【鐵鍋燉大鵝】
1.首先我們先把大鵝斬成件,去除鵝屁股以及脖子上的淋巴和氣管,再把鵝肉剁成均勻小塊 ,剁好以后放入清水中浸泡30分鐘,充分去除里面的血漬。
2.準(zhǔn)備四個(gè)青蘿卜,刨去外皮切成菱形塊,青椒一斤洗干凈以后切成滾刀塊,再切一些紅椒片為菜品增色,生姜切成粒,大蒜拍扁放在同一個(gè)盆中。
3.接著我們準(zhǔn)備香料,碗中放入幾粒草寇,幾粒白寇,幾片白芷,三粒八角,一小把香葉,兩節(jié)桂皮,一個(gè)拍撒的肉蔻,一小撮小茴香,一把花椒,一把麻椒,一把干辣椒備用。
4.這個(gè)時(shí)候鵝塊也浸泡好了,我們把它撈出來,冷水放入鍋中焯一下水,充分煮出里面的血水和雜質(zhì),水燒開以后打去鍋中的浮沫,把鵝塊撈出來放入清水中,洗凈上面的血沫后瀝干水分備用。
5.鍋內(nèi)多燒一些油,油溫成熱時(shí)放入姜蒜一起翻炒出香味,倒入準(zhǔn)備好的香料開小火把料頭爆香,注意觀察辣椒的顏色以免炒糊,香料炒香以后倒入瀝干水分的鵝塊,開中火煸炒5分鐘把里面的水分炒熟來,方便后期吸收湯汁入味,鵝塊炒香、炒出油脂以后,加入辣妹子辣椒醬10克翻炒均勻,給鵝塊上色,加入老抽5克調(diào)底色把顏色炒均勻。
6.然后沿鍋邊淋入料酒20克繼續(xù)翻炒,利用酒精揮發(fā)去除腥味,接著開始調(diào)味,加入食鹽8克,白糖20克增加鮮味中和辣味,把白糖炒化炒出焦糖色,再加入生抽10克翻炒均勻,沿鍋邊倒入適量的清水,水量要沒過鵝塊,大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燜煮1個(gè)小時(shí),把鵝塊燉熟燉爛,讓其吸收湯汁入味。
7.1個(gè)小時(shí)以后把蘿卜倒入鍋中,用勺子壓一壓讓蘿卜浸入到湯里面,再加入雞精10克提鮮,蓋上鍋蓋繼續(xù)燜10分鐘,使蘿卜的清香與鵝塊的香辣相互滲透。
8.蘿卜燜熟以后可以嘗一下味道,鹽味合適的話放入青紅椒,稍微煮至青紅椒斷生即可關(guān)火,把鍋中比較大的香料挑出來以免影響賣相,滿滿一大鍋蘿卜燉大鵝就能裝盤食用了。
技術(shù)要點(diǎn):
1.鵝塊一定要提前浸泡和焯水,充分去除里面的血漬,否則會(huì)有腥味。
2.鵝塊要充分煸香、煸出油脂,這樣成菜更香、更入味。
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