北京每一寸的土地都有故事，今天我們單說扎根在北京土地上的“老字號(hào)”。這個(gè)“老字號(hào)”不是特指北京老字號(hào)，而是多少年風(fēng)雨變遷中陸續(xù)來北京安家落戶的全國各地的老字號(hào)，它們星羅棋布地散落在北京的各個(gè)角落，其中很多老字號(hào)都是家鄉(xiāng)的明星。來到這個(gè)偌大的城市中，已無法繼續(xù)擔(dān)當(dāng)棋盤上的主角，而是如同繁星點(diǎn)點(diǎn)，各自發(fā)光，為北京構(gòu)建著一個(gè)蘊(yùn)涵著濃郁飲食文化味道的網(wǎng)絡(luò)。在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)中徘徊，沉淀在我們心中的是抹不去的美妙味道和醇厚底蘊(yùn)。
榮寶齋：據(jù)有關(guān)史料所載，榮寶齋的前身是“松竹齋”，始建于清朝康熙十一年（公元1672年），后于清光緒二十年（公元1894年）更名為榮寶齋，至今已有300多年的悠久歷史。
松竹齋的創(chuàng)辦者是一個(gè)浙江人，姓張，他最初是用其在京做官的俸銀開辦了一家小型的南紙店。那時(shí)琉璃廠內(nèi)最出名之南紙店，首推"松竹齋"，因其承辦官卷、官折而得名。因松竹齋深知奏折關(guān)系本人前程者甚大，對(duì)于每一白折必經(jīng)十?dāng)?shù)人之手揀選而得，稍有微細(xì)之墨跡即打入殘貨推內(nèi)，故其價(jià)比較他鋪昂貴半倍有奇。凡售出者，絕無絲毫毛病，用主買去準(zhǔn)可放心。因而各省疆吏，皆知松竹齋貨物可靠，由此生意更見發(fā)達(dá)。
后來，原來顧客盈門的松竹齋竟也瀕于破落，到了難以維持的境地。這時(shí)的店主人為了將這個(gè)信譽(yù)卓著的老店維持下去，下決心棄舊圖新、改變面貌。清光緒二十年（公元1894年），將店名改為"榮寶齋"，取"以文會(huì)友，榮名為寶"之意，并請(qǐng)當(dāng)時(shí)著名的大書法家陸潤庠（清同治狀元，曾任國子監(jiān)祭灑）題寫了"榮寶齋"的大字匾額。
后來，榮寶齋又以其絕技"木板水印"聞名中外，它用木板水印法制作的《七十二候詩箋》、《二十四節(jié)令封套》等，魯迅、鄭振鐸先生見后曾稱它為琉璃廠諸箋肆中之"白眉"，就連齊白石老先生面對(duì)榮寶齋復(fù)制后的自己的作品，也難辨真?zhèn)巍?div style="height:15px;">
榮寶齋現(xiàn)在的新匾系我國著名書法家郭沫若所書。
都一處：都一處燒麥館坐落在繁華的前門大街36號(hào),始建于乾隆三年(1738年)距今已有250年的歷史,是北京有名的百年老店之一。 乾隆17年的大年三十晚上，乾隆皇帝從通州微服私訪回京途經(jīng)前門，當(dāng)時(shí)所有的店鋪都已關(guān)門，只有這家“王記酒鋪”亮燈營業(yè)，便進(jìn)店用膳，由于招待周到，酒味濃香，小菜可口，所以對(duì)小店產(chǎn)生了興趣，便和店主閑談起來。詢問酒店叫什么名，店主回答：“小店沒名”。乾隆聽后說：此時(shí)京城開門的就你一家“就叫都一處吧！”乾隆回宮后親筆題寫了“都一處”店名，將其刻在匾上，幾天后宮中派人送來這塊虎頭匾。從此“都一處”代替了“王記酒鋪”，從此以后生意十分紅火。 “都一處”自乾隆賜匾開始出名，再加上北京小吃一燒麥，不僅在北京，在全國也很有名氣。并已流傳到國外，該店面點(diǎn)師曾數(shù)次去日本傳藝和表演，深受日本朋友的歡迎。
