可分為叫白腰和紅腰）、羊鞭。
豬肉：首選梅花肉（學(xué)名1號肉），禁止選擇腿肉、胸肉、豬五花肉、豬里脊肉，豬蹄、豬尾巴、脆骨（月牙骨）、腰子、心管（心肺大動脈）、肥腸、腿筋。
禽肉類：雞全翅、翅中、翅尖、雞爪、雞頭、雞脖、雞珍、雞心、雞皮、雞胸肉、雞腿肉等，其他的有鴨皮、鴨脖、鴿子、鵪鶉、麻雀。
魚類：淡水魚首選粘魚，次選鯽魚、鯉魚、草魚等；咸水魚首選黃花魚、鯧魚、沙丁魚，次選小型魚類。
蔬菜類：首選韭菜、茄子、辣椒、菜椒、長豆角、香菇、平菇、土豆片、紅薯片、藕片、香蕉等，禁止選擇青蘿卜、芹菜等有刺激性和含水分大的菜品
海鮮類：首選魷魚、墨魚仔、筆管魚、生蠔、蛤蜊、毛蛤等所有帶殼類海鮮皆可烤制。
其他雜項類：螞蚱、蠶蛹、干魚片、豆制品。
3、適合刷制蒜蓉辣醬（醬烤方法）有腰子、羊?qū)毜?，先鹽后油，重復(fù)2－3遍，把油烤出來后撒辣椒孜然等調(diào)料即可（鹽烤方法）。
4、雞翅鳳爪烤制方法介紹：鹽味可根據(jù)本地的消費口味和習(xí)慣撒制，盡量腌制時調(diào)準口味，等色澤由白變淺黃后翻轉(zhuǎn)，深黃后用鋼纖扎孔放氣，成熟后變金黃色微焦沾雞翅辣椒即可，成熟后不必放孜然粉。雞翅口味可選擇麥香（原味）、微辣（單面辣）、香辣（雙面辣）、變態(tài)辣、蜜汁、蜜辣、果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果醬）；鳳爪烤制到正面有虎皮狀油泡并色澤金黃即可，鳳爪記住要勤補點油。
5、海魚如黃花魚、沙丁魚等小海魚類、泥鰍、海蝦（基尾蝦最好），原則上不用腌制，放烤爐上先放鹽，變色后刷油。重復(fù)烤到色澤金黃后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的鹽量不可多放），海蝦可選擇刷醬烤或鹽烤。
6、蔬菜類：如韭菜、菠菜、豆角、茄子等用烤網(wǎng)烤制，所有蔬菜都是先刷油最后刷醬（如韭菜和菠菜不可撒鹽）茄子也可帶皮完整烤，變軟后一分為二，刷醬、刷油、蒜蓉辣醬、蔥末、紅辣椒粒。
7、軟體海鮮類：如整烤魷魚，順魚身方向穿制2只竹釬放魚夾里面，擠壓水份略少后刷蒜蓉醬（或韓式烤醬）撒辣椒粉孜然等出菜。串烤魷魚.直接放碳爐上變色后刷油，其他同上，軟體類海鮮基本同魷魚一個烤法。
8、其他帶殼類海鮮如蛤蜊、毛蛤等，放海鮮網(wǎng)上開口后即可。也可刷制蒜蓉醬、生蠔、扇貝等用油蒜蓉烤制；昆蟲類如蟬蛹、金蟬、螞蚱等直接鹽烤，三遍鹽三遍油（鹽烤）。廚師在加工黃蜆子時要注意，選擇新鮮的，無論是水煮、辣炒還是燒烤，都必須要熟透再食用，而且做熟的黃蜆子不能隔夜，否則食客食用后容易感染沙門氏菌、嗜鹽菌，會出現(xiàn)小腹部疼痛、拉肚子等癥狀。
牛、羊肉類
正宗新疆伊犁烤羊肉串
原料：選伊犁哈克薩羊肉若干公斤，肥瘦比例為1：3，切成麻將大小的塊。
要點1：產(chǎn)自伊犁大草的哈薩克羊，都是吃野草、喝泉水長大的，從來不知道什么叫人工飼料，甚至從小長到大都從沒見過糧食，與野生動物無異，故其肉質(zhì)異常鮮嫩，絕無內(nèi)陸羊肉的那種膻味兒。
要點2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要選全瘦肉，因為肥肉又膩又膻。因這里選用的是伊犁哈薩克羊，就可以有一定比例的肥肉，這樣味道會更加鮮美。
要點3：肉一定要切成麻將大小的塊，記住，是方塊，不是肉片，這一點很重要。我吃過南疆、烏魯木齊的烤肉，看起來挺大，其實都是炒菜用的那種薄肉片，上火一烤水分流失，變得又干又硬，大敗胃口。
腌制：肉塊入盆，加入少量洋蔥絲、鹽（鹽量根據(jù)個人口味而定），再放入適量清水（以把肉拌勻為宜），攪拌均勻，加蓋淹制2－3小時以上。
要點1：調(diào)料只放洋蔥和鹽，千萬別自作主張的放什么花椒大料之類亂七八糟的調(diào)料，這一點很關(guān)鍵。特別是內(nèi)陸人，總擔(dān)心有膻味，放這放那地壓味。請放心，因為這里用的是伊犁哈薩克羊肉，絕對沒有膻味，千萬不要把純天然的鮮味糟蹋了。知道在伊犁“鮮”字怎樣寫嗎，一半是魚，另一半就是羊（啥？別處也這樣寫？），這里只說羊，魚以后再說。
要點2：淹制一定要放水，而且時間一定要足。目的有兩個，一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個細胞里去。二是要讓肉充分吸收水分，這樣肉質(zhì)才嫩，否則上火一烤就發(fā)柴。
串制：取不銹鋼烤肉釬若干，將淹制好的羊肉塊均勻地穿在鋼釬上，每串5塊，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的。
要點1：專用烤肉釬市場上有售，要選不銹鋼帶木頭把的那種，釬子是扁的，宜寬不宜窄，否則烤制時肉串會在爐子上打滾。強調(diào)一下，釬子一定要金屬的，因為金屬傳熱快，可以保證肉塊的內(nèi)部也同樣熟透，在內(nèi)陸看到有人用竹釬烤肉，那是胡日鬼，無法保持高溫（為什么要高溫后面我要講）。
要點2：住釬上穿肉時，切記肉塊要順肉塊的長形方向豎著穿入，萬不可橫著串，也就是說要讓鋼釬盡可能多接觸肉塊，否則肉塊會受熱不均，外焦里生。
要點3：肉串要講究兩瘦夾一肥，是因為瘦肉和肥肉口感風(fēng)味各異，這樣每一串烤肉都會使享用者的口腔在不知不覺間，感受到不同味覺刺激的奇妙體驗。
生火：將優(yōu)質(zhì)無煙煤加入普通煤爐內(nèi)燃燒，待煤燒透變得通紅時，夾入烤肉爐內(nèi)打散擺均，切不可把生煤直接放在烤爐槽內(nèi)燃燒。煤碳一定要選產(chǎn)自新疆伊犁的優(yōu)質(zhì)無煙煤，這種煤熱量高火力旺（可達8千大卡），且品質(zhì)純凈無雜質(zhì)，燃盡的煤灰潔白細膩，無半點爐碴，是烹制烤肉的最佳燃料。我在新疆駐上海辦事處吃過幾次烤肉，也是維族人做的，盡管工藝還勉強算的上正宗，可用的卻是有煙煤等，吃起來全不是那么回事了。
烤制：將肉串緊密的排放在烤爐上，待一面的顏色由深變淺發(fā)白，再翻過來烤另一面。翻的時候可每5串為一把，整體翻身為好。
要點1：烤制時一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來回翻騰，否則水分會大量丟失，影響品質(zhì)。
要點2：烤制時切忌出現(xiàn)火苗，否則肉會發(fā)黑，且有煙薰味。油滴在爐中往往容易引起火苗，應(yīng)及時用紙板煽滅（或者往爐中滴水壓火苗的）。
