香辣味型是中、西餐調(diào)味中均有使用的一種味型，在中國(guó)北方地區(qū)運(yùn)用非常廣泛。其用于冷、熱菜式。主要應(yīng)用于以家禽、家畜、水產(chǎn)、豆制品及塊莖類鮮蔬等為原料的菜肴。其口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為：香濃微辣，鮮咸純厚。由于不同菜肴風(fēng)味所需，或略帶回甜，或略帶回酸，或香辣濃郁，鮮咸純厚。"香辣"味主要來源于各種辣椒類調(diào)味品，如：四川郫縣豆瓣醬、元紅豆瓣、泡紅辣椒、香港李錦記豆瓣辣醬、香港李錦記蒜茸辣醬、桂林辣椒醬、干紅辣椒碎、紅辣椒粉、干辣椒、煳辣油、紅油辣椒、紅辣椒油、青紅尖辣椒、野山椒，以及市場(chǎng)上出售的"香辣"味復(fù)合型調(diào)味品。"鮮咸"味主要來源于味精、各種鮮湯、精鹽等。香辣味型在運(yùn)用當(dāng)中，除運(yùn)用以上某種"香辣"味調(diào)味品和鮮咸味調(diào)味品外，由于不同菜肴的風(fēng)味所需，在中式調(diào)味中，還常酌情選用蔥、姜、蒜、胡椒、料酒、白糖、香醋、植物油、熟豬油、香油、醬油及復(fù)制紅醬油等輔味調(diào)料。在西式調(diào)味中，還常酌情選用洋蔥等輔味調(diào)料。
調(diào)制香辣味型時(shí)需要注意的是：此味型是中式調(diào)味中極富魅力的一種味型，該味型在中國(guó)是以四川省及湖南省等地為核心，廣泛運(yùn)用于北方地區(qū)。不過由于菜式的不同，對(duì)此味型調(diào)味品的應(yīng)用有所不同。該味型在熱菜的運(yùn)用上，其調(diào)味品的構(gòu)成是以辣椒醬、蔥、姜、料酒、醬油、味精為主。由于不同菜肴的風(fēng)味所需，還常酌情選用元紅豆瓣、泡紅辣椒、辣椒油、白糖、香醋等，使得該味型"香濃微辣，鮮咸味厚"程度有所不同，有的略有回甜，有的略有回酸。以上所說的"香辣味型"在熱菜中的應(yīng)用，就是中國(guó)四川地區(qū)所說的"家常味"。這種"家常味"與中國(guó)其他各地區(qū)所說的家常菜的家常味不同，它是從長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣中逐漸總結(jié)出來的，因而其"香辣味型"具有一定的規(guī)范性。該味型在冷菜的運(yùn)用上，其調(diào)味品的構(gòu)成是以紅油辣椒、復(fù)制紅醬油、味精、香油為主。由于不同菜肴的風(fēng)味所需，還常酌清選用蒜泥、香醋等。但該味型在冷菜中主要體現(xiàn)為"香濃微辣，鮮咸味厚，略有回甜"。以上所說的，就是中國(guó)四川地區(qū)所說的"紅油味"的運(yùn)用。這種調(diào)料的配制，也常用于四川地區(qū)的小吃。該味型在熱菜的調(diào)味中，需要特別注意，郫縣豆瓣醬、元紅豆瓣、泡紅辣椒等在運(yùn)用前要將其攪細(xì)成醬，這樣在烹調(diào)中才能使其充分炒透出香味。另外在用量上一定要恰到好處，因?yàn)樯賱t辣度不夠，多則咸。制作該味型熱菜時(shí)一般不要加鹽，而以辣醬作為主要調(diào)味，以醬油作為色彩上的配和，一般色夠，咸味及辣味也就夠了，最后再放入味精以調(diào)和諸味，才可使該味型盡善盡美。該味型在冷菜的調(diào)味中，需要特別注意，即要重用紅油，又不宜太辣，在配合當(dāng)中，應(yīng)是咸中略甜、辣里有鮮、鮮上加香。在調(diào)味中，紅油辣椒及復(fù)制紅醬油都自行調(diào)制。紅油辣椒的制作既要注意手法，又要注意油溫。該味型在西式調(diào)味中，對(duì)辣椒調(diào)料的運(yùn)用，以干辣椒、辣椒粉以及青紅尖辣椒為主。
煳辣油的特色：油淡黃透明，味香辣。
教您煳辣油怎么做，如何做煳辣油
將干紅辣椒50克，用剪刀剪成1厘米的節(jié)，下入調(diào)料罐。將鍋中下入花生油250克，燒至八成熱，下入蔥段10克、姜片10克，炸至焦黃撈出；待油溫降至七成熱時(shí)，倒入調(diào)料罐中的辣椒節(jié)上，將其炸成紫紅色煳辣椒殼，出煳辣香味即成。
煳辣油的制作提示：在運(yùn)用中，常只取其煳辣油，而不用煳辣殼。
普通紅油辣椒的特色：油色紅亮，味道香辣。
教您紅油辣椒怎么做，如何做紅油辣椒
將紅辣椒粉50克入碗，加入25克香油調(diào)濕。將250克清油入鍋燒至八成熱，下入蔥段25克、姜片20克，炸至焦黃撈出；待油溫降至六成熱時(shí)倒入碗中，用竹筷將辣椒面與熱油調(diào)勻，使辣椒面浸炸至透出香味，油色紅亮，晾涼后即成。
紅油辣椒的制作提示：辣椒粉沉淀后，上面的油稱為紅油或辣椒油。調(diào)味時(shí)可只取紅油。
粵式XO辣醬的特色：
香辣鮮咸，色紅亮。
教您粵式XO辣醬怎么做，如何做粵式XO辣醬
將鍋炙好，下入清油500克，以中火燒至六成熱，下入干紅辣椒30克、朝天椒400克炸香，下入鮮蒜茸625克、炊發(fā)（蒸制）瑤柱茸375克、熟金華火腿肉茸375克、海米茸500克、紅辣椒粉100克，炒香出紅油，烹入花雕紹酒100克，加入玉桂粉（桂皮）20克、砂糖50克、味精50克，改用文火慢炒，至炒透、香味溢出，淋入香油125克，盛入盆中即可。（可用少許食紅色素調(diào)色）
煵郫縣豆瓣醬（油酥豆瓣醬）怎么做，如何做煵郫縣豆瓣醬（油酥豆瓣醬）
將加工好的郫縣豆瓣醬600克，加蔥段50克、姜30克，下入炙好的鍋內(nèi)，用文火慢炒透，出盡生豆瓣味，至吐紅油、出香味，下入清水適量以補(bǔ)充炒出去的水分，將成熟的豆瓣醬稍火靠、撿去蔥段、姜，盛出備用。
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