內(nèi)聯(lián)升：老北京人講究“腳踩內(nèi)聯(lián)升”—穿內(nèi)聯(lián)升用傳統(tǒng)工藝制作的布鞋。這家老字號(hào)，至今有將近150年的歷史了。
清咸豐三年（1853年），內(nèi)聯(lián)升鞋店在東江米巷（今臺(tái)基廠）建成了，店主名叫趙廷。這是一家朝靴店，內(nèi)聯(lián)升的店名兒就表明它的服務(wù)對(duì)象：皇宮貴戚和天天盼著“連升三級(jí)”、“平步青云”的官場。示意顧客穿上此店制作的朝靴，可以在官運(yùn)亨通。
內(nèi)聯(lián)升老板對(duì)來店購鞋的名貴，留意記錄其所需尺碼，愛好，積久匯集成冊(cè)，取名《履中備載》。一則可免去再買時(shí)往返之路；二則可為外任官晉謁上司，想奉獻(xiàn)靴鞋做為禮品者提供便利。
內(nèi)聯(lián)升制鞋的面料很顯講究，制鞋加工工藝也與眾不同。內(nèi)聯(lián)升制作的朝靴底厚達(dá)32層，但厚而不重；黑緞鞋面質(zhì)地厚實(shí)，色澤黑亮，久穿不起毛。如果沾了塵土，用大絨鞋擦輕輕刷打，就又干凈又閃亮。這樣的朝靴穿著舒適、輕巧、走路無聲，顯得既穩(wěn)重又氣派。而且它制作的“轎夫鞋”很實(shí)惠。既跟腳又不易綻裂，柔軟吸汗，走路無聲。習(xí)武的人也喜愛穿它，稱得上是中國式運(yùn)動(dòng)鞋。
同仁堂：同仁堂是全國中藥行業(yè)中的著名老字號(hào)。它創(chuàng)建于清康熙八年（公元1669年），至今已有300余年的歷史。雍正年間（公元1723年，同仁堂開始供奉清宮御藥房用藥。公元1861年，慈禧當(dāng)政后，同仁堂奉命直接為皇室制藥，實(shí)際上成為清宮御藥房，享受封建特權(quán)，歷經(jīng)八代皇帝達(dá)一佰八十八年。
如今，同仁堂在繼承傳統(tǒng)制藥的特色基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代文明，更具有時(shí)代的精神與特色。自1992年7月，中國北京同仁堂集團(tuán)公司成立以來，同仁堂逐步發(fā)展成為一個(gè)集產(chǎn)、供、銷、科、工、貿(mào)為一體的國有大型企業(yè)集團(tuán)，擁有國有資產(chǎn)經(jīng)營權(quán)、進(jìn)出口經(jīng)營權(quán)，擁有全國一流的中成藥廠、科研機(jī)構(gòu)、檢測機(jī)構(gòu)和現(xiàn)代化樓倉；又具有覆蓋全國及40多個(gè)國家和地區(qū)的經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)，既擁有雄厚的科技管理隊(duì)伍，又具有一定實(shí)力的經(jīng)營競爭能力。全公司生產(chǎn)經(jīng)營中成藥、中藥材、飲片近3000余種，中成藥24個(gè)劑型、800多個(gè)品種、產(chǎn)品中有47種榮獲國家、部級(jí)和市級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。
仿膳飯莊：1925年，原御膳房趙仁齋與孫紹然、牛文質(zhì)、王玉山、溫寶田、趙永壽、潘文響、楊青山等原御膳房的廚師合伙在北海公園北岸開設(shè)茶社，取名仿膳，意為仿照御膳房的制作方法烹制菜點(diǎn)。經(jīng)營的品種主要是清宮糕點(diǎn)小吃及風(fēng)味菜肴
1956年，仿膳茶社更名為仿膳飯莊。1959年，仿膳飯莊由北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群中。這里背山面水，游廊懷抱，景色十分秀美。文革期間，北海公園停止開放，仿膳也停止?fàn)I業(yè)。