要點3：一定要在通紅的碳火上的烹烤，也就是說溫度一定要足夠。千萬不能用小火慢慢烘烤，這樣會使肉的水分大量蒸發(fā)，肉會變得又硬又干（就象南疆和烏魯木齊的烤肉一樣）。
撒調(diào)料：等兩面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出爐裝盤。
要點1：辣子面要買辣皮子回來自己加工，成品的辣子面一般都有假。辣皮子要選陜西出產(chǎn)的（就是秋菊到城里去賣的那種），那才是上品。我在成都有一幫食友，他們吃辣最為講究，什么四川湖南都不要吃，只認陜西的。
要點2：辣子面和孜然必須要等肉熟了再放，不然肉還沒熟，調(diào)料先煳了，烤焦的辣子面就沒什么辣味兒了，更別說香味，孜然也一樣。
錫紙黃泥烤羊肉
原料：羊肋條肉750克，孜然、熟芝麻各15克，辣椒面10克，金士百啤酒75克，蔥姜汁、蒜汁各20克，精鹽5克，白糖2克，十三香粉、泡打粉各1克，蒜茸辣醬50克，荷葉3張，透明紙2張，白紙2張，黃泥1500克。
制作：1、羊肉切成長方塊，每塊肉從中間順長剞兩刀。孜然切碎。2、羊肉塊內(nèi)加入蔥姜汁、蒜汁、泡打粉拌勻，再放入孜然末、芝麻、辣椒面、精鹽、白糖、十三香粉、蒜茸辣醬、金士百啤酒反復(fù)抓打至勻，腌漬入味1小時。3、荷葉切成扇形的片，下入沸水鍋中略燙撈出，投涼撈出，瀝去水。逐片包入羊肉。再將荷葉外面包上一層透明紙，用麻繩系緊，再裹上黃泥，再包上一層白紙，放入烤箱烤至熟透取出，剝?nèi)S泥和紙，裝盤即成。
特點：羊肉酥爛，咸鮮香辣，荷香四溢，口味別具。
牛羊肉燒烤配方：牛肉串（2－3斤）、雞蛋1個、嫩肉粉少許、玉米淀粉一把、蠔油三小勺、肉味王60克、雞精少許、味精少許、調(diào)合油少許、羊肉串5斤、雞蛋2個、十三香3/4盒、肉味王100克、蠔油3小勺、海天老抽少許、玉米淀粉一把、嫩肉粉少許、雞精少許、味精少許、調(diào)合油少許。
新疆烤羊肉串
配料：凈羊里脊肉750克、辣椒粉0.5克、花椒粉1克、孜然粉3克、醬油100克、味精5克、精鹽1克、芝麻油50克；
制作方法：1、將羊里脊肉洗凈，切成直徑2厘米、厚0.66厘米的圓切，共70塊。取10把銀扦，每把穿7塊肉。穿肉的方法是：左手捏著肉塊，將銀扦從肉的背面穿到正面，再從正面穿入背面，如此反復(fù)穿2次。 2、在醬油內(nèi)加入味精1.5克調(diào)勻，將花椒粉、辣椒粉、孜然粉、精鹽和味精3.5克放在一起，拌成椒鹽。 3、把肉串平排架在炭火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上（要刷2次），并撒上椒鹽。約烤3分鐘，待肉呈醬黃色時，再用同機關(guān)報方法烤背面。最后，將兩面都刷上芝麻油，還著銀扦放在盤內(nèi)即成。
注意： 選羊里脊肉、后腿肉亦可，片去筋膜，切塊大小一致，烤時勤翻，使兩面受熱均勻。
附其它做法
原料：羊里脊(后腿)肉1公斤。
調(diào)料：香油70克、花椒粉2克、辣椒粉1克、鹽2克，味精5克、醬油12克。
烹飪方法：1、將羊肉洗干凈后，切成3厘米見方、0.6厘米厚的方塊。用銀扦(或鐵扦)穿起來，一般一串7～8塊。 2、在醬油中加入味精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(余量)放在一起拌勻成椒鹽。 3、把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽。烤2～3分鐘，當(dāng)肉色呈醬黃色時，翻過來用同樣的方法烤另一面。 4、雙面烤好后，都刷上香油，連同扦子放在盤中即可。 5、蔥絲烤軟以后，把肉與蔥鋪開放上香菜段繼續(xù)翻動。當(dāng)肉烤成白色(牛肉呈紫紅色)時盛入盤中?？删椭鵁?、煎餅和糖蒜或鮮嫩黃瓜吃。
特點：色澤醬黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別風(fēng)味。
如開店：就用0.5%的小蘇打、1%的鹽、3%的普通黃酒、1%的糖、5%的淀粉、5%的食用油、1%的味精、0.2%的五香粉、5%的水和100%的羊肉片拌勻，腌制二小時以上，就行了。
補充：已經(jīng)說了羊肉是100%，很好算的呀，一公斤=1000克=兩斤，兩斤羊肉、50克（一兩）水、2克五香粉、10克味精、50克油、50克淀粉、10克糖、30克黃酒、10克鹽、5克小蘇打。
串店配方
大街上的羊肉串，實際上都是牛肉串（實際很多都是羊肉，牛肉的肉絲紋路和羊肉的一樣嗎？），首先三塊瘦肉二塊肥肉，前者選肋骨下邊的肉，后者選護肺肥肉（用羊肥肉就可以），因為它烤不化，而且特別香。肥肉是一個羊肉串的關(guān)健，在烤肉的時候，肥肉流出的油流到瘦肉上，這樣的肉串才好吃，而且這種肥肉的價格是牛肉的五分之一，這樣可以降低成本。
下面開始講配料，首先的關(guān)健松肉粉，松肉粉的使用也不是每個人都會用的正確的，肉切好了之后，一定先用松肉松淹五分鐘。松肉粉的主要成份是木瓜（嫩肉粉的成分是木瓜蛋白酶，幫助人體消化，破壞動物的纖維組織的。松肉粉里是香菇和其他植物蛋白酶。不是成分是木瓜?。?，它改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)（是破壞，不是改變結(jié)構(gòu)?。?，好處大家都知道了。我建議大家用正品的安多夫（一般的嫩肉粉就完全可以勝任?。?。
20斤牛肉，普通的嫩肉松我用半罐，安多夫的120克。一瓶480克的可以做80斤的牛肉，10多塊錢，80斤牛肉用普通的9塊錢，80斤牛肉它們相差的價格在3元到5元之間，為什么不用好的。
第二配方，沒有決對適合每個地方的配方，也不能拿過來一個配方就去開店，你要根據(jù)你當(dāng)?shù)氐目谖?，不斷的去嘗試，話說到這你會說我騙分，其實肉串這一塊沒有那么復(fù)雜，不象我們大家想的那么神密。
1、牛肉增香(牛肉香精等等）
2、增鮮(1首選雞粉，它不含雞精，也有用純度高的味精與雞精混合，還有人用武漢的特鮮一號（鮮味王、鮮味寶、鮮上鮮、鮮特鮮都可以使用）。
3、五香粉（茴香50克桂皮30克、花椒30克、八角20、肉寇20、白寇20、)這個配方是一個朋友提供的，在這里感謝他。但是你可以不用它，因為只有屬于你自己的口味才會有你的特色，關(guān)于五香粉，大家可以去查百度百科。
5、辣椒粉，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?