現(xiàn)在的仿膳飯莊現(xiàn)建筑古香古色，由漪瀾堂、道寧齋等三個(gè)庭院組成，建筑面積2200平方米，共設(shè)餐廳11個(gè)，可同時(shí)接待四百位賓客就餐，是北京市首家經(jīng)營宮廷菜肴的餐館。乾隆御書的漪瀾堂高懸于門楣上。仿膳山莊則是老舍先生手書。 仿膳大小餐廳有15間，餐位五百個(gè)。廳內(nèi)裝飾均以龍鳳為主題，飾以大型彩繪宮燈、配以明常黃色的臺(tái)布、餐巾、椅套，餐具采用標(biāo)有“萬壽無疆”字樣的仿清宮瓷器或銀器，陳設(shè)古樸典雅，宮廷特色濃郁。
仿膳飯莊擁有特級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師、服務(wù)師、宴會(huì)設(shè)計(jì)師多人。仿膳飯莊可烹制八百余種宮廷菜肴，其中以鳳尾魚翅、紅扒熊掌、金蟾望月、熘雞脯、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻(xiàn)魚等佳肴最具特色?？九D品種有燒烤黃羊腿、烤鹿肉、烤熊肉等，冷葷拼接有頤和藝拼、龍鳳呈祥等，頗受中外賓客的青睞。
仿膳最具宮廷特色的當(dāng)屬滿漢全席。 滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，采用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法，可謂匯滿漢南北口味之精萃，豐富多彩蔚為大觀。完整的滿漢全席有134道熱菜、48道冷葷及各種點(diǎn)心、果品，分四至六餐食完。
砂鍋居飯莊：在北京知名的大飯莊中，真正以北京獨(dú)特風(fēng)味為特色的不多。明清兩朝定都北京，四面八方來京做官、經(jīng)商和謀生的外籍人，把山東“魯菜”、江浙“淮揚(yáng)菜”、廣東“粵菜”等帶進(jìn)京城，以各自的特色立足北京，形成了京城飯莊“外邦菜”繁盛的局面。在京城本邦菜飯莊中，除清真“東來順”羊肉館，最知名的漢族飯莊就是“砂鍋居”白肉館了。
砂鍋居飯莊位于繁華的西四南大街路東，它開業(yè)于清乾隆年間，已有200多年歷史了。砂鍋居自開業(yè)始，直到民國年間，一直是半日營業(yè)，到中午12時(shí)，就摘"幌子"、卷門簾，停止?fàn)I業(yè)。這也算京城飯莊中的一怪，故京都流傳有歇后語"砂鍋居買賣--過午不候"。
其實(shí)，砂鍋居真正"過午不候"的原因，是它的"貨"做不出來。砂鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的"京東鞭豬"，拾掇干凈后，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經(jīng)一夜煮火靠 ，次日晨正好熟透，八時(shí)營業(yè)，一上午就賣光了。由于一天只能賣一頭豬，故只能"過午不候"了。這一罕見的經(jīng)營方式，也起到了廣告的作用。
人們?yōu)榱似穱L這一口兒，早早到砂鍋居候著，生怕吃不上，有時(shí)還要預(yù)先訂下。一來二去，砂鍋居的名氣越來越響，生意興隆，始終不衰。 砂鍋居的來歷和形成，與北京民間的"祭祀"活動(dòng)有關(guān)。北京民間，舊時(shí)有"祭天還愿"的習(xí)慣。人有三災(zāi)六難，或企盼升官發(fā)財(cái)、生兒生女，消災(zāi)免禍等愿望，就燒香磕頭，對(duì)天"許愿"。"許愿"不管靈驗(yàn)與否，全都要"還愿"。到清朝滿族人入主北京，把滿族"祭祖安神"的一套形式搬了過來，把"祭天還愿"搞得很隆重。"還愿"最重要的一項(xiàng)，就是"殺牲"上祭，把整豬整羊宰殺后，煮熟"上供"，然后，親朋好友"吃供尖"，大伙享用一頓。當(dāng)然，窮門小戶不可能有如此排場。只有豪門大戶，才"供"得起整豬整羊。"供品"不能自己享用，要請(qǐng)人分食，才能為主人祈福。
北京西城從西單到西四一帶，清朝時(shí)是王公貴族的住地，定王府、禮王府、乃茲府等大宅門，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就設(shè)有"看街的"更夫。附近王府豪宅，每次祭祀后所余"供品"，就賞給看街的更夫們吃。有時(shí)，更夫們吃不了，再轉(zhuǎn)分給相熟的窮百姓和乞丐們吃。缸瓦市原是賣缸、盆、瓦罐的一條街，清中葉漸漸蕭條。街上有不少存缸瓦的舊房子，更夫們就在空房子里架鍋設(shè)灶，把祭祀給的"白肉"加工后自食，也邀窮朋友、窮街坊來共食。
久而久之，這些窮朋友、窮街坊，不好意思吃白食，就常帶些油鹽調(diào)料、柴米燈燭來幫襯。后來，演變?yōu)榉陙沓?白肉"者，就收一些錢，形成賣"白肉"的小館。
這時(shí)，雖是館子，但沒有字號(hào)。來此吃"白肉"者多是窮人、乞丐，便自嘲稱為"砂鍋居"。因舊時(shí)乞丐多用砂鍋乞討，討來吃食，用柴火一熱即可食，所以稱乞丐為"把砂鍋的"。這便是砂鍋居名字的由來。
到了清朝道光年間（1821-1850年），東四牌樓有一家"白肉館"叫"和順館"，生意衰微，經(jīng)營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮和，與砂鍋居合并，改字號(hào)為和順居。 砂鍋居正式起字號(hào)為"和順居"后，又租下周圍幾間舊房，重新翻蓋了店堂，請(qǐng)人題寫了匾額，營業(yè)環(huán)境大大改善，生意更加紅火。
原如順館老板姓劉，他接手經(jīng)營和順居后，把他一個(gè)當(dāng)廚師的親戚請(qǐng)來主廚，在"燒燎白煮"的傳統(tǒng)廚藝上，下了一番功夫，創(chuàng)造出了一些特色白肉菜，吸引來不少附近王公貴族、富賈名人，砂鍋居名氣漸漸大了。 白肉吃法因源于祭祀，故有不少禁忌和講究。烹制只用白湯煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸細(xì)鹽末等。于是，制作祭神肉肴的廚師，便想盡辦法，在有限的手段里，豐富品種。"燒"就是用油炸后再烹調(diào)。
"燎"原是滿族人進(jìn)關(guān)前，祭祀時(shí)所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉，上火生烤，將肉皮烤焦后，去掉外層烤糊的老皮，再切片用鍋煮。"白煮"就是把豬肉、內(nèi)臟放在大鍋內(nèi)用旺火燉，再用微火火靠 ，使之湯味入肉，煮熟后再切片，蘸醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐鹵、香油等調(diào)料而食。"砂鍋居"用"燒燎白煮"可制作出24、32、48、64等各種檔次的"燒碟"，每種菜全有非常好聽的名字。
砂鍋居雖然字號(hào)叫和順居，但人們還是習(xí)慣稱它為砂鍋居。解放前，砂鍋居的匾額有三塊，左為"和順居"，右為"砂鍋居"，中間是"白肉館"，這也是很獨(dú)特的。砂鍋居原有劉姓經(jīng)營，后易主到廚師吳姓手中，直到解放后公私合營時(shí)，仍是吳經(jīng)理。