6、如果你撒的時候加鹽，你腌的時候就加一點點就可以了,另外你烤的時候可以撒味精，這樣的串好吃，不過師付麻煩。
7、如果你想嫩，有二種辦法，一個是加雞蛋清，一個是加淀粉，它只能使食品表面起一層焦皮，淀粉還會吸水，起嫩的作用！
羊肉串
主料：羊肉1000克，適合做大串，新疆做法（2-3元/串）。
配料：鹽5克、味精6克、雞粉5克、麻辣鮮8克、孜然粉12克、辣椒粉6克、洋蔥塊100克、香料油30克、淀粉50克、花椒粉3克、雞蛋1個（最好用綿羊肉，腿肉和里脊肉為佳）。
制作：1、將羊肉去筋膜切成肉塊（能不洗盡量不洗）。2、把羊肉放入盆中加入鹽、味精、雞粉、麻辣鮮、孜然粉、辣椒粉、洋蔥塊、香料油、美極鮮、淀粉、花椒粉、雞蛋腌制1個小時以上，穿串時搭配羊尾油丁，三塊肉二塊油丁，沒有羊尾油也可能豬肥油代替）。3、烤至變色時涮油約3分鐘，撒少許混合粉，辣椒粉即可。
原味羊肉串
原料：羊肉500克，羊尾油適量。
腌料：鹽5克、味精6克、十三香2克、胡椒粉4克、嫩肉粉1克。
制作：1、將羊肉去筋膜切成長條，羊尾油切小丁。2、將羊肉加入所有腌料拌勻，腌制30分鐘，穿串時，將羊肉和羊尾油丁間隔穿好，三塊肉二塊油丁。3、烤時涮油，八成熟時撒少許混合粉，辣椒粉。
注：無羊尾可用肥豬肉代替，此肉串適合做小串，搭配的羊尾油丁或豬肥肉丁要切的比羊肉串肉塊小。
烤大羊肉串
原料：當(dāng)年的小綿羊或小山羊的羊后腿肉1千克（必須天屠宰的新鮮肉）、尾部羊油。
調(diào)料：烤香料、麻油70克、花椒粉2克，辣椒粉1克、鹽2克、味精5克、醬油12克。在醬油中加入2克味精攪拌均勻，把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(余量)放在一起拌勻成椒鹽。
腌料：嫩肉粉、烤香料、鹽、味精、洋蔥、黃豆醬油、雞蛋兩個。
腌制：首先把鮮嫩羊肉和尾部羊油切成約3厘米長、0.5厘米厚、1.5厘米寬的肉片，每一片有瘦有肥最好。將切好的肉片放入容器里，加入烤羊肉串的腌料，腌制20分鐘（以1000g羊肉放入調(diào)料的比例為：將1000g羊肉切成小塊狀盛于碗中，加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g醬油、洋蔥末、雞蛋兩個、適量的鹽和味精；然后加入7g左右的水?dāng)嚢杈鶆蚣纯桑?nbsp;
做法：1、然后將它們肥瘦搭配，平串在特制的鐵釬上，每串約六七塊肉?？狙蛉獯玫蔫F釬子，長30厘米，一頭裝有木柄。2、把肉穿好之后，便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上。3、一邊用碳火烤，一邊用扇子扇爐火（一定注意有油滴下時如果起明火，必須將烤肉拿開滅火后在放上去，你可以用一個扇子扇，以達到不起火的目的）。一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽，烤2～3分鐘當(dāng)肉色呈醬黃色時，將全部烤肉拿起來翻烤另一面。幾分種后再翻過來，然后在上面灑上孜然和辣椒面，然后拿起一半肉串在另一半上壓幾次使調(diào)料入味，再翻轉(zhuǎn)另一面再做一次，然后灑鹽再做一次，掌握好火候就基本可以開吃了。
注意事項：先將辣椒面均勻的撒在羊肉串上（在烤制的過程中辣椒面會吸附部分烤出的油脂，減少油脂滴入炭火中）?？局亮墒鞎r均勻的撒上適量鹽（腌制羊肉時放過鹽）。待完全烤熟后均勻撒上孜然粉翻烤幾下就可以了（孜然在高溫的作用下很快會失去香味，放了孜然后不易烤太久）。
肉筋
主料：羊肉筋（注：肉串剩下的筋膜）500克。
配料：牛上腦（碎牛肉）100克，瘦豬肉100克，味精7克、十三香2克、胡椒粉5克、嫩肉粉3克、鹽7克、混合粉、辣椒粉。
制作方法：1、把肉筋，牛肉，豬肉切條。2、然后放入十三香、嫩肉粉、味精、鹽、胡椒粉腌制待十分鐘間隔穿好。3、放到烤爐烤時放入混合粉，辣椒粉。
羊腰
主料：羊腰
配料：羊尾油、鹽、精制蔬菜料、混合粉、辣椒粉。（每公斤精制蔬菜加雞粉300克拌勻）
制作：1、把羊腰從中間切開，羊尾油切片，油腰混穿。2、小火烤到表面開后，用水果刀扎一扎，把血水放出，烤時不斷的將油和腰子磨擦。3、烤到七成熟放入鹽，撒少許精制蔬菜料、混合粉、辣椒粉。如烤豬腰，切開后，去掉白色燥褰，放在藥酒中浸泡半小時。
羊?qū)?br style="line-height: 28px; ">配料：鹽、混合料、辣椒粉、燒烤油、精制蔬菜料。
制作：1、把羊?qū)毲谐珊衿?，用料酒浸?小時，穿成串。2、在烤的過程中不斷刷油，八萬熟撒鹽，精致蔬菜料，混合粉，辣椒粉。
羊鞭
主料：羊鞭500克。
配料：鹽、料酒、混合粉、燒烤油、辣椒粉。
制作：1、把羊鞭清洗干凈，去掉多余的皮，加料酒浸泡十分鐘，撈出用高壓鍋壓20分鐘，然后盤旋式穿起或是切薄片穿串。
2、十分鐘后盤旋式穿起。3、上火烤，撒鹽1分鐘后涮油，涮蒜茸醬或面包醬，八成熟撒混合粉，辣椒粉。
炙烤羊耳
原料：羊耳55克。
鹵湯：上湯500克，花椒2克，八角、桂皮、味精各1克，鹽3克，蔥、姜各5克；
烤料：椒鹽、孜然、辣粉、花生粉、芝麻各1克，蘇子粉2克。
制作：將羊耳洗凈，入鹵料中鹵熟；鹵熟的羊耳上撒上烤料，入220℃爐溫烤10分鐘拿出裝盤，即成。
注：羊耳鹵制時要用竹網(wǎng)上下夾住，插上竹簽定型，否則易卷曲不美觀。
孜然牛肉
原料：瘦牛肉500克、精鹽25克、味精5克、蘇打粉15克、淀粉20克、料酒20克、白糖1克、姜茸5克、雞蛋液20克、孜然粉10克、辣椒面5克、花椒面1克、五香粉1克、植物油30克。
制法：選上等全瘦牛肉，橫紋切成0.3厘米厚的片，納盆，先放入精鹽、蘇打、料酒、姜茸、五香粉、雞蛋液、味精等拌勻入味，再加入淀粉、植物油拌勻，放置2小時，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻，即可進行烤制。
牛肉串
主料：牛肉1000克（適合大串）。