1937年"七·七"事變后，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因"砂鍋居"風(fēng)味獨(dú)特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請(qǐng)客。此類惡人才不管你什么"過午不候"呢！他們經(jīng)常是下午和晚間來此吃喝，店主懾于日偽的淫威，不得不改變多年的經(jīng)營習(xí)慣，實(shí)行了全天營業(yè)。從此，砂鍋居才不摘中午的幌子，增添了晚餐。
解放后，砂鍋居得到很快發(fā)展，1952年，砂鍋居為適應(yīng)大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的"砂鍋白肉"、"砂鍋雞塊"、"砂鍋丸子"、"砂鍋豆腐"和"什錦砂鍋"等砂鍋菜，受到顧客歡迎。五六十年代，許多文化界知名人士，經(jīng)常到這里聚會(huì)請(qǐng)客。砂鍋居從此也算真正名副其實(shí)了。 進(jìn)入新時(shí)期，砂鍋居恢復(fù)了三百年老字號(hào)傳統(tǒng)，不僅擴(kuò)大了門店，裝修了廳堂，而且挖掘出一些百年特色菜，品種也擴(kuò)大到白肉以外的各種炒菜。
如今砂鍋居已是中外游客品嘗京味特色菜的高檔餐館。三百年仍在老地點(diǎn)缸瓦市經(jīng)營，這在北京老字號(hào)中，也不多見。
同春樓：同春樓坐落在前門大街迤南天橋附近，開業(yè)于清道光年間，經(jīng)營山東風(fēng)味，掌柜的姓唐。同春樓有兩層小樓，上下各有四個(gè)雅座單間，另設(shè)有20余張散桌，門臉是四間的鋪面，門楣上方掛著塊黑底金字的牌匾，上書“同春樓”三個(gè)大字。過去，八大樓、八大居等飯莊和飯館，經(jīng)營的大多是高檔酒菜，只有那些有錢人才能光顧。同春樓地處天橋附近，這里除去逛天橋的各色平民，就是手工業(yè)者和做小買賣的，他們一般吃不起太貴的高檔飯菜。針對(duì)這種情況，同春樓的掌柜便以薄利多銷和獨(dú)特的風(fēng)味招攬顧客。比如，同樣的一桌菜，在前門珠市口的豐澤園得30元，而同春樓只需要20元，其菜肴的分量和色香味卻不在豐澤園之下。舊北京時(shí)代，經(jīng)營飯莊飯館的，以山東人居多，大致上可以分為兩幫。其中濟(jì)南幫以奶湯燕菜為主，煙臺(tái)幫以魚蝦海味為主。同春樓屬于煙臺(tái)幫，其干燒魚、醋椒魚、蔥燒海參等魚蝦類菜肴，都很有特色。一般人到同春樓，最喜愛吃的大多是干燒魚，其烹調(diào)手法不僅不亞于大飯莊，且味道鮮美清香濃郁，做好的魚周身一圈紅油，上撒玉蘭片、黃瓜片，樣子也十分美觀。另外，還有一道菜曰賽螃蟹，從外形到味道，都跟真的螃蟹沒有兩樣，被廣大顧客稱嘆為京城一絕。
老人們告訴我，同春樓里的許多菜都特別有風(fēng)味，如：油爆豬肚，選料時(shí)只取肚帽，制成后的肚肉又厚又嫩，一般大飯莊也難以做得出來。還有滑溜里肌，樣子白嫩醇香，用嘴一抿肉就爛了。這里的干炸丸子，更是與眾不同，別的飯莊飯館炸出的丸子一般是圓的，而同春樓的丸子是扁的，炸出來年顏色紅俊漂亮，吃在嘴里又酥又軟。就連大飯莊東興樓的掌柜的也夸這里的丸子是獨(dú)一份。再有，拔絲菜也很有特色，有拔絲葡萄、拔絲蘋果、拔絲橘子、拔絲香蕉等，名目繁多。老人們說，由于同春樓的飯菜物美價(jià)廉，所以在前門外的名氣越來越大，一些平民百姓，都愛上這里來請(qǐng)客，辦紅白喜事的也多選擇這兒。那時(shí)候，富連成科班的馬富祿及京劇名角張君秋等，都是這里的?？?。廣大顧客將同春樓稱之為：八大樓外又一樓。
同春樓后來發(fā)展如何？何時(shí)停業(yè)？又何時(shí)搬走？已無從察考。人們只記得同春樓以自己的特色贏得了眾多百姓的稱譽(yù)，其美味佳肴也深深地印在了老人們的心里。如今，同春樓的老字號(hào)牌匾掛在了崇文區(qū)幸福大街上。老人們說，幾十年前的同春樓是一個(gè)生意十分興隆的飯莊，今天的同春樓比起原來可就差多了。
便宜坊烤鴨店：燜爐烤鴨是烤鴨子的正宗，它是明代由江南傳入北京的。最早的便宜坊明朝永樂年間的菜市口米市胡同，由姓王的南方人創(chuàng)辦。當(dāng)時(shí)只是一個(gè)小作坊，并無字號(hào)。他們買來活雞活鴨，宰殺洗凈，給其他飯館、飯莊或有錢人家送去，做些服務(wù)性的初加工，也做燜爐烤鴨和童子雞等食品。由于他們把生雞鴨收拾得干干凈凈，烤鴨、童子雞做得香酥可口，售價(jià)還便宜，很受顧客歡迎。天長日久，這些飯莊、飯館和有錢大戶，就稱該作坊為便宜坊。
前門外鮮魚口街便宜坊烤鴨店，創(chuàng)業(yè)于清咸豐五年（1855年），股東有三個(gè)，古玩商王少甫是大股，鮮魚口街便宜坊（當(dāng)年叫便意坊）雖然晚于米市胡同的老便宜坊，但后來居上，不論在燜爐烤鴨的烤燜技術(shù)上，還是在盒子菜、桶子雞和清醬肉的制作上，更大程度上有了發(fā)展，一百多年來獨(dú)樹一幟。清道光七年（1827年）山東榮成人孫子久滿徒。掌柜在孫子久幫助下，生意越來越好。后掌柜為了兒子的病，把雞鴨作坊讓給了孫子久。到咸豐年代初，有些人看著其生意紅火，也掛起便宜坊的招牌，當(dāng)時(shí)北京掛便宜坊牌匾的雞鴨店就有七八個(gè)。當(dāng)時(shí)八旗子弟宴請(qǐng)成風(fēng)，店前經(jīng)常停滿達(dá)官顯貴們乘坐的大轎，西太后也曾差人把便宜坊的烤鴨送進(jìn)宮內(nèi)。據(jù)《都門瑣記》載：“席之必以全鴨（指烤鴨）為主菜，著名為便宜坊?！?div style="height:15px;">
北京最早沒有烤鴨店的名稱，不叫雞鴨店，就叫盒子鋪，盒子鋪是一個(gè)直徑約一尺二，厚四寸、圓形沒有棱角的木質(zhì)盒子，外上黑色或紅色大漆。盒子里分成十或十一個(gè)不等的小格子，每個(gè)格內(nèi)可放一種食品，一般要放醬肉、香腸、驢肉等食品。顧客要盒子，多是盒子鋪派學(xué)徒送去，等人家用完，再把空盒子取回。當(dāng)時(shí)，便意坊經(jīng)營的品種有生豬肉、生雞鴨坯、爐肉、香腸、丸子、雞塊、鴨塊、桶子雞、清醬肉、燜爐烤鴨等十幾種。便意坊的燜爐烤鴨、桶子雞、清醬肉等幾種商品，獨(dú)具特味，多年來深受人們的歡迎。
孫子久把作坊接過來后，積極擴(kuò)大作坊的營業(yè)，孫子久雞鴨作坊生產(chǎn)的生雞鴨坯和桶子雞等，貨色比別家好，總賣低價(jià)錢，南北城的大飯莊、大飯鋪，大都愿用孫子久的貨，因此生意做得很火。便宜坊從原來的四五個(gè)人，增加到十二三個(gè)人。
燜爐是地爐，爐身是磚砌成，大小約一立方米。當(dāng)燜烤鴨子前，先用高梁桿的炭火將爐膛的溫度燜烤合適。燜爐用的是暗火，技術(shù)性強(qiáng)，掌爐人必須掌握好爐內(nèi)的溫度。這與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，并出肉多。便宜坊為了保證烤鴨質(zhì)量，有專人負(fù)責(zé)養(yǎng)鴨填鴨。鴨子的來源有二，一是從朝陽門、東直門一帶雞鴨房收買二三斤重的鴨子，自己經(jīng)過短時(shí)間喂養(yǎng)，等鴨子長到四五斤時(shí)，就填了。另一來源是，一些挑雞鴨筐的、去郊區(qū)農(nóng)村收購雞鴨的小販，也給坊送去活雞鴨