配料：鹽5克、味精5克、牛肉精8克、麻辣鮮5克、辣椒粉6克、香料油30克、洋蔥塊100克、美極鮮8克、淀粉50克、雞蛋1個。
制作：1、將牛肉去筋膜切肉條。2、用鹽，味精，牛肉粉，麻辣粉，辣椒粉，香料油，洋蔥塊，美極鮮，淀粉，雞蛋腌制1個小時以上，穿串時可搭配牛油丁或豬肥肉丁，盡量買骨頭剔出來的碎肉，也叫牛上腦。3、烤時涮油約3分鐘，撒少許混合粉，辣椒粉即可。
海、河鮮類
海鮮腌制方法：
1、海魚類以500克計算，腌制時添加特鮮粉3克、白胡椒1克、白酒0.5克、糖1克、鹽1克、味精2克拌勻，加大豆油5克拌勻裝盤備烤；
2、干魚片類500克，撒花椒鹽3克、黑胡椒1克、刷豆油抹均勻備烤；
3、軟體海鮮類（如魷魚.墨斗魚等）500克添加特鮮粉3克、鹽1克、海鮮汁（或蠔油汁）2克、添大豆油5克拌勻備烤（適合韓式自助燒烤）；
4、殼類海鮮如蛤蜊、毛蛤等小貝類可原味烤或醬烤，生蠔及扇貝等大海鮮烤制6分熟時淋上油蒜蓉汁，烤制成熟后淋（或噴）少許香醋上桌即可。
燒烤羅非魚
原料：羅非魚2條，香菜50，韭菜長段10克。
調(diào)料：燒烤油200克，烤魚料150克。
烤法：1、將羅非魚殺洗干凈，放到烤爐上，不停翻烤，將羅非魚的一面烤到八成熟即可停止燒烤（約15分鐘），令一面繼續(xù)燒烤至全熟（約需20分鐘）。在烤好后在魚身上打上一字刀。2、取一長盤，盤底墊上韭菜，將燒烤油燒到七成熱，倒入盤底，然后將羅非魚八成熟的一面放入盤底油中，全熟的一面朝上。3、將燒開的烤魚料淋到魚身上，放上香菜隨小爐（內(nèi)有幾乎燃盡的木炭）一起上桌。
烤魚料：鍋下色拉油，燒到六成熱時，下與油同分量的水，然后放入郫縣豆瓣醬、辣椒面、紅椒節(jié)、蔥節(jié)、炸好的花生米等小火煮開，湯料同用，即可。
扇貝（生蠔）
主料：扇貝（生蠔）
配料：烤蠔醬，細粉絲（泡發(fā)）。
制作：1、將扇貝剖開后去內(nèi)臟洗凈。（去掉黑黃）2、把殼放到烤架上加入扇肉，細粉絲，澆上烤蠔醬，烤熟即可。撒少許香蔥沫。
魷魚
主料：魷魚1000克（新鮮）。
配料：燒烤油、魷魚醬、混合粉、辣椒粉。
制作：1、將魷魚去皮去內(nèi)臟洗凈，腌制方法同腌蝦一樣。2、切好穿好，烤或煎制。3、先烤干水份刷油、刷醬、九成熟時撒混合粉、辣椒粉即可。
烤蝦
原料：30頭白蝦500克。
調(diào)料： A料（萬字醬油、鮑魚汁各20克，韓式辣椒醬50克，甜面醬、蘋果醋各30克），番茄醬、洋蔥、蒜片各20克，色拉油100克，腌漬料（蔥、姜各20克，雞粉、胡椒粉、沙姜粉、白糖各5克，料酒50克、魚露10克，鹽7克調(diào)勻即可）1千克。
制作：1、將腌料用攪拌機打碎，白蝦從尾部抽出沙線、剪去蝦槍，洗凈拌入腌漬料，腌漬20分鐘穿串。2、鍋中放入色拉油，小火燒至三成熱，下洋蔥，蒜片煸至金黃色撈出，待油溫至五成熱，放入番茄醬炒到油色土紅，放入調(diào)料A和水制成烤蝦醬料。3、蝦入烤箱，溫度調(diào)到230℃，約10分鐘左右取出，雙面刷上炒蝦的醬料再入烤箱2分鐘即可。
注：此菜算是新派做法，融合了韓國燒烤的一部分方法?？疚r醬料的炒制順序一定要對，不同的順序不同口味。
烤鯽魚制作
原料：鯽魚或草魚，鯉魚勻可，重約500—750克
腌料：鹽20克、味精10克、胡椒粉5克、白芝麻粉5克、香蔥段50克、色拉油30克、辣椒油30克。
制作：將魚去鱗去鰓，從腹部開刀去內(nèi)臟洗凈，加入所有腌料，腌30分鐘以上，然后上烤夾不宜夾緊，以免影響外形。先大火烤干表面水份，涮油烤至八成熟時，撒少放鹽，白糖，香醋，孜然粉，辣椒粉，蔥花，芝麻，烤成金黃色即可。
烤帶魚
材料：帶魚。
調(diào)料：燒烤汁、清油、胡椒粉、鹽、醬油。
制作：1、帶魚洗凈，切成塊狀，撤上少許鹽腌30分鐘，用用竹簽串好。 2、瀝干水分，在魚身上切斜刀紋。 3、放爐上烤，視火候決定翻面時間，烤至將熟時，灑上醬油二遍再加調(diào) 味料烤多一會便可。（估計用時10-15分鐘）
烤秋刀魚
材料：秋刀魚、清油。
調(diào)料：燒烤汁、極椒粉、鹽、醬油。
制作：1、秋刀魚切肚洗凈，灑上少許鹽腌30分鐘。 2、瀝干水后用竹簽串好，用刀輕切斜刀紋。 3、掃油放在火上烤，適時翻面，烤至將熟時，灑上醬油再加調(diào)味料烤一會至入味便可。估計用時12-15分鐘。
烤魚配方（淡水魚）
湯料：醬油半斤、加加鮮醬油20克、調(diào)和油或花生油50-60克、高度的白酒15克、紅葡萄酒10克、香醋8克、白糖20克、增香劑(牛肉精)10克、吉士粉15克、百里香粉10克，黑胡椒、花椒、八角、孜鹽粒各10克，蔥段、姜片、味精、雞粉適量和以上調(diào)料泡在一起備用。 -
粉料：花生、芝麻、蘇子、小茴香、五香粉、孜鹽粉、鹽12克、味精10克、以上調(diào)料要磨碎。 -
加工方法：做個烤魚夾（網(wǎng)狀、雙面，長40公分、寬30公分，帶把手的）把宰殺洗凈的魚身上切幾刀（一公分的距離），把粉料用湯料調(diào)為稀胡狀刷在魚上（注意，需要多少用湯料現(xiàn)場兌制，能把粉料調(diào)為稀糊狀即可），用中火烤制金黃，想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可（-注意，要勤刷油、勤翻動，以免烤糊了）。
香料/配料：胡椒粉、十三香、孜然、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、上等辣椒醬/老干媽/剁椒/家制蒜蓉辣椒醬都可，蠔油（有人用燒烤汁，不過我還是用蠔油?。【?、上好白酒（度數(shù)要高一點?。?、蜂蜜、糖、醋、鹽、花生油或色拉油。
蔥香烤魚配方（烤制淡水魚類的）
湯料配方：醬油500克、一品鮮醬油20克、白酒（濃香型）5克、香醋5克、白糖8克、吉士粉3克、特鮮粉5克、十三香5克、白胡椒粉3克、黑胡椒粉2克、味精或者雞精5克，蔥段、姜片各8克，丁香、花椒、八角、孜然粒各5克，以上料用紗布包起來和粉料泡在一起備用（可烤制以斤左右的魚類10條左右，恒溫可保存15天，放冰箱可長期保存）