便宜坊在店堂里賣座，是從民國初年開始。他們擅長烹制山東風(fēng)味的菜肴，對(duì)炒、爆、燒、燜、糟、蒸等技法頗有造詣。名品多達(dá)百種以上。金魚鴨掌、糟溜魚片、肉絲粉皮、清湯燕菜、扒三絲魚翅、鮑魚二冬、油辣子大蝦、焦炒里脊絲、干燒冬筍鮮蘑、糟蒸鴨肝、鹽爆四寶、蔥燒海參、燴烏魚蛋、酥小卿魚等，都是該店的代表菜。另外還充分利用鴨子各個(gè)部位為原料，烹制出各種口味不同、造型各異的全鴨菜，并在此基礎(chǔ)上發(fā)展為全鴨席，體現(xiàn)了便宜坊烤鴨店的獨(dú)特風(fēng)格與技術(shù)水平。
桶子雞也是便意坊有名食品。桶子雞，必須選當(dāng)年的小母雞，做桶子雞的桶，是用深底大鐵鍋和沒有底的缸圈套在一起，加固制成的特制鍋，其形狀就像桶一樣。把選好的當(dāng)年小母雞，殺完褪羽毛后，破腹取出五臟，放進(jìn)荷葉，投入桶子鍋中，并把蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽等佐料，放入鍋水里。先大火，后小火，燜煮而成。把桶子雞切成絲，拌鮮黃瓜絲，吃到口中，味清淡鮮美，是冬季的美味佳品。
清醬肉也是便意坊的特有食品。清醬肉是選取上好的精豬肉，切成適度的肉塊，洗凈，先用花椒，鹽腌七天，再放入醬油中，醬八天，就是“鹽七、醬八”，最后用清水煮熟。這種清醬肉比一般醬肉味道更鮮美、利口，越嚼越香，后味濃。
從軍閥混戰(zhàn)至抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，米市胡同便宜坊就走向了衰敗，而鮮魚口便意坊走上了繁榮之路。最后倒閉至北京解放，只有便意坊和全聚德幸存“文化大革命”改名“新魯餐廳”，1978年又改名“便宜坊”。并在崇文門外大街路東開辦了“便宜坊”新店。
同時(shí)主營山東風(fēng)味菜肴，常年推出百余種特色佳肴。。尤其是利用鴨舌、鴨掌、鴨腸、鴨胗、鴨肝、鴨膀、鴨心制作的全鴨席更是便宜坊的又一特色。像芫爆鴨四寶、金魚鴨掌、雙作鴨心卷、果仁鴨肝等是便宜坊特色菜中的代表作 。
1974年遷入現(xiàn)址。幾次裝修的便宜坊烤鴨店既融合了中國傳統(tǒng)的民族特色，又吸收了西方富麗豪華的特點(diǎn)，營業(yè)面積二千多平方米，包括三個(gè)大餐廳，十余間風(fēng)格不同的雅座單間，可同時(shí)容納上千人就餐。1996年初在朝陽區(qū)潘家園松榆西里開辦了第一家分店，營業(yè)面積也有四百平方米，可供二百人用餐。
1999年7月18日，"全聚德"前門店的房師傅早早忙碌起來，凌晨3時(shí)"開生"過的鴨子7點(diǎn)多鐘送到店里，9時(shí)40分一只洗凈的鴨子放入爐內(nèi)。上午，“全聚德”這個(gè)有135年歷史的京城老字號(hào)將迎來一樁喜事：第一億只掛爐烤鴨即將"掛彩"出爐。10時(shí)30分，房師傅從燃燃爐火中挑出烤鴨。這只鴨子將送給三位外國幸運(yùn)游客免費(fèi)品嘗。據(jù)說，一億只烤鴨首尾相連排成隊(duì)，可以繞地球兩圈。
全聚德”創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），距今已有130余年歷史，是中華民族飲食文化中一顆璀璨的明珠。與中國萬里長城并稱于世的“全聚德”烤鴨出自皇家宮廷，為清朝歷代帝王所喜愛；全聚德百余年來接待過許多國家元首、政府使節(jié)、社會(huì)名流；逐漸形成了以全聚德烤鴨為代表的系列美食精品和獨(dú)具風(fēng)格的飲食文化。