粉料配方：花生粉（熟的要原味的，磨成芝麻粒的一倍）500克、芝麻粒（熟的）200克、大豆花生粉（熟的）50克、紫蘇（熟的）50克、小茴香粉8克、五香粉10克、孜然粉20克、芹菜子粉15克、干瓜子粉10克、特鮮粉30克、香菜籽或香蔥籽粉5克、白胡椒5克、鹽12克、味精粉（細）15克，一起調(diào)和。
特點：味道鮮香、去油膩、提味道、消食養(yǎng)味、烤制淡水魚類用。
加工、淹制、烤制：魚類宰殺洗凈后再魚的身上切1公分的距離再放進魚盤里，用以個湯碗把粉料用湯料一起調(diào)勻，加入大豆油5克，調(diào)為稀糊狀刷再魚身上，以湯料能把料粉調(diào)和味稀糊狀為準，注意事項：混合料臨烤現(xiàn)兌制，把魚用魚盤放魚夾烤網(wǎng)上擁中大火烤制兩面黃金，烤制5-6成熟時補一遍魚料，注意魚鰭魚尾補油防止烤糊，如做麻辣味的在烤制成熟后撒辣椒粉或者麻辣粉、孜然粉、熟芝麻粒、撒上油泡蔥段（加少許油 鹽和味精拌勻 ），也可以另外放油蒜片看個人喜好而定，烤制蔥段出香味后撒上泡辣椒丁和香菜段即可裝盤，注意要勤補油、勤翻動，別烤糊魚鰭和魚尾。
提示：兩種烤魚手基本相同。
雞肉類
步驟：把雞胸肉切成10條，把雞肉條放進碗里，并加入芝麻油、醬油、香菜、蒜末、紅辣椒碎腌制。將腌制后的雞肉條串進燒烤用竹簽里，并撒上椒鹽；將雞肉串放在高溫的烤盤上，涂油并燒烤，大概每分鐘翻動一次。請把花生醬和米醋混合在一起當(dāng)作醬料！～然后你就可以把烤熟的雞肉串蘸醬料吃了。
雞翅、雞腿燒烤配方：雞翅或雞腿8斤、雞蛋2個、嫩肉粉少許、玉米淀粉一把、蠔油5小勺、肉味王130克、十三香一包、烤醬3小勺、海天老抽少許、調(diào)合油50克。
串燒雞柳
原料：雞脯肉500克、精鹽25克、味精5克、料酒10克、胡椒粉1克、姜茸4克、蒜茸5克、吉士粉4克、辣椒面5克、孜然粉5克、花椒面1克、植物油10克、淀粉15克、洋蔥100克、青椒100克。
制法：雞脯肉切成1.5厘米見方的丁，放入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌勻入味，待30分鐘后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻。青椒、洋蔥洗凈切成1.2厘米見方的塊，用竹簽按肉、洋蔥、肉、青椒、肉的順序依次穿好成串，即可上架烤制。
雞肉串
原料：雞脯肉500克
腌制：鹽5克、十三香2克、味精3克、雞精5克、胡椒粉4克。
制作：將雞脯肉切片，加入所有腌料拌勻，腌制20分鐘，穿串烤時，先烤干表面水份再涮油，八成熟時撒少許混合粉，辣椒粉。
注：也可將雞脆骨切塊與雞肉間隔空串，稱為骨肉相連。除了二種大串的制作方法外，其它肉類的肉500克，放鹽5克（因為配料含有鹽份）。
雞胗小串
材料：雞胗、清油。
調(diào)料：孜然粉、芝麻、胡椒粉、醬油。
制作：1、將雞胗洗凈切成薄片，用竹簽串好。2、放爐上上油烤，不停翻面，待熟時，掃上醬油再灑上其它調(diào)料便可。估計用時8-10分鐘。
雞心
主料：雞心500克
配料：十三香2克、胡椒粉4克、味精4克、鹽5克、混合粉、辣椒粉適量。
制作：1、將雞心洗凈，把肉血擠出，切成兩半。2、用十三香、胡椒粉、味精、鹽腌制20分鐘。3、烤時，涮油，八成熟時撒上混粉、辣椒粉。
雞爪
主料：雞爪500克。
配料：十三香3克，胡椒粉6克，味精5克，混合粉，鹽，辣椒粉，料酒，蒜片。
制作：1、洗凈去腳甲、毛、放入鍋中加水煮五成熟撈出。2、用十三香、胡椒粉、味精、料酒。3、烤時撒上鹽、刷油、撒混合粉。
雞頭
主料：雞頭500克（在雞眼睛上扎幾下）。
制料：胡椒粉10克、十三香3克、味精8克、料酒少許、八角4克、花椒3克、鹽少許、姜片、燒烤油、混合粉、辣椒粉。
制作：1、把雞頭洗凈去掉小毛。2、放入冷頭，加入胡椒粉，十三香，味精，料酒，大料，花椒，鹽適量，煮到七成熟。3、烤撒鹽，刷油，撒混合粉，辣椒粉。注：在眼睛處扎幾下。
多種烤雞翅的做法
香辣雞翅
原料：1000克雞翅，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，3克專用辣椒粉，肉制品保水劑量15克，混合粉，辣椒粉適量。
制作：1、將雞翅清洗干凈。2、用香辣腌粉，水，味精，糖，專用辣椒粉，肉制品保水劑腌制八小時。3、放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油六在成熟時，用竹簽扎幾下，九成熟時撒混合粉、辣椒粉。
留香雞翅
原料：1000克雞翅，35克留香腌料，150-200克水，8-10克鹽，混合粉，辣椒粉。
制作：1、將雞翅清洗干凈。2、用留香腌料，水，鹽腌制八小時。3、用大紅色素加小許水稀釋，把腌好的雞翅放入攪拌均勻，串好后放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油六成熟時，用竹簽扎幾下，九成熟時撒孜然、芝麻。
鹽焗雞翅
原料：1000克雞翅，35克鹽局腌料，150-200克水，8-10克鹽，混合粉，辣椒粉。
制作：1、將雞翅清洗干凈。2、用鹽焗腌料，水，鹽腌制八小時。3、用檸檬黃色素加少許水稀釋，把腌好的雞翅放入攪拌均勻，串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油六成熟時，用竹簽扎幾下，九成熟時撒混合粉，辣椒粉。
香菇雞翅
原料：1000克雞翅，35克香菇腌料，150-200克水，8-10克鹽，芝麻
制作：1、將雞翅清洗干凈。2、用香菇腌料，水，鹽腌制八小時。3、串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份六成熟時，用竹簽扎幾下，九成熟時撒芝麻。
麻辣雞翅
原料：1000克雞翅，35克麻辣腌料，150-200克水，8-10克鹽，混合粉，花椒粉，辣椒粉。
制作：1、將雞翅清洗干凈。 2、用麻辣腌料，水，鹽腌制八小時。3、用水紅色素加少許水稀釋，把腌好的雞翅放入攪拌均勻，串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油六成熟時，用竹簽扎幾下，九成熟時撒混合粉，花椒粉，辣椒粉。
檸檬果香雞翅
原料：1000克雞翅，40克香辣腌料，130克水，3克味精，4克味精，肉制品保水劑15克，芝麻，水果醬。
制作：1、將雞翅清洗干凈。2、用40克香辣腌料，水，味精，糖，肉制品保水劑腌制8小時。3、用檸檬黃色素有加少許水稀釋，把腌好的雞翅再加入少許濃縮檸檬汁攪拌均勻，串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油，六成熟時用竹簽扎幾下，九成熟時刷水果醬，撒芝麻，水果醬不要刷得太早，雞翅烤熟后再刷。
哈哈可樂雞翅
原料：1000克雞翅。
配料：44克香辣腌料、130克可樂、3克味精、4克糖、肉制品保水劑15克、芝麻。
制作：1、將雞翅清洗干凈。 2、用香辣腌料，糖，味精，肉制品保水劑，可樂，腌制八小時。3、串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油，六成熟用竹簽扎幾下，九成熟時刷可樂，撒芝麻。
新奧爾良烤翅
原料：雞翅1000克，新奧爾良腌35克、糖2克、水150-200克。
制作：用糖，新奧爾良腌粉，水腌制8小時以上，烤時先大火，烤干表皮水份刷油，到六成熟時用竹簽扎幾下，放出血水，八成熟時撒芝麻。
香蒜烤翅
原料：雞翅1000克。
配料：香蒜腌粉35克、鹽3克、味精3克、保水劑15克、十三香2克、胡椒粉3克、水150克。
制作：用香蒜腌粉，鹽，味精，十三香，胡椒粉，水，保水劑腌制8小時以上，烤法同其它一樣。
（有四種口味雞翅要上色的，留香和麻辣雞翅上大紅色素，鹽焗和檸檬雞翅上檸檬黃色素）
蜜汁紅云雞翅
原料：1000克翅。
配料：44克香辣腌料、130克水、3克味精、4克糖、肉制品保水劑15克、3克專用辣椒粉、蜂蜜8-10克、芝麻、紅云醬。
制作：1、將雞翅清洗干凈。 2、用香辣腌料，水，味精，糖，蜂蜜，辣椒粉，肉制品保水劑腌制8小時。3、串好放到燒烤爐上，烤掉表此水份刷油，六成熟時用竹簽扎幾下，九成熟時刷紅動醬，撒芝麻。
蒜茸雞翅
主料：雞翅中500克
配料：大蒜30克、蒜粉6克（也可用20克蒜味代用）、味精8克、十三香4克、鹽3克、香辣腌粉20克、胡椒粉4克、生抽15克、水70克，辣椒粉、混合粉適量。
制作：1、將雞翅洗凈去毛。2、把大蒜切成蒜末。3、用大蒜，蒜粉，味精，十三香，胡椒粉，香辣粉，生抽，鹽水腌制８小時，拌勻串好。4、烤刷油，撒混合粉，辣椒粉即可。
咖喱雞翅
原料：雞翅中500克
配料：咖喱粉6克、五香粉1克、胡椒粉3克、通用腌粉20克、味精8克、生抽15克、水70克，混合粉、辣椒粉適量。
制作：1、將雞翅洗凈去毛。2、用咖喱粉，五香粉，胡椒粉，味精，通用腌粉，生抽腌制8小時。3、烤時涮油，撒混合粉，辣椒粉適量。
南乳烤翅
原料：雞翅500克，南乳指豆付乳（用王致和牌的比較好），用紅色不辣的。
腌料：南乳2塊，蔥、姜、蒜各少許，醬油3克、白酒5克、白糖20克、味精10克、香辣腌料粉20克、水80克，混合粉，辣椒粉。
制作：將以上腌料拌勻調(diào)成糊狀，倒入雞翅中拌勻，反復(fù)抓擔(dān)捏，用保鮮膜封好，冷藏腌制6－8小時，穿串，烤時刷香料油，用竹簽扎孔放出血水，八成熟時，撒混合粉，辣椒粉。
操作要點：1、雞翅清洗干凈，控干水份。2、穿串時大小均勻統(tǒng)一。3、操作程序一定要正確（包括放料和揉捏）揉捏５分鐘，靜止８分鐘，反復(fù)３－４次（主要入味，輕軟）。4、儲存溫度在０－４度左右。5、烤時常翻動，以免烤焦。
ＢＴ辣（變態(tài)）
用進口的ＢＴ油500克，加50－200克的辣椒油，加上3－15克雞肉骨髓浸膏，做麻辣，香辣雞翅沾刷。
原料：雞翅1000克（原味烤翅），原味腌料35克，水130－200克，專用辣椒粉3克，鹽8－10克，混合粉，辣椒粉。
制作：1、將雞翅洗干凈。2、用原味腌料，水，辣椒粉，鹽腌制8小時以上。3、烤時先大火烤干表皮水份，涮油，改小火，烤至六成熟時用竹簽扎幾下，九成熟時撒混合粉，辣椒粉。
烤雞翅應(yīng)注意事項
1、燒烤機必須有回低壓閥，點火時先打開煤氣罐，再開燒烤機開關(guān)馬上點火，迅速打開風(fēng)機。2、選雞翅大小均勻統(tǒng)一，無血色，無露骨，無雜質(zhì)，無毛，潔白，42個—38個/1公斤，25—40克/個。3、保存，沒有腌制的雞翅，放在冷柜中保存速凍，腌好的雞翅或正在腌制中的雞翅，應(yīng)保持0°-4°，要放在冷藏柜中保存，腌好的雞翅保存不超過3天。4、腌制操作程序一定要正確，包括放料和抓捏，抓捏5分鐘靜止8分鐘，反復(fù)3-4次，腌制8小時以上。5、烤時先大火，烤干表皮水份，涮油改小火，烤到六成熟時用竹簽的扎幾下，放出血水，烤至九成熟時涮醬或撒干粉，烤時常翻動以免烤焦。
炭埋紙包鴿
原料：家鴿4只（毛重300克/只），條紋紙2張。
調(diào)料：美極鮮醬油、雞肉香精、法式蔥油、胡椒粉各1克，家樂牌鮮露4克，麥芽酚、肉寶王各0.6克，鹽、糖各6克，味精8克。
制作：1、鴿子宰殺，去皮和內(nèi)臟，整好形；將所有調(diào)料拌勻，均勻地涂在鴿子表面和內(nèi)膛，腌制30分鐘。2、用條紋紙將鴿子包好（包1層即可），埋入燒好的木炭中炙烤45分鐘（放入鴿子后不用再加木炭，用余溫熏烤即可）取出，用毛刷刷去紙灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。3、將處理好的熟鴿子放入微波爐，高火打3-5分鐘取出，上桌前改刀裝盤即可。
關(guān)鍵：將鴿子放入微波爐是為了去掉多余的水分，使鴿子表面收緊，可根據(jù)所用設(shè)備的情況靈活掌控時間。腌制時間可根據(jù)鴿子的肉質(zhì)情況適當(dāng)調(diào)整。