全聚德烤鴨的制作方法是掛爐烤制(北京還有另外一家著名的烤鴨店:便宜坊(bian4 yi4 fang3),便宜坊的烤鴨是悶爐烤鴨,與全聚德不同)。首先要用獨(dú)家擁有的佐料涂于生鴨之上，然后是掌握火候，火欠則生，火過則黑；烤好的鴨子要色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩，這樣才是上品?，F(xiàn)在全聚德已經(jīng)采用電腦控制烤鴨了，每只烤鴨都具有大師級(jí)的水準(zhǔn)！
烤完的鴨子被訓(xùn)練有素的刀切手切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡單而味美的配料。將醬涂于餅上， 再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手的時(shí)候反而較多。
以"五芳齋"為字號(hào)的飯莊、菜館不少地區(qū)都有，但它又不同于老正興、全聚德等老店同宗分號(hào)，而是多為江蘇風(fēng)味菜館或糕團(tuán)店的代稱，有如素菜館各地多以全素齋、菜根香或功德林等為字號(hào)一樣，說起來也有它的段故事：
著名的"蘇州糕團(tuán)"是江南人民喜愛的種甜食。清咸豐八年（公元1858年），蘇州有位叫沈敬洲的糕團(tuán)師傅發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)正宗的糕團(tuán)店，便積極籌備，在現(xiàn)南京東路原盆湯弄附近開設(shè)了一片小糕團(tuán)店，依照蘇州糕團(tuán)的傳統(tǒng)制做方法制售桂花赤事業(yè)糕、玫瑰方糕、湯團(tuán)等。因糕團(tuán)制做需五種芳香原料，即米粉、芝麻、桂花、松花、玫瑰花，因此取店名為"姑蘇五方齋"。由于該店所制糕團(tuán)、湯團(tuán)選料上乘、配制合理、制做精細(xì)，食之香糯適口、余味久遠(yuǎn)，頓在上海開食風(fēng)之先，不久就名聲大振，生意興隆，到了1933年，五芳齋遷到南京東路山西路附近擴(kuò)大營業(yè)一直是上海規(guī)模最大、名氣最響的一家糕團(tuán)店。久而久之，五芳齋似乎也成了蘇州糕團(tuán)、江蘇風(fēng)味菜肴的代稱了，本世紀(jì)20年代以后，全國許多城市的江蘇風(fēng)味菜館或糕團(tuán)店都取名五芳齋。
北京五芳齋飯莊是以經(jīng)營江蘇淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴為特點(diǎn)的著名飯館， 開業(yè)之初，其南式糕點(diǎn)、小吃也曾堪稱一絕。
正陽樓飯館：正陽樓飯館位于前門外肉市路東，是山東省掖縣人孫學(xué)仁于清朝道光二十三年（1843年）創(chuàng)辦的。樓上下都設(shè)有酒座，酒菜除一般煮花生、玫瑰棗、炸排叉、豆腐干、小酥魚、辣白菜、羊頭肉、豬口條外，秋天還有大螃蟹下酒。賣的白酒、黃酒都是醇香的好酒。又加伙計(jì)執(zhí)行客人熱情，所以，正陽樓的生意越做越興旺。至清末，改由他的堂弟孫學(xué)士經(jīng)營。孫學(xué)士經(jīng)營正陽樓時(shí)，生意曾興旺一時(shí)，成為北京著名的飯館之一。
1923年孫學(xué)士又當(dāng)上了北京商會(huì)的會(huì)長。正陽樓因生意極為興旺，又?jǐn)U大了營業(yè)面積，增添了雅座。在經(jīng)營上，除山東炒菜外，還增加了別具一樣的螃蟹和烤涮肉，一時(shí)譽(yù)滿京城。像袁世凱、黎元洪、段祺瑞等人都是正陽樓的?？汀?div style="height:15px;">