由于鴿子是“甜血”動物，本身具有獨特的鮮味，故而烹調(diào)時要注意調(diào)料的用量，過多和過于繁雜的調(diào)料反而容易掩蓋鴿子本身的鮮味，影響口感。為了保證鴿子的肉質(zhì)鮮美，可在宰殺鴿子前，讓其在小空間內(nèi)飛行，使其血液充分循環(huán)。同時，飛翔還能使鴿子毛孔舒展，便于去毛。宰殺鴿子時，要從其脖子處開刀放血，不要直接將鴿子摔死，以免肌肉組織受到損傷，烹調(diào)出來后色澤不一致，影響賣相。
此菜最好批量制作，我一般用直徑為40厘米花盆盛木炭燒烤，每次可以放7只鴿子。將燒好的木炭放入花盆，埋入鴿子后就不用再添加木炭，用余熱將鴿子烤熟即可。春、秋、冬三季，需要適當(dāng)鼓風(fēng)，以保證火力。
為了避免鴿子被燒焦，將鴿子埋入炭盆前，需要用厚紙將鴿子包好，最好選用黃色厚生宣紙，以免紙很快被燒成灰，烤焦鴿肉。但這種紙價格較高，操作中可選用40克的條紋紙（也就是常用來包點心的黃色紙，市場價大約為60元/500張）代替。
豬肉類
五花肉
主料：培根（也叫煙腩片）售價3元，豬的五花肉，一包售價60-65元。
配料：洋蔥條，青、紅椒片，燒烤油、混合粉、辣椒粉適量。
制作：1、將冷凍培根自然解凍，從中間切開。2、包洋蔥條卷起間隔加入青紅椒紅穿串，壓緊穿好側(cè)平。3、烤時刷燒烤油，混合粉，辣椒粉。
蔬菜培根卷
原料：培根片2500克，洋蔥、西芹、胡蘿卜各25克。
調(diào)料：黃油、色拉油各60克，黑胡椒碎、百里香各5克，鹽6克。
制作：先把洋蔥、西芹、胡蘿卜洗凈切絲；鍋上火，放色拉油、黃油燒熱使黃油化開，燒至5成熱，先下洋蔥絲煸香，再下入胡蘿卜絲，西芹絲煸炒，加黑胡椒碎、百里香，加鹽調(diào)味，取出備用；培根片順長一切兩半，擺放在案板上，放上炒好的蔬菜絲卷好，用鐵釬把卷好的培根蔬菜卷串好，邊烤邊刷色拉油，烤至成熟即可上桌。
烤火腿腸
材料：火腿腸、清油。
調(diào)料：孜然粉、胡椒粉、芝麻、醬油。
制作：1、將火腿腸剪開包裝膜用竹簽串起，用刀切劃返開斜紋。 2、放爐上烤，上油，不時翻面，烤出香味后用小刀切斜刀紋，掃醬油一道灑上其它調(diào)料即可。估計用時5-8分鐘。
烤臘腸
材料：臘腸、清油。
調(diào)料：孜然粉、胡椒粉、芝麻。
制作：1、將臘腸用竹簽串好，放爐上上油一道烤至香味出后灑上調(diào)料便可。 2、估計用時6-8分鐘。
蔬菜類
烤玉米（選時挑嫩一點的）
材料：甜玉米、清油。
調(diào)料：醬油、孜然粉、五香粉、芝麻鹽。
制作：1、玉米去外殼后，用粗竹簽串起。2、酒油放碳火上烤，不時翻轉(zhuǎn)均勻燒烤及加掃油，烤至金黃色時，先掃上醬油后再加上其它調(diào)味料適量，烤多一會至入味便可。估計用時：10-15分鐘。
烤茄子
材料：茄子1個、蔥花適量、香菜末適量、蒜茸適量。
調(diào)料：鹽、孜然粉、五香粉、白芝麻各適量。
制作：1、茄子洗凈外皮，瀝干水，放在爐上烤。2、不停翻面地烤，烤至茄子變色皮皺時，灑上一首油繼續(xù)烤多一會至茄子水份干一點，用小刀將茄子割開（先用刀橫切輕紋約十道再直切開，把皮攤開）再灑油二道烤至香一點。3、加入蔥花、香菜及其它調(diào)味料至茄子內(nèi)續(xù)烤至入味便可。4、注意要烤熟才能放調(diào)料。估計用時20分鐘左右。
尖椒
主料：尖椒
配料：燒烤油、精制蔬菜料、鹽、混合粉、辣椒粉。
制作：1、將尖椒去籽。2、切大片串好上烤爐。3、烤時刷油、鹽、精制蔬菜料、混合粉、辣椒粉。
土豆片
材料：土豆、清油。
調(diào)料：孜然粉、五香粉、白芝麻、醬油。
制作：1、土豆削去外皮后，切成薄片，用竹簽串起，并放在淡鹽水上泡?。ù嗌僖晫嶋H自定。） 2、烤時，放爐上，烘干水分，刷油，不時翻面。3、烤至變色變軟時，掃一遍醬油后再灑上其它調(diào)味料即可。估計用時7-10分鐘。
烤芋頭
材料：芋頭、清油。
調(diào)料：孜然粉、五香粉、芝麻、醬油。
制作：1、芋頭削去外皮洗凈，切成薄片，用竹簽串起放在淡鹽上泡住。 2、烤時，放在爐上先烤干水分刷油不時翻面。 3、烤至快熟時，掃上醬油再酒上所有調(diào)料烤多一會便可。估計用時7-10分鐘。
烤香菇
主料：香菇1000克（泡發(fā)好的）
配料：鹽10克、牛肉粉5克、味精3克、香油10克、孜然粉5克、色拉油10克。
制作：1、將干香菇用清水浸泡八小時，改刀，濾干水份。2、用鹽、牛肉粉、味精、香油、孜然粉、色拉油腌制半小時。3、烤時刷油，撒混合粉，辣椒粉，新鮮的香菇也可以，因不易腌制，涮饅頭醬也可。
烤韭菜（選時挑嫩一點的）
材料：韭菜，清油。
調(diào)料：孜然粉、五香粉、白芝麻、醬油。
制作：1、韭菜洗凈用竹簽串好，一串串15條左右，并把尾部剪齊。 2、放爐上，刷上油烤。3、適當(dāng)翻面，烤至變色快熟時，酒上一遍醬油及其它調(diào)料適量便可。估計用時5-7分鐘。
烤豆腐干
材料：豆腐干、清油。
調(diào)味料：孜然粉、五香粉、芝麻、鹽、醬油（可放點蒜茸及鹽一起）。
制作方法：1、豆腐干洗凈，用竹簽串好。 2、將豆腐干刷上清油，放于炭火炎燒烤，且不時翻面。 3、烤至將熟時，撤上適量所有調(diào)味料（要提前先灑兩至三遍醬油后灑粉及芝麻。）
燒燒時間：約8分鐘。
其他類
烤饅頭片（家常燒烤）
原料：面粉1千克，干酵母、牛奶各400克。
調(diào)料：白糖40克，雞油、鹽各10克，牛油20克，自制醬料200克。
制作：1、將牛奶加熱成30度左右的溫牛奶，加白糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘，待其表面產(chǎn)生浮沫，融化雞油、牛油，和入面粉中拌勻，揉成軟硬適中的面團。2、將面團放入盆內(nèi)，加蓋，在30℃左右保溫2-3小時（發(fā)好的面團使用前要再揉一次），做成饅頭后要擱置15-20分鐘。入蒸鍋，水開后蒸12-15分鐘。熄火后冷卻5分鐘左右再取出饅頭。3、將饅頭切片，入烤箱烤至微黃焦脆，取出刷自制醬料（如果喜歡的話放一些辣椒和孜然粉味道也不錯），回烤箱再烤1至2分鐘即可。
特點：饅頭醬刷烤饅頭可謂原汁原味，再加入雞油和牛油的脂香味，入口酥脆香甜。
自制醬料：鍋上火，鍋內(nèi)注入色拉油、雞油各50克，燒至三成熱，放入蔥、姜、蒜蓉各10克煸香，下入桂林辣椒醬、青梅醬各30克、山西饅頭醬100克（山西民間一種用饅頭發(fā)酵的醬）加水，加入雞精、香油各10克調(diào)勻即可。
注：饅頭回烤箱再烤制的時間是關(guān)鍵，時間不要過長控制在1至2分鐘。
燒烤技巧總結(jié)
1、肉類中大火，海鮮類中火，河魚類中火，海魚類中小火，雞翅排骨類中小火，金蟬類小火；總結(jié)，烤制快的可用大火，一般的用中火，烤制越慢的越用小火.。
2、小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味，適合鹽烤、醬烤。
3、蔬菜類先刷油包住水份，適合醬烤。
4、板筋心管魚片等燒烤時間要短，一定要在放在碳火前刷制調(diào)和油之后馬上刷醬，撒辣椒、孜然，快火出爐保持水份，適合醬烤。
5、金槍魚、多味魚等魚干類要求快，一定要放炭火前刷油，快速撒花椒鹽、辣椒粉、孜然出爐，適合鹽烤。
6、烤雞翅金蟬等要求火力小慢火烤制，金蟬等昆蟲類補油要勤。
7、新竹釬的提前加工，燒水一鍋添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開，把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好，悶制一晚上。撈出晾干備用，沒用完的三天后重復(fù)泡制.。作用：滲入鹽份不容易燒斷，滲入花椒特有香味，對菜品會起到增香的作用。
8、刷油和補油是兩個概念，補油就是刷子上很少或幾乎沒有油，把菜品中烤制出來的油刷制均勻而已。
9、鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可，適合不腌制的菜品，如蝦類、小海魚、干魚片、昆蟲等。
10、醬烤適合所有綠色蔬菜，軟體海鮮，肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品，如青菜類、魷魚類、帶殼小海鮮、豬肉、板筋、雞珍、脆骨、毛肚、心管等。
11、燒烤菜品不要翻動的太頻繁（要求快火烤制的例外，如板筋、金槍魚干、韭菜）； 菜類斷生即熟，腰子用小火烤出油，軟體類海鮮用油包住水份，整只魷魚需要擠壓烤制；帶殼類海鮮不要等都開口在出菜（80%開口即可刷醬出菜）；雞翅鳳爪類等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放氣，完全變成金黃色并微焦即成熟。
燒烤工具選擇：炭夾2個、炭鏟2個、炭錘1個、蔬菜網(wǎng)2－3個、烤魚夾2－3個、海鮮烤網(wǎng)2個。
燒烤爐具選擇：普通燒烤長爐一臺，建議最低1.50以上，4毫米冷鋼板制作不容易烤變型；制作標準尺寸長1.50米、寬15厘米－20厘米、高18厘米、炭火盒深度8厘米，可在邊緣加裝改造鼓風(fēng)機增加火力及排煙，也可按當(dāng)?shù)氐南M水平制定爐具大小及具體尺寸。 韓式自助燒烤爐可選擇廠家訂貨。
燒烤主食選擇：一般以烤為主，例如烤饅頭、烤面包片（饅頭片可以鹽烤或者醬烤及蜜烤，烤面包可以選擇蜜汁烤，蜂蜜兌水1:1，烤小饅頭可以選擇成熟后刷煉乳），烤熱狗腸（帶熱狗面包）、烤發(fā)面餅、烤玉米、烤火燒（也叫白吉饃）等；湯面可選炸醬面、煮面片、冷面等；米飯可選石鍋拌飯、揚州炒飯。
烤雞頭、雞爪及烤豬肚的鹵汁配方
鹵雞頭
配方：精鹽150g、味精50g、砂仁3g、丁香0.6g、玉果1g、干草0.8g、豆蔻3g、陳皮6g、白叩1g、花椒18g、肉桂18g、草果6g、畢卜1.5g、大料20克、良姜18g、白芷18g、沙姜0.8g、小香18g、老湯適量、亞硝酸鈉0.7g香葉0.5g、糖色適量。
做法：先把雞頭汆一下水，刷糖色，入油鍋炸到發(fā)白（這時要小心，雞頭會炸的，最好是把雞眼給扎破）。除了亞硝酸鈉還有調(diào)料以外，所有的香料在白酒里浸泡20分鐘，最好是高度白酒。因為我們是來做菜，取香料的香不是藥性，使用要用白酒泡一下去藥味。老湯燒開后把打好包的料放入，放雞頭，用微火來燜一個小時即可。
效果：雞頭必須保證從皮到骨都可以咬爛，骨頭也是酥爛，而且要味道充足才能保持鹵雞頭的本色！
注意：亞硝酸鈉也就是硝鹽，在使用的時候千萬要小心，使用過量會導(dǎo)致人中毒！它在食品里的作用是使食物增色和使骨質(zhì)性食品酥。就像久久鴨脖里面放硝鹽是一樣的。
另外這個配方還是制作道口燒雞的配方，只是制作方法不同，配料是相同的。
烤豬肚
亮點：豬肚鹵完再烤，口感似牛筋。 豬肚這樣做有點煙熏豬肚的感覺，口味和口感均不錯。創(chuàng)意很好。
味型：干脆、醬香突出。
主料：豬肚500克。
調(diào)料： 自制醬香鹵水1000克。
自制醬香鹵水：
鍋入大骨湯50斤（2千克豬大骨熬制而成），放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、羅漢果1個、小茴3克、香葉8克），放入蔥姜各50克，胡蘿卜、芹菜、洋蔥、青椒各20克，香菜10克大火燒開后，小火熬2個小時，熬制過程中需要將熬爛浮在上層的蔥葉等撈出去，然后放入美極鮮醬油100克、海鮮醬2瓶、叉燒醬2瓶、排骨醬1瓶、鹽150克就可以直接鹵豬肚了。
這款鹵水一次可鹵20斤豬肚，用兩三天后，應(yīng)添加各種調(diào)料。
制作方法：
（1）豬肚去凈肚內(nèi)的油脂，洗凈汆水去腥。放入燒開的鹵水中小火浸鹵50分鐘至熟備用。
（2）將鹵熟的豬肚切開成大片，放入烤箱中，烤箱溫度調(diào)至110度，烤25分鐘后，取出切成小片擺入盤中即可。
